Способ консервирования молока

Способ консервирования молока

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти свое применение для консервирования молока.

В промышленных условиях основной технологической операцией, способствующей уничтожению микроорганизмов и разрушению вредных продуктов их обмена, является пастеризация. Однако нагревание молока отрицательно воздействует на его составные части, в частности на сывороточные белки, ферменты, часть витаминов. Поскольку молоко и молочные продукты по данным ВОЗ относятся к продуктам 1 категории, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений, то для обеспечения их надлежащего качества и соответственно увеличения сроков хранения, применяют высоко- и ультравысокотемпературные режимы пастеризации. Это, в свою очередь, приводит к полной денатурации белков, разрушению более 50% витаминов, что приводит к необходимости дополнительного их внесения в расчетных количествах.

Известен способ консервирования молока, заключающийся в том, что в молоко вводят консерванты из расчета г/т при следующем соотношении:

Сернокислая медь	90-100
Хлорид натрия	10000-12000
Йодистый калий	2,0-3,3

(SU 1600666 A, A 23 C 3/08, от 23.10.99).

Основным недостатком способа является применение консервантов в больших количествах (выше ПДК Cu²⁺) и трудоемкость операций.

Известен способ консервирования молока путем внесения электролитически полученных ионов серебра в концентрациях 5-6 мг/дм³ (Жванко Ю.Н., Писаренко А.П., Черепанова Л.М. //Изв. Вузов. Пищевая технология, 1962, №6, с.52-54). Недостатком данного способа является превышение концентраций ионов серебра по сравнению с ПДК в 100 раз (ПДК Ag⁺ составляет 0,05 мг/дм³).

Известен способ способ консервирования сырого молока путем внесения ионов Ag⁺ с последующим последовательным введением ионов Cu²⁺ и пероксида водорода (RU 2193326 С2, А 23 C 3/08, от 27.11.2001). Срок хранения составлял примерно трое суток.

К недостатку способа относится использование неорганических солей вышеуказанных ионов, не обладающих биологической активностью. В молоке, обработанном вышеуказанным способом, при хранении в течение 4-5 суток появляются пороки вкуса и запаха (металлический привкус и окисленный запах) и развивается молочнокислая микрофлора.

Наиболее близким аналогом к заявляемому способу является способ консервирования пастеризованного молока путем введения в него комплексного соединения серебра, приготовленного на основе β-пиридинкарбоновой кислоты (витамин РР, ниацин), с концентрацией ионов серебра 0,05 мг/дм³. (RU 2136165 C1, A 23 C 3/08, от 10.09.99).

Недостатком способа является некоторое увеличение себестоимости готовой продукции за счет внесения дополнительного количества витамина.

Технический результат заявленного способа заключается в увеличении сроков хранения молока при одновременном сохранении обычных режимов пастеризации и повышении биологической ценности продукта.

Технический результат достигается за счет того, что в молоко вносят непосредственно перед его пастеризацией комплексный биологически активный препарат, содержащий глицинат серебра (комплексная соль серебра с α-аминоуксусной кислотой (глицин - Е 640)) и глицинат меди в виде раствора с концентрацией вышеуказанных ионов ниже уровня их ПДК в соотношении 1 мл раствора на 1000 мл молока.

Предлагаемый способ консервирования заключается во введении в молоко глицината серебра и глицината меди с последующей кратковременной пастеризацией при температуре 76±1°C с выдержкой 20 с. Количество препаратов вносят в молоко из расчета:

I. 1/2 ПДК Ag⁺+1/2 ПДК Cu²⁺, что эквивалентно 0,025 мг Ag⁺/дм³+0,5 мг Cu²⁺/дм³;

II. 1/3 ПДК Ag⁺+2/3 ПДК Cu²⁺, что эквивалентно 0,017 мг Ag⁺/дм³+0,67 мг Cu²⁺/дм³;

III. 2/3 ПДК Ag⁺+1/3 ПДК Cu²⁺, что эквивалентно 0,034 мг Ag⁺/дм³⁺0,32 мг Cu²⁺/дм³.

В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 при приемке молока на молочный комбинат кислотность молока не должна превышать 18°Т, предельная кислотность молока равна 21°Т. В соответствии с ТУ 9222-150-00419785-99 продолжительность хранения пастеризованного молока составляет 72 ч при температуре хранения 4°С.

С целью установления консервирующего эффекта вышеуказанных растворов изучали динамику роста кислотности пастеризованного молока в их присутствии (табл.1-3). Исходная кислотность молока составляет 16,5°Т. Динамику изменения кислотности излучали в течение 5-6 суток. Данное время установлено на основании микробиологических исследований, которые показали, что при более длительном хранении начинает развиваться патогенная микрофлора при сохранении роста кислотности.

Пример 1.

На 1000 мл молока жирностью 2,5%, кислотностью 16,5°Т вносят 1 мл раствора, содержащего 0,04213 мг глицината серебра и 0,08300 мг глицината меди, что эквивалентно 0,025 мг Ag⁺/дм³ (1/2 ПДК Ag⁺) и 0,5 мг Cu²⁺/дм³ (1/2 ГТДК Cu²⁺). Молоко пастеризуют при температуре 76°C с выдержкой 20 с, затем быстро охлаждают до 4°C и далее хранят при температуре 2-4°С.

В таблицах 1-3 приведены данные по срокам хранения молока, полученного по ближайшему аналогу и по заявленному способу.

Таблица 1
Время хранения, час	24	48	72	96	144
Контрольная проба, °Т	17,5	17,5	-	-	-
Молоко с раствором глицината серебра и меди по примеру 1, °Т	16,5	16,5	17,0	17,0	17,0

Пример 2.

На 1000 мл молока жирностью 2,5%, кислотностью 16,5°Т вносят 1 мл раствора, содержащего 0,02865 мг глицината серебра и 0,11152 мг глицината меди, что эквивалентно 0,017 мг Ag⁺/дм³ (1/3 ПДК Ag⁺) и 0,67 мг Cu²⁺/дм³ (2/3 ПДК Cu²⁺). Молоко пастеризуют при температуре 76°C с выдержкой 20 с, затем быстро охлаждают до 4°C и далее хранят при температуре 2-4°С.

Таблица 2
Время хранения, час	24	48	72	96	144
Контрольная проба, °Т	17,5	17,5	-	-	-
Молоко с раствором глицинатасеребра и меди по примеру 2, °Т	16,5	17,0	17,0	18,0	18,5

Пример 3.

На 1000 мл молока жирностью 2,5%, кислотностью 16,5°Т вносят 1 мл раствора, содержащего 0,05729 мг глицината серебра и 0,05326 мг глицината меди, что эквивалентно 0,034 мг Ag⁺/дм³ (2/3 ПДК Ag⁺) и 0,32 мг Cu²⁺/дм³ (1/3 ПДК Cu²⁺). Молоко пастеризуют при температуре 76°C с выдержкой 20 с, затем быстро охлаждают до 4°C и далее хранят при температуре 2-4°С.

Таблица 3
Время хранения, час	24	48	72	96	144	168
Контрольная проба, °Т	17,5	17,5	-	-	-	-
Молоко с раствором глицината серебра и меди по примеру 3	16,5	16,5	16,5	16,5	17,0	17,0

Экспериментальные результаты показали, что внесение данного препарата обеспечивает увеличение срока хранения продукта на двое - трое суток по сравнению с наиболее близким аналогом заявляемому способу. Кроме того, необходимо отметить синергетический эффект со стороны заявляемого комплексного препарата, который очевиден из экспериментальных данных (консервирующие свойства препарата, содержащего 1/2 ПДК Ag⁺ и 1/2 ПДК Cu²⁺,превосходят таковые для препарата, содержащего ПДК Ag⁺).

Рекомендованная технология позволяет повысить биологическую ценность продукта, что связано с внесением биологически активной аминокислоты - глицин и микроэлемента - меди.

Данные препараты позволяют, не превышая предельно допустимых концентраций серебра и меди, установленных санитарными правилами и нормами центра Госсанэпиднадзора, и температурных режимов обработки, получить продукт с повышенными сроками хранения и улучшенными потребительскими свойствами.

Способ консервирования молока путем введения в него перед пастеризацией комплексного соединения серебра, отличающийся тем, что в молоко вводят комплексный препарат, содержащий комплексные соединения серебра и меди с α-аминоуксусной кислотой (глицинат серебра и глицинат меди) в виде раствора с концентрацией ионов серебра и меди ниже уровня их ПДК в количестве 1 мл раствора на 1000 мл молока, причем соотношение концентрации ионов составляет (0,017-0,034) Ag⁺/дм³ к (0,67-0,32) Cu²⁺/дм³.