Кондитерское изделие

Кондитерское изделие

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, а именно конфет, глазированных шоколадной глазурью с корпусом, образованным из сбивной конфетной массы и фруктово-ягодной массы, размещенной между слоями вафель.

Известны кондитерские изделия в виде конфеты с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними шоколадной массой [1] или молочно-ореховой массой [2].

Известно мучное кондитерское изделие - вафельный торт "Сюрприз", представляющий собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный из слоев вафель и расположенной между ними жировой начинки [3].

К недостаткам данных изделий следует отнести высокую калорийность изделий за счет содержания большого количества жировых компонентов.

Известно кондитерское изделие, содержащее корпус, образованный из слоев вафель и расположенной между ними фруктовой начинки с влажностью [4].

Однако в известном изделии вафли имеют хрустящий вкус, свойственный традиционному вкусу вафельного изделия.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является кондитерское изделие с корпусом, образованным из слоев вафель и расположенной между ними начинки из сбивной конфетной массы [5].

К недостаткам относится достаточно высокая калорийность кондитерского изделия, а также пониженная пищевая ценность за счет низкого содержания белка и углеводов.

Заявляемое изобретение решает задачу создания мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью и оригинальным вкусом и пониженной калорийностью, расширяющих ассортимент вафельных изделий.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности мучного кондитерского изделия, создание оригинального вкуса за счет сочетания вафель, схожих с мягкими, тонкими коржами торта, со слоями сбивной конфетной массы и массы из фруктово-ягодного наполнителя, содержащего пектин.

Этот технический результат достигается тем, что в кондитерском изделии, представляющем собой глазированный шоколадной глазурью корпус, состоящий из набора вафельных листов и расположенных между листами слоев начинки, изготовленных из сбивной конфетной массы, набор дополнительно содержит слои начинки, изготовленные из фруктово-ягодного наполнителя, содержащего пектин, расположенные между вафельными листами, чередующиеся со слоями начинки из сбивной массы, а вафельные листы выполнены пропитанными прилежащей к нему начинкой.

Отличие заявляемого кондитерского изделия от известных заключается в том, что корпус представляет собой многослойное изделие, образованное из вафельных листов, с расположенной между слоями из вафельных листов слоем начинки из сбивной конфетной массы, а также с расположенной между слоями из вафельных листов слоем начинки из фруктово-ягодного наполнителя, содержащего пектин, причем слои начинки из сбивной конфетной массы и слои начинки из фруктово-ягодного наполнителя, содержащего пектин, чередуются. За счет пропитки вафельные листы приобретают мягкость, устраняются хрустящие свойства, и листы вафель становятся похожими на тонкие коржи торта. При этом комбинация листов вафель и двух разных начинок с шоколадной глазурью придают изделию новый необычный вкус, характеризующийся как молочно-фруктовый с таким же послевкусием. Причем использование разных начинок между слоями вафель позволяют получить изделие с повышенной биологической ценностью и пониженной калорийностью при одновременном расширении ассортимента изделий. При этом стабильность микробиологических показателей сбивной массы, из которой выполнен слой, не меняются на протяжении 60 дней. Признаков порчи, прогоркания, "старения", не происходит.

Для изготовления изделий может быть использовано следующее сырье:

мука пшеничная ГОСТ 26574-85, сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ 5194, масло сливочное - ГОСТ 37, молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903, белок яичный по ТУ 10.02.01.70-88, меланж ГОСТ 2858-82, растительное масло ГОСТ 7825-76, агар ГОСТ 16280-88, лецитин ТУ 9146-006-00371185-93; соль пищевая ГОСТ 13830-91, сода пищевая ГОСТ 2156-76, ванилин ГОСТ 16599-71, шоколадная глазурь ОСТ 10-093-87, масло соевое ГОСТ 7825-96, кислота лимонная ГОСТ 908-79, фруктово-ягодный наполнитель, содержащий пектин, ТУ 9163-006-51764615-02, СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.6.6.1

Сущность изобретения поясняется нижеприведенными примерами изготовления изделия.

Пример.

При приготовлении мучного полуфабриката для вафель в качестве компонентов взяты мука пшеничная, соль пищевая, сода пищевая, лецитин, меланж, соевое масло, при следующем соотношении компонентов в рецептуре, в кг на 1000 кг готовой продукции:

Мука пшеничная	204,56
Меланж	17,31
Масло соевое	2,05
Лецитин	1,55
Соль	1,20
Сода	1,20

Для приготовления вафельных листов вначале проводят смешивание компонентов теста, для чего готовят эмульсию, смешивая жировой компонент - соевое масло, меланж, лецитин, соль пищевую, соду пищевую и перемешивают, добавляя воду. Замешивание теста проводят до получения однородной массы. Готовое тесто процеживают и дозируют на поверхности формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают в течение 2,5 минут. Влажность выпеченных листов 1,5-3%.

Параллельно ведется приготовление сбивной конфетной массы.

При приготовлении сбивной конфетной массы в качестве компонентов используют агар, сахар-песок, патоку крахмальную, белок яичный, масло сливочное, молоко сгущенное цельное, воду, ванилин при следующем соотношении компонентов в рецептуре, кг на 1000 кг готовой продукции:

Агар	4,40
Сахар-песок	190,13
Патока крахмальная	240,58
Белок яичный	50,11
Масло сливочное	201,40
Молоко сгущенное цельное	65,86
Вода	93,86
Ванилин	0,32

Вначале готовят агаро-сахаро-паточный сироп путем уваривания агара, сахара-песка, патоки крахмальной и воды и последующего сбивания. Яичный белок загружают в сбивальную машину и сбивают его в течение 10 минут до образования пышной пены, затем в машину, не прекращая сбивания, тонкой струйкой вливают агаро-сахаро-паточный сироп и сбивают до получения пышной однородной массы. После чего в массу вводят остальные компоненты и сбивают еще, пока масса не станет однородной. Полученная масса имеет следующие показатели: влажность не менее 21,0%, плотность сбивной массы не менее 0,550 кг/см³, редуцирующие вещества не более 20%. Параллельно с приготовлением сбивной массы производят приготовление фруктово-ягодного наполнителя, содержащего пектин, путем уваривания готового к употреблению наполнителя, изготовленного, например, ООО "Компания Зеленый Город", ТУ 9163-006-51764615-02, СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.6.6.1, до влажности 34%.

Далее наносят начинки на вафельные листы соответствующие начинки, одновременно пропитывая их материалом начинки. Для этого на горячие выпеченные вафельные листы при помощи валков ровным слоем наносят сбивную конфетную массу, и на образованный пласт таким же образом наносят фруктово-ягодный наполнитель, содержащий пектин, после чего образованный пласт подают для уплотнения под прессующий валок, и после уплотнения охлаждают, путем помещения изделий в охлаждающий шкаф. Готовые пласты разрезают на резальных машинах с помощью струн. Полученное изделие имеет оригинальный вкус, непохожий на вкус изделий с вафлями, так как вафельные листы приобретают свойства мягких коржей торта и в комбинации с разными начинками и шоколадной глазурью приобретают необычный вкус, характеризующийся как молочно-фруктовый с таким же послевкусием.

Для производства глазированных кондитерских изделий поверхность и боковые стороны корпуса глазируют на глазировальной машине.

Энергетическая ценность полученных изделий и прототипа на 100 г продукта приведена в табл.1.

Таблица 1.
Примеры	ЭЦ	Белки	Жиры	Углеводы
Заявляемое изделие	380 ккал	3,8	12,3	64,6
Прототип	423,15 ккал	2,79	22,24	59,5 г

Зависимость микробиологических показателей от срока годности изделий приведены в табл.2.

Таблица 2.Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении.
	Фон	30 сут	45 сут	60 сут
КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 5×104)	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, (не допускаются в 25 г)	Не обн.	Не обн	Не обн	Не обн
БГКП, с КОЕ/г (не допускаются в 0,1 г)	Не обн.	Не обн.	Не обн.	Не обн.
Плесни, КОЕ/г (допускаются не более 50)	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101
Дрожжи, КОЕ/г, (допускаются не более 50)	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101	Менее 1×101
Влажность готовых изделий, %	16,88	17,00	17,06	17,38
Редуцирующие вещества, %	15,7	13,5	13,0	13,7

Из табл. 1 следует, что калорийность, содержание жира заявляемого кондитерского изделия, значительно ниже, а содержание белка выше, чем по прототипу, что улучшает пищевую ценность кондитерского изделия.

Из табл. 2 следует, что микробиологические показатели полученных заявляемым способом изделий не изменяются в течение 60 суток, что позволяет увеличить сохранность изделий в течение 60 суток вместо 15 по прототипу.

Источники информации

1. RU 2121799, 6 А 23 G 3/00, 1998.11.20.

2. RU 2118095, 6 A 23 G 3/00, 1998.08.27.

3. Рецептура №1232-А, утвержденная Минпищепромом СССР 10.04.1979 г., разработанная Управлением хлебопекарной промышленности Мосгорисполкома.

4. RU 2073978, C 16 A 21 D 13/08, 1995.12.27.

5. RU 2140742, 6 A 21 D 13/08, 1999.11.10.

Кондитерское изделие, представляющее собой глазированный шоколадной глазурью корпус, состоящий из набора вафельных листов и расположенных между листами слоями начинки, изготовленных из сбивной конфетной массы, отличающееся тем, что набор дополнительно содержит слои начинки, изготовленные из фруктово-ягодного наполнителя, содержащего пектин, также расположенных между вафельными листами, причем слои начинки из сбивной конфетной массы и слои начинки из фруктово-ягодного наполнителя, содержащего пектин, расположены в порядке чередования, а каждый из вафельных листов выполнен пропитанным прилегающей к нему начинкой до устранения хрустящего свойства.