Способ производства мороженого

Способ производства мороженого

Реферат

Изобретение относится к области производства молочных продуктов и может быть использовано на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли при выработке продуктов функционального назначения.

Известен способ производства молочного мороженого (ТУ 10.16.0015.005-90), согласно которому сначала составляют смесь, для этого молоко цельное подогревают до 40°С, вносят сахар-песок, предварительно смешанный со стабилизатором, сухое обезжиренное молоко и растопленное сливочное масло, смесь пастеризуют при температуре 78±2°С, с выдержкой до 15 мин., гомогенизируют при давлении 12,5±2,5 МПа, охлаждают до температуры +8°С, вносят ванилин, фильтруют доохлаждают и направляют на созревание в течение 3-4 часов, и фризерование. По пищевой ценности мороженое относится к продуктам высокопитательным, легкоусваиваемым, поскольку в его составе присутствуют жиры, белки, углеводы, ряд витаминов, минеральных веществ.

Недостатком является повышенная калорийность мороженого, сравнительно высокая цена, ограничение потребления при индивидуальной непереносимости молочного белка казеина, углевода - лактозы, а содержание микроэлементов и таких витаминов, как B₁, В₃, РР непостоянно и подвержено сезонным колебаниям в зависимости от времени года и состава кормов.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании функционального мороженого на основе растительного молока, обогащенного клетчаткой, пониженной калорийности, повышенной усвояемости, позволяющее исключить наличие казеина, лактозы, а также снизить стоимость готового продукта.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства мороженого, включающем составление смеси из молока, сахара-песка смешанного со стабилизатором, растопленного сливочного масла, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, внесение ванилина, фильтрацию, доохлаждение, созревание и фризерование, в отличие от прототипа в качестве молока используют растительное молоко, полученное путем проращивания семян сои, или чечевицы, или гороха в течение 36-48 часов с последующим размолом до гомогенной массы и экстрагированием горячей водой с температурой 80±5°С в соотношении 1:5-1:6. Компоненты используют в следующих соотношениях, мас.%:

Растительное молоко	67,0
Масло сливочное	3,5
Сахар-песок	15,5
Стабилизатор	0,8
Ванилин	0,01
Вода	Остальное

Растительное молоко содержит модифицированный легкоусваиваемый белок, свободные аминокислоты, лецитин, растворимые сахара, пищевую диетическую клетчатку, биогенные макро- и микроэлементы, витамины, энзимы, фито-гормоны, ферменты, смесь олигосахаридов, декстринов и моносахаридов, водорастворимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, не содержит холестерина и лактозы. Содержание сухих веществ в растительном молоке 6-8,5%, белка 2,3-2,8%, жира 1,4-1,9%, оно является идеальным заменителем коровьего молока.

Мороженое готовят следующим образом. Сначала готовят растительное молоко. Для этого целые чистые семена сои или гороха, или чечевицы, проращивают путем замачивания в воде при температуре 20-25°С, выдерживают 4-5 часов с последующим промыванием с интервалом 4-6 часов, оставляют на прорастание до проклевывания (36-48 часов), после чего семена размалывают до гомогенной массы, заливают водой с температурой 80±5°С в соотношении 1:5-1:6, настаивают 15-20 мин. и отжимают через фильтр. Далее растительное молоко нагревают до температуры 40-45°С, добавляют сливочное масло, сахар-песок, предварительно смешанный со стабилизатором. Смесь пастеризуют при температуре 85-88°С с выдержкой 5-7 минут, гомогенизируют, фильтруют, охлаждают до температуры +8°С, добавляют ванилин, перемешивают, доохлаждают, направляют на созревание в течение 3-4 часов, фризеруют, фасуют и закаливают.

Таким образом, предлагаемый способ позволит получить функциональное мороженое на основе растительного молока, обогащенное клетчаткой, пониженной калорийности, повышенной усвояемости, позволяющее исключить наличие казеина, лактозы, с повышенным содержанием таких витаминов, как B₁, B₃, РР и минеральных элементов, а также снизить стоимость готового продукта.

Пример 1. Берут целые чистые семена сои, проращивают путем замачивания в воде при температуре 20-25°С, выдерживают 4-5 часов с последующим промыванием с интервалом 4-6 часов, оставляют на прорастание до проклевывания (36-48 часов), после чего семена размалывают до гомогенной массы, заливают водой с температурой 80±5°С в соотношении 1:6, настаивают 15-20 минут, отжимают через фильтр. Далее готовят смесь для мороженого: растительное молоко нагревают до температуры 40-45°С, добавляют сливочное масло, сахар-песок, предварительно смешанный со стабилизатором. Смесь пастеризуют при температуре 85-88°С с выдержкой 5-7 минут, гомогенизируют, фильтруют, охлаждают до температуры +8°С, добавляют ванилин, перемешивают, доохлаждают и направляют на созревание в течение 3-4 часов, фризерование, фасование и закаливание.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, с той лишь разницей, что вместо сои использовали семена чечевицы в соотношении 1:5.

Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, с той лишь разницей, что вместо сои использовали семена гороха в соотношении 1:6.

Данный способ позволяет получить функциональное мороженое, содержащее легкоусваиваемый белок, свободные аминокислоты, растворимые сахара, витамины, макро и микроэлементы в составе органических соединений с высокой химической и биологической активностью, энзимы, фитогормоны и другие биологически активные вещества.

Сравнительная характеристика мороженого
Показатели качества	Варианты рецептуры
молочное мороженое	растительное мороженое
Содержание влаги, %	71,0	71,2
Содержание, % белков	3,2	3,4
жиров	3,5	3,0
Содержание углеводов, %	21,3	20,5
Содержание витаминов, %, в т.ч.
B1	1,67	52,7
В3	17,5	22,5
РР	0,25	0,75
Содержание минеральных веществ, мг %	0,8	0,85
Энергетическая ценность, ккал	126,0	122,6
	Органолептическая оценка
Цвет	белый
Вкус и запах	приятный, молочный, в меру сладкий
Консистенция	хорошая, однородная

Способ производства мороженого, включающий составление смеси из молока, сахара-песка, смешанного со стабилизатором, растопленного сливочного масла, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, внесение ванилина, фильтрацию, доохлаждение, созревание и фризерование, отличающийся тем, что в качестве молока используют растительное молоко, полученное путем проращивания семян сои, или чечевицы, или гороха в течение 36-48 ч с последующим размолом до гомогенной массы и экстрагированием горячей водой температурой 80±5°С в соотношении 1:5-1:6, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Растительное молоко	67,0
Масло сливочное	3,5
Сахар-песок	15,5
Стабилизатор	0,8
Ванилин	0,01
Вода	Остальное