Кондитерское изделие

Кондитерское изделие

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерской ее отрасли, а именно к способам получения глазированных трехслойных кондитерских изделий.

Известно трехслойное кондитерское изделие, содержащее корпус, покрытый глазурью, в котором первый слой корпуса выполнен из сбивной массы, второй слой из молочной массы, и третий слой из цельного и/или дробленого ореха и/или фруктов. RU, 22147207 A 23 G 3/00 опубл. 2003.10.27

Известны двухслойные кондитерские изделия - конфета "Розы Башкирии" (RU, 2083125, С1, МКИ: А 23 G 3/00, опубл. 10.07.97), и кондитерское изделие (SU, 1588355, А1, МКИ: А 23 G 3/00, опубл. 30.08.90), содержащие корпус, покрытый глазурью, в котором один из слоев выполнен из сбивной массы, а другой слой соответственно из молочно-помадной массы или фруктово-помадной массы.

Наиболее близким по технической сущности является двухслойное кондитерское изделие, содержащее корпус, покрытый глазурью, в котором один из слоев корпуса выполнен из фруктово-желейной массы, а другой слой из сбивной массы, содержащей сахар, патоку, агар, яичный белок, сгущенное молоко, масло сливочное, ванилин, (RU, 2198534, А1, МКИ: А 23 G 3/00, опубл. 2003,02,20). Соотношение масс слоев сбивной и фруктово-желейной составляют соответственно 1:2.

Известное изделие, выполненное двухслойным, обладает оригинальным вкусом, который обусловлен синергетическим эффектом входящих в состав готового изделия вкусовых ингредиентов, сочетающих в себе вкус сбивного молочного крема и фруктово-желейной массы. При этом в изделии фруктово-желейный слой в 2 раза больше, чем слой сбивной массы, что обуславливает преобладание во вкусе изделия в целом вкуса фруктово-желейной массы.

Заявляемое изобретение решает задачу создания расширения ассортимента изделий, состоящих из слоев из сбивной массы и массы с фруктовым компонентом, обладающих повышенным сроком хранения с длительным сохранением свойств, присущих многослойному кондитерскому изделию, повышенного качества за счет придания ему нового оригинального вкуса и внешнего вида.

Техническим результатом является расширение арсенала средств для производства изделий со слоями из сбивной конфетной массы м массы с фруктовым компонентом, увеличение срока хранения без расслоения структуры, без просахаривания слоев, получение более богатого оттенками вкуса за счет дополнительного слоя из сбивной массы.

Это достигается тем, что в кондитерском изделии, представляющем собой покрытый глазурью отформованный корпус, выполненный из слоев, изготовленных из сбивной массы, содержащей сахар, патоку, агар, яичный белок, сгущенное молоко, масло сливочное, ванилин и массы с фруктовым компонентом, корпус выполнен многослойным, причем между каждыми двумя слоями, выполненными из сбивной массы, расположен слой из массы с фруктовым компонентом, в виде фруктовой массы на основе пектина, уваренной до содержания сухих веществ 55-84%, при этом соотношение верхнего и нижнего слоев сбивной массы к среднему слою из фруктовой массы на основе пектина составляет как 2:1:2.

При этом фруктовая масса на основе пектина может содержать включения из кусочков фруктов, по меньшей мере, один из которых выбран из группы, включающей банан, апельсин, ананас, клубнику, курагу, чернослив.

Отличием заявляемого кондитерского изделия от известных является то, что корпус изделия выполнен многослойным и между каждыми двумя слоями, сформованными из сбивной массы, расположен слой из фруктовой массы на основе пектина, уваренный до содержания сухих веществ 55-84%. Слой, выполненный из массы с таким содержанием сухих веществ, не течет, и проникновения фруктовой массы среднего слоя в сбивную массу верхнего или нижнего слоев не происходит. Причем соотношение массы верхнего и нижнего слоев, выполненных из сбивной массы и среднего слоя массы, выполненного из фруктовой массы на основе пектина, составляет соответственно 2:1:2. Такое соотношение масс слоев и свойства материалов, из которых слои выполнены, обеспечивают корпусу изделия хорошо удерживаемую форму. При этом полученные пласты хорошо режутся при температуре 35-18°С и содержащиеся в фруктовой массе кусочки фруктов не затрудняют процесс резки. При этом стабильность микробиологических показателей сбивной массы, из которой выполнены верхний и нижний слои изделия, не меняются на протяжении 90 дней. Признаков порчи, прогоркания, "старения" не происходит. Что касается вкусовых качеств, то сочетание слоев и соотношение масс для изготовления слоев в изделии позволяют получить многослойное кондитерское изделие с новым оригинальным вкусом и расширить арсенал средств данного назначения.

Сущность изобретения поясняется нижеприведенными примерами его выполнения. Для изготовления кондитерского изделия может быть использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21, патока крахмальная - ГОСТ 5194, масло сливочное - ГОСТ 37; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903; белок яичный по ТУ 10.02.01.70; вода питьевая ГОСТ Р 51232; фруктовая масса на основе пектина ТУ 9160-080-0033 4675-01, ванилин ГОСТ 16599-71, шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87.

При этом фруктовая масса может содержать включения из кусочков фруктов: или банана, или апельсина, или ананаса, или клубники.

Пример 1. Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующими "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. ТИ 03-04-2000, ТИ-03-11-2000. "Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности".

При приготовлении сбивной массы в качестве компонентов используют агар, сахар-песок, патоку крахмальную, белок яичный, масло сливочное, молоко сгущенное цельное, воду, ванилин при следующем соотношении компонентов в рецептуре, кг на 1000 кг готовой продукции:

Сироп сахаро-паточный	484,05
Масло сливочное	253,46
Молоко сгущенное цельное	121,14
Белок яичный сырой	69,08
Ванилин	0,44

Из подготовленного сырья готовят сахаро-паточный сироп путем уваривания 167,97 кг сахара-песка, 4,62 кг агара, предварительно замоченного в воде, и 291,36 кг патоки до содержания редуцирующих веществ в готовом сиропе 15-20%. Параллельно с увариванием агаро-сахаро-паточного сиропа сбивают яичный белок до образования пышной пены, затем во взбитый белок постепенно вводят охлажденный до 80-90°С агаро-сахаро-паточный сироп и сбивают в течение 10-20 минут до получения пышной однородной массы. После этого в сбитую массу вводят все рецептурные компоненты (масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин) и тщательно перемешивают в течение 2-3 минут до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Полученная сбивная масса имеет влажность 21,0±2,0%; плотность 0,550-800 кг/м³; содержание сухих веществ 79±2% (по прототипу влажность - 24,1%.

Параллельно с приготовлением сбивной массы производят приготовление массы для среднего слоя путем уваривания фруктовой массы на основе пектина, содержащей курагу, до содержания сухих веществ 55%.

Формование осуществляют путем отливки готовой сбивной массы весом 0,8 кг в лотки с рамками, предварительно обработанные растительным маслом. Формы с отлитыми корпусами ставят на стеллажи для структурообразования. Продолжительность структурообразования при температуре 18-25°С не менее 5 часов. На выстоявшийся пласт сбивной массы вручную намазывают уваренную фруктовую массу на основе пектина весом 0,4 кг. После чего готовую сбивную массу весом 0,8 кг разливают на средний слой пласта и выдерживают в климатических условиях цеха не менее 24 часов. Готовые пласты после выстойки перед резкой обмазывают сверху шоколадной глазурью и после полного застывания глазури разрезают их на отдельные корпуса размером 38×48 мм, глазируют согласно инструкции ТИ №02-03-2000 и упаковывают. Органолептические показатели приведены в таблице 1.

Пример 2. Аналогично примеру 1 для приготовления сбивной массы для верхнего и нижнего слоев использовали следующие компоненты в рецептуре, кг на 1000 кг готовой продукции:

Сироп сахаро-паточный	652,159
Масло сливочное	203,24
Молоко сгущенное цельное	95,16
Белок яичный сырой	60,85
Ванилин	0,44

Приготовление массы для среднего слоя осуществлялось путем уваривания фруктовой массы на основе пектина, содержащей чернослив, до содержания сухих веществ 84%.

Пример 3. Приготовление сбивной массы для верхнего и нижнего слоев осуществляли аналогично примеру 1.

Приготовление массы для среднего слоя осуществлялось путем уваривания фруктовой массы на основе пектина, содержащей клубнику, до содержания сухих веществ 80%.

Пример 4. Приготовление сбивной массы для верхнего и нижнего слоев осуществляли аналогично примеру 1.

Приготовление массы для среднего слоя осуществлялось путем уваривания фруктовой массы на основе пектина, содержащей банан, до содержания сухих веществ 71%.

Пример 5. Приготовление сбивной массы для верхнего и нижнего слоев осуществляли аналогично примеру 1.

Приготовление массы для среднего слоя осуществлялось путем уваривания фруктовой массы на основе пектина, содержащей ананас, до содержания сухих веществ 72%.

Пример 6. Приготовление сбивной массы для верхнего и нижнего слоев осуществляли аналогично примеру 1.

Приготовление массы для среднего слоя осуществлялось путем уваривания фруктовой массы на основе пектина, содержащей апельсин, до содержания сухих веществ 70%.

Для определения сроков хранения кондитерские изделия подвергались испытаниям на ряд свойств. После истечения сроков хранения через 30, 60, 90 суток проводилась дегустация. Результаты испытаний приведены в табл.2, 3.

Таблица 1.
Наименование показателя	Характеристика составов
Вкус и запах	имеет нежный и гармоничный вкусовой оттенок сочетания сбивной сливочно-молочной начинки с фруктовым вкусовым оттенком, усиленным тающим вкусом шоколада.
Форма	прямоугольная
Поверхность	Поверхность из шоколада, шоколадной или кондитерской глазури, поверхность ровная с равномерным слоем.
Цвет	Коричневый или белый, блестящий, соответствующий цвету шоколадной глазури
Структура и консистенция	Мягкая, нежная, при жевании легко разрушающаяся на отдельные кусочки, обволакиваемые сливочно-молочной сбивной массой

Из табл.2, 3 следует, что через 90 суток хранения изделий внешний вид, вкус, запах и цвет остаются без посторонних привкусов и запахов. Глазурь сохраняется блестящей, со свойственным ей вкусом и ароматом. Просахаривание начинки не наблюдается. При этом потребительские свойства изделий в результате хранения в течении 90 дней не ухудшаются, вкус изделий яркий, гармоничный и с увеличением срока хранения усиливается, ясно ощущается фруктовый вкус, вытекание начинки не происходит. Признаков порчи, прогоркания, "старения" не обнаружено. Кроме того, за счет наличия дополнительного слоя из сбивной конфетной массы у изделия в целом появились более богатые оттенки, так как происходит некоторое изменение вкуса фруктовых компонентов благодаря большему обволакиванию при разжевывании изделия фруктовой прослойки сбивной массой, которая придает фруктовому компоненту более нежный и деликатный вкус, отличающийся от вкуса фруктового компонента с меньшим присутствием сбивной массы.

Таким образом, предлагаемое по изобретению кондитерское изделие позволяет расширить ассортимент многослойных кондитерских изделий с новым оригинальным вкусом, стабильными микробиологическими показателями сбивной массы, из которой выполнены слои изделия и которые обеспечивают увеличение его срока хранения.

Таблица 2.Показатели кондитерских изделий при хранении.
Наименование показателя	Результаты исследований на промежуточные сроки хранения.	Требования СанПиН и НД
30 суток	60 суток	90 суток
Средний слой с кусочками	Сбивная масса	Средний слой с кусочками	Сбивная масса	Средний слой с кусочками	Сбивная масса
Курага	Чернослив	-	Курага	Чернослив	-	Курага	Чернослив	-
Влажность, %	22,3	21,6	19,57	22,1	22,4	20,58	21,7	21,8	-	23,8±2,0
Редуцирующие вещества, %	15,1	15,0	16,4	15,5	16,4	14,3	17,4	19,4	-	15-20
КМАФАнМ, КОЕ/г	Менее 1×101	Менее 1×101	9,1×l02	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	2,9×102	Не более 5×104
БГКП, КОЕ/г	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не допускаются в 0,1 г.
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не допускаются в 25 г.
Плесни, КОЕ/г	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Не более 100
Дрожжи, КОЕ/г	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Не более 200

Продолжение таблицы 2.Показатели кондитерских изделий при хранении.
Наименование показателя	Результаты исследований на промежуточные сроки хранения.	Требования СанПиН и НД
30 суток	60 суток	90 суток
Средний слой с кусочками	Сбивная масса	Средний слой с кусочками:	Сбивная масса	Средний слой с кусочками:	Сбивная масса
Банан	ананас	-	Банан	ананас	-	банан	ананас	-
Влажность, %	21,3	22,9	19,59	22,1	22,2	15,58	21,2	21,9	-	23,8±2,0
Редуцирующие вещества, %	15,8	15,4	16,43	15,5	16,5	14,3	17,6	19,8	-	15-20
КМАФАнМ, КОЕ/г	Менее 1×101	Менее 1×101	9,1×102	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	2,9×102	Не более 5×104
БГКП, КОЕ/г	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не допускаются в 0,1 г.
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не допускаются в 25 г.
Плесни, КОЕ/г	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Не более 100
Дрожжи, КОЕ/г	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Не более 200

Продолжение таблицы 2.Показатели кондитерских изделий при хранении.
Наименование показателя	Результаты исследований на промежуточные сроки хранения.	Требования СанПиН и НД
30 суток	60 суток	90 суток
Средний слой с кусочками	Сбивная масса	Средний слой с кусочками:	Сбивная масса	Средний слой с кусочками:	Сбивная масса
апельсин	клубника	-	апельсин	клубника	-	апельсин	клубника	-
Влажность, %	23,3	22,8	19,47	22,1	22,4	15,58	21,7	21,8	-	23,8±2,0
Редуцирующие вещества, %	15,4	16,1	16,23	15,5	16,6	14,3	17,2	19,1	-	15-20
КМАФАнМ, КОЕ/г	Менее 1×101	Менее 1×101	9,1×102	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	2,9×102	Не более 5×104
БГКП, КОЕ/г	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не допускаются в 0,1 г.
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не допускаются в 25 г.
Плесни, КОЕ/г	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Не более 100
Дрожжи, КОЕ/г	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Не более 200

Таблица 3.
Параметры оценки	Срок хранения/сутки
изделия	После изготовления	30	60	90
	Средний слой курага	Средний слой чернослив	Средний слой курага	Средний слой чернослив	Средний слой курага	Средний слой чернослив	Средний слой курага	Средний слой чернослив
Внешний вид	Свойственный наименованию	Свойственный наименованию	Свойственный наименованию	Свойственный наименованию	Свойственный наименованию	Свойственный наименованию	Появились кристалики сахара	Появились кристалики сахара
Вкус, запах, цвет	Без посторонних привкуса и запаха	Без посторонних привкуса и запаха	Вкус - гармоничный, усиливается вкус кураги	Вкус - гармоничный, усиливается вкус чернослива	Вкус - гармоничный, усиливается вкус кураги	Вкус - гармоничный, усиливается вкус чернослива	Вкус - гармоничный, усиливается вкус кураги	Вкус - гармоничный, усиливается вкус чернослива
Глазурь	Блестящая, со свойственным ей вкусом и ароматом	Блестящая, со свойственным ей вкусом и ароматом	Блестящая, со свойственным ей вкусом и ароматом	Блестящая, со свойственным ей вкусом и ароматом	Блестящая, со свойственным ей вкусом и ароматом	Блестящая, со свойственным ей вкусом и ароматом	Блестящая, со свойственным ей вкусом и ароматом	Блестящая, со свойственным ей вкусом и ароматом
Потребительские свойства	Соответствуют наименованию	Соответствуют наименованию	Не ухудшились	Не ухудшились	Не ухудшились	Не ухудшились	Появились кристаллики сахара	Не ухудшились
Признаки порчи, прогоркания, старения	Не имеется	Не имеется	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено

Продолжение табл.3
Параметры оценки	Срок хранения/сутки
изделия	После изготовления	30	60	90
	Средний слой банан	Средний слой ананас	Средний слой банан	Средний слой ананас	Средний слой банан	Средний слой ананас	Средний слой банан	Средний слой ананас
Внешний вид	Свойственный наименованию	Свойственный наименованию	Свойственный наименованию	Свойственный наименованию	Свойственный наименованию	Свойственный наименованию	Незначительное втягивание донышек	Незначительное втягивание донышек
Вкус, запах, цвет	Без посторонних привкуса и запаха	Без посторонних привкуса и запаха	Вкус - гармоничный, усиливается вкус кураги	Вкус - гармоничный, усиливается вкус чернослива	Вкус - гармоничный, усиливается вкус кураги	Вкус - гармоничный, усиливается вкус чернослива	Вкус - гармоничный, усиливается вкус кураги	Вкус - гармоничный, усиливается вкус чернослива
Глазурь	Блестящая, со свойственным ей вкусом и ароматом	Блестящая, со свойственным ей вкусом и ароматом	Блестящая, со свойственным ей вкусом и ароматом	Блестящая, со свойственным ей вкусом и ароматом	Блестящая, со свойственным ей вкусом и ароматом	Блестящая, со свойственным ей вкусом и ароматом	Блестящая, со свойственным ей вкусом и ароматом	Блестящая, со свойственным ей вкусом и ароматом
Потребительские свойства	Соответствуют наименованию	Соответствуют наименованию	Не ухудшились	Не ухудшились	Не ухудшились	Не ухудшились	Появились кристаллики сахара	Не ухудшились
Признаки порчи, прогоркания, старения	Не имеется	Не имеется	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено

Продолжение табл.3
Наименование показателя	Результаты исследований на промежуточные сроки хранения.	Требования СанПиН и НД
30 суток	60 суток	90 суток
Средний слой с кусочками	Сбивная масса	Средний слой с кусочками:	Сбивная масса	Средний слой с кусочками:	Сбивная масса
апельсин	клубника	-	апельсин	клубника	-	апельсин	клубника	-
Влажностью, %	22,3	22,6	19,57	22,1	22,4	15,58	21,7	21,8	-	23,8+2,0
Редуцирующие вещества, %	15,1	15,0	16,4	15,5	16,4	14,3	17,4	19,4	-	15-20
КМАФАнМ, КОЕ/г	Менее 1×101	Менее 1×101	9,1×102	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	2,9×102	Не более 5×104
БГКП, КОЕ/г	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не допускаются в 0,1 г.
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не допускаются в 25 г.
Плесни, КОЕ/г	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Не более 100
Дрожжи, КОЕ/г	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Не более 200

1. Кондитерское изделие, представляющее собой покрытый глазурью отформованный корпус, выполненный из слоев, изготовленных из сбивной массы, содержащей сахар, патоку, агар, яичный белок, сгущенное молоко, масло сливочное, ванилин и массы с фруктовым компонентом, корпус выполнен многослойным, причем между каждыми двумя слоями, выполненными из сбивной массы, расположен слой из массы с фруктовым компонентом в виде фруктовой массы на основе пектина, уваренной до содержания сухих веществ 55-84%, при этом соотношение верхнего и нижнего слоев сбивной массы к среднему слою из фруктовой массы на основе пектина составляет как 2:1:2.

2. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что фруктовая масса на основе пектина содержит включения из кусочков фруктов, по меньшей мере, одно из которых выбрано из группы, включающей: банан, апельсин, ананас, клубнику, курагу, чернослив.