Способ производства твердых сычужных сыров

Способ производства твердых сычужных сыров

Реферат

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров.

Известен способ ускоренного созревания сыра, предусматривающий внесение в сырное молоко в процессе его свертывания нейтрализованного содой биологического препарата молочнокислых бактерий [1].

Недостатком способа является то, что нейтрализованный содой биологический препарат молочнокислых бактерий, ускоряя процесс созревания сыра, одновременно ухудшает вкусовые качества готового продукта.

Известен способ ухода за сыром в процессе его созревания, предусматривающий периодическое обдувание головок сыра пульсирующим потоком ионизированного воздуха под давлением от 0 до 0,6 - 2 кПа и до 0, обеспечивая при этом подъем и опускание головок сыра над стеллажами [2].

Недостатком этого способа является его трудоемкость.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства твердых сычужных сыров, предусматривающий приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, внесение кусочков зрелого сыра высшего сорта, имеющих размер готового сырного зерна, в количестве 3-5%, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание [3].

Недостатками этого способа производства твердых сычужных сыров является неоднородный цвет теста зрелого сыра (из-за вкраплений в незрелую сырную массы мелких кусочков зрелого сыра), большой срок созревания сыра, высокая трудоемкость.

Задачей настоящего изобретения является получение однородного цвета теста зрелого сыра, т.к. не используется дополнительное внесение зрелого сыра, сокращение срока созревания сыра, снижение трудоемкости производства сыра.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства твердых сычужных сыров, включающем приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание, причем при созревании сыра используют прибор биоактиватор.

Биоактиватор - это энергетический прибор (RU 28032 U1, 10.03.2003, A 6 N 5/00), являющийся аккумулятором биологической энергии, состоящий более чем из ста биологически активных веществ, включающих в себя экстракты, бальзамы, смолы, вытяжки растительного и животного происхождения, минеральные вещества, эфирные масла, витамины, аминокислоты, проходящие в процессе изготовления многоступенчатую обработку, в определенных сочетаниях все эти вещества образуют энергоинформационное поле. Целебные свойства прибора нельзя связывать с каким-то отдельным природным соединением, они обусловлены взаимодействием всех входящих в его состав веществ и тем самым активизирует микробиологические, биохимические и протеолитические процессы при созревании сыра. Поддерживается баланс энергетической зоны, которую контролирует прибор "Биоактиватор".

Способ осуществляется следующим образом. Для выработки, например, голландского брускового сыра берут 10 тонн нормализованного, пастеризованного при температуре 72°С с выдержкой 25 с молока, которое после пастеризации охлаждают до 32°С и вносят в него 0,5% закваски чистых культур молочнокислых бактерий, 2,5 кг хлористого кальция в виде 40% - раствора, 1 кг KNO₃ в виде 10% раствора и 250 г сычужного фермента в виде 2,5% раствора. Для приготовления растворов CaCl и KNO₃ и сычужного фермента используют пастеризованную питьевую воду. Через 30 минут после внесения в молоко всех перечисленных компонентов получают сгусток, который разрезают на кубики размером 6 мм. После постановки зерно вымешивают 20 мин, а затем приступают к второму нагреванию до 41°С в течение 10 минут, предварительно с целью экономии тепла удалив 30% сыворотки. После второго нагревания вымешивают сырную массу до готовности сырного зерна 20 минут. После 5-минутного перемешивания сырную массу сливают в формовочный аппарат, где ее подпрессовывают в течение 15 мин при давлении 1 кг груза на 1 кг сырной массы и разрезают на куски необходимых размеров. Куски сырной массы выдерживают 15 мин в формах, а затем завертывают в салфетки и прессуют в течение 2 часов при давлении 15 кг на 1 кг сырной массы. После прессования сыр солят 4 суток в рассоле 20% концентрации NaCl при 8°С и влажности воздуха в солильном помещение 90%. После посолки сыры обсушивают в солильне 3 суток и помещают на 35 суток в камеру созревания с температурой воздуха 12°С и относительной влажностью 85%. Сыр укладывают на полки стеллажей и по центру каждой головки сверху помещают один прибор биоактиватор. Сыры в 35-дневном возрасте парафинируют и реализуют в установленном порядке.

Данный способ производства твердых сычужных сыров применяют при выработке сыров как с низкой, так и с высокой температурами второго нагревания.

Предлагаемый способ позволяет получить сыр высокого качества за счет активизации микробиологических, биохимических и протеолитических процессов при одновременном сокращении срока его созревания с 60 до 35 суток, наблюдается повышенная органолептическая оценка за счет повышения вкусовых качеств, запаха, консистенции, рисунка. Цвет сырного теста стал однородным. Повышение белковых фракций на электрофореграмме говорит о том, что глубина протеолиза соответствует сыру высшего качества.

ТаблицаОсновные показатели качества контрольных и предлагаемых сыров.
Показатели качества сыра	Сыр
контрольный без биоактиватора	с биоактиватором
рН	5,18	5,23
Органолептическая оценка, балл:	81	93
вкус и запах	36	43
консистенция	21	23
рисунок	7	10
цвет теста	5	5
внешний вид	10	10
упаковка и маркировка	5	5
Титруемая кислотность, °Т	208	168
Водорастворимый азот, г	0,41	0,76
Количество белковых фракций на электрофореграмме	13	19
Зрелость сыра по Шиловичу, °Ш	60	90
Время созревания, дни	60	35

Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности при выработке твердых сычужных сыров. Предлагаемый способ «Способ производства твердых сычужных сыров» апробирован на Тюкалинском маслосыркомбинате Омской области.

Источники информации

1. А.С. СССР, №121333, кл. А 23 С 19/14 «Способ ускоренного созревания сыра».

2. А.С. СССР, №895387, кл. А 23 С 19/14 «Способ ухода за сыром в процессе его созревания».

3. А.С. СССР, №1666024 А1, кл. А 23 С 19/02 «Способ производства твердых сычужных сыров».

Способ производства твердых сычужных сыров, включающий приготовление исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция и селитры, закваски и сычужного фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, вымешивание до готовности сырного зерна, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание, отличающийся тем, что при созревании сыра используют прибор биоактиватор.