Способ производства глазури

Способ производства глазури

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления глазури, предназначенной для отделки и украшения кондитерских сахарных, мучных, замороженных изделий, в том числе для мороженого, а также для штучных молочных изделий.

Известен способ производства глазури, используемый для кондитерского продукта, содержащего массу, в состав которой входит высушенный распылением йогурт, в качестве наполнителя (US 4150163A, 17.04.1979).

Наиболее близким аналогом к заявленному способу производства глазури является способ производства глазури, в котором предусмотрено введение в его состав высушенного распылением порошка йогурта, сухого молока и растительного жира, в частности масла какао (СН 684774 А, 30.12.1994).

Недостатками известных способов являются получение глазури с уменьшенным сроком хранения, при этом глазурь в процессе хранения отмокает из-за впитывания излишней влаги, и соответственно изделия, произведенные с использованием данной глазури, обладают теми же недостатками.

Задача, поставленная предлагаемым изобретением, заключается в том, чтобы создать глазурь, обладающую увеличенным сроком хранения, снизить гигроскопичность ее при хранении и соответственно придать изделиям, в производстве которых используется данная глазурь, красивый естественный цвет, приятный освежающий вкус, которые сохраняются на протяжении всего срока его хранения.

Для достижения поставленной задачи способ производства глазури, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание подсластителя, молочного продукта в виде сухого молока цельного и/или сухого молока обезжиренного и порошкообразного растительного продукта в виде сухих растительных сливок, или в виде сухих измельченных плодов фруктов и/или ягод, или в виде сухих измельченных плодов овощей с предварительно растопленным до температуры 25-55°С какао-маслом и/или его заменителем, взятым в количестве 20-45% от рецептурного, измельчение полученной массы путем ее вальцевания с получением частиц компонентов не более 35 мкм и смешивание ее с оставшейся частью какао-масла и/или заменителем какао-масла с одновременным внесением на этой стадии эмульгатора-разжижителя и ароматических веществ, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочный продукт	10-30
Порошкообразный растительный продукт	0,5-15
Какао-масло и/или заменитель какао-масла	20-65
Эмульгатор-разжижитель	0,3-0,8
Ароматические вещества	0,03-0,05
Подсластитель	Остальное

В глазурь дополнительно возможно внести молочнокислый продукт в виде сухой молочной сыворотки и/или йогуртового порошка в количестве 1-20 мас.% от общей массы глазури.

Сухие измельченные плоды фруктов и/или ягод выбирают из группы клюква, брусника, цитрусовые фрукты, клубника, земляника, малина, черника, ежевика, смородина, вишня, черешня, груша, яблоко, хурма, виноград, дыня, арбуз.

Сухие измельченные плоды овощей выбирают из группы кабачки, тыква, морковь, свекла, папайя, авокадо.

После смешивания компонентов глазури ее могут подвергать темперированию.

В качестве подсластителя возможно использовать сахарный песок или сахарную пудру.

В качестве подсластителя дополнительно можно использовать заменитель сахарозы.

Заменитель какао-масла выбирают из групп: эквиваленты масла какао, твердые растительные жиры, лауриновые, нелауриновые жиры, кондитерские жиры.

В качестве эмульгатора-разжижителя предпочтительно использовать лецитин или одну из смесей лецитин с PGPR 90 или лецитин с Палсгаард, взятые в соотношении в каждой из смесей 1:(0,01-1).

На стадии внесения в массу эмульгатора-разжижителя в массу дополнительно можно внести консервант, который выбирают из ряда сорбат натрия, сорбат калия, сорбиновая кислота и/или антиокислитель, предпочтительно содержащий витамин Е. Консервант и антиокислитель вносят на стадии смешивания компонентов с какао-маслом и/или заменителем какао-масла. В глазурь возможно дополнительно внести витамины, и/или минеральные вещества, и/или пищевые волокна, и/или биологически активные добавки.

В глазурь дополнительно возможно внести краситель в количестве 0,01-0,5%.

В глазурь возможно дополнительно внести пищевую соль.

В качестве порошка из растительной культуры в глазурь дополнительно вносят порошки из пряностей или кофе.

В качестве ароматизатора предпочтительно используют ароматическое масло в виде мятного масла или имбирного масла.

Технический результат заключается в том, что при таком выборе вида компонентов смеси и их количества происходит связывание излишней влаги в глазури за счет высокой гигроскопичности порошкообразного растительного продукта, смешанного с частичками молочного продукта. При этом происходит повышение сыпучести молочного продукта, который из-за своей структуры подвержен комкованию и агломерации, что, в свою очередь, способствуют лучшему обволакиванию сыпучих компонентов массы какао-маслом и/или его заменителями, что улучшает качество глазури, и снижается риск ее растрескивания при хранении изделия. Молочный продукт придает глазури освежающий вкус.

При применении для приготовления глазури молочно-кислого продукта он проявляет те же самые свойства, что и молочный продукт, а при сочетании с молочным продуктом придает глазури приятно подкисленный вкус, нежную, таящую структуру. Выбор именно такого сочетания компонентов обеспечивает маскирование масляного привкуса от какао-масла и/или заменителя какао-масла и приторного вкуса от подсластителя.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Вначале в способе производства глазури смешивают подсластитель, молочный продукт и порошкообразный растительный продукт с какао-маслом и/или заменителем масла какао, взятого в количестве 20-45% от рецептурного. В качестве молочного продукта используют сухое молоко цельное и/или сухое молоко обезжиренное. В качестве порошкообразного растительного продукта используют сухие растительные сливки, или сухие измельченные плоды фруктов и/или ягод, или сухие измельченные плоды овощей. Сухие растительные сливки готовят по общепринятой технологии (см. кн. Поскребышева Г.И. и Сучкова Е.М. "Выпечка". М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.12). Какао-масло и/или заменитель масла какао предварительно растапливают до температуры 25-55°С. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью какао-масла и/или заменителем какао-масла с одновременным внесением на этой стадии эмульгатора-разжижителя и ароматических веществ.

Соотношение компонентов берут следующим, мас.%:

Молочный продукт	10-30
Порошкообразный растительный продукт	0,5-15
Какао-масло и/или заменитель
Какао-масла	20-65
Эмульгатор-разжижитель	0,3-0,8
Ароматические вещества	0,03-0,05
Подсластитель	Остальное

В глазурь также может быть введен молочно-кислый продукт, в качестве которого используют сухую молочную сыворотку и/или йогуртовый порошок в количестве 1-20 мас.% от ее общей массы.

Сухие измельченные плоды фруктов и/или ягод выбирают из группы: клюква, брусника, цитрусовые фрукты, клубника, земляника, малина, черника, ежевика, смородина, вишня, черешня, груша, яблоко, хурма, виноград, дыня, арбуз. При этом возможен в зависимости от придания заранее заданного вкуса глазури выбор вида и количества сухих измельченных плодов фруктов и/или ягод в любом сочетании.

Сухие измельченные плоды овощей выбирают из группы: кабачки, тыква, морковь, свекла, папайя, авокадо. При этом возможно в зависимости от придания заранее заданного вкуса глазури сочетание сухих измельченных плодов овощей также в любом сочетании по виду плодов и по их количеству.

После смешивания компонентов глазури ее подвергают темперированию.

В качестве подсластителя используют сахарный песок или сахарную пудру.

В качестве подсластителя дополнительно используют заменитель сахарозы. При выборе вида заменителя сахарозы возможно использовать информацию МАНИФАЙ Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия, Санкт-Петербург, 2005, с.209-248.

Заменитель какао-масла выбирают из группы: эквиваленты масла растительные жиры, лауриновые, нелауриновые жиры, кондитерские жиры. При этом при выборе вида заменителя какао-масла в сочетании с какао-маслом и при раздельном использовании принимаются во внимание общепринятые нормы, см., например, заменители масла какао, Ассоциация ученых жировиков Российской Федерации, Санкт-Петербург, 16.04.1996. В качестве эмульгатора-разжижителя используют лецитин или одну из смесей лецитин с PGPR 90 или лецитин с Палсгаард, взятые в соотношении в каждой из смесей 1:(0,01-1). Эмульгатор PGPR 90 описан МАНИФАЙ Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия, Санкт-Петербург, 2005, с.123). Эмульгатор Палсгаард описан в RU 2218793 С2, 20.12.2003.

На стадии внесения в массу эмульгатора-разжижителя в массу дополнительно вносят консервант, который выбирают из ряда сорбат натрия, сорбат калия, сорбиновая кислота и/или антиокислитель, предпочтительно содержащий витамин Е.

Консервант и антиокислитель вносят на стадии смешивания компонентов с какао-маслом и/или заменителем какао-масла.

В глазурь дополнительно вносят витамины, и/или минеральные вещества, и/или пищевые волокна, и/или биологически активные добавки. Выбор последних компонентов проводится в зависимости от того, насколько следует обогатить глазурь ими и в зависимости от действующих Гигиенических требований к качеству и безопасности и пищевой ценности продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.

В глазурь дополнительно вносят краситель в количестве 0,01-0,5%.

В глазурь дополнительно вносят пищевую соль.

В качестве порошка из растительной культуры в глазурь дополнительно вносят порошки из пряностей или кофе. В зависимости от вкуса потребителя определяются вид и количество вносимой вышеуказанной добавки.

В качестве ароматизатора используют ароматическое масло в виде мятного масла или имбирного масла. Количество данной добавки также определяется в зависимости от вкуса потребителя и от СанПиН 2.3.2.1078-01.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале в способе производства глазури смешивают подсластитель, молочный продукт и порошкообразный растительный продукт с какао-маслом, взятым в количестве 20% от рецептурного. В качестве молочного продукта используют сухое молоко цельное. В качестве порошкообразного растительного продукта используют сухие растительные сливки. Какао-масло растапливают до температуры 35°С. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью какао-масла с одновременным внесением на этой стадии эмульгатора-разжижителя и ароматических веществ.

При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: молочный продукт - 11, порошкообразный растительный продукт - 0,5, какао-масло - 65, эмульгатор-разжижитель - 0,8, ароматические вещества - 0,05, подсластитель - 22,65.

Пример 2.

Вначале в способе производства глазури смешивают подсластитель, молочный продукт, молочно-кислый продукт и порошкообразный растительный продукт с какао-маслом, взятым в количестве 45% от рецептурного. В качестве молочного продукта используют сухое молоко обезжиренное. В качестве молочно-кислого продукта используют йогуртовый порошок. В качестве порошкообразного растительного продукта используют сухие измельченные плоды фруктов и ягод. Какао-масло предварительно растапливают до температуры 55°С. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью какао-масла с одновременным внесением на этой стадии эмульгатора-разжижителя и ароматических веществ.

При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: молочный продукт - 30, молочно-кислый продукт - 20, порошкообразный растительный продукт - 15, какао-масло - 20, эмульгатор-разжижитель - 0,8, ароматические вещества - 0,05, подсластитель - 14,15.

Пример 3.

Вначале в способе производства глазури смешивают подсластитель, молочный продукт, молочно-кислый продукт и порошкообразный растительный продукт с какао-маслом, взятым в количестве 30% от рецептурного. В качестве молочного продукта используют сухое молоко цельное и сухое молоко обезжиренное. В качестве молочно-кислого продукта используют сухую молочную сыворотку и йогуртовый порошок. В качестве порошкообразного растительного продукта используют сухие измельченные плоды овощей. Какао-масло предварительно растапливают до температуры 55°С. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью какао-масла с одновременным внесением на этой стадии эмульгатора-разжижителя и ароматических веществ. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: молочный продукт - 20, молочно-кислый продукт - 10, порошкообразный растительный продукт - 1, какао-масло - 40, эмульгатор-разжижитель - 0,5, ароматические вещества - 0,04, подсластитель - 28,46.

Пример 4.

Смешивают сахарный песок в количестве 40%, молоко сухое цельное - 13,27%, сухой йогуртовый порошок - 10%, сухие растительные сливки - 4%, соль - 0,01% с какао-маслом в количестве 20% от рецептурного (30%), которое предварительно растапливают до температуры 35°С и молочным жиром - 2%. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью какао-масла с одновременным внесением PGPR 90 в количестве 0,2%, лецитина - 0,4%, ванилина - 0,08% и йогуртового ароматизатора - 0,04%.

Перед глазированием изделий глазурь подвергают темперированию.

Пример 5.

Смешивают сахарный песок в количестве 40%, молоко сухое обезжиренное

- 11,5%, сухую молочную сыворотку - 5,73%, сухой йогуртовый порошок - 8%, клубничный порошок - 2%, соль - 0,01% с заменителем масла какао - Иллексао, взятым в количестве 25% от рецептурного (32%). Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью заменителя какао-масла с одновременным внесением эмульгатора-разжижителя Палсгаарда в количестве 0,2%, лецитина - 0,4%, ванилина - 0,07%, ароматизатора клубничного - 0,05%, красителя красного - 0,03%, сорбата калия - 0,01%.

Перед глазированием изделий глазурь подвергают темперированию.

Пример 6.

Смешивают сахарную пудру в количестве 35%, сухое молоко цельное - 13,3%, сухое молоко обезжиренное - 11,91%, сухую молочную сыворотку - 5%, порошок моркови - 2%, соль - 0,01% с заменителем масла какао Себао - 38, взятым в количестве 30% от рецептурного (32%), который предварительно растапливают до температуры 34°С. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм, смешивают ее с оставшейся частью заменителя какао-масла Себао - 38 с одновременным внесением Паалсгарда в количестве 0,3%, лецитина - 0,3%, ванилина - 0,08%, ароматизатора апельсинового - 0,05%, красителя оранжевого - 0,04%, витамина Е - 0,01%.

Пример 7.

Смешивают сахарную пудру в количестве 40%, сухое молоко цельное - 20%, сухие растительные сливки - 4,27%, порошок кофе - 1%, пищевую соль - 0,01% с заменителем масла какао лауринового типа «Себес», взятым в количестве 25% от рецептурного (34%), который предварительно растапливают до температуры 36°С. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм, смешивают ее с оставшейся частью заменителя какао-масла Себес с одновременным внесением эмульгатора-разжижителя Палсгаард в количестве 0,1%, лецитина - 0,5%, ванилина - 0,05%, ароматизатора кофейного - 0,05%, комплекса минеральных веществ - 0,02%.

Пример 8.

Смешивают сахарную пудру в количестве 25% с сухим молоком обезжиренным - 10%, сухой молочной сывороткой - 2%, яблочным порошком - 0,5%, с кокосовым маслом в количестве 40% от рецептурного (61,67%), который предварительно растапливают до температуры 40°С. Затем массу измельчают путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм, смешивают ее с оставшейся частью кокосового масла с одновременным внесением эмульгатора-разжижителя Палсгаард в количестве 0,1%, лецитина - 0,4%, ванилина - 0,06%, ароматизатора яблочного - 0,07%, красителя желтого - 0,04%, пектина - 0,16%.

Пример 9.

Смешивают сахарную пудру в количестве 48% с сухим молоком цельным - 17%, сухими растительными сливками - 4%, порошком корицы - 0,1%, с заменителем какао-масла лауринового типа, взятым в количестве 50% от рецептурного (30%), который предварительно растапливают до температуры 34°С. Затем массу измельчают путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм, смешивают ее с оставшимся количеством заменителя какао-масла с одновременным внесением эмульгатора-разжижителя Палсгаард в количестве 0,2%, лецитина - 0,4%, ванилина - 0,06%, красителя коричневого - 0,02%, клетчатки - 0,22%.

Пример 10.

Смешивают сахарный песок в количестве 15% с фруктозой - 5%, с сухим молоком обезжиренным - 12,87%, сухими растительными сливками - 4%, с антиокислителем Токомикс - 0,09%, с заменителем масла какао нелауринового типа, взятым в количестве 25% от рецептурного (62%), который предварительно растапливают до температуры 40°С. Затем массу измельчают путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм, смешивают ее с оставшимся количеством жира с одновременным внесением эмульгатора-разжижителя Палсгаард в количестве 0,2%, лецитина - 0,3%, мятного масла 0,5%, красителя зеленого - 0,04%.

1. Способ производства глазури, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание подсластителя, молочного продукта в виде сухого молока цельного и/или сухого молока обезжиренного и порошкообразного растительного продукта в виде сухих растительных сливок, или в виде сухих измельченных плодов фруктов и/или ягод, или в виде сухих измельченных плодов овощей, с предварительно растопленным до температуры 25-55°С какао-маслом и/или его заменителем, взятым в количестве 20-45% от рецептурного, измельчение полученной массы путем ее вальцевания с получением частиц компонентов не более 35 мкм и смешивание ее с оставшейся частью какао-масла и/или заменителем какао-масла с одновременным внесением на этой стадии эмульгатора-разжижителя и ароматических веществ, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочный продукт	10-30
Порошкообразный растительный продукт	0,5-15
Какао-масло и/или заменитель какао-масла	20-65
Эмульгатор-разжижитель	0,3-0,8
Ароматические вещества	0,03-0,05
Подсластитель	Остальное

2. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что в нее дополнительно вносят молочно-кислый продукт в виде сухой молочной сыворотки и/или йогуртового порошка в количестве 1-20 мас.% от общей массы глазури.

3. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что сухие измельченные плоды фруктов и/или ягод выбирают из группы; клюква, брусника, цитрусовые фрукты, клубника, земляника, малина, черника, ежевика, смородина, вишня, черешня, груша, яблоко, хурма, виноград, дыня, арбуз.

4. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что сухие измельченные плоды овощей выбирают из группы; кабачки, тыква, морковь, свекла, папайя, авокадо.

5. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что после смешивания компонентов глазури ее подвергают темперированию.

6. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсласителя используют сахарный песок или сахарную пудру.

7. Способ производства глазури по п.3, отличающийся тем, что в качестве подсластителя дополнительно используют заменитель сахарозы.

8. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что заменитель какао-масла выбирают из группы: эквиваленты масла какао, твердые растительные жиры, лауриновые, нелауриновые жиры, кондитерские жиры.

9. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора-разжижителя предпочтительно используют лецитин или одну из смесей лецитин с PGPR 90 или лецитин с Палсгаард, взятые в соотношении в каждой из смесей 1:(0,01-1).

10. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что на стадии внесения в массу эмульгатора-разжижителя в массу дополнительно вносят консервант, который выбирают из ряда сорбат натрия, сорбат калия, сорбиновая кислота и/или антиокислитель, предпочтительно содержащий витамин Е.

11. Способ производства глазури по п.9, отличающийся тем, что консервант и/или антиокислитель вносят на стадии смешивания компонентов с какао-маслом и/или заменителем какао-масла.

12. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что в нее дополнительно вносят витамины, и/или минеральные вещества, и/или пищевые волокна, и/или биологически активные добавки.

13. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что в нее дополнительно вносят краситель в количестве 0,01-0,5%.

14. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что в нее дополнительно вносят пищевую соль.

15. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что в качестве порошка из растительной культуры в нее дополнительно вносят порошки из пряностей или кофе.

16. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора используют ароматическое масло в виде мятного масла или имбирного масла.