Способ консервирования молока

Способ консервирования молока

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти свое применение для консервирования молока.

Известны способы удаления посторонней микрофлоры в молоке путем внесения химических реагентов, обладающих бактерицидными свойствами и способствующих повышению биологической ценности (уровню минерализации и витаминизации) продукта.

Известен способ консервирования молока, заключающийся в том, что в молоко вводят консерванты из расчета г/т при следующем соотношении:

Сернокислая медь	90-100
Хлорид натрия	10000-12000
Йодистый калий	2,0-3,3

(SU 1600666 A, A 23 С 3/08 от 23.10.99)

Внесение вышеперечисленных консервантов увеличивает срок хранения молока до 1,5-2 суток.

Основным недостатком способа является превышение концентрации Cu²⁺ по сравнению с ПДК, трудоемкость операций.

Известен способ консервирования молока и продуктов его переработки путем последовательного внесения пероксида водорода в количестве 0,05-0,1% и иодида калия в количестве 0,00025-0,001% в виде растворов (А.С. СССР №1600666 А1, А 23 С 3/08, 1987 г.).

Известен способ консервирования молока путем введения в него солей, содержащих источники макро- и микроэлементов Na и К (GB 1260129, А 23 С 9/08, 1971 г.).

Однако оба способа не обеспечивают длительного срока хранения и являются дорогостоящим мероприятием.

Известен способ консервирования молока путем внесения электролитически полученных ионов серебра в концентрациях 5-6 мг/дм³ (Жванко Ю.Н., Писаренко А.П., Черепанова Л.М. // изб. Вузов. Пищевая технология, 1962, №6, с.52-54).

Недостатком данного способа является превышение концентраций ионов серебра по сравнению с ПДК в 100 раз (ПДК Ag⁺составляет 0,05 мг/дм³).

Известен способ консервирования сырого молока путем внесения ионов Ag⁺ с последующим последовательным введением ионов Cu²⁺ и пероксида водорода (RU 02193326 С2, А 23 С 3/08 от 27.11.2001). Срок хранения составлял примерно трое суток.

В молоке, обработанном вышеуказанным способом, при хранении в течение 4-5 суток появляются пороки вкуса и запаха (металлический привкус и окисленный запах) и развивается молочнокислая микрофлора.

Наиболее близким аналогом к заявляемому способу является способ консервирования пастеризованного молока путем введения в него непосредственно перед пастеризацией комплексного соединения серебра, приготовленного на основе β-пиридинкарбоновой кислоты (витамин РР, ниацин), с концентрацией ионов серебра 0,05 мг/дм³ (RU 2136165 C1, A 23 С 3/08 от 10.09.99).

Недостатком способа является некоторое увеличение себестоимости готовой продукции за счет внесения дополнительного количества витамина.

Технический результат заявленного способа заключается в увеличении сроков хранения молока при одновременном сохранении обычных режимов пастеризации и повышении биологической ценности продукта.

Технический результат достигается тем, что в молоко перед пастеризацией добавляют концентрат, содержащий 0,05 мг/дм³ ионов серебра и БАД "Селен-актив" из расчета 50 мкг селена на 1000 мл молока.

По данным Института Питания РАМН и результатам клинических исследований 80% россиян испытывают недостаток селена. Дефицит селена вызывает заболевания различных органов и систем, а также является причиной преждевременного старения и уменьшения продолжительности жизни человека.

В сырое молоко кислотностью 17,5°Т перед пастеризацией вносят раствор нитрата серебра из расчета, чтобы концентрация ионов серебра в продукте составляла 0,05 мг/дм³ и 0,25 г БАД "Селен-актив", что соответствует 50 мкг селена и 50 мг витамина С (Для нормального функционирования ферментов нужно, чтобы уровень селена в крови был примерно 160-170 мкг/дм³).

В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 при приемке молока на молочный комбинат кислотность молока не должна превышать 18°Т, предельная кислотность молока равна 21°Т.

Пример.

На 1000 мл молока жирностью 2,5%, кислотностью 17,5°Т вносят 1 мл раствора, содержащего 0,05 г ионов серебра, и 0,25 г БАД "Селен-актив", содержащей 50 мкг селена и 50 мг витамина С. Молоко пастеризуют при температуре 76°С с выдержкой 20 с, затем быстро охлаждают до 4°С и далее хранят при этой температуре.

Результаты определения титруемой кислотности молока в присутствии селена представлены в таблице.

Таблица
Время хранения, час	24	48	72	96	144
Контрольная проба, °Т	17,5	17,5	-	-	-
Проба, содержащая ионы серебра и БАД "Селен-актив", °T	17,5	17,5	18,0	18,5	19,5

Экспериментальные результаты показали, что внесение данных препаратов обеспечивает увеличение срока хранения продукта на трое суток по сравнению с наиболее близким аналогом заявляемому способу. Кроме того, рекомендованная технология позволяет повысить биологическую ценность продукта, что связано с внесением жизненно важного микроэлемента - селена, а также витамина С.

Способ консервирования молока путем внесения в молоко непосредственно перед пастеризацией ионов Ag⁺, отличающийся тем, что в молоко добавляют раствор нитрата серебра в количестве 1 мл на 1000 мл молока с содержанием Ag⁺ 0,05 г/мл и биологически активную добавку «Селен-актив» из расчета 50 мкг селена на 1000 мл молока.