Способ производства мучного кондитерского изделия

Способ производства мучного кондитерского изделия

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства кондитерских мучных изделий, в частности, кондитерского изделия - вафельного торта "Сюрприз", предусматривающий приготовление теста для вафельных листов путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, желтка яичного, соды питьевой, соли, выпечку вафельных листов, приготовление жировой начинки из пудры сахарной, жира кондитерского, какао-порошка и пудры ванильной, формование корпусов кондитерского изделия, включающее намазку начинки на вафельные листы с последующим образованием пластов, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, завертку полученных изделий /см рецептуру №1232-А, утвержденную Минпищепромом СССР 10.04. 1979 г. и разработанную Управлением хлебопекарной промышленности Мосгорисполкома/. Недостатком данного изделия является высокое содержание сахара и жира кондитерского, что ухудшает вкусовые качества изделия.

Также известен способ производства слоеного кондитерского изделия - торта "Птичье молоко" /см. Б.Г.Милованов "Приготовление мучных кондитерских изделий". Москва, Колос, 1993 г., стр.76...80/, включающий приготовление теста путем смешивания жирового компонента, меланжа, сахара-песка, соли и пшеничной муки, приготовление начинки путем уваривания сахара, патоки крахмальной и агара, взбивания полученного агаро-сахаро-паточного сиропа с белком и последующее добавление предусмотренных рецептурой компонентов, разделку полученного теста на несколько заготовок, их раскатку и выпечку, прослойку полученного полуфабриката подготовленной молочно-белковой начинкой, образование торта путем укладки полуфабриката с начинкой слоями, резку и глазирование шоколадом.

К недостаткам данного изделия следует отнести: трудоемкость изготовления, большой расход дорогостоящего сырья /масло, меланж, сахар, шоколад/, что увеличивает себестоимость изделия, малый срок хранения и реализации /7 суток/.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства кондитерского изделия с корпусом, образованным из слоев вафель и расположенной между ними сбивной конфетной массы, предусматривающий выпечку вафельных листов, из предварительно приготовленного мучного полуфабриката из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, охлаждение их при температуре 16-20°С, приготовление сбивной конфетной массы, охлаждение ее, формирование корпусов кондитерского изделия, включающий подготовку пластов, путем нанесения охлажденной сбивной конфетной массы на вафельные листы, последующее охлаждение пластов при комнатной температуре и резку пластов на отдельные корпуса. При этом вафельные листы после выпечки и охлаждения складывают в накопитель, где они также остывают. При остывании стабилизируется структура вафельных листов, а именно вафельные листы становятся более твердыми и хрупкими. Энергетическая ценность торта составляет /на 100 г продукции/: Эц=423,15 ккал; белки - 2,79 г; жиры - 22,24 г; углеводы - 59,5 (RU 2140742 6, A 21 D 13/08, 1999.11.10).

Ввиду того, что сбивную конфетную массу перед нанесением на вафельные листы также охлаждают, она не проникает внутрь вафли при формовании. Это позволяет сохранить изделие достаточно хрупким, с четко выраженными слоями. Такое изделие очень трудно режется на корпуса маленьких размеров, за счет высокой ломкости вафельных листов. Кроме того, такое изделие имеет малый срок хранения и реализации (15 суток), из-за достаточно высокой влажности сбивной массы изделия, которая наносится в охлажденном виде на охлажденные вафельные листы.

Заявляемое изобретение решает задачу создания способа производства мучного кондитерского изделия с корпусом, образованным из слоев вафель и расположенной между ними сбивной конфетной массы, с оригинальными вкусовыми качествами и увеличенным сроком хранения и реализации.

Техническим результатом изобретения является придание оригинального вкуса изделию за счет устранения хрустящего свойства вафель, придания им схожести с мягкими свежими очень тонкими коржами торта. Кроме того, техническим результатом является увеличение срока хранения изделия и расширение ассортимента изделий.

Этот технический результат достигается тем, что при производстве мучных кондитерских изделий с корпусом, образованным из слоев вафель и сбивной конфетной массы, предусматривают выпечку вафельных листов из мучного полуфабриката, включающего муку, воду, соду, соль, меланж, пищевые фосфатиды, растительное масло, приготовление сбивной конфетной массы, содержащей агар, сахар-песок, патоку, яичный белок, сливочное масло, сгущенное молоко, воду, ванилин, образование корпусов кондитерских изделий, включающее подготовку пластов путем нанесения сбивной конфетной массы на вафельные листы, охлаждение пластов, выдержку их и резку на отдельные корпуса, согласно изобретению при подготовке пластов сбивную конфетную массу наносят на вафельные листы с влажностью 1,5-3% и температурой листа 80-120°С, после чего подготовленные пласты дополнительно подвергают прессованию, охлаждение пластов проводят при температуре 8-15°С, а выдержку их при комнатной температуре в течение 24 часов.

Существенным признаком заявляемого способа является то, что формование пластов осуществляют сразу после выпечки вафельных листов, которые еще не успели охладиться, имеют влажность 1,5-3% и мягкую, пластичную структуру, на которую наносится сбивная масса. Наносимая сбивная масса, полученная взбиванием агаро-сахаро-паточного сиропа с температурой 80-90°С, также не подвергается охлаждению, а сразу после изготовления наносится на вафельные листы. Такой способ позволяет получить пласт с хорошо пропитанными сбивной массой слоями вафель, структура которых сохраняется пластичной. Это позволяет осуществлять прием прессования пласта, не нарушая целостность вафельного листа. При прессовании сбивная масса еще больше проникает в вафельные листы, пропитывая их, причем влага, содержащаяся в сбивной массе, частично переходит в вафельные листы и равномерно распределяется по всему изделию в целом, тем самым, уменьшая влажность сбивной массы (см. табл.1).

Также существенным признаком заявляемого изобретения является температура охлаждения пласта при 8-15°С. При этом сбивная конфетная масса приобретает дополнительные упругие свойства. Такая температура охлаждения является оптимальной, так как при температуре ниже 8°С происходит переохлаждение пласта, что приводит к отделению листа от массы, а увеличение температуры выше 15°С не имеет смысла, так как увеличивается время охлаждения. Пропитанные сбивной массой и охлажденные пласты могут быть подвергнуты ультрафиолетовому облучению, что еще больше увеличивает срок хранения, ввиду уничтожения во время облучения микроорганизмов в помещении и в изделии, наличие которых способствует уменьшению сроков хранения.

Изготовленный таким образом пласт имеет плотную структуру, что обеспечивает исключение проникновения влаги из воздуха при хранении во внутрь изделия, а следовательно, увеличению срока хранения изделия до 50-60 суток.

При этом пласт сохраняет пластичную структуру и хорошо режется на корпуса любых размеров, а изделия обладают оригинальным и необычным вкусом, а также увеличенным сроком хранения - в 4 раза выше, чем по прототипу.

Для осуществления способа может быть использовано следующее сырье: мука пшеничная ГОСТ 26574-85, сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ 5194, масло сливочное - ГОСТ 37; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903; белок яичный по ТУ 10.02.01.70-88, меланж ГОСТ 2858-82, растительное масло ГОСТ 7825-76, агар ГОСТ 16280-88, лецитин ТУ 146-006-00371185-93, фосфатиды пищевые ТУ 146-006-00371185-93, соль пищевая ГОСТ 13830-91, сода пищевая ГОСТ 2156-76, ванилин ГОСТ 16599-71, шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87. При этом вафельные листы и сбивная конфетная масса могут быть получены в соответствии с известными рецептурами и технологическими инструкциями производства.

Сущность изобретения поясняется нижеприведенными примерами его выполнения.

Пример 1. Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующими "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. ТИ 03-04-2000, ТИ-03-11-2000. "Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности".

При приготовлении мучного полуфабриката для вафель в качестве компонентов взяты мука пшеничная, соль пищевая, сода пищевая, лецитин, меланж, растительное масло, при следующем соотношении компонентов в рецептуре, кг на 1000 кг готовой продукции:

Мука пшеничная	204,56
Меланж	17,31
Масло растительное	2,05
Лецитин	1,55
Соль	1,20
Сода	1,20

Для приготовления вафельных листов вначале проводят смешивание компонентов теста, для чего готовят эмульсию, смешивая жировой компонент - растительное масло, меланж, лецитин, соль пищевую, соду пищевую, и перемешивали, добавляя воду. Замешивание теста проводят в течение 20 мин до получения однородной массы. Температура готового теста составляет не более 20°С и влажность 60%. Готовое тесто процеживают и дозируют на поверхности формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают в течение 2,5 минут. Влажность выпеченных листов 3%.

Параллельно ведется приготовление начинки:

При приготовлении сбивной молочно-белковой массы в качестве компонентов используют агар, сахар-песок, патоку крахмальную, белок яичный, масло сливочное, молоко сгущенное цельное, воду, ванилин при следующем соотношении компонентов в рецептуре, кг на 1000 кг готовой продукции:

Агар	4,40
Сахар-песок	190,13
Патока крахмальная	240,58
Белок яичный	50,11
Масло сливочное	201,40
Молоко сгущенное цельное	65,86
Вода	93,86
Ванилин	0,32

Вначале готовят агаро-сахаро-паточный сироп путем уваривания агара, сахара-песка, патоки крахмальной и воды и последующего сбивания. Процеженный сухой яичный белок, приготовленный по ТИ 03-06-2000, загружают в сбивальную машину и сбивают его в течение 10 минут до образования пышной пены, затем в машину, не прекращая сбивания, тонкой струйкой вливают агаро-сахаро-паточный сироп при температуре 80°С и сбивают до получения пышной однородной массы. После чего в массу вводят предварительно размягченное сливочное масло, смешанное со сгущенным молоком, ароматические вещества и сбивают еще, пока масса не станет однородной.

Далее массу при помощи валков ровным слоем наносят на вафельные листы, температура которых 80°С, после чего образованный пласт подают для уплотнения под прессующий валок. Пласт после уплотнения охлаждают. Полученное изделие имеет оригинальный вкус, непохожий на вкус вафель, так как вафельные листы приобретают свойства мягких коржей торта. Для получения оптимальных свойств изделия по влажности вафельного листа, влажности сбивной начинки, плотности сбивной начинки, а также улучшения микробиологических показателей изделия охлаждение изделия производят путем помещения изделий в охлаждающий шкаф при температуре 15°С и нахождения там до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии масса не выдавливается. Кроме того, после этого пласт выдерживают в помещении до 24 часов при температуре 20°С. Готовые пласты разрезают на резальных машинах с помощью струн. Изменение влажности вафельных листов и сбивной массы, а также плотности сбивной массы в процессе изготовления изделия представлено в таблице 1.

Для производства глазированных кондитерских изделий поверхность и боковые стороны корпуса глазируют на глазировальной машине.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1.

Для приготовления мучного полуфабриката для вафель в качестве компонентов взяты мука пшеничная, соль пищевая, сода пищевая, фосфатид, желток яичный свежий, масло соевое, при следующем соотношении компонентов в рецептуре, кг на 1000 кг готовой продукции:

Мука пшеничная	260,56
Желток яичный свежий	21,09
Масло соевое	2,63
Фосфатиды	1,65
Соль	1,05
Сода	1,05

Только при приготовлении эмульсии используют соевое масло, желток яичный свежий, а в качестве эмульгатора фосфатиды.

Вафельные листы выпекают в течение 2,5 минут. Влажность выпеченных листов 1,5%.

Приготовление сбивной молочно-белковой массы осуществляется аналогично примеру 1. Только при приготовлении используют белок яичный свежий, а количество компонентов в рецептуре составляет, кг на 1000 кг готовой продукции:

Агар	6,52
Сахар-песок	209,29
Патока крахмальная	355,42
Белок яичный	60,64
Масло сливочное	253,25
Молоко сгущенное	110,07
Вода	93,86
Ванилин	0,40

Сбивание предварительно сбитого белка с агаро-сахаро-паточным сиропом производят при температуре сиропа 90°С и сбивают до получения пышной однородной массы. Далее массу при помощи валков ровным слоем наносят на вафельные листы, температура которых 120°С.

Пласт формуют аналогично примеру 1 и после уплотнения охлаждают путем помещения изделий в охлаждающий шкаф при температуре 8°С и нахождения там до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии масса не выдавливается. Кроме того, после этого пласт выдерживают в помещении до 24 часов при температуре 20°С. Готовые пласты разрезают на резальных машинах с помощью струн.

Энергетическая ценность полученных изделий составляет /на 100 г продукции/ Эц=396,0 ккал; белки - 3,7 г; жиры - 15,8 г; углеводы - 59,0 г. Физико-химические показатели и зависимость микробиологических показателей от срока годности изделий приведены в табл.1, 2.

Таблица 1.
Физико-химические характеристики кондитерского изделия.
№ примера	Влажность вафельного листа, %	Влажность сбивной начинки, %	Плотность сбивной начинки, %
	До намазки	После выстойки	До намазки	После выстойки	До намазки	После выстойки
Пример 1	1,5	12,6	19,6	13,6	0,895	1,03
Пример 2	3,0	16,5	19,5	13,7	0,896	1,04
Таблица 2.
Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении.
	Фон	30 сут	45 сут	60 сут
КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 5×104)	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101
Патогенные, в т.ч. сальмонелпы (не допускаются в 25 г)	Не обн.	Не обн	Не обн	Не обн
БГКП, КОЕ/г (не допускаются в 0,1 г)	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.
Плесни, КОЕ/г (не более 50)	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101
Дрожжи, КОЕ/г (не более 50)	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101

Из таблицы 1 следует, что до намазки сбивной массы на вафельные листы, температура которых составляет 80-120°С, влажность сбивной массы уменьшилась, а плотность увеличилась, при этом увеличилась влажность вафельных листов, что указывает на то, что в процессе изготовления мучного кондитерского изделия вафли приобретают свойства мягких коржей торта за счет увеличения влажности вафельных листов и уменьшения влажности сбивной массы. При этом изделия имеют оригинальный вкус, непохожий на вкус традиционных вафельных изделий.

Из таблицы 2 следует, что микробиологические показатели полученных заявляемым способом изделий не изменяются в течение 60 суток, что позволяет увеличить сохранность изделий в течение 60 суток вместо 15 по прототипу.

Способ производства мучных кондитерских изделий с корпусом, образованным из слоев вафель и сбивной конфетной массы, предусматривающий выпечку вафельных листов из мучного полуфабриката, включающего муку, воду, соду, соль, меланж, пищевые фосфатиды, растительное масло, приготовление сбивной конфетной массы, содержащей агар, сахар-песок, патоку, яичный белок, сливочное масло, сгущенное молоко, воду, ванилин, образование корпусов кондитерских изделий, включающее подготовку пластов путем нанесения сбивной конфетной массы на вафельные листы, охлаждение пластов, выдержку их и резку на отдельные корпуса, отличающийся тем, что при подготовке пластов сбивную конфетную массу наносят на вафельные листы с влажностью 1,5-3% и температурой листа 80-120°С, после чего подготовленные пласты дополнительно подвергают прессованию, а охлаждение пластов проводят при температуре 8-15°С, а выдержку их при комнатной температуре в течение 24 ч.