Концентрат сухого киселя

Концентрат сухого киселя

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов.

Известен сухой кисель, содержащий сахар-песок, крахмал, яблочно-виноградный экстракт, лимонную кислоту, сухую молочную сыворотку (SU 1563660 А1, 15.05.1990).

Недостатком известного продукта является невысокая пищевая ценность ввиду низкого содержания сухой сыворотки 2-4% (таблица 1) и низкие органолептические свойства.

Техническая задача изобретения заключается в улучшении органолептических свойств, придании освежающего вкуса, повышении пищевой ценности.

Поставленная задача достигается тем, что в концентрате сухого киселя, содержащем сахар-песок, лимонную кислоту, крахмал, растительный наполнитель и сухую молочную сыворотку, новым является то, что он в качестве растительного наполнителя содержит яблочный полуфабрикат (7%), а сухую молочную сыворотку используют в виде концентрата сывороточного сухого «УМК - ООС (18%) (Полянский К.К., Долниковский В.И., Мельникова Е.И., Голубева Л.В. Сухой углеводоминеральный концентрат молочной сыворотки. «Молочная промышленность», №6, 1996. с.24-25) при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 т сухого продукта:

Концентрат сывороточный сухой «УМК - ООС»	170-210
Яблочный полуфабрикат	60-80
Сахар-песок	520-540
Лимонная кислота	2-4
Крахмал	Остальное до 1000 кг

Технический результат изобретения заключается в следующем:

повышении пищевой ценности;

улучшении органолептических свойств;

- уменьшении расхода лимонной кислоты за счет ее частичной замены на молочную кислоту, входящую в состав углеводоминерального концентрата.

Концентрат сухого киселя готовится следующим образом. К сахарному песку, поступившему в смеситель, добавляют лимонную кислоту, концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС», яблочный полуфабрикат, крахмал. При этом уменьшается расход лимонной кислоты за счет ее частичной замены на молочную кислоту, входящую в состав углеводо-минерального концентрата. Содержимое тщательно перемешивают, после чего направляют на автоматические весы, а затем - в пакетофасовочную машину.

Концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС» (Полянский К.К., Долниковский В.И., Мельникова Е.И., Голубева Л.В. Сухой углеводоминеральный концентрат молочной сыворотки. «Молочная промышленность», №6, 1996. с.24-25) содержит ценные компоненты сыворотки: лактозу - уникальный углевод животного происхождения, низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью, молочную кислоту, широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины (табл.3, 4).

Яблочный полуфабрикат (Мельникова Е.И., Голубева Л.В., Разинкова Т.А. Молочная сыворотка для производства сухих напитков. «Молочная промышленность», №9, 2004, с. 44-45) содержит широкий спектр физиологически важных ингредиентов: фруктозу, пектин, минеральные вещества, витамины (табл.6, 7). Яблочный полуфабрикат технологичен в переработке, характеризуется низкими влажностью и кислотностью, гарантирующими микробиологическую стойкость продукта в процессе хранения.

Введение в продукт концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» и яблочного полуфабриката повышает пищевую ценность напитка и улучшает его органолептические свойства.

Для оценки органолептических показателей готовят кисель из расчета 10 г полученного сухого концентрата на 100 г продукта.

Пример 1. Концентрат сухого киселя готовят следующим образом. К сахарному песку, поступившему в смеситель, добавляют лимонную кислоту, концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС», яблочный полуфабрикат, крахмал. Содержимое тщательно перемешивают, после чего направляют на автоматические весы, а затем - в пакетофасовочную машину.

Компоненты киселя смешивают при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну сухого порошка:

Сахар-песок	520
Концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС»	170
Яблочный полуфабрикат	60
Лимонная кислота	2
Крахмал	Остальное до 1000 кг

Органолептические и физико-химические показатели киселя представлены в таблице 5.

Пример 2. Концентрат сухого киселя готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну сухого порошка:

Сахар-песок	540
Концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС»	210
Яблочный полуфабрикат	80
Лимонная кислота	4
Крахмал	Остальное до 1000 кг

Органолептические и физико-химические показатели киселя представлены в таблице 5.

Пример 3. Концентрат сухого киселя готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну сухого порошка:

Сахар-песок	530
Концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС»	180
Яблочный полуфабрикат	70
Лимонная кислота	3
Крахмал	Остальное до 1000 кг

Органолептические и физико-химические показатели киселя представлены в таблице 5.

Введение в продукт концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» в количестве менее 170 кг на тонну сухого продукта не позволяет сформировать выраженный освежающий вкус. В киселе, содержащем концентрат сывороточный сухой более 210 кг на тонну сухого продукта, наблюдается специфический сывороточный запах, что ухудшает его органолептические свойства. Кисель, содержащий менее 60 кг яблочного полуфабриката на тонну сухого продукта, обладает пустым не достаточно выраженным вкусом. Введение более 80 кг яблочного полуфабриката на тонну сухого продукта приводит к формированию излишне кислого вкуса.

Введение в состав композиции напитка перечисленных выше ингредиентов в соответствующих количествах (примеры 1-3) позволяет получить качественно новые органолептические и физико-химические свойства. Напиток отличается от прототипа тем, что приобретает насыщенный ярко выраженный освежающий вкус. Кроме того, введение в рецептуру концентрата сывороточного сухого и яблочного полуфабриката повышает пищевую ценность, так как при этом он обогащается ценными пищевыми компонентами творожной сыворотки и яблочного полуфабриката.

Физико-химические показатели концентрата сухого киселя на основе творожной сыворотки представлены в таблицах 2, 5.

Пищевая ценность киселей представлена в табл. 1.

Таблица 1
Наименование компонента	Суточная потребность, г	% удовлетворения суточной потребности человека за счет 100 г киселя
прототип	концентрат сухого киселя
Белки	85	3,40	0,81
Углеводы, в т.ч.
сахароза	80	79,84	66,25
лактоза	18,5	-	90,27
Органические кислоты	2,0	8,7	41,50
Минеральные вещества,
мг в т.ч.
кальций	800	1,90	6,77
натрий	880	0,52	12,94
калий	2500	2,21	6,75
магний	400	0,35	2,67
фосфор	1200	2,05	2,68
Витамины, мг в т.ч.
тиамин	1,7	0,31	4,26
рибофлавин	2,0	0,19	15,67
ниацин	19,0	0,22	1,77
аскорбиновая кислота	70,0	0,99	2,88

Химический состав киселей представлен в табл. 2.

Таблица 2
Наименование компонента	Массовая доля компонента
прототип	концентрат сухого киселя
Белки, %	3,05	0,69
Углеводы, %, в т.ч.
сахароза	63,87	53,00
лактоза	-	16,70
Органические кислоты, %	0,19	0,83
Минеральные вещества, мг%, в т.ч.
кальций	17,0	54,14
натрий	4,56	113,91
калий	52,95	168,65
магний	1,56	10,7
фосфор	24,37	32,17
Витамины, мг% в т.ч.
тиамин	0,0037	0,0724
рибофлавин	0,0037	0,3133
ниацин	0,0360	0,3368
аскорбиновая кислота	0,686	2,016

Таблица 3Химический состав концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС»
Наименование компонента	Массовая доля, %
Общее содержание белка	2,5
Лактоза	83,5
Молочная кислота	2,8
Таблица 4Минеральный и витаминный состав концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС»
Наименование компонента	Массовая доля, мг%
Макроэлементы, в т.ч.
кальций	100
натрий	120
калий	180
магний	15
фосфор	85
Микроэлементы, в т.ч.
железо	1,5
медь	0,5
Витамины, в т.ч.
тиамин	0,25
рибофлавин	1,50
ниацин	1,25
аскорбиновая кислота	7,00

Таблица 5Рецептуры концентратов
Наименование показателей	Значение показателя в примерах
1	2	3	прототип
Внешний вид, консистенция	Однородная вязкая жидкость без осадка и комочков
Цвет	Цвет желтый, однородный по всей массе	Обусловлен используемым экстрактом
Вкус и аромат	Ярко выраженный освежающий фруктовый	Вкус и аромат, соответствующий используемому экстракту
рН, ед.	4,5	4,5	4,5	4,6
Массовая доля сухих веществ, %	13-15	13-15	13-15	8-10

Таблица 6Химический состав яблочного полуфабриката
Наименование компонента	Массовая доля компонента, %
Вода	4,6
Белки	2,4
Углеводы, в т.ч.
глюкоза	7,1
фруктоза	26,9
пектиновые вещества	10,2
Органические кислоты	3,1
Таблица 7Минеральный и витаминный состав яблочного полуфабриката
Наименование компонента	Массовая доля компонента, мг %
Минеральные вещества, в т.ч.
натрий	1260
калий	1830
кальций	360
магний	110
железо	11,2
цинк	3,3
марганец	7,0
медь	0,7
Витамины, в т.ч.
тиамин	0,32
рибофлавин	0,19
ниацин	1,24
аскорбиновая кислота	8,8

Концентрат сухого киселя, включающий сахар-песок, лимонную кислоту, сухую молочную сыворотку, крахмал и растительный наполнитель, отличающийся тем, что сухую молочную сыворотку используют в виде концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС», а в качестве растительного наполнителя он содержит яблочный полуфабрикат при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 т сухого порошка концентрата:

Концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС»	170-210
Яблочный полуфабрикат	60-80
Сахар-песок	520-540
Лимонная кислота	2-4
Крахмал	Остальное до 1000 кг