Способ приготовления крупяных концентратов первых и вторых блюд

Способ приготовления крупяных концентратов первых и вторых блюд

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратному производству, а именно к способам приготовления крупяных концентратов первых и вторых обеденных блюд.

Известен способ приготовления крупяных концентратов первых (супов) и вторых (каш) обеденных блюд, включающий подготовку сырья и получение дробленных круп в виде овсяной, рисовой, гречневого продела, кукурузной, пшеничной и соевой, с последующим смешиванием этих компонентов с пищевыми добавками и овощами. (Технология крупяных концентратов / Под ред. В.Н.Гуляева. - М.: Агропромиздат, 1989. - 200 с. - Прототип.).

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность концентратов и их относительно высокая стоимость.

Технический результат - повышение пищевой ценности пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд и снижение их стоимости достигается тем, что смешивание компонентов осуществляют путем предварительного формирования бинарных крупяных композиций за счет попарного дозирования соевой крупы с дробленными крупами в соотношении:

с последующим внесением пищевых добавок и овощей в следующем соотношении, вес %:

При этом формирование бинарных крупяных композиций за счет попарного дозирования соевой крупки с указанными дробленными крупами в указанных соотношениях позволяет путем взаимного обогащения химическими нутриентами повысить биологическую и энергетическую ценность композиций, получить в них более высокое содержание витаминов и минеральных веществ. Приготовление супов и каш на основе таких бинарных крупяных композиций позволяет уменьшить дозу ввода жира и сушеного мяса почти на 50%, что существенно сказывается на стоимости первых и вторых обеденных блюд при более высокой пищевой ценности концентратов.

Способ осуществляют следующим образом.

Полученные по соответствующим технологическим схемам и отвечающие предъявленным требованиям стандарта овсяную крупу, рис дробленый, гречневый продел, кукурузную крупу №3, пшеничную крупу "Артек" и выработанную под их размер соевую термообработанную крупу дозируют в следующих соотношениях:

и смешивают. В результате этого формируются бинарные крупяные композиции. В полученные крупяные композиции в заданных соотношениях вносят пищевые добавки, улучшающие внешний вид, вкус, запах и повышающие пищевую ценность. К таким добавкам относятся жир, мясо сушеное, картофель и овощи сушеные и т.д. Соотношения компонентов для концентратов первых обеденных блюд (супов) представлены в таблице 1, для вторых обеденных блюд (каш) - в таблице 2.

Пример. Для получения концентрата первого обеденного блюда берут овсяную крупу (толокно) и соевую крупу такого же размерного параметра. Эти компоненты дозируют в соотношении 25% соевой крупы и 75% - овсяной. Соединением этих компонентов в данном соотношении формируют бинарную крупяную композицию (табл.3), которая содержит 12% влаги, 17,4% белка, 9,2% жира, 43,85% углеводов, 1,8% минеральных веществ с энергетической ценностью в 320,7 ккал. При этом содержание белка в новом продукте увеличивается на 6,4%, жира - на 3,2%, а энергетическая ценность увеличивается на 17,7 ккал. Увеличивается и содержание минеральных веществ на 0,65%.

Согласно таблицам 4 и 5 увеличивается и биологическая ценность крупяных бинарных композиций овсяная + соевая (25%) и т.д. Так интегральный аминокислотный скор этой композиции увеличивается на 4%, а такой композиции, как рис дробленный + соевая крупа (50%), - на 17%.

Увеличение энергетической ценности крупяной композиции овсяная + соевая(25%) на 17,7 ккал позволило уменьшить содержание животного жира в концентратах вторых обеденных блюд на 50%, а увеличение содержания белка на 6,4% - снизить содержание мяса сушеного с 10% до 5% (см. табл.2) и тем самым снизить стоимость продукта (крупяных концентратов). Включение в рецептуру дополнительных компонентов (лук, морковь, грибы и т.д.) позволило повысить вкусовые достоинства продукта, а следовательно, его пищевую ценность.

Способ приготовления крупяных концентратов первых и вторых обеденных блюд, включающий получение дробленых круп в виде овсяного, рисового, кукурузного, пшеничного и соевого компонента с последующим смешиванием их с пищевыми добавками и овощами, отличающийся тем, что смешивание осуществляют путем предварительного формирования бинарной крупяной композиции за счет попарного дозирования соевой крупы с дроблеными крупами в соотношении:

с последующим внесением в крупяную композицию пищевых добавок и овощей в следующем соотношении, вес.%:

для первых обеденных блюд (супов):

Крупяная композиция, включающая овсяную крупу + соевую крупу (25%)	25
Картофель сушеный	20
Овощи сушеные	26
Жир	4
Лук сушеный	2
Морковь сушеная	2,4
Грибы сушеные	8
Пряности	0,1
Муку декстринизированную	5
Соль	7
Глютаминат натрия	0,5
Крупяная композиция, включающая рис дробленный+соевую крупу (50%)	25
Картофель сушеный	20
Овощи сушеные	28
Жир	4
Мясо сушеное	6
Лук сушеный	2
Морковь сушеную	2,4
Пряности	0,1
Муку декстринизированную	5
Соль	7
Глютаминат натрия	0,5
Крупяная композиция, включающая кукурузную крупу №3 + соевую крупу (25%)	25
Картофель сушеный	20
Овощи сушеные	28
Жир	4
Мясо сушеное	6
Лук	2
Морковь сушеную	2,4
Пряности	0,1
Муку декстринизированную	5
Соль	7
Глютаминат натрия	0,5
Крупяная композиция, включающая пшеничную крупу «Артек» + соевую крупу (25%)	25
Картофель сушеный	20
Овощи сушеные	27
Жир	4
Мясо сушеное	3
Лук сушеный	2
Морковь сушеную	2,4
Грибы сушеные	4
Пряности	0,1
Муку декстринизированную	5
Соль	7
Глютаминат натрия	0,5

Для вторых обеденных блюд (каш):

Крупяная композиция, включающая овсяную крупу + соевую крупу (25%)	80
Жир	4
Мясо сушеное	5
Морковь сушеную	4,7
Лук сушеный	3
Соль	3
Глютаминат натрия	0,3
Крупяная композиция, включающая рис дробленый + соевую крупу (50%)	80
Жир	4
Мясо сушеное	5
Морковь сушеную	4,7
Лук сушеный	3
Соль	3
Глютаминат натрия	0,3
Крупяная композиция, включающая кукурузную крупу №3 + соевую крупу (25%)	80
Жир	4
Мясо сушеное	5
Морковь сушеную	4,7
Лук сушеный	3
Соль	3
Глютаминат натрия	0,3
Крупяная композиция, включающая пшеничную крупу «Артек» + соевую крупу (25%)	80
Жир	4
Мясо сушеное	5
Морковь сушеную	4,7
Лук сушеный	3
Соль	3
Глютаминат натрия	0,3