Способ производства яблочно-фруктовой смеси

Способ производства яблочно-фруктовой смеси

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, и может быть использовано для производства яблочно-фруктовой смеси, предназначенной для диетического и детского питания.

Производство яблочно-фруктовой смеси предусматривает приготовление смеси из нарезанных кубиками или дольками яблок, сахаросодержащего компонента и фруктового наполнителя из протертых плодов и ягод, которую затем уваривают до получения желированного продукта. (Сборник технологических инструкций по производству консервов., Т 2, Ч 1. -M; 1992. -C.113-114).

Известен, например, способ, предусматривающий предварительную подготовку исходного сырья, приготовление яблочно-фруктовой смеси, где в качестве фруктового наполнителя используют сливовое пюре, которое затем уваривают с сахаром-песком до содержания СВ в целевом продукте не менее 62% (Сборник технологических инструкций по производству консервов., Т 2, Ч 1. -M; 1992. -С.113-114).

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности является способ производства яблочно-фруктовой смеси, предусматривающий инспекцию сырья и мойку, приготовление смеси, где в качестве фруктового наполнителя используют виноградную пасту, а в качестве сахаросодержащего компонента - 70%-ный сахарный сироп, при этом уваривание смеси ведут в вакуумном аппарате до содержания СВ в целевом продукте не менее 62% (Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т 2, Ч 1. -M; 1992. -С.113-114).

Недостатками существующих способов являются высокое содержание сухих веществ, низкие органолептические показатели и биологическая ценность целевого продукта, низкая желирующая способность смеси, приводящая к повышенному расходу сахаросодержащего компонента и длительности процесса уваривания для получения необходимой консистенции.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства фруктовой смеси, обладающей улучшенными качественными показателями.

Техническим результатом при использовании заявленного изобретения является повышение содержания биологически ценных и ароматических веществ, снижение содержания сухих веществ и времени уваривания смеси.

Технический результат достигается способом производства яблочно-фруктовой смеси, включающим инспекцию, мойку и бланширование исходного сырья, приготовление смеси из резаных яблок, пюре из плодов фейхоа, 50%-ного яблочного сиропа и порошка пектинового студнеобразующего, с последующим увариванием смеси до получения целевого продукта с содержанием сухих веществ 56-58%, при этом порошок пектиновый студнеобразующий получают путем обработки яблочной выжимки с удаленными семенами ферментным препаратом Винозим Л при гидромодуле 1:1 в течение 30 мин, с последующей сушкой ИК-лучами при температуре 40-50°С в течение 4 ч, и который перед использованием предварительно замачивают в течение 3 ч в пропорции 1:10 в 50%-ном яблочном сиропе, полученном при производстве цукатов, например, методом многократного настаивания яблочного сырья в течение 2-3 ч в 50%-ном сахарном сиропе или концентрированном яблочном соке при температуре ниже их кипения, с последующей выдержкой в течение 2-3 ч, при следующем соотношении компонентов, мас.%: яблоки 33,0-35,00, пюре из плодов фейхоа 23,0-25,0, порошок пектиновый студнеобразующий 2,0-5,0, 50%-ный яблочный сироп 35,0-40,0.

Пюре из плодов фейхоа содержит в легкоусвояемой форме йод, необходимый для нормального функционирования щитовидной железы, обладает выраженным антисклеротическим действием, наличием углеводов, главным образом легкоусвояемых - глюкозы и фруктозы, органических кислот, витаминов С, Р, B₁, микроэлементов, пектинсодержащих веществ, а также ароматических веществ, придающих готовому продукту специфический приятный аромат фейхоа, гармонично сочетающийся с яблочным.

Введение в яблочно-фруктовую смесь в качестве пищевого структурообразователя порошка пектинового студнеобразующего, полученного из яблочных выжимок, в отличие от других студнеобразователей, например пектина, позволяет не только повысить прочность студня, но и обогатить готовый продукт ценными биологическими веществами, такими как пектин, сахара, витамины С и Р, высоким содержанием пищевых волокон, необходимых для нормальной перистальтики кишечника, способствующих выведению из организма продуктов обмена и токсинов и так же, как и пектин, непосредственно влияющих на желирующую способность смеси.

Сушка яблочных выжимок ИК-лучами также обеспечивает высокую желирующую способность и увеличение срока хранения целевого продукта (РФ пат.2181957, МПК 7 А 23 L 1/0524, С 08 В 37/06, БИ 13, 2002 г.).

Использование яблочного сиропа в качестве сахаросодержащего компонента обосновано в первую очередь тем, что приводит к усилению аромата и биологической ценности яблочно-фруктовой смеси, а во вторую, как решение проблемы утилизации яблочного сиропа, являющегося вторичным продуктом при производстве цукатов. Кроме этого, при замачивании в нем пищевого структурообразователя для набухания исключается введение воды, что обеспечивает более полное сохранение натуральности целевого продукта.

На основании экспериментальных данных было выявлено, что реализация предлагаемой совокупности признаков позволяет получить яблочно-фруктовую смесь с содержанием СВ в пределах 56-58%, значительно повысить содержание биологически ценных и ароматических веществ, сократить время уваривания смеси до необходимой консистенции приблизительно в 4 раза, что позволяет наиболее полно сохранить полезные качества исходного сырья, особенно ароматические, избежать уваренных тонов и потемнения готового продукта.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Яблоки инспектируют, моют, удаляют сердцевину и плодоножку, режут на дольки, бланшируют 5 мин при температуре 98°С. Плоды фейхоа инспектируют, моют, бланшируют при температуре 95°С в течение 10 мин, затем протирают на протирочной машине, имеющей сито с диаметром отверстий 2 мм, пропускают через финишер (d=0,75-0,80 мм). Порошок пектиновый студнеобразующий, замачивают на 3 часа в сиропе яблочном для набухания в пропорции 1:10.

Сахаросодержащий компонент в виде 50%-ного сиропа яблочного, полученного в процессе производства цукатов, нагревают до кипения, добавляют дольки яблок, пюре из фейхоа и порошок пектиновый студнеобразующий при следующих соотношениях компонентов мас.%:

яблоки	35
пюре из плодов фейхоа	25
яблочный сироп 50%-ный	38
порошок пектиновый студнеобразующий	2

Смесь при интенсивном перемешивании уваривают при температуре 90°С в течение 7 мин до содержания сухих веществ в целевом продукте 56%, после чего расфасовывают и стерилизуют.

Органолептические и физико-химические показатели, характеризующие целевой продукт, отражены в таблицах 1, 2.

Пример 2. Выполняется как и пример 1, кроме времени уваривания до содержания сухих веществ 58%, которое составляет 9 мин, и количественного соотношения компонентов, мас.%:

яблоки	40
пюре из плодов фейхоа	23
яблочный 50%-ный сироп	35
порошок пектиновый студнеобразующий	2

Пример 3. Выполняют как и пример 1, кроме времени уваривания, которое составляет 9 мин до содержания сухих веществ 57%, и количественного соотношения компонентов мас.%:

яблоки	33
пюре из плодов фейхоа	30
яблочный 50%-ный сироп	35
порошок пектиновый студнеобразующий	2

Пример 4. Выполняется как пример 1, кроме того, что смесь готовят при следующих следующих соотношениях компонентов, мас.%:

яблоки	35
пюре из плодов фейхоа	25
яблочный 50%-ный сироп	35
порошок пектиновый студнеобразующий	5

Пример 5. Выполняют как пример 1, кроме того, что в качестве фруктового наполнителя используют виноградную пасту.

Таблица 1
№ приме-ров	Органолептическая оценка	Дегустационная оценка, балл
вкус	цвет	запах
1	Гармоничный, кисло-сладкий, без примеси уваренных тонов	Прозрачный желированный продукт, цвет которого соответствует натуральному цвету фейхоа и яблок	Приятный ярко выраженный гармоничный аромат, присущий фейхоа, с оттенком яблочного	5,0
2	-"-	-"-	Более
			насыщенный яблочный аромат	4,9
3	-"-	-"-	Приятный ярко выраженный гармоничный аромат, присущий фейхоа, с оттенком яблочного	5,0
4	-"-	Обладает плотной консистенцией желто-зеленого цвета	-"-	4,9
5	Излишне сладкий, уваренные тона	Слабожелированный продукт темного цвета и мажущейся консистенции	Слабо выраженный	3,8

Таблица 2
№ п\п	Физико-химические показатели
Сухие вещества, %	Желирующая способность, мм рт.ст	Время увари-вания, мин	Число аромата, см/см	Аскорбиновая кислота, мг %	Органическая кислота, %	Пищевые волокна, %	Липиды, %	Пектин, %
i	56	320	7	80	56	1,7	1,5	1,9	1,2
2	56	270	9	62	43	1,8	1,7	1,7	1,1
3	57	250	9	70	40	1,8	1,6	2,0	1,4
4	58	290	7	75	52	1,7	1,7	1,5	1,2
5	68	200	40	26	2,6	0,9	1,3	0,6	0,4

Анализ данных, представленных в табл.1, 2, показал, что готовый продукт обладает высокими желирующими свойствами, ярко выраженным гармоничным ароматом и высокой степенью сохранения полезных веществ, входящих в его состав.

Т.о. яблочно-фруктовая смесь, полученная по предлагаемому способу, позволяет получить новый продукт, обладающий высоким содержанием биологически ценных и ароматических веществ, пониженным содержанием сухих веществ, реализуя при этом общую тенденцию к снижению сухих веществ при производстве продуктов питания профилактического назначения, что дает основание рекомендовать его в качестве профилактического средства и для детского питания, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.

1. Способ производства яблочно-фруктовой смеси, включающий инспекцию, мойку и бланширование исходного сырья, приготовление смеси из резаных яблок, пюре из плодов фейхоа, 50%-ного яблочного сиропа и порошка пектинового студнеобразующего с последующим увариванием смеси до получения целевого продукта с содержанием сухих веществ 56-58%, при этом порошок пектиновый студнеобразующий получают путем обработки яблочной выжимки с удаленными семенами ферментным препаратом Винозим Л при гидромодуле 1:1 в течение 30 мин с последующей сушкой ИК-лучами при температуре 40-50°С в течение 4 ч, который перед использованием предварительно замачивают в течение 3 ч в пропорции 1:10 в 50%-ном яблочном сиропе, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Яблоки	33,0-35,0
Пюре из плодов фейхоа	23,0-25,0
Порошок пектиновый
студнеобразующий	2,0-5,0
50%-ный яблочный сироп	35,0-40,0

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют яблочный сироп, полученный при производстве цукатов методом многократного настаивания яблочного сырья в течение 2-3 ч в 50% сахарном сиропе или концентрированном яблочном соке при температуре ниже их кипения, с последующей выдержкой в течение 2-3 ч.