Способ приготовления бисквитного полуфабриката
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Способ производства бисквитного полуфабриката включает сбивание яично-сахарной массы, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку. Перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом в соотношении (8,8:1)-(10,5:1), в смесь добавляют меланж, взбивают ее, замешивают тесто при соответствующем выборе соотношения компонентов. Предложенный способ приготовления бисквитного полуфабриката позволяет улучшить качество и повысить пищевую и биологическую ценность продукта за счет обогащения его белком и минеральными веществами. 4 табл.
Реферат
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и картофельного крахмала, замес теста, его формование и выпечку [1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; 2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. - СПб: Гидрометеоиздат, 1998. - С.12].
Недостатком этого полуфабриката является несбалансированность химического состава с точки зрения науки о питании, вызванная высоким содержанием углеводов и достаточно низким содержанием белка, минеральных веществ, и низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.
Технической задачей изобретения является улучшение качества и повышение пищевой и биологической ценности продукта за счет его обогащения белком и минеральными веществами.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства бисквитного полуфабриката, включающем сбивание яично-сахарной массы, введение в нее пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом в соотношении (8,8:1)-(10,5:1), в смесь добавляют меланж, взбивают ее, замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта | 22,110 |
крахмал | 1,740-2,240 |
сахар-песок | 27,291 |
меланж | 45,486 |
эссенция | 0,273 |
сухой белковый полуфабрикат | 2,600-3,100 |
Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно: улучшении качества, повышении пищевой и биологической ценности бисквитного полуфабриката за счет обогащения его белком и минеральными веществами.
Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белка, минеральных веществ. Это достигается использованием вторичного продукта мясного производства - сухого белкового полуфабриката.
Сухой белковый полуфабрикат (СБП) - один из наиболее ценных продуктов переработки кости и костного остатка крупного рогатого скота. Методика получения разработана во Всероссийском НИИ мясной промышленности под руководством профессора Файвишевского М.Л. (Файвишевский М.Л., Зацерковный В.М. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация. - М.: ТЦ Сфера, 1998. - 36 с.).
В сухом состоянии сухой белковый полуфабрикат представляет собой гигроскопический порошок светло-желтого цвета. Массовая доля белка в применяемом полуфабрикате - 83%, минеральных веществ - 3,3%. Функциональные свойства сухого белкового полуфабриката характеризуются жиросвязывающей (140-250%), эмульгирующей (65-100%) и пенообразующей (150%) и эмульгирующей (65-100%) способностями; стабильность эмульсии составляет 49-100%, диспергируемость белка - 92,7%.
Состав аминокислот и минеральных элементов сухого белкового полуфабриката приведен в табл.1 и 2 соответственно.
Таблица 1Состав аминокислот сухого белкового полуфабриката | |||
Название аминокислоты | содержание. г/100 г белка | наименование аминокислоты | содержание. г/100 г белка |
Лизин | 3,86 | Цистйн | 1,57 |
Аргинин | 6,55 | Валин | 2,48 |
Аспарагиновая кислота | 5,43 | Изолейцин | 1,52 |
Треонин | 1,93 | Лейцин | 3,87 |
Серин | 2,92 | Тирозин | 0,69 |
Глутаминовая кислота | 12,76 | Фенилаланин | 2,29 |
Пролин | 6,76 | Триптофан | 0,52 |
Глицин | 8,38 | Метионин | 0,80 |
Гистидин | 2,54 | Аланин | 2,67 |
Таблица 2Содержание минеральных веществ | |||
Показатель | СБП | ||
Общее количество минеральных солей, % | 3,3 | ||
Содержание, мг %: кальция | 40,0 | ||
магния | 73,0 | ||
железа | 8,5 | ||
фосфора | 540,0 |
Способ приготовления бисквитного полуфабриката заключается в следующем.
Перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом в соотношении (8,8:1)-(10,5:1), в смесь добавляют меланж, взбивают ее в течение (35±5) мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят пшеничную муку высшего сорта, смешанную с картофельным крахмалом, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, мас.%:
мука пшеничная высшего сорта | 22,110 |
крахмал | 1,740-2,240 |
сахар-песок | 27,291 |
меланж | 45,486 |
эссенция | 0,273 |
сухой белковый полуфабрикат | 2,600-3,100 |
Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.
Способ приготовления бисквитного полуфабриката иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквитного полуфабриката, г).
Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 27,124% (3471,0 г) сахара и 45,207% (5785,0 г) меланжа в течение (35±5) мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 21,974% (2812,0 г) пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 5,424% (694,0 г) картофельного крахмала, и 0,271% (34,7 г) эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.
Пример 2. Производят смешивание 27,291% (3471,0 г) сахара и 2,600% (330,7 г) сухого белкового полуфабриката, в смесь добавляют 45,486% (5785,0 г) меланжа, взбивают ее в течение (35±5) мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 22,110% (2812,0 г) пшеничной муки высшего сорта, смешанной с 2,240% (284,9 г) картофельного крахмала, и 0,273% (34,7 г) эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом.
Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только производят смешивание сахара и 3,100% (399,0 г) сухого белкового полуфабриката, а в сбитую массу вносят пшеничную муку высшего сорта, смешанную с 1,740% (216,6 г) картофельного крахмала.
Данные по примерам 1-3 приведены в табл.3.
Таблица 3 | |||
Влияние композиций ингредиентов на качество бисквитного полуфабриката | |||
Показатели качества | Пример | ||
1 (прототип) | 2 | 3 | |
Органолептические | |||
Поверхность и форма | Гладкая без подрывов | ||
Состояние мякиша | Плотный, пористость неравномерная, толстостенная | Пористость равномерная, тонкостенная | Пористость равномерная, тонкостенная |
Цвет мякиша | Белый | Белый с желтым оттенком | Белый с желтым оттенком |
Вкус и запах | Свойственный данному виду изделий, без посторонних вкуса и запаха | ||
Физико-химические | |||
Удельный объем, см3/100 г | 302 | 342 | 350 |
Пористость, % | 60 | 63 | 66 |
Общая деформация сжатия, ед. пр. | 91 | 96 | 110 |
Анализ качества бисквитных полуфабрикатов по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
Удельный объем, пористость и общая деформация сжатия бисквитов, приготовленных по примерам 2 и 3, выше, чем у прототипа (пример 1). По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а по состоянию мякиша даже превосходят его: бисквит приобретает равномерную тонкостенную пористость.
Анализ химического состава показал, что содержание усвояемых углеводов в бисквите, приготовленном по примеру 3, снижено на 11,4%, содержание белка увеличено на 29,9% по сравнению с прототипом. Соотношение основных пищевых веществ (белки: углеводы) приближено к оптимальному - 1:4,0, тогда как в прототипе это соотношение составляет 1:5,9. Общее содержание минеральных веществ возросло на 5,3%. Биологическая ценность обогащенного бисквита, приготовленного по примеру 3, увеличена на 5,4% (табл.4).
Таблица 4 | ||
Химический состав бисквитов | ||
Наименование показателей | Содержание пищевых веществ, г (мг)/ 100 г продукта | |
прототип | бисквит по примеру 3 | |
Вода, г | 17,8 | 19,3 |
Белки, г | 10,7 | 13,9 |
Жиры, г | 7,3 | 7,3 |
Углеводы, г | 63,1 | 55,9 |
Минеральные вещества, мг: | ||
калий | 122 | 122 |
кальций | 42 | 41 |
магний | 12 | 15 |
фосфор | 146 | 161 |
железо | 2,0 | 2,3 |
Биологическая ценность белков, % | 82,1 | 86,5 |
Энергетическая ценность, ккал/кДж | 360/1507 | 344/1440 |
Предложенный способ производства бисквитного полуфабриката позволяет:
- повысить пищевую и биологическую ценность изделия за счет обогащения его белком и минеральными веществами;
- улучшить органолептические (состояние мякиша) и физико-химические (удельный объем, пористость, сжимаемость) показатели качества.
Способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в сбитую массу пшеничной муки высшего сорта, смешанной с картофельным крахмалом, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что перед сбиванием яично-сахарной массы сахар предварительно смешивают с сухим белковым полуфабрикатом в соотношении (8,8:1)-(10,5:1), в смесь добавляют меланж, взбивают ее, замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта | 22,110 |
Крахмал | 1,740-2,240 |
Сахар-песок | 27,291 |
Меланж | 45,486 |
Эссенция | 0,273 |
Сухой белковый полуфабрикат | 2,600-3,100 |