Способ приготовления бисквитного полуфабриката

Способ приготовления бисквитного полуфабриката

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и картофельного крахмала, замес теста, его формование и выпечку [1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; 2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - С.12].

Недостатком этого полуфабриката является низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям (мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем), высокое содержание холестерола вследствие высокого содержания яйцепродуктов (меланжа) в рецептуре.

Технической задачей изобретения является улучшение качества продукта, снижение содержания в нем холестерола за счет замены части меланжа сухим белковым полуфабрикатом.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления бисквитного полуфабриката, включающем сбивание яично-сахарной массы, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом, в смесь добавляют воду, меланж, взбивают ее, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта	21,974
крахмал	5,424
сахар-песок	27,124
меланж	38,166-36,166
эссенция	0,271
сухой белковый полуфабрикат	2,000-2,600
вода	5,041-6,441

Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно в улучшении качества бисквитного полуфабриката и снижении содержания в нем холестерола за счет замены части меланжа сухим белковым полуфабрикатом.

Сухой белковый полуфабрикат (СБП) - один из наиболее ценных продуктов переработки кости и костного остатка крупного рогатого скота. Методика получения разработана во Всероссийском НИИ мясной промышленности под руководством профессора Файвишевского М.Л. (Файвишевский М.Л., Зацерковный В.М. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация. - М.: ТЦ Сфера, 1998. - 36 с.).

В сухом состоянии сухой белковый полуфабрикат представляет собой гигроскопический порошок светло-желтого цвета. Массовая доля белка в применяемом полуфабрикате - 83%, минеральных веществ - 3,3%. Функциональные свойства сухого белкового полуфабриката характеризуются жиросвязывающей (140-250%), пенообразующей (150%) и эмульгирующей (65-100%) способностями; стабильность эмульсии составляет 49-100%, диспергируемость белка - 92,7%.

Состав аминокислот сухого белкового полуфабриката приведен в табл.1.

Содержание в СБП 14% глицина, радикал которого представляет собой атом водорода, придает сухому белковому полуфабрикату гидрофобно-гидрофильные свойства и способность связывать и выводить кислотные группы и токсичные элементы. Вследствие высокого содержания аминокислот глицина и аргинина сухой белковый полуфабрикат обладает антихолестеринемическим эффектом.

Таблица 1Состав аминокислот сухого белкового полуфабриката
Наименование аминокислоты	Содержание, г/100 г белка	Наименование аминокислоты	Содержание, г/100 г белка
Лизин	3,86	Цистин	1,57
Аргинин	6,55	Валин	2,48
Аспарагиновая кислота	5,43	Изолейцин	1,52
Треонин	1,93	Лейцин	3,87
Серин	2,92	Тирозин	0,69
Глутаминовая кислота	12,76	Фенилаланин	2,29
Пролин	6,76	Триптофан	0,52
Глицин	8,38	Метионин	0,80
Гистидин	2,54	Аланин	2,67

Способ приготовления бисквитного полуфабриката заключается в следующем.

Перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом, в смесь добавляют воду, меланж, взбивают ее в течение 35±5 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят пшеничную муку высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная высшего сорта	21,974
крахмал	5,424
сахар-песок	27,124
меланж	38,166-36,166
эссенция	0,271
сухой белковый полуфабрикат	2,000-2,600
вода	5,041-6,441

Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.

Способ приготовления бисквитного полуфабриката иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквитного полуфабриката, г).

Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 27,124% (3471,0 г) сахара и 45,207% (5785,0 г) меланжа в течение 35±5 мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 21,974% (2812,0 г) пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 5,424% (694,0 г) картофельного крахмала, и 0,271% (34,7 г) эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.

Пример 2. Производят смешивание 27,124% (3471,0 г) сахара и 2,000% (255,9 г) сухого белкового полуфабриката, в смесь добавляют 5,041% (645,1 г) воды, 38,166% (4884,0 г) меланжа, взбивают ее в течение 35±5 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 21,974% (2812,0 г) пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 5,424% (694,0 г) картофельного крахмала, и 0,271% (34,7 г) эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.

Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только производят смешивание сахара и 2,300% (294,3 г) сухого белкового полуфабриката, в смесь добавляют 5,741% (734,7 г) воды, 37,166% (4756,0 г) меланжа.

Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только производят смешивание сахара и 2,600% (332,7 г) сухого белкового полуфабриката, в смесь добавляют 6,441% (824,2 г) воды и 36,166% (4628,1 г) меланжа.

Данные по примерам 1-4 приведены в табл.2 и 3.

Анализ качества бисквитных полуфабрикатов по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Таблица 3Влияние композиций ингредиентов на содержание холестерола в бисквитном полуфабрикате
Пример	Содержание холестерола, мг на 100 г продукта
1 (прототип)	329,7
2	278,4
3	271,1
4	263,8

Удельный объем, пористость и общая деформация сжатия бисквитов, приготовленных по примерам 3, 4, выше, чем у прототипа (пример 1). По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а по состоянию мякиша превосходят его. Содержание холестерола в бисквитном полуфабрикате, приготовленном по примеру 3, снижено на 17,8% по сравнению с прототипом, а по примеру 4 - на 20,0%.

Бисквит, приготовленный по примеру 2, практически не уступает прототипу по органолептическим и физико-химическим показателям, а содержание холестерола в нем на 15,6% ниже, чем в прототипе.

Выбор дозировки сухого белкового полуфабриката (взамен меланжа) обусловлен следующим: при введении его в количестве менее 2,000 мас.% не происходит заметного снижения содержания холестерола в бисквитном полуфабрикате, а введение его количестве более 2,600 мас.% приводит к снижению объема и стабильности взбитой массы вследствие недостаточной пенообразующей способности сухого белкового полуфабриката и получению изделий пониженного объема с неравномерной пористостью.

Предложенный способ приготовления бисквитного полуфабриката позволяет улучшить органолептические (состояние мякиша) и физико-химические (удельный объем, пористость, сжимаемость) показатели качества и снизить содержание холестерина в продукте на 15,6-20,0%.

Способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в сбитую массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом, в смесь добавляют воду, меланж, взбивают ее, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта	21,974
Крахмал	5,424
Сахар-песок	27,124
Меланж	37,166-36,166
Эссенция	0,271
Сухой белковый полуфабрикат	2,300-2,600
Вода	5,041-6,441