Способ консервирования молока

Способ консервирования молока

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти свое применение для консервирования молока.

В промышленных условиях основной технологической операцией, способствующей уничтожению микроорганизмов и разрушению вредных продуктов их обмена, является пастеризация. Однако нагревание молока отрицательно воздействует на его составные части, в частности на сывороточные белки, ферменты, часть витаминов. Поскольку молоко и молочные продукты по данным ВОЗ относятся к продуктам 1 категории, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений, то для обеспечения их надлежащего качества и, соответственно, увеличения сроков хранения, применяют высоко- и ультравысокотемпературные режимы пастеризации. Это, в свою очередь, приводит к полной денатурации белков, разрушению более 50% витаминов, что приводит к необходимости дополнительного их внесения в расчетных количествах.

Известен способ консервирования молока, заключающийся в том, что в молоко вводят консерванты из расчета г/т при следующем соотношении:

Сернокислая медь 90-100,

Хлорид натрия 10000-12000,

Йодистый калий 2,0-3,3 (SU 1600666 A, A 23 С 3/08 от 23.10.99).

Основным недостатком способа является применение консервантов в больших количествах (выше ПДК Cu²⁺) и трудоемкость операций.

Известен способ консервирования молока путем внесения электролитически полученных ионов серебра в концентрациях 5-6 мг/дм³ (Жванко Ю.Н., Писаренко А.П., Черепанова Л.М. //Изв. Вузов. Пищевая технология, 1962, №6, с.52-54). Недостатком данного способа является превышение концентраций ионов серебра по сравнению с ПДК в 100 раз (ПДК Ag⁺ составляет 0,05 мг/дм³).

Известен способ консервирования сырого молока путем внесения ионов Ag⁺с последующим последовательным введением ионов Cu²⁺ и пероксида водорода (RU 02193326 С2, А 23 С 3/08 от 27.11.2001). Срок хранения составлял примерно трое суток.

К недостатку способа относится использование неорганических солей вышеуказанных ионов, не обладающих биологической активностью. В молоке, обработанном вышеуказанным способом, при хранении в течение 4-5 суток появляются пороки вкуса и запаха (металлический привкус и окисленный запах) и развивается молочно-кислая микрофлора.

Наиболее близким аналогом к заявляемому способу является способ консервирования молока путем введения в него перед пастеризацией комплексного соединения серебра, приготовленного на основе β-пиридинкарбоновой кислоты (витамин РР, ниацин), с концентрацией ионов серебра 0,05 мг/дм³ (RU 2136165 C1, A 23 C 3/08 от 10.09.99).

Недостатком способа является некоторое увеличение себестоимости готовой продукции за счет внесения дополнительного количества витамина.

Технический результат заявленного способа заключается в увеличении сроков хранения молока при одновременном сохранении обычных режимов пастеризации и повышении биологической ценности продукта.

Технический результат достигается тем, что в молоко вносят ионы Ag⁺и Cu²⁺в составе комплексного биологически активного препарата серебра и меди с β-пиридинкарбоновой кислотой (ниацин) в виде раствора с концентрацией вышеуказанных ионов ниже уровня их ПДК в количестве 1 мл раствора на 1000 мл молока, причем соотношение ионов составляет (0,017-0,034) Ag⁺/дм³ к (0,67-0,32) Cu²⁺/дм³, а затем проводят пастеризацию молока и его охлаждение.

Предлагаемый нами способ консервирования заключается в введении в молоко растворов комплексных соединений серебра и меди с β-пиридинкарбоновой кислотой (ниацин - Е 375) с последующей кратковременной пастеризацией при температуре 76±1°С с выдержкой 20 с. Количество препаратов вносили в молоко из расчета:

I. 1/2 ПДК Ag⁺+1/2 ПДК Cu²⁺, что эквивалентно 0,025 мг Ag⁺/дм³⁺0,5 мг Cu²⁺/дм³;

II. 1/3 ПДК Ag⁺+2/3 ПДК Cu²⁺, что эквивалентно 0,017 мг Ag⁺/дм³⁺0,67 мг Cu²⁺/дм³;

III. 2/3 ПДК Ag⁺+1/3 ПДК Cu²⁺, что эквивалентно 0,034 мг Ag⁺/дм³⁺0,32 мг Cu²⁺/дм³.

В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 при приемке молока на молочный комбинат кислотность молока не должна превышать 18°Т, предельная кислотность молока равна 21°Т. В соответствии с ТУ 9222-150-00419785-99 продолжительность хранения пастеризованного молока составляет 72 ч при температуре хранения 4°С.

С целью установления консервирующего эффекта вышеуказанных растворов, изучали динамику роста кислотности пастеризованного молока в их присутствии (табл.1-3). Исходная кислотность молока составляла 16,5°Т. Динамика изменения кислотности изучалась в течение 4-5 суток. Данное время установлено на основание микробиологических исследований, которые показали что, при более длительном хранении начинает развиваться патогенная микрофлора при сохранении роста кислотности.

Пример 1.

На 1000 мл молока жирностью 2,5% и кислотностью 16,5°Т вносят 1 мл раствора, содержащего 0,05324 мг комплексного соединения серебра (на основе β-пиридинкарбоновой кислоты) и 0,12098 мг комплексного соединения меди (на основе β-пиридинкарбоновой кислоты), что эквивалентно 0,025 мг Ag⁺/дм³ (1/2 ПДК Ag⁺) и 0,5 мг Cu²⁺/дм³ (1/2 ПДК Cu²⁺). Молоко пастеризуют при температуре 76°С с выдержкой 20 с, затем быстро охлаждают до 4°С и далее хранят при температуре 2-4°С.

Результаты определения титруемой кислотности молока приведены в табл.1-3.

Таблица 1
Время хранения, час	24	48	72	96	144
Контрольная проба, °Т	17,5	17,5	-	-	-
Проба, содержащая комплекс серебра и меди с ниацином по примеру 1, °Т	16,5	16,5	17,0	18,0	19,5

Пример 2.

На 1000 мл молока жирностью 2,5% и кислотностью 16,5°Т вносят 1 мл раствора, содержащего 0,03620 мг комплексного соединения серебра на основе β-пиридинкарбоновой кислоты и 0,16212 мг комплексного соединения меди на основе β-пиридинкарбоновой кислоты, что эквивалентно 0,017 мг Ag⁺/дм³ (1/3 ПДК Ag⁺) и 0,67 мг Cu²⁺/дм³ (2/3 ПДК Cu²⁺). Молоко пастеризуют при температуре 76°С с выдержкой 20 с, затем быстро охлаждают до 4°С и далее хранят при температуре 2-4°С.

Таблица 2
Время хранения, час	24	48	72	96
Контрольная проба, °Т	17,5	17,5	-	-
Проба, содержащая комплекс серебра и меди с ниацином по примеру 2, °Т	16,5	17,0	18,5	20,0

Пример 3.

На 1000 мл молока жирностью 2,5% и кислотностью 16,5°Т внесли 1 мл раствора, содержащего 0,07241 мг комплексного соединения серебра с ниацином и 0,07743 мг комплексного соединения меди с ниацином, что эквивалентно 0,034 мг Ag⁺/дм³ (2/3 ПДК Ag⁺) и 0,32 мг Cu²⁺/дм³ (1/3 ПДК Cu²⁺). Молоко пастеризовали при температуре 76°С с выдержкой 20 с, затем быстро охладили до 4°С и далее хранили при температуре 2-4°С.

Таблица 3
Время хранения, час	24	48	72	96	144
Контрольная проба, °Т	17,5	17,5	-	-	-
Проба, содержащая комплекс серебра и меди с ниацином по примеру 3, °Т	16,5	16,5	16,5	17,0	17,0

Экспериментальные результаты показали, что внесение данного препарата обеспечивает увеличение срока хранения продукта на двое - трое суток по сравнению с наиболее близким аналогом заявляемого способа. Кроме того, необходимо отметить синергетический эффект со стороны заявляемого комплексного препарата, который очевиден из экспериментальных данных (консервирующие свойства препарата, содержащего (1/3-2/3) ПДК Ag⁺ к (2/3-1/3) ПДК Cu²⁺ превосходят таковые для препарата, содержащего ПДК Ag⁺).

Рекомендованная технология позволяет повысить биологическую ценность продукта, что связано с внесением витамина РР (ниацина) и микроэлемента - меди. Медь необходима для процессов кроветворения, образования дыхательных ферментов и играет существенную роль в тканевом дыхании.

Данные препараты позволяют, не превышая предельно допустимых концентраций серебра и меди, установленных санитарными правилами и нормами центра Госсанэпиднадзора, и температурных режимов обработки, получить продукт с повышенными сроками хранения и улучшенными потребительскими свойствами.

Способ консервирования молока путем введения в него перед пастеризацией комплексного соединения серебра на основе β-пиридинкарбоновой кислоты (ниацин), отличающийся тем, что в молоко вводят комплексный препарат, содержащий комплексное соединение серебра и меди в виде раствора с концентрацией ионов серебра и меди ниже уровня их ПДК в количестве 1 мл раствора на 1000 мл молока, причем соотношение концентрации ионов составляет (0,017-0,034) Ag⁺/дм³ к (0,67-0,32) Cu²⁺/дм³.