Многокомпонентная хлебопекарная смесь "деревенская ржано-пшеничная зерновая"

Многокомпонентная хлебопекарная смесь "деревенская ржано-пшеничная зерновая"

Реферат

Изобретение относится к мукомольной и хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий из смеси на основе пшеничной и ржаной муки, обогащенной зерновыми добавками и предназначенной для выпечки специализированных хлебобулочных изделий, рекомендуемых для профилактического питания при сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, воспалительных и других заболеваниях.

Учитывая все возрастающее ухудшение экологической обстановки, стрессовые состояния, ведущая роль в создании здоровых продуктов питания отводится их диетическим свойствам, определяющим функциональное питание. Особое место в питании занимают хлебные изделия. Хлеб употребляется в пищу ежедневно и в значительных количествах и может выступать в роли продуктов питания, позволяющих регулировать рационы путем введения различных добавок, обладающих профилактическими свойствами. Особое значение имеют те пищевые добавки, которые не только придают изделиям профилактическую направленность, но и способы заменить отдельные виды сырья, в частности сахарозу. Внесение таких добавок в хлебные изделия позволяет получить продукты для функционального питания.

Известен состав смеси на основе зерна и/или круп, содержащий зерно и/или крупу 95,1-95,7, соль поваренную 1,6-2,4, добавки вкусовые 0,6-1,0, масло растительное рафинированное 1,6-1,9 (см. патент RU 2099970, С1, кл. A 23 L 1/18, 1997).

Известный состав используется в производстве пищевых продуктов в виде спеченных брикетов из взорванного зерна или круп для получения галет, вафель, крекеров или печенья.

Недостатком данного состава является невозможность его использования для приготовления хлебобулочных изделий.

Известна также сухая питательная смесь на зерновой основе с добавками фруктов, орехов и семян (см. патент RU 2192760 С2, кл. А 23 L 1/164, A 23 L 1/48, 2002).

Предложенная смесь также не может быть использована для получения хлебобулочных изделий, а только в качестве сухих завтраков-мюсли.

Известна также смесь для производства хлеба, включающая муку ржаную обдирную в количестве 10 частей, муку ржаную сеяную 50 частей, муку пшеничную высшего сорта в количестве 33 частей (см патент RU 2170512 С1, кл. А 21 D 8/02, 2001). Это изобретение и является наиболее ближайшим аналогом.

Однако данная смесь не предназначена для получения специализированных диетических хлебобулочных изделий для профилактического питания при сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, воспалительных и других заболеваниях.

Проблема заключается в том, что зерно, в частности широко распространенная в мире зерновая культура пшеница, является хорошим источником витаминов B₁, B₂, ниацина, В₆, Е, а также железа и цинка. Поскольку большая часть этих нутриентов сосредоточена во внешних оболочках зерновки и в зародыше, в процессе помола муки они в значительной степени теряются. Чем тоньше помол зерна и меньше выход муки, тем больше потери витаминов и минеральных веществ. Поэтому собственное содержание витаминов и минеральных веществ в муке не велико. Отсюда можно сделать вывод о необходимости создания такого вида диетической смеси на основе муки, которая обогащена неразрушенными клетками зародыша и крупными сростками отрубянистых частиц с эндоспермом, имеет особые свойства, проявляющиеся при употреблении человеком изготовленных из такой смеси специальных диетических хлебобулочных изделий. При этом речь идет не только о неразрушенных клетках зародыша пшеницы, но и ржи, а также цельносмолотых соевых бобов и семени льна пищевого, а также ряда других компонентов, особым образом влияющих на получение смеси для приготовления изделий, рекомендуемых для профилактического питания. В этом собственно и состоит поставленная задача.

Поставленная задача достигается тем, что смесь, содержащая мучную основу, содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, или второго сорта, а также муку ржаную хлебопекарную обдирную и комплексный обогатитель в виде готовой зерновой смеси Керндльмишунг и вкусовую добавку Рогамальт в следующих соотношениях компонентов в мас.%:

Зерновая смесь Керндльмишунг - 5 - 20

Вкусовая добавка Рогамальт - 1-5

Мука пшеничная хлебопекарная

первого сорта или второго сорта - 30-60

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 30-60

Техническим результатом заявленной смеси является то, что она существенно отличается от других известных смесей более полным и разнообразным составом ингредиентов, в частности включением зерновой смеси Керндльмишунг, в составе которой содержатся цельносмолотая рожь, предварительно клейстеризованная ржаная мука, мука ржаная хлебопекарная обдирная, цельносмолотая пшеница, предварительно клейстеризованная пшеничная мука, солодовая мука, цельносмолотые соевые бобы, семя льна пищевое, отруби пшеничные, частично гидрогенизированный пищевой твердый растительный жир, специи, улучшители (Е471, Е322, Е472е, Е33О, Е3ОО). Эта смесь богата белками, микро - и макроэлементами, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами «природный элексир молодости», обладает пищевой и биологической ценностью.

Цельносмолотая рожь, пшеница, а также пшеничные отруби, входящие в состав данной смеси, оказывают благоприятное воздействие на моторику желудочно-кишечного тракта благодаря грубым отрубянистым частицам, в состав которых входят целлюлоза, гемицеллюлоза, не усвояемые организмом, а также пектин, выводящий из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Кроме того, заявленная смесь содержит натуральную вкусовую добавку Рогамальт на основе ржаного солода для приготовления всех крестьянских темных сортов хлеба и заварных пшеничных и ржано-пшеничных хлебов. Добавление Рогамальта обеспечивает связуемость компонентов при замесе теста и придает хлебу вкус ржи и солода.

Ржано-пшеничный хлеб с содержанием ржаного солода рекомендуется людям, живущим в экологически неблагоприятных условиях, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, такой хлеб легко усваивается, полезен для снятия стресса, а также для тех, кто не желает набрать лишний вес.

Использование муки второго сорта, которая содержит большое количество отрубянистых частиц, предпочтительнее для изготовления диетических изделий. Мука второго сорта значительно темнее первосортной, но несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. Используется мука второго сорта главным образом для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий.

Химический состав пшеничной муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства, следовательно, влияет на пищевую и энергетическую ценность хлебобулочных изделий. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Таким образом, при производстве хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта возрастает энергетическая ценность продукта, а при использовании муки пшеничной хлебопекарной первого или второго сорта возрастает пищевая ценность продукта благодаря наличию грубых отрубянистых частиц.

Использование в качестве мучной основы ржаной обдирной муки обусловлено тем, что это - очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем.

В отличие от пшеничной она не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, т.е. способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ.

От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму продукта.

Использование вышеупомянутой мучной основы (ржано-пшеничная смесь) с обогатителем в виде смеси «Керндльмишунг» и вкусовой добавкой «Рогамальт» решает задачу профилактического питания.

Вышеуказанные готовые наборы Керндльмишунг, Рогамальт, производятся и поставляются в нашу страну фирмой Diamant Nahrungsmittel Gesellshaft mbH & Co. KG (Австрия), имеют сертификат соответствия №0289037 РОСС АТ.АЕ45.Н00737, санитарно-эпидемиологическое заключение №78.22.59.919.П.001308.06.03 от 17.06.2003 г.и Приложение к нему.

На российском рынке широко известны и поставляются в страну и ряд других готовых смесей, улучшителей, обогатителей.

При таком многообразии готовых наборов необходим тщательный анализ и отбор тех из них, которые, исходя из поставленной задачи, будут обладать заданными свойствами для получения определенного ассортимента хлебобулочной продукции. Это можно определить только экспериментальным путем.

Заявленная смесь представляет собой оптимально подобранный сбалансированный состав компонентов. Экспериментально подобрано и соотношение компонентов с тем, чтобы получить смесь для производства хлебобулочных изделий, обладающих выраженными профилактическими свойствами. В этом также заключается технический эффект изобретения.

Введение в мучную основу зерновой смеси Керндльмишунг в количестве менее чем 5% нарушается сбалансированность продукта из-за недостаточного количества макро- и микроэлементов, необходимых для обеспечения жизнедеятельности человека.

Введение зерновой смеси более 20% снижает качество изделий и, кроме того, ухудшаются его потребительские свойства - изделия имеют низкий объем.

При введении вкусовой добавки Рогамальт менее чем 1% не ощущается солодовый привкус, а введение добавки более 5% отрицательно сказывается на вкусе изделий, так как он становится слишком насыщенным и «тяжелым».

Использование в качестве мучной основы муки пшеничной хлебопекарной первого сорта или второго сорта обусловлено широким спросом населения на изделия, приготовленные из данных видов муки. И, кроме того, как уже было заявлено, именно пшеница является хорошим источником витаминов и микроэлементов.

Использование в качестве мучной основы муки ржаной хлебопекарной обдирной обусловлено, как уже было сказано, оригинальным вкусом готового продукта в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ.

Взаимодействие такого витаминно-минерального комплекса, которым обладает пшеница и рожь, с компонентами зерновой смеси «Керндльмишунг» и вкусовой добавки Рогамальт позволил получить совершенно новую смесь для приготовления хлебобулочных изделий, обладающих как профилактическими, так и ярко выраженными органолептическими свойствами.

Экспериментально подтверждено, что только заявленный диапазон содержания компонентов позволит приготовить хлебобулочные изделия, обладающие профилактическими свойствами и высоким потребительским спросом вследствие своих вкусовых и органолептических признаков.

В результате экспериментальной проверки выявлено также оптимальное соотношение компонентов, входящих в заявленную смесь, которое является ноу-хау предприятия.

Смесь получают следующим образом.

Пример 1.

Просеянную и обработанную на магнитном сепараторе пшеничную хлебопекарную муку (первый сорт или второй сорт) и муку ржаную хлебопекарную обдирную подают последовательно из расходных бункеров через весы ВБ-500 в количестве 32 мас.% (пшеничная) и 62 мас.% (ржаная) смеситель СП02000, затем последовательно из соответствующих расходных бункеров через весы в смеситель подают компоненты смеси в количестве Керндльмишунг - 5 мас.% и вкусовую добавку Рогамальт -1 мас.%. Перемешивание производят в течение 5-10 минут. Готовую смесь пропускают через магнитные колонки У1-БМЗ для удаления металломагнитной примеси и складируют в бункерах. В дальнейшем производят затаривание готовой смеси в мешки на весовыбойном аппарате АДК-50-ЗВМ или фасовку в пакеты на машине ДА-40. Хранение смеси осуществляют на складе готовой продукции с последующей реализацией потребителям.

Пример 2.

Смесь получают аналогично тому, как описано в примере 1, при этом берут следующее соотношение компонентов в мас.%:

Зерновая смесь Керндльмишунг - 20

Вкусовая добавка Рогамальт - 5

Мука пшеничная хлебопекарная

первого сорта или второго сорта - 37,5

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 37,5

Пример 3.

Смесь получают аналогично тому, как описано в примерах 1,2 при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Зерновая смесь Керндльмишунг - 9

Вкусовая добавка Рогамальт - 1

Мука пшеничная хлебопекарная

первого сорта или второго сорта - 45

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 45

Настоящая разработка прошла экспериментальную проверку на ОАО «Мелькомбинат» г.Твери и подтвердила целесообразность применения нового вида смеси для получения хлебобулочных изделий с заданными свойствами, рекомендуемых для профилактического питания при сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, воспалительных и других заболеваниях.

Многокомпонентная хлебопекарная смесь, содержащая мучную основу, отличающаяся тем, что она содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную первого сорта или второго сорта и муку ржаную хлебопекарную обдирную, а также дополнительно содержит комплексный обогатитель в виде зерновой смеси Керндльмишунг и вкусовую добавку Рогамальт при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Зерновая смесь Керндльмишунг	5-20
Вкусовая добавка Рогамальт	1-5
Мука пшеничная хлебопекарная
первого сорта или второго сорта	30-60
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	30-60