Способ производства пищевого продукта из овощей

Способ производства пищевого продукта из овощей

Реферат

Изобретение относится к технологии консервирования овощей.

Известен способ производства чипсов, предусматривающий подготовку, резку ломтиками и обжарку в жире картофеля (Романчук Л.Р. Исследование картофеля как сырья для производства чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МИНХ, 1976. - 26 с.).

Известен способ производства чипсов, предусматривающий варочную экструзию крахмалсодержащего сырья, формование пеллет из экструдата, их сушку и обжарку в жире с получением целевого продукта (Витюк Л.А. Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГУПП - ВНИИК, 1999. - 27 с.).

Также известен способ производства цукатов из овощей, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, насыщение углеводами в концентрированном осветленном плодовом или ягодном соке при температуре ниже температуры кипения жидкой фазы с содержанием сухих веществ 50-75% по массе до достижения содержания сухих веществ в сырье около 40% по массе и сушку до остаточной влажности 20-25% (RU 2201087 С1, 27.03.2003).

Целевым продуктом по данному способу являются цукаты.

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта с уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и консистенции чипсов и вкуса и аромата цукатов.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из овощей, включающих тыкву, или кабачки, или дыню, предусматривает их подготовку, удаление несъедобных частей, резку на дольки с толщиной не более 1 мм, насыщение углеводами при температуре около 35°С в жидкой фазе с содержанием сухих веществ 50-60% по массе до достижения содержания сухих веществ в сырье около 35% по массе и сушку под вакуумом при температуре не более 40°С до остаточной влажности около 12%.

Предпочтительным вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрено использование при насыщении сырья углеводами в составе жидкой фазы около 1% по массе концентрата пектинового яблочного.

В другом предпочтительном варианте предусмотрено введение в сырье в процессе насыщения углеводами консерванта и/или антиоксиданта.

Способ реализуется следующим образом.

Тыкву или кабачки или дыню подвергают традиционной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, удаляют несъедобные части: семена, плодоножку и кожицу, и нарезают ломтиками с толщиной не более 1 мм.

Одновременно готовят сироп или концентрированный осветленный плодовый или ягодный сок с заданным содержанием сухих веществ, которое выбирают из заданного интервала с учетом содержания сухих веществ в сырье. Чем выше содержание сухих веществ в сырье, тем ниже задают содержание сухих веществ в сиропе или концентрированном соке. Увеличение содержания сухих веществ в жидкой фазе выше указанного верхнего предела приводит к ухудшению органолептических свойств целевого продукта. Уменьшение содержания сухих веществ в жидкой фазе ниже нижнего предела приводит к сокращению срока хранения целевого продукта и увеличению количества отходов. В состав жидкой фазы могут вводиться около 1% по массе концентрата пектинового яблочного по ТУ 9168-503-00668034-02 и/или консервант, например йодкрахмал модифицированный, и/или антиоксидант, например аскорбиновая кислота, в рекомендуемых количествах.

Подготовленное и нарезанное сырье погружают в приготовленную углеводсодержащую жидкую фазу и насыщают углеводами при температуре около 35°С до содержания сухих веществ около 35% по массе. Указанная температура является оптимальной, рассчитанной по функции желательности для максимальной скорости насыщения при минимальном изменении химического состава сырья. Указанное содержание сухих веществ обеспечивает целевому продукту оптимальное сочетание потребительских свойств - органолептических и срока хранения.

После насыщения углеводами сырье отделяют от жидкой фазы традиционными методами - стеканием и обдувом. Далее сырье сушат под вакуумом при температуре не более 40°С до остаточной влажности около 12% с получением целевого продукта.

При проведении оценки органолептических свойств по ГОСТ 8756.1 установлено, что целевой продукт имеет легкий сладкий (при использовании сиропа) или кисло-сладкий (при использовании концентрированного сока) вкус, естественный цвет исходного сырья (при использовании сиропа или концентрированного светлого сока) или сока (при использовании концентрата темноокрашенного сока), выраженный аромат, характерный для цукатов, полученных по наиболее близкому аналогу из тех же видов сырья, и хрупкую хрустящую консистенцию, характерную для чипсов. При использовании в составе жидкой фазы концентрата пектинового яблочного в указанном выше количестве усиливается специфический хруст целевого продукта и срок его хранения за счет меньшей сорбции влаги в процессе хранения. При использовании в процессе насыщения антиоксиданта увеличивается срок хранения целевого продукта за счет лучшего сохранения исходного цвета и аромата. При использовании в процессе насыщения консерванта увеличивается срок хранения целевого продукта за счет повышения его стойкости к микробиальной порче. При одновременном использовании нескольких перечисленных дополнительных компонентов получаемые эффекты суммируются.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт с уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств цукатов и чипсов.

1. Способ производства пищевого продукта из овощей, включающих тыкву, или кабачки, или дыню, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, резку на дольки толщиной не более 1 мм, насыщение углеводами при температуре около 35°С в жидкой фазе с содержанием сухих веществ 50-60% по массе до достижения содержания сухих веществ в сырье около 35% по массе и сушку под вакуумом при температуре не более 40°С до остаточной влажности около 12%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при насыщении сырья углеводами в составе жидкой фазы используют 1% по массе концентрата пектинового яблочного.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в процессе насыщения углеводами в сырье вводят консервант и/или антиоксидант.