Способ приготовления карамельной массы

Способ приготовления карамельной массы

Реферат

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к приготовлению карамельной массы.

Известен способ приготовления карамельной массы, предусматривающий смешивание сахара, воды и оксиэтилидендифосфоновой кислоты, смесь уваривают до влажности 14-16% и добавляют патоку. Сахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 97-99% [1].

Недостатком этого способа является то, что введение оксиэтилидендифосфоновой кислоты в карамельную массу способствует повышению вязкости, для снижения которой необходимо повышать температуру при формовании до 80-90°С, вследствие чего сахароза гидролизуется и повышается гигроскопичность и цветность карамели, а готовая карамель имеет высокую энергетическую ценность, не содержит пищевых волокон, в результате чего резко снижается пищевая ценность.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления карамельной массы, предусматривающий смешивание сахара с водой и Na-карбоксиметилцеллюлозы, уваривание полученного сиропа до заданной влажности с введением в конце уваривания патоки [2].

Существенным недостатком данного способа является то, что растворимость сахара песка в присутствии Na-карбоксиметилцеллюлозы снижается, так как ее молекулярная масса больше чем у сахарозы, вследствие чего удлиняется время температурного воздействия на сахарозу. Длительное температурное воздействие при уваривании сиропа и карамельной массы приводят к гидролизу сахарозы до глюкозы и фруктозы, что приводит к потемнению и снижению качества карамельной массы, а готовая карамель имеет высокую энергетическую ценность, не содержит пищевых волокон, в результате чего резко снижается пищевая ценность.

Целью изобретения является улучшение технологических свойств и качества карамельной массы, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности и придание карамели свойств профилактического назначения.

Это достигается тем, что в способе приготовления карамельной массы, предусматривающем смешивание сахара с водой и пластификатором, уваривание полученного сиропа, введение в конце уваривания патоки, в отличие от прототипа в качестве пластификатора используют RAFTILOSE^® Р95, которую перед смешиванием с сахаром растворяют в воде в количестве 5-15% от массы сахара по сухому веществу при соотношении 1:5 и температуре 20°С, сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 75%, патоку подогревают до 45°С, а уваривание полученного сиропа продолжают до достижения массовой доли сухих веществ 95% и редуцирующих веществ 15-16%.

Использование RAFTILOSE^® P95, в состав которой входит 93% олигофруктозы, 6,8% глюкозы и фруктозы, позволяет повысить пластичность, снизить гигроскопичность, повысить пищевую ценность и придать карамели свойства профилактического назначения. В отличие от оксиэтилидендифосфоновой кислоты, которая катализирует процесс гидролиза сахарозы, введение RAFTILOSE^® P95 не приводит к нарастанию редуцирующих сахаров, повышению цветности и гигроскопичности. RAFTILOSE^® P95, являясь смесью олигофруктозы, глюкозы и фруктозы, имеет большее сродство с углеводами карамельной массы. Совмещаемость RAFTILOSE^® P95 с компонентами карамельной массы позволяет снизить энергетическую ценность карамели. RAFTILOSE^® P95, являясь пищевым волокном, не гидролизуются до составляющих их моносахаридов, что не влияет на уровень глюкозы и инсулина в крови, приносит особую пользу бифидобактериям, стимулируя их метаболизм и повышая их активность, что потенциально ведет к оздоровлению кишечника, существенно увеличивает количество усвоенного кальция, способствует повышению минеральной плотности костей.

При введении RAFTILOSE^® P95 менее 5% от массы сахара по сухому веществу в рецептуру карамельной массы не наблюдается увеличения пластичности. При введении в рецептуру карамельной массы RAFTILOSE^® P95 более 15% от массы сахара по сухому веществу происходит ухудшение качества карамельной массы, она приобретает прочную структуру, непрозрачная, с несвойственным вкусом.

Способ осуществляют следующим образом.

В обогреваемую емкость закладывают рецептурное количество RAFTILOSE^® P95 в количестве 5-15% от массы сахара по сухому веществу и растворяют в воде при соотношении 1:5 и температуре 20°С, перемешивают до полного растворения. Затем добавляют рецептурное количество сахара, уваривают до массовой доли сухих веществ 75% и вносят предварительно подогретую до температуры 45°С патоку. Затем полученный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 95% и редуцирующих веществ 15-16%.

Примеры составлены для получения 1000,0 кг карамельной массы согласно рабочим рецептурам, представленным а таблице 1.

Пример 1. В варочный котел загружают 36,7 кг RAFTILOSE^® P95 и растворяют в воде при соотношении 1:5 и температуре 20°С, затем добавляют 677,5 кг сахара. Полученную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 75% и вводят 356 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 45°С. Затем сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 95% и редуцирующих веществ 15-16%.

Пример 2. В варочный котел загружают 73,4 кг RAFTILOSE^® P95 и растворяют в воде при соотношении 1:5 и температуре 20°С, затем добавляют 641,9 кг сахара. Полученную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 75% и вводят 356 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 45°С. Затем сахаропаточный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 95% и редуцирующих веществ 15-16%.

Пример 3. В варочный котел загружают 110,1 кг RAFTILOSE^® P95 и растворяют в воде при соотношении 1:5 и температуре 20°С, затем добавляют 606,2 кг сахара. Полученную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 75% и добавляют 356 кг патоки, предварительно подогретой до температуры 45°С. Затем сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 95% и редуцирующих веществ 15 -16%.

В таблицах 2 и 3 приведены сравнительные показатели качества и энергетической ценности карамельной массы, полученной по способу-прототипу и предлагаемому способу.

Из приведенных в таблице 2 данных видно, что при получении карамельной массы предлагаемым способом повышается пластичность за счет снижения вязкости при температурах ее обработки и формовании в готовое изделие, уменьшается содержание редуцирующих веществ при снижении сахароемкости карамели и снижается гигроскопичность.

Использование изобретения по сравнению с прототипом позволяет улучшить технологические свойства карамельной массы за счет повышения ее пластичности и снижения температуры обработки и формования изделия, повысить качество карамельной массы за счет снижения гигроскопичности вследствие снижения редуцирующих веществ, придать продукту профилактические свойства благодаря тому, что RAFTILOSE^® P95 является неусвояемым полисахаридном, снизить энергетическую ценность от 3-5%.

Таблица 1Рабочие рецептуры на получение 1000,0 кг карамели по способу-прототипу и предлагаемому способу
Сырье	Массовая доля сухих веществ, %	Способ-прототип	Предлагаемый способ
Пример 15%	Пример 210%	Пример 315%
В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих	В натуре	В сухих
Сахар-песок	99,85	713,0	711,9	677,5	676,5	641,9	640,9	606,2	605,3
RAFTILOSE® Р95	97,0	-	-	36,7	35,6	73,4	71,2	110,1	106,8
Патока	78,0	356,0	277,7	356,0	277,7	356,0	277,7	356,0	277,7
Кислота лимонная	98,0	1,0	0,98	1,0	0,98	1,0	0,98	1,0	0,98
Краска	-	0,02	-	0,02	-	0,02	-	0,02	-
Эссенция	-	0,4	-	0,4	-	0,4	-	0,4	-
Итого		1070,42	990,58	1071,62	990,78	1072,72	990,78	1073,72	990,78
Выход	95,0	1000,0	950,0	1000,0	950,0	1000,0	950,0	1000,0	960,0

Таблица 2Показатели качества карамели по способу-прототипу и предлагаемому способу
Наименование показателя	Способ-прототип с КМЦ	Предлагаемый способ с использованием RAFTILOSE® P95
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Содержание пластификатора, % от массы сахара по сухому веществу	5,0	5,0	10,0	15,0
Вязкость массы при температуре 70°С, Па	2000	1800	1860	1910
Содержание влаги, %	5,0	5,0	4,9	4,9
Содержание редуцирующих веществ, %	14,9	15,0	15,0	15,8
Гигроскопичность, увлажняется через, ч	40	56	56	62
Таблица 3Сравнительный анализ энергетической ценности по способу-прототипу и предлагаемому способу
Наименование показателя	Способ-прототип с КМЦ	Предлагаемый способ с использованием RAFTILOSE® P95
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Количество усвояемых углеводов, г/100	95,7	91,09	92,1	93,4
Количество неусвояемых углеводов, г/100	-	3,49	5,5	6,8
Энергетическая ценность, ккал	370,0	348,77	349,5	352,6

Источники информации

1. Авторское свидетельство СССР №1326218, кл. A 23 G 3/04, 1984.

2. Авторское свидетельство RU №2001582, кл. A 23 G 3/00, 1993 - прототип.

Способ приготовления карамельной массы, предусматривающий смешивание сахара с водой и пластификатором, уваривание полученного сиропа, введение в конце уваривания патоки, отличающийся тем, что в качестве пластификатора используют RAFTILOSE® Р95, которую перед смешиванием с сахаром растворяют в воде в количестве 5-15% от массы сахара по сухому веществу при соотношении 1:5 и температуре 20°С, сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 75%, патоку подогревают до 45°С, а уваривание полученного сиропа продолжают до достижения массовой доли сухих веществ 95% и редуцирующих веществ 15-16%.