Многокомпонентная хлебопекарная смесь

Многокомпонентная хлебопекарная смесь

Реферат

Изобретение относится к мукомольной и хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий из смеси на основе пшеничной и ржаной муки с содержанием солода, предназначенной для выпечки специализированных хлебобулочных изделий, рекомендуемых для профилактического питания при желудочно-кишечных заболеваниях.

Учитывая все возрастающее ухудшение экологической обстановки, стрессовые состояния, ведущая роль в создании здоровых продуктов питания отводится их диетическим свойствам, определяющим функциональное питание. Особое место в питании занимают хлебные изделия. Хлеб употребляется в пищу ежедневно и в значительных количествах и может выступать в роли продуктов питания, позволяющих регулировать рационы путем введения различных добавок, обладающих профилактическими свойствами.

Известен состав смеси на основе зерна и/или круп, содержащий зерно и/или крупу 95,1-95,7, соль поваренную 1,6-2,4, добавки вкусовые 0,6-1,0, масло растительное рафинированное 1,6-1,9 (см. патент RU 2099970, С1, кл. A 23 L 1/18, 1997).

Известный состав используется в производстве пищевых продуктов в виде спеченных брикетов из взорванного зерна или круп для получения галет, вафель, крекеров или печенья.

Недостатком данного состава является невозможность его использования для приготовления хлебобулочных изделий.

Известна также сухая питательная смесь на зерновой основе с добавками фруктов, орехов и семян (см. патент RU 2192760, С2, кл. А 23 L 1/164, A 23 L 1/48, 2002).

Предложенная смесь также не может быть использована для получения хлебобулочных изделий, а только в качестве сухих завтраков-мюсли.

Известна также смесь для производства хлеба, включающая муку ржаную обдирную в количестве 10 частей, муку ржаную сеяную 50 частей, муку пшеничную высшего сорта в количестве 33 частей (см. патент RU 2170512, С1, кл. А 21 D 8/02, 2001). Это изобретение и является наиболее ближайшим аналогом.

Однако данная смесь не предназначена для получения специализированных диетических хлебобулочных изделий для профилактического питания при желудочно-кишечных заболеваниях.

В основе настоящего изобретения лежит задача по созданию нового вида ржано-пшеничной смеси с содержанием солода и оптимально подобранным сбалансированным составом компонентов для получения хлебобулочных изделий с профилактической направленностью для людей тучных и страдающих желудочно-кишечными заболеваниями.

Поставленная задача достигается тем, что смесь, содержащая мучную основу, содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, или второго сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, а также дополнительно содержит натуральную вкусовую добавку на основе ржаного солода «Рогамальт» при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная
первого сорта или второго сорта	25-70
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	25-70
Вкусовая добавка «Рогамальт»	0,5-7

Техническим результатом заявленной смеси является то, что она существенно отличается от других известных смесей составом и количественным соотношением ингредиентов, в частности включением пшеничной муки хлебопекарной первого или второго сорта, муки ржаной хлебопекарной обдирной и вкусовой добавки «Рогамальт». Эта смесь богата витаминами B₁, B₂, В₆, РР, фолиевой кислотой, аскорбиновой кислотой. Пищевые волокна, витамины, минеральные вещества придают изделию из данной смеси повышенные питательные свойства, поэтому хлеб получается полезный и вкусный.

Сочетание пшеничной хлебопекарной муки первого или второго сорта с мукой ржаной обдирной оказывает благоприятное воздействие на моторику желудочно-кишечного тракта благодаря грубым отрубянистым частицам, в состав которых входят целлюлоза, гемицеллюлоза, не усвояемые организмом, а также пектин, выводящий из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях рекомендуется хлеб из высокосортной пшеничной муки. Но при других нарушениях работы пищеварительного тракта необходимо больше клетчатки, стимулирующей его деятельность. В этом случае, а также для людей тучных хлеб из муки более грубого помола лучше и полезнее. Поэтому в данном изобретении для достижения поставленной цели в качестве мучной основы использована мука пшеничная хлебопекарная первого или второго сорта.

Кроме того, заявленная смесь содержит натуральную вкусовую добавку Рогамальт на основе ржаного солода для приготовления всех крестьянских темных сортов хлеба и заварных пшеничных и ржано-пшеничных хлебов. Добавление Рогамальта обеспечивает связуемость компонентов при замесе теста и придает хлебу вкус ржи и солода.

Ржано-пшеничный хлеб с содержанием ржаного солода рекомендуется людям, живущим в экологически неблагоприятных условиях, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, такой хлеб легко усваивается, полезен для снятия стресса, а также для тех, кто не желает набрать лишний вес.

Использование в качестве мучной основы муки пшеничной хлебопекарной первого сорта обусловлено тем, что она имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Используется мука первого сорта для изготовления несдобных изделий: булок, пирогов, блинов и т.д.

Использование в качестве мучной основы муки второго сорта, которая содержит большое количество отрубянистых частиц, обусловлено тем, что она является наиболее предпочтительной для изготовления диетических изделий. Мука второго сорта значительно темнее первосортной, но, несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. Используется мука второго сорта главным образом для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий.

Химический состав пшеничной муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства, следовательно, влияет на пищевую и энергетическую ценность хлебобулочных изделий. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Таким образом, при производстве хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта возрастает энергетическая ценность продукта, а при использовании муки пшеничной хлебопекарной первого или второго сорта возрастает пищевая ценность продукта благодаря наличию грубых отрубянистых частиц, в состав которых входят целлюлоза, гемицеллюлоза, не усвояемые организмом, а также пектин, выводящий из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Использование в качестве мучной основы и ржаной хлебопекарной обдирной муки обусловлено тем, что это - очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем.

В отличие от пшеничной она не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, т.е. способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ.

От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму продукта.

Использование вышеупомянутой мучной основы (ржано-пшеничная смесь) с вкусовой добавкой «Рогамальт» решает задачу профилактического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и при ожирении.

Вашеуказанная вкусовая добавка Рогамальт производится и поставляется в нашу страну фирмой Diamant Nahrungsmittel Gesellshaft mbH & Co. KG (Австрия), имеет сертификат соответствия №0289037 РОСС АТ.АЕ45.Н00737, санитарно-эпидемиологическое заключение №78.22.59.919.П.001308.06.03 от 17.06.2003 г.с Приложением к нему.

На российском рынке широко известны и поставляются в страну и ряд других готовых смесей, улучшителей, обогатителей.

При таком многообразии готовых наборов необходим тщательный анализ и отбор тех из них, которые, исходя из поставленной задачи, будут обладать заданными свойствами для получения определенного ассортимента хлебобулочной продукции. Это можно определить только экспериментальным путем.

Заявленная смесь представляет собой оптимально подобранный сбалансированный состав компонентов. Экспериментально подобрано и соотношение компонентов с тем, чтобы получить смесь для производства хлебобулочных изделий, обладающих выраженными профилактическими свойствами. В этом также заключается технический эффект изобретения.

При введении вкусовой добавки Рогамальт менее чем 0,5% не ощущается солодовый привкус, а введение добавки более 7% отрицательно сказывается на вкусе изделий, так как он становится слишком насыщенным и «тяжелым».

Введение в ржано-пшеничную смесь муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, или второго сорта менее 25% обусловлено тем, что ухудшается внешний вид изделия, снижаются потребительские свойства продукта: теряется объем, мякиш становится более темным, а при введении более чем 70% снижается пищевая ценность продукта, нарушается его сбалансированность.

Введение в ржано-пшеничную смесь ржаной хлебопекарной обдирной муки менее чем 25% не обеспечивает достаточное количество макро- и микроэлементов (в ржаной муке больше содержание железа, марганца, цинка, меди, чем в пшеничной), пищевых волокон (целлюлоза, гемицеллюлоза), а также незаменимых аминокислот, дефицитных для злаковых культур - лизина, треонина (в ржаной муке в 1,5 раза больше, чем в пшеничной), которые не вырабатываются организмом, но необходимы в процессе жизнедеятельности, поэтому изделие из данной смеси при рекомендуемой дозировке более полноценное.

А также при меньшей дозировке теряются специфические вкус и аромат, которым обладает ржано-пшеничный хлеб.

При введении в ржано-пшеничную смесь ржаной обдирной муки более чем 70% ухудшается внешний вид продукта: изделие малообъемное, с темным, слегка забитым мякишем, характерным исключительно для ржаного хлеба. Нарушается сбалансированность продукта по содержанию макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Необходимо воздержаться от употребления продукта из данной смеси при заболевании желудка, а также не рекомендуется давать маленьким детям из-за содержания в ржаной муке фитиновой кислоты - трудно усвояемого комплекса.

Взаимодействие такого витаминно-минерального комплекса, которым обладают пшеница и рожь, с вкусовой добавкой Рогамальт позволило получить совершенно новую смесь для приготовления хлебобулочных изделий, обладающих как профилактическими, так и ярко выраженными органолептическими свойствами.

Экспериментально подтверждено, что только заявленный диапазон содержания компонентов позволит приготовить хлебобулочные изделия, обладающие профилактическими свойствами и высоким потребительским спросом вследствие своих вкусовых и органолептических признаков.

В результате экспериментальной проверки выявлено также оптимальное соотношение компонентов, входящих в заявленную смесь, которое является ноу-хау предприятия.

Смесь получают следующим образом.

Пример 1.

Просеянную и обработанную на магнитном сепараторе пшеничную хлебопекарную муку (первый сорт или второй сорт) и муку ржаную обдирную хлебопекарную из расходных бункеров через весы ВБ-500 в количестве 25 мас.% пшеничной и 70 мас.% ржаной обдирной последовательно подают в смеситель СПО2000, затем из соответствующего расходного бункера через весы в смеситель подают вкусовую добавку Рогамальт в количестве 5 мас.%. Перемешивание производят в течение 5-10 минут. Готовую смесь пропускают через магнитные колонки У1-БМЗ для удаления металломагнитной примеси и складируют в бункерах. В дальнейшем производят затаривание готовой смеси в мешки на весовыбойном аппарате АДК-50-ЗВМ или фасовку в пакеты на машине ДА-40. Хранение смеси осуществляют на складе готовой продукции с последующей реализацией потребителям.

Пример 2.

Смесь получают аналогично тому, как описано в примере 1, при этом берут следующее соотношение компонентов, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная
первого или второго сорта	60
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	33
Вкусовая добавка Рогамальт	7

Пример 3.

Смесь получают аналогично тому, как описано в примерах 1,2 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная
первого или второго сорта	48,5
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	48,5
Вкусовая добавка Рогамальт	3

Настоящая разработка прошла экспериментальную проверку на ОАО «Мелькомбинат» г.Твери и подтвердила целесообразность применения нового вида смеси для получения хлебобулочных изделий с заданными свойствами, рекомендуемых для профилактического питания при желудочно-кишечных заболеваниях и при ожирении.

Многокомпонентная хлебопекарная смесь, содержащая мучную основу, отличающаяся тем, что она содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную первого сорта или второго сорта и муку ржаную хлебопекарную обдирную, а также дополнительно содержит вкусовую добавку Рогамальт при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная хлебопекарная
первого или второго сорта	25-70
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	25-70
Вкусовая добавка Рогамальт	0,5-7,0