Состав теста для производства макаронных изделий

Состав теста для производства макаронных изделий

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий функционального назначения.

Известен состав теста для производства макаронных изделий, ГОСТ Р 51865-2002, содержащий пшеничную муку и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья.

Недостатком известного состава является то, что для приготовления макаронного теста используется пшеничная мука, полученная путем помола центральной части эндосперма зерна, характеризующаяся высоким содержанием крахмала и невысоким содержанием других пищевых веществ, в частности пищевых волокон (0,1 г/100 г) и белка (10,4 г/100 г).

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий функционального назначения с повышенным содержанием белка и пищевых волокон, с улучшенными качественными показателями.

Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку и воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит или Raftiline^®GR в количестве 4-8% от массы муки, или пшеничную клетчатку в количестве 6 % от массы муки, а также сухую пшеничную клейковину (СПК) в количестве 3% от массы муки.

Применение новых рецептурных компонентов позволяет увеличить содержание белка и пищевых волокон в составе макаронных изделий (таблица 1), придать им функциональное назначение и повысить их качество.

В качестве контрольного образца представлены макаронные изделия, выработанные по традиционной рецептуре, т.е. из пшеничной муки и воды.

Таблица 1Содержание белка и пищевых волокон в готовых макаронных изделиях
Наименование изделия	Содержание белка, %	Содержание пищевых волокон, %,
Контроль	10,4	0,1
Макаронные изделия с Raftiline®GR (4 % от массы муки)	13,1	4,05
Макаронные изделия с клетчаткой	13,3	5,84

Содержание белка в изделиях с добавкой Raftiline^®GR и клетчатки превышает содержание белка в контрольном образце в среднем на 26,9%. При этом суточная потребность в растительном белке удовлетворяется на 26,4-44,0%.

Пищевые волокна в макаронных изделиях с Raftiline^®GR представлены суммарно клетчаткой, входящей в состав пшеничной муки, и дополнительно внесенным инулином (0,1 г и 3,95 г на 100 г продукта соответственно); в макаронных изделиях с клетчаткой - суммарно клетчаткой, входящей в состав пшеничной муки, и дополнительно внесенной клетчаткой (0,1 г и 5,74 г на 100 г продукта соответственно). Суточная потребность в пищевых волокнах при внесении клетчатки в новые виды макаронных изделий удовлетворяется на 23,4%, при внесении Raftiline^®GR - на 16,2%. При этом новые виды макаронных изделий, учитывая свойства клетчатки и Raftiline^®GR, приобретают функциональное назначение и пребиотический эффект.

Таким образом, при внесении в качестве рецептурных компонентов СПК и Raftiline^®GR или СПК и пшеничной клетчатки получаемые макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и пищевых волокон и относятся к пищевым продуктам функционального назначения.

Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную в количестве 10 кг, СПК в количестве 0,3 кг и Raftiline^®GR в количестве 0,4 кг предварительно смешивают и смесь просеивают.

Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.

Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки, СПК и Raftiline^®GR.

Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.

Подготовленную смесь муки, СПК и Raftiline^®GR и воду подают в первое корыто тестосмесителя пресса, после чего однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой.

Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют как в примере 1, но в качестве пищевых волокон используют пшеничную клетчатку в количестве 0,6 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пшеничная клетчатка предварительно измельчается до размера частиц 150 мкм и менее, смешивается с мукой и СПК, и смесь просеивается.

Для производства макаронных изделий достаточно часто используется мука пшеничная хлебопекарная, что допускается ГОСТом Р 51865-2002, характеризующаяся, как правило, невысоким содержанием сырой клейковины. В связи с этим внесение в макаронное тесто дополнительных рецептурных компонентов или добавок приводит к снижению содержания сырой клейковины значительно ниже требуемых оптимальных 28%, что может существенно снизить качество готовой продукции, поэтому в данном случае предложено компенсировать недостаток сырой клейковины пшеничной муки дополнительным внесением СПК в количестве 3% от массы муки. При этом внесение СПК приводит к изменению структурно-механических и макаронных свойств клейковины пшеничной муки и качественных показателей готовых изделий. В частности, упругие свойства клейковины повышаются на 5,4% по сравнению с контрольным образцом, когезионная прочность - на 6,7%, гидратационная способность соответственно снижается на 15,86%; потери сухих веществ при варке готовых изделий снижаются по сравнению с контролем на 6,2%.

При дозировках СПК выше 3% происходит снижение упругих и когезионных свойств клейковины, поскольку известно, что увеличение содержания сырой клейковины выше 28% приводит к повышению пластичности и снижению вязкости теста, а также к снижению прочности готовых макаронных изделий, о чем свидетельствует увеличение содержания сухих веществ в варочной воде на 4,9% по сравнению с контролем.

Одновременное внесение в макаронное тесто СПК и Raftiline^®GR или СПК и клетчатки в указанных дозировках оказывает положительное влияние на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки (таблица 2), реологические свойства макаронного теста (таблица 3) и качественные показатели готовых изделий (таблица 4).

Контрольным образцом служит образец с внесением 3% СПК от массы муки.

Упругие свойства клейковины возрастают на 8,5-22,2% по сравнению с контролем при внесении 4-8% Raftiline^®GR соответственно. При введении клетчатки упругие свойства клейковины возрастают на 31,8% по сравнению с контролем. Когезионная способность клейковины снижается по сравнению с контролем на 7,3-8,3% для Raftiline^®GR и повышается на 22,9% для клетчатки. Снижение когезионной способности в образцах с Raftiline^®GR обусловлено способностью Raftiline^®GR образовывать гели, в результате чего он оказывает двойственное влияние на свойства клейковины: происходит одновременное повышение как ее упругих, так и пластичных свойств. Установленное влияние клетчатки обусловлено ее способностью образовывать белково-полисахаридные комплексы с клейковиной, что приводит к повышению прочности клейковины.

Таблица 2Влияние Raftiline®GR и клетчатки на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки
Наименование показателя	Контроль	Образец с внесением клетчатки	Образцы с внесением Raftiline®GR в количестве, % от массы муки
4	6	8
Содержание сырой клейковины, %	31,3±0,23	31,6±0,41	31,7±0,20	31,6±0,24	30,4±0,16
Растяжимость, см	13	13	14	16	18
Когезионная прочность, Н	4,8±0,36	5,9±0,15	4,45±0,15	4,4±0,34	4,45±0,20
Ндеф ИДК, ед. пр.	64,5	44,0	59,0	56,0	50,0
Гидратационная способность, %	156,25±0,35	172,7±0,48	171,42±0,31	175,75±0,25	178,5±0,30
Температура максимальной вязкости крахмального геля, °С	85,0±0,23	88,5±0,25	88,5±0,32	89,5±0,25	89,5±0,18

Гидратационная способность клейковины, несмотря на существенное повышение ее упругих свойств, возрастает на 9,7-14,5% при внесении Raftiline^®GR и на 10,5% при внесении клетчатки по сравнению с контрольным образцом. Это можно объяснить физико-химическими свойствами пищевых волокон, а именно водоудерживающей способностью. Находящиеся в гидроксилсодержащих средах частицы клетчатки, также как и Raftiline^®GR, способны удерживать большое количество воды за счет образования ассоциативных связей со средой и разделения агрегатов частиц на более мелкие фрагменты.

Температура максимальной вязкости крахмального геля у предлагаемых образцов возрастает по сравнению с контрольным образцом на 3,5-4,5°С. В макаронном производстве с крахмалом связывают такие показатели качества готовых макаронных изделий, как потери сухих веществ в варочную среду и степень слипаемости их после варки: чем раньше наступает клейстеризация крахмальных зерен, тем сильнее разрушается клейковинная решетка и большее количество крахмала выходит на поверхность, придавая клейкость изделиям. Вносимые добавки, возможно, связывают при тепловой обработке клейстеризующийся крахмал, что в дальнейшем даст возможность предотвратить переход амилозы, а также механически поврежденного крахмала в варочную среду при варке изделий.

Таблица 3Реологические свойства макаронного теста
Наименование изделий	Адгезионная способность, кПа	Предельное напряжение сдвига, кПа
Контроль	3,94	1,27
Макаронные изделия с Raftiline®GR (4 % от массы муки)	4,05	3,07
Макаронные изделия с клетчаткой	4,01	4,82

Предельное напряжение сдвига у образцов с Raftiline^®GR и клетчаткой увеличивается соответственно на 141,7 и 279,5% по сравнению с контрольным образцом, адгезионная способность практически не изменяется.

При внесении добавок происходит улучшение варочных свойств предлагаемых образцов макаронных изделий по сравнению с контролем. Установлено снижение коэффициента увеличения массы изделий на 14,8-31,6% у образцов с Raftiline^®GR и на 32,1% у образца с клетчаткой, что свидетельствует об увеличении прочности макаронных изделий. Содержание сухих веществ в варочной среде после варки предлагаемых образцов снижается для Raftiline^®GR на 11,8-17,1% в зависимости от его дозировки (в максимальной степени данный показатель снижается при использовании 4% Raftiline^®GR); для клетчатки - на 14,7% по сравнению с контрольным образцом.

Следует отметить, что все полученные результаты по потерям сухих веществ в варочную воду при варке макаронных изделий не превышают требования действующего ГОСТа Р 51865-2002 для изделий из хлебопекарной муки, а именно 9%.

Таблица 4Влияние внесения Raftiline®GR и клетчатки на качество готовых макаронных изделий
Наименование показателя	Контроль	Образец с внесением клетчатки	Образцы с внесением Raftiline®GR в количестве, % от массы муки
4	6	8
Продолжительность варки, мин.	10	9	10	9	10
Коэффициент увеличения массы Км, раз	2,15	1,46	1,83	1,70	1,47
Потери сухих веществ в варочную воду, Псв, %	7,6±0,27	6,48±0,43	6,3±0,34	6,6±0,33	6,7±0,42
Слипаемость изделий	слегка слипаются	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует
Влажность, %	11,9±0,35	11,1±0,21	11,9±0,55	11,1±0,21	11,0±0,25

Оптимальной дозировкой Raftiline^®GR, максимально положительно влияющей на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические свойства макаронного теста и качество готовых макаронных изделий, является 4% от массы муки. При этом следует отметить, что внесение Raftiline^®GR в количестве 6 и 8% от массы муки также возможно в зависимости от качественных показателей исходной муки.

Увеличение дозировки клетчатки выше 6% приводит к чрезмерному укреплению клейковины, что способствует снижению качества готовых изделий, в частности повышению потерь сухих веществ в варочной воде по сравнению с контролем и другими предлагаемыми образцами.

Максимальную органолептическую оценку получили сваренные макаронные изделия с 4% Raftiline^®GR. Макаронные изделия имеют правильную форму, не слипаются между собой, имеют однотонный цвет, хорошо выраженный запах. Макаронные изделия с клетчаткой имеют слегка коричневый оттенок.

Таким образом, предлагаемые составы теста позволяет увеличить содержание белка и пищевых волокон в составе макаронных изделий, придать им функциональное назначение и повысить их качество.

Состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пищевые волокна, а именно Raftiline^®GR в количестве 4-8% от массы муки или пшеничную клетчатку в количестве 6% от массы муки, а также сухую пшеничную клейковину в количестве 3% от массы муки.