Способ получения сухого порошкообразного сыра

Способ получения сухого порошкообразного сыра

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в молочной промышленности, в производстве пищеконцентратов.

Известен способ производства сухого сыроподобного продукта (Патент РФ 1685367, МПК А 23 С 19/086, 16.05.89), предусматривающий измельчение готового зрелого натурального сыра, смешивание со сгущенной молочной сывороткой, гомогенизацию и сушку в сушильном аппарате распылительного типа.

Недостатком указанного способа является сложность технологического процесса, высокая себестоимость готового продукта.

Известен способ производства сухого сыра «Кланви» (Патент РФ 2141213, МПК А 23 С 19/093, 22.12.98), предусматривающий приготовление эмульсии на основе молочного сырья, соевой дисперсии, растительного масла, рыбного фарша, грибного сока, коптильного препарата, проведение гомогенизации эмульсии с последующей сушкой.

Недостатком данного способа является использование большого числа разнородных компонентов, что усложняет технологию, приводит к значительному удорожанию продукта.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ получения сухого гранулированного сыра (Патент РФ №2132137, МПК А 23 С 19/00, 1997). Способ предусматривает пастеризацию молока, охлаждение, внесение ацидофильной закваски, дополнительное внесение заквасок молочнокислых ароматобразующих бактерий, получение сырного сгустка (сычужно-кислотным или кислотным способом), отделение сыворотки, измельчение, посолку, перемешивание и последующую сушку.

Недостатком этого способа является сложность и длительность осуществления технологического процесса. Получаемый продукт имеет невысокую биологическую ценность. Не обеспечивается качественная консистенция сухого продукта, а также качество регенерированного продукта.

Техническим результатом изобретения является получение продукта высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, сокращение длительности технологического процесса и снижение себестоимости продукта.

Поставленный результат достигается за счет того, что в способе получения сухого порошкообразного сыра, предусматривающем пастеризацию молочного сырья, коагуляцию с образованием сгустка, отделение сыворотки, измельчение, перемешивание и сушку, отличающемся тем, что в качестве сырья используют молочно-растительную смесь, содержащую соевый концентрат пастообразный в количестве 10-20% от смеси с содержанием сухих веществ 18-22%, пастеризацию проводят при температуре 95-97°С, коагуляцию осуществляют путем добавления кислой сыворотки, отделяют сыворотку от сгустка до содержания сухих веществ в сырной массе 28-45%, после чего ее подвергают сушке.

В качестве молочного сырья может использоваться нормализованное молоко, обезжиренное молоко или смесь обезжиренного молока и пахты, а в качестве растительного компонента используется соевый концентрат пастообразный (ТУ 9146-004-44065325-2000).

Сырная масса может дополнительно содержать пряно-ароматические добавки, которые вносят в молочно-растительную сырную массу.

Предлагаемый способ получения сухого порошкообразного сыра осуществляют следующим образом. В нормализованное молоко при температуре 35-40°С вносят соевый концентрат пастообразный в количестве 10-20% от массы смеси с содержанием сухих веществ 18-22%. Смесь пастеризуют при температуре 95-97°С и вносят в нее сыворотку с кислотностью 180-220°Т в количестве 8-12% от массы сырья. После процесса коагуляции молочно-соевой смеси из полученной сырной массы удаляют 70-75% сыворотки. Оставшуюся сырную массу с содержанием сухих веществ 28-45% измельчают, вносят сухую поваренную пищевую соль в количествах от 2-2,5%, перемешивают и сушат.

Сушку осуществляют на распылительной сушилке, на входе при температуре 140-160°С и 80-90°С на выходе или атмосферной сублимационной сушилке (АтСС), на которой сушку осуществляют в два этапа, причем на первом этапе сушки при низких температурах получают продукт с содержанием влаги 10-25%, а на втором этапе продукт досушивают при температуре 45-50°С.

В качестве растительного наполнителя используют соевый концентрат пастообразный с содержанием сухих веществ 18-22%, обладающий высокими функциональными и питательными свойствами, стойкий в хранении, без характерного соевого привкуса. Соевый концентрат пастообразный получают по специальной технологии на механо-акустическом гомогенизаторе с роторно-диспергирующим аппаратом, обеспечивающим высокоэффективную стабильность белковой и липидной фракции. Соевый концентрат пастообразный является биологически ценным продуктом питания, содержит все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, А, С, рибофлавин, минеральные вещества. В его состав входят изофлавоны, которые обладают антиканцерогенным действием. Внесение соевого концентрата пастообразного в количестве 10-20% позволяет в достаточной степени обогатить молочное сырье, обеспечить оптимальную десорбцию влаги в процессе сушки, улучшить органолептические показатели готового продукта, ускорить технологический процесс и снизить себестоимость.

В качестве ингредиентов рецептурной смеси можно использовать различные пряно-ароматические добавки, хорошо сочетающиеся с молочным и растительным белком - укроп, петрушку или их смеси в количестве 1,2-1,5% или перец черный молотый - 0,2-0,8%, или перец красный молотый - 0,2-0,4%. Присутствие указанных наполнителей положительно влияет как на биологическую ценность, так и на органолептические характеристики продукта.

Пример 1. В 90 кг молочного сырья, нагретого до 35°С, вносят в количестве 10 кг или 10% соевый концентрат пастообразный с содержанием сухих веществ 20% при постоянном перемешивании. Молочно-соевую смесь нагревают до 96°С и вносят в количестве 15 кг молочную сыворотку кислотностью 210°Т. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при данной температуре 8 минут. После процесса коагуляции из сырной массы удаляют 70% сыворотки, измельчают, производят посолку с добавлением 2 кг соли и перемешивают до однородного состояния. После этого сырную массу с содержанием сухих веществ 32% подают на распылительную сушилку. Температура на входе сушилки 140°С, на выходе 80°С. Готовый продукт расфасовывают и упаковывают в герметичную тару.

Полученный продукт - порошок выраженного желтоватого цвета, однородный по всей массе с массовой долей сухих веществ 93%, влаги 5,0%, соли 2,0%, вкус чистый, пряный сырный.

Пример 2. Способ осуществляют как в примере 1, но в 85 кг молочного сырья вносят соевый концентрат пастообразный с содержанием сухих веществ 22% в количестве 15 кг или 15%, смесь пастеризуют при температуре 95°С и вносят в количестве 12 кг молочную сыворотку кислотностью 215°Т. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при данной температуре 10 минут. После процесса коагуляции из сырной массы удаляют 75% сыворотки, измельчают, производят посолку с добавлением 2,5 кг соли и перемешивают до однородного состояния. После этого сырную массу с содержанием сухих веществ 30% подают на распылительную сушилку. Полученный продукт - порошок выраженного желтоватого цвета, однородный по всей массе с массовой долей сухих веществ 92%, влаги 4,5%, соли 2,5%, вкус чистый, пряный сырный.

Пример 3. Способ осуществляют как в примере 1, но в 88 кг молочного сырья вносят соевый концентрат пастообразный в количестве 12 кг с содержанием сухих веществ 18%, смесь пастеризуют при температуре 97°С и вносят в количестве 10 кг молочную сыворотку кислотностью 220°Т. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при данной температуре 7 минут. После процесса коагуляции из сырной массы удаляют 78% сыворотки, измельчают, производят посолку с добавлением 2,3 кг соли. В качестве пряно-ароматической добавки вносят смесь укропа и петрушки в количестве 1,5% и перемешивают с сырной массой до однородного состояния. После этого сырную массу с содержанием сухих веществ 40% подают на атмосферную сублимационную сушилку, причем на первом этапе сушки получают продукт с содержанием влаги 20%, а на втором этапе продукт досушивают при температуре 48°С. Полученный продукт - порошок выраженного желтоватого цвета, однородный по всей массе с массовой долей сухих веществ 94%, влаги 4,0%, соли 2,3%, вкус чистый сырный, с привкусом пряно-ароматической добавки.

Пример 4. Способ осуществляют как в примере 2, но соевого концентрата пастообразного вносят 16 кг с содержанием сухих веществ 19%, а в качестве пряно-ароматических добавок вносят перец красный молотый в количестве 0,3%. Органолептические характеристики продукта соответствуют примеру 2 со вкусом и ароматом внесенного наполнителя.

Пример 5. Способ осуществляют как в примере 2, но соевого концентрата пастообразного вносят 18 кг с содержанием сухих веществ 19%, а в качестве пряно-ароматических добавок вносят перец черный молотый в количестве 0,5%. Органолептические характеристики продукта соответствуют примеру 2 со вкусом и ароматом внесенного наполнителя.

Доза внесения соевого концентрата пастообразного менее 10% не позволяет в достаточной степени обогатить молочное сырье и обеспечить оптимальную десорбцию влаги в процессе сушки. При внесении соевого концентрата пастообразного более 20% утрачиваются свойства нативного продукта, исчезает нежность вкуса, т.е. качество сыра меняется в худшую сторону. В этом случае ухудшаются также условия процесса коагуляции смеси, возрастает доля отходов, возникает необходимость использования дополнительных коагулянтов, т.е. процесс становится неэкономичным.

Термокислотная коагуляция белков смеси при высокой температуре (95-97°С) обеспечивает быстрое получение сгустка и высокие санитарно-гигиенические показатели. В кислотно-сычужном способе, принятом за прототип, продолжительность коагуляции сгустка составляет 50-60 минут (см., например, способ получения сыра «Любительский свежий»: «Технология сыра: Справочник. - М., 1984. - С.214). В используемом нами термокислотном способе продолжительность коагуляции сгустка составляет 8-10 минут, кроме того, в нем не используется операция обработки сырного зерна. Выход сыра увеличивается на 7-10% за счет использования сывороточных белков. Использование 10-20% соевого концентрата пастообразного в составе молочно-растительной смеси позволяет сэкономить молочное сырье и получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности.

Использование молочно-растительной смеси, содержащей соевый концентрат пастообразный, позволяет обогатить вкус продукта и увеличить десорбцию влаги, получить готовый продукт улучшенной консистенции. При регенерации сухого сыра комбинированный продукт с соевым концентратом пастообразным обладает лучшей восстанавливаемостью. Высушенный продукт обладает лучшими органолептическими показателями и пищевой и биологической ценностью за счет использования наполнителей. В результате получается продукт длительного хранения с хорошими качественными показателями.

Использование всей совокупности заявляемых условий осуществления способа позволяет получить порошкообразный комбинированный сыр с высокими качественными показателями.

1. Способ получения сухого порошкообразного сыра, предусматривающий пастеризацию молочного сырья, коагуляцию с образованием сгустка, отделение сыворотки, измельчение, перемешивание и сушку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют молочно-растительную смесь, содержащую соевый концентрат пастообразный с содержанием сухих веществ 18-22% в количестве 10-20% от смеси, пастеризацию проводят при температуре 95-97°С, коагуляцию осуществляют путем добавления кислой сыворотки, а отделение сыворотки от сгустка проводят до содержания сухих веществ в сырной массе 28-45%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сушку сырной массы проводят на распылительной сушилке при температуре на входе 140-160°С, на выходе 80-90°С.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что сушку сырной массы проводят на атмосферной сублимационной сушилке в два этапа, причем на первом этапе сушки при низких температурах получают продукт с содержанием влаги 10-25%, а на втором этапе продукт досушивают при температуре 45-50°С.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в молочно-растительную смесь вводят пряно-ароматические добавки: укроп, петрушку или их смесь в количестве 1,2-1,5%, или перец черный молотый 0,2-0,8%, или перец красный молотый 0,2-0,4%.