Способ производства вареной колбасы

Способ производства вареной колбасы

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства вареной колбасы.

Известен способ производства вареной колбасы «Осетинская» ТУ.9213001-02069591-98, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение и посол сырья, подготовку растительного сырья (тепловая обработка кукурузной муки при t=120-140°С и τ=20-25 мин, составление фарша с введением меланжа, молока, углеводного препарата модифицированной кукурузной муки, формирование батонов, осадку, варку, охлаждение.

В качестве мясного сырья на 100 кг сырья используют мас.%:

Говядина жилованная жирная	- 27
Говядина жилованная 1 с.	- 30
Свинина жилованная полужирная	- 30
Меланж	- 3
Модифицированная кукурузная мука	- 7,0
Вода д/гидратации	- 3

Пряности и специи, г:

Семена укропа	- 200
Чеснок или корни черемши	- 240
Перец красный	- 100
Чабрец свежий или семена	- 200
Хлорид натрия	- 2000
Нитрит натрия	- 2,5

Осадку проводят при температуре 0-2°С в течение 2 ч, обжарку при t=80-90°C в течение 50-55 мин, варку при температуре 80-85°С в течение 50-60 мин до 68-70°С внутри батона, охлаждение до 25°С.

К недостаткам вареной колбасы «Осетинская» относится низкое содержание белка, низкая степень гидратации.

Целью данного изобретения является рациональное использование региональных сырьевых ресурсов растительного происхождения и мясного сырья, повышение биологической и энергетической ценности, экологической чистоты продукта.

Поставленная цель достигается тем, что способ производства вареной колбасы «Аланская» включает: подготовку мясного сырья, измельчение и посол сырья, подготовку растительного сырья, заключающуюся в замачивании зерна кукурузы при t=20°С и ϕ=50%, продолжительности 72 ч, промывании зерна, проращивании зерна кукурузы в течение семи суток, в помоле кукурузного солода со степенью крупности помола 150-400 мкм, далее добавляется в фаршевую систему кукурузный солод и молоко цельное, шприцевание батонов, осадку, варку, охлаждение.

Новым в способе является использование в рецептуре измельченного кукурузного солода, в результате чего корректируется аминокислотный состав, на основе синергизма белков животного и растительного происхождения. Повышается содержание сухого остатка фаршевой системы, что требует сверхнормативного введения воды, в результате чего повышается содержание связанной влаги и увеличивается выход готовой продукции.

В качестве мясного сырья используют говядину жилованную в/с, говядину жилованную первого сорта, шпик хребтовый.

Подборка мясного сырья произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов, обеспечивающего повышенную переваримость и усвояемость. Осадка прояснится в течение 2 ч, обжарка - при температуре 80-90°С в течение 50-55 мин, варка - при температуре 80-85°С в течение 50 мин.

Охлаждение при температуре 4-8°, при этом ингредиенты берут в следующих количествах (в % на 100 кг сырья):

говядина жилованная в/с	- 23-25
говядина жилованная 1 сорта	- 35-40
молоко цельное	- 2-3
шпиг хребтовый	- 18-20
кукурузный солод	- 8-10
вода для гидратации	- 4,5-5,5

Пряности и специи, в г/100 кг сырья:

укроп свежий или семена	- 150-200
черемша корни или листья	- 200-240
перец красный стручковый, измельченный	- 80-100
чабрец свежий или семена	- 100-150
хлорид натрия	- 2000
нитрит натрия	- 2,5.

В условиях частного колбасного цеха «ИР Колос», лаборатории Горского ГАУ определены целесообразность и возможность выработки колбасных изделий с добавлением кукурузного измельченного солода, разработан способ введения углеводной добавки в колбасный фарш и оптимальное количество ее добавления.

Для оценки качества нового изделия изучали его физико-химические показатели на основе сравнительного анализа с колбасой «Осетинской». Результаты определения качества указывают на достоверность высоких физико-химических показателей. Для установления валеологической способности нового изделия было изучено содержание биологически-активных веществ, содержание минеральных веществ, аминокислотного состава. Полученные данные свидетельствуют о превосходстве суммы алкалоидов, флавоноидов, витаминов группы В, более сбалансированном минеральном и аминокислотном составе.

Таким образом, предлагаемый способ производства колбасы показывает, что выбранная сырьевая композиция отражает:

- изменение характера поставок сырья;

- заметное улучшение качественных показателей;

- повышение потребительского спроса;

- повышение рентабельности производства.

Пример конкретного выполнения способа.

Подготовку мясного сырья осуществляют следующим образом:

говядину обваливают, жилуют, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и осуществляют посол, добавляя нитрит натрия. Посоленное мясо выдерживают в тазиках в течение 6 ч при температуре 4°С.

Выдержанное в посоле сырье взвешивают в соответствии с рецептурой.

Подготовку не мясного сырья осуществляют следующим образом:

кукурузу после трехсуточного замачивания в воде проращивают при t=20°С до 7 суток в чане емкостью 100 л, далее измельчают солод.

Сырье, предназначенное для приготовления фаршевой системы, закладывают в куттер в следующей последовательности в начале говядину высшего сорта в количестве 24% с добавлением льда 5% от общего количества добавляемой воды, куттеруют в течение 2 минут, далее вводят говядину жилованную первого сорта 40% куттеруют в течение одной минуты, затем в фаршевую систему добавляют кукурузный солод 9% и оставшуюся часть воды, в том числе и воду для гидратации 5%, далее добавляют молоко цельное 3% и шпик хребтовый 19%, в завершении приготовления фарша добавляют специи и пряности:

укроп свежий или семена	- 170
черемша корни или листья	- 200
перец красный стручковый, измельченный	- 80
чабрец свежий или семена	- 130
хлорид натрия	- 2000
нитрит натрия	- 2,5

и продолжают куттеровать 8 мин в зависимости от конструкции куттера.

Температура фарша в конце куттерования должна быть не выше 18°С, общее количество добавляемой воды 30% к массе куттеруемого сырья.

Набивка и вязка. Наполнение фаршем оболочек производят шприцами в говяжьи круга, черевы и целлофановые оболочки диаметром 50 мм, длина батонов до 50 см. Вязку батонов с одной поперечной перевязкой в середине производят шпагатом или льняными нитками. Батоны навешиваются на палки, не допуская слипов. Палки с колбасой навешивают на рамы. Батоны колбас должны подвергаться осадке с целью уплотнения фарша в течение 2 ч.

Термическая обработка. Колбасу, навешенную на рамы подвергают обжарке при температуре среды 90°С в течение 50 мин. Температура в толще батона в конце обжарки не должна превышать 40°С. Колбасу после обжарки варят в пароварочных камерах при температуре среды 85°С и продолжительности 50 мин до достижения температуры, в толще батона 70°С, после чего колбаса поступает в камеру охлаждения с температурой 6°С. Охлаждение проводят до достижения в толще батона 25°С.

Оценка качества готовой продукции производится в соответствии с требованиями ГОСТа 9792-83 и ГОСТа 10574- 83.

Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, включающего говядину жилованную первого сорта, посол с использованием хлорида натрия, нитрита натрия, измельчение, куттерование фарша с введением углеводного препарата, воды для гидратации, укропа, чабреца, перца красного, фарширование батонов, их осадку в течение 2 ч, обжарку при температуре 80-90°С в течение 50-55 мин, варку при температуре 80-85°С в течение 50 мин, охлаждение, отличающийся тем, что мясное сырье дополнительно содержит говядину жилованную высшего сорта и шпик хребтовый, в качестве углеводного препарата используют тонко измельченный кукурузный солод, при этом в процессе куттерования вводят укроп свежий или семена, чабрец свежий или семена, перец красный стручковый, измельченный, черемшу корни или листья, в состав фарша вводят молоко, а после варки охлаждение проводят при температуре 4-8°С, при этом ингредиенты берут в следующих количествах, мас.%:

Говядина жилованная высшего сорта	23-25
Говядина жилованная первого сорта	35-40
Шпиг хребтовый	18-20
Молоко цельное	2-3
Кукурузный солод	8-10
Вода для гидратации	4,5-5,5

пряности и специи, в г/100 кг:

Укроп свежий или семена	150-200
Черемша корни или листья	200-240
Перец красный стручковый, измельченный	80-100
Чабрец свежий или семена	100-150
Хлорид натрия	2000
Нитрит натрия	2,5