Способ производства консервов "борщ сборный" специального назначения

Способ производства консервов "борщ сборный" специального назначения

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ сборный", предусматривающий резку говядины, гусятины и ветчины, их заливку питьевой водой и варку до полуготовности, резку и пассерование в сливочном масле с добавлением муки свеклы и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, ее добавление к мясу, варку в течение 10-15 мин, добавление свеклы и репчатого лука, варку до готовности и заправку сметаной с получением целевого продукта (Могильный Н.П. Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.110).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ сборный" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке свеклы и репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке говядины, гусятины и ветчины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	70,42-72,46
гусь	156,25
ветчина	25,75
капуста	61,25
свекла	62-64,5
репчатый лук	23,4-23,7
пшеничная мука	7,5
топленое масло	7,7
сметана	42,4
соль	10,6
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свеклу и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные говядину, гусятину и ветчину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,2·10⁴ и для контрольного продукта 4,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новью консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке свеклы и репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке говядины, гусятины и ветчины, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	70,42-72,46
Гусь	156,25
Ветчина	25,75
Капуста	61,25
Свекла	62-64,5
Репчатый лук	23,4-23,7
Пшеничная мука	7,5
Топленое масло	7,7
Сметана	42,4
Соль	10,6
Перец черный горький	0,3
Лавровый лист	0,2
Костный бульон	До выхода целевого
	продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.