Способ формования шоколадных изделий, способ изготовления формы и форма

Способ формования шоколадных изделий, способ изготовления формы и форма

Реферат

Изобретение предназначено для использования в кондитерской промышленности и касается способов формования фигурных шоколадных изделий, в частности для формования "барельефа" и "горельефа" шоколадного изделия с рельефом, расположенным с одной стороны изделия, а также формы, которая используется в данном способе, и способа ее изготовления.

Известно изобретение "Форма для отливки конфет в виде фигурки матрешки" по патенту №2168905, опубл. 20.06.2001 г., согласно которому способ получения фигурок с рельефной глянцевой поверхностью предусматривает заливку еще теплого, жидкого шоколада в монолитные многоячейковые формы. После затвердевания шоколада формы переворачивают, и отформованные конфеты, имеющие форму и рельеф, соответствующие форме и рельефу используемой формы, выпадают из ячеек на ленту транспортера.

Недостатком вышеуказанных решений является использование монолитных форм. Монолитная матрица не позволяет получать сложный глубокий рельеф и тем более не позволяет выполнение деталей, значительно выступающих из корпуса фигурки, поскольку сохранить целостность сложных деталей шоколадных изделий при их извлечении яз таких форм очень трудно. Кроме этого, изготавливать такие формы непосредственно на кондитерских фабриках затруднительно, поскольку для их изготовления требуются металлические матрицы, и поэтому кондитеры вынуждены ограничивать ассортимент своих изделий.

Наиболее близким аналогом, взятым за прототип, является известный способ формования фигурных шоколадных изделий по патенту №2246223 (опубл. 20.02.2005 г., патентообладатель ООО "Кондитерская фабрика "Конфаэль"), предусматривающий изготовление формы, содержащей формующую поверхность, формование шоколада в указанной форме, затвердевание шоколада и извлечение полученного шоколадного изделия из формы, причем указанную форму изготавливают из, по меньшей мере, одного формующего элемента, содержащего гибкую внутреннюю оболочку с формующей поверхностью и твердую наружную оболочку, прилегающую к гибкой внутренней оболочке, причем на стадии извлечения шоколада твердую наружную оболочку формующего элемента отделяют от внутренней гибкой оболочки. Также ближайшим аналогом, взятым за прототип, является способ изготовления формы для формования фигурного шоколада по вышеуказанному патенту, предусматривающий выполнение ее из, по меньшей мере, одного формующего элемента, при изготовлении которого создают макет изделия, причем на макет наносят один слой материала, не прилипающего к макету и имеющего при нанесении консистенцию жидкого теста с образованием гибкой внутренней пластиковой оболочки, а затем вокруг нее из материала, способного отверждаться из жидкой смеси, изготавливают твердую наружную оболочку, прилегающую к внутренней оболочке с возможностью отделения от нее. Гибкую пластиковую оболочку выполняют из нескольких слоев силикона, а твердую оболочку - из гипса, алебастра, цемента.

Также известна форма по тому же патенту, которая содержит по меньшей мере один формующий элемент, содержащий гибкую внутреннюю пластиковую оболочку с формующей поверхностью и твердую наружную оболочку, прилегающую к указанной гибкой внутренней оболочке, причем гибкая внутренняя и твердая наружная оболочки выполнены с возможностью отделения друг от друга.

Данный способ, безусловно, дает возможность расширения ассортимента шоколадных изделий, которые можно модифицировать непосредственно на кондитерском предприятии. Однако необходимо отметить недостатки данного способа. Если для формования шоколада используется один гибкий формующий элемент, то существует опасность деформирования, растягивания, "проседания" формы при заливке ее шоколадом, что приводит к деформации шоколадного изделия. Использование двух форм - гибкой внутренней и жесткой наружной значительно увеличивает трудоемкость и материалоемкость процесса за счет необходимости изготовления отдельной жесткой формы. Кроме того, использование таких материалов, как гипс, алебастр, цемент в условиях кондитерского производства является проблематичным с санитарной точки зрения. Неудобством является также необходимость парного использования двух форм, каждой гибкой внутренней формующей оболочке должна соответствовать определенная, "парная" жесткая форма. Помимо этого существуют сложности с извлечением готового изделия. При охлаждении увеличивается хрупкость гибкой, тонкой внутренней оболочки и при извлечении шоколада часто происходит повреждение, разрыв ее.

Таким образом, существует потребность в создании менее трудоемких и более технологичных способов и средств формования шоколадных изделий, обеспечивающих также надежность используемой формы и высокое качество выпускаемой продукции.

Поставленная задача решается за счет того, что в известном способе формования фигурных шоколадных изделий, предусматривающем изготовление формы путем послойного нанесения силикона на предварительно изготовленный макет, залив шоколада в форму, затвердевание шоколада и извлечение полученного шоколадного изделия из формы, при изготовлении формы после нанесения второго и последующих слоев силикона укладывают армирующую сетку, создают базовую поверхность формы путем прижатия последнего слоя, наносят кистью первый слой шоколада, а после заливки остального шоколада производят обработку на вибростоле и выравнивание обратной стороны шоколадной плитки, причем выравнивание обратной стороны шоколадной плитки может быть выполнено путем нанесения логотипа.

Второй объект изобретения касается способа изготовления формы для формования фигурного шоколада, включающего создание макета изделия, послойное нанесение силикона на макет, при этом производят сушку первого слоя, а при нанесении второго и последующих слоев укладывают армирующую сетку и создают базовую поверхность формы путем прижатия последнего слоя.

Третий объект изобретения касается формы для формования фигурного шоколада, выполненной из нескольких слоев, и каждый слой снабжен армирующей сеткой.

Достигаемый при решении поставленных задач технический результат выражается в снижении трудоемкости процесса формования шоколадных изделий за счет того, что отпадает необходимость изготовления второй "парной", жесткой гипсовой или цементной формы. Технический результат выражается также и в том, что полученная форма и способ ее изготовления дают возможность получения шоколадных изделий сложных рельефов с одновременным обеспечением жесткости конструкции, за счет чего достигается повышение качества получаемых изделий и снижается риск повреждения формы.

Сопоставительный анализ с прототипом показал, что заявленное изобретение содержит новую совокупность операций по изготовлению формы и формованию шоколада и новую совокупность элементов конструкции формы для изготовления шоколада, не применявшуюся ранее, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию "новизна".

Анализ известных решений показывает, что заявленная совокупность признаков за счет выполнения операций укладки армирующей сетки, создания базовой поверхности формы обеспечивает достижение монолитности формы, исключающей возможность ее деформации при заливке. Заявленное решение дает возможность получения конструкции формы одновременно и гибкой, и жесткой, что в совокупности с операциями обработки на вибростоле залитой формы и обработки обратной поверхности обеспечивает высокое качество выпускаемой продукции. Это позволяет сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию "изобретательский уровень".

На чертеже показан вид формы в аксонометрии.

Форма для формования фигурного шоколадного изделия, содержащая формующую поверхность 1, выполнена из слоев 2 силикона, причем второй и последующие слои снабжены армирующей сеткой 3.

Описание технологического процесса изготовления шоколадных изделий.

На первом этапе изготавливают макет будущего изделия. Для изготовления макета может быть использован пластилин, глина, дерево, камень, полимеры и др. материалы. Затем производят снятие промежуточной формы и отливку гипсового макета. Гипсовый макет обрабатывают порозаполняющими составами и наносят защитный лаковый слой. Вокруг гипсового макета производят установку границ формы путем использования прокладок или установкой рамки соответствующих размеров. Затем наносят первый слой силикона на гипсовый макет, производят сушку первого слоя с удалением воздушных пузырьков. Наносят второй слой и укладывают на него синтетическую армирующую сетку. Затем наносят последующие слои силикона до нужной толщины с укреплением каждого слоя армирующей сеткой. Последний слой силикона прижимают стеклом для устранения возможных неровностей, выпуклостей, обусловленных конфигурацией макета, т.е. создают базовую поверхность формы, после чего производят окончательную сушку силиконовой формы и снятие ее с макета.

Перед началом второго этапа - формования шоколадного изделия осуществляют разогрев и темперирование шоколадной массы и прогрев форм. Первый слой шоколада наносят кистью для проработки мелких деталей рельефа. После заливки остального шоколада форму устанавливают на "вибростол" и производят обработку на "вибростоле" для удаления воздушных пузырей. Затем производят выравнивание обратной стороны шоколадной плитки путем прижатия силиконовым ковриком и стеклом. Выравнивание можно произвести с нанесением логотипа.

После охлаждения производят выемку шоколадного изделия из формы, наносят красочный слой и упаковывают готовое изделие.

Заявляемый способ может быть легко осуществим на любом кондитерском предприятии, поскольку он не требует больших затрат вспомогательных материалов и сложного оборудования.

1. Способ формования фигурных шоколадных изделий, предусматривающий изготовление формы путем послойного нанесения силикона на предварительно изготовленный макет, залив шоколада в форму, затвердевание шоколада и извлечение полученного шоколадного изделия из формы, отличающийся тем, что при изготовлении формы после нанесения второго и последующих слоев силикона укладывают армирующую сетку, создают базовую поверхность формы путем прижатия последнего слоя, наносят кистью первый слой шоколада, а после заливки остального шоколада производят обработку на вибростоле и выравнивание обратной стороны шоколадной плитки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выравнивание обратной стороны шоколадной плитки выполняют путем нанесения логотипа.

3. Способ изготовления формы для формования фигурного шоколада, включающий создание макета изделия, послойное нанесение силикона на макет, отличающийся тем, что после нанесения первого слоя производят сушку его, а при нанесении второго и последующих слоев укладывают армирующую сетку и создают базовую поверхность формы путем прижатия последнего слоя.

4. Форма для формования фигурного шоколада, содержащая формующую поверхность, отличающаяся тем, что форма выполнена из нескольких слоев силикона, причем второй и последующие слои снабжены армирующей сеткой.