Способ стерилизации сушеных пищевых продуктов

Способ стерилизации сушеных пищевых продуктов

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, например, для улучшения качества муки за счет борьбы с болезнетворными микроорганизмами, комбикормовой промышленности, например, для стерилизации зернофуража, может использоваться в зерновых хозяйствах для дезинфекции семенного материала, в медицине, например, для обеззараживания сушеных лекарственных трав и т.д.

Известен способ производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающий мойку сухофруктов, измельчение их до получения пастообразной массы и сушку. Перед измельчением проводят обработку двуокисью углерода для стерилизации (патент РФ №20130059, публ. 1994 г.).

Известен способ сушки и обеззараживания фруктов и ягод, который предусматривает четыре этапа. На первом этапе фрукты и ягоды нагревают токами низкой частоты до 55-65°С. При этом происходит их электролитическое обеззараживание. На втором, третьем и четвертом этапах фрукты и ягоды сушат ИК-излучением и СВЧ-энергией с плотностью потока мощности не более 0,2, 0,3, 0,4 Вт/см, соответственно. На каждом этапе соотношение СВЧ-энергии и ИК-излучения соответственно равно 1/6÷10; 1/3÷6; 1/1,5÷3. Поэтапно обеспечивают испарение соответственно 35, 30, и 15% воды из фруктов и ягод (патент РФ №2194228, публ. 2002 г.).

Пищевые продукты, высушенные любым способом и не упакованные в герметичную тару, сразу же или после хранения их в сушеном состоянии подвергаются воздействию микроорганизмов. Кроме того, в процессе сушки пищевые продукты недостаточно обработаны тепловым воздействием для уничтожения микроорганизмов.

Задачей данного изобретения является повышение качества высушенного или хранящегося в сушеном состоянии продукта за счет максимального уничтожения микроорганизмов.

Задача решается за счет того, что в способе, включающим подготовку пищевых продуктов к сушке, сушку любым источником тепла, после сушки продукт нагревают СВЧ-излучением при температуре 90-120°С в течение 10-30 минут или СВЧ-излучением с использованием вакуума.

Микроволновое воздействие обладает стерилизующим действием в отношении стафилококков, кишечных палочек и других микроорганизмов. Причина этого эффекта заключается в том, что температура продукта возрастает очень быстро при одновременном диэлектрическом нагреве протеинов микроорганизмов. Происходит так называемый "тепловой удар", уничтожающий микроорганизмы.

Выбор нижнего предела температуры СВЧ-излучения связан с тем, что ниже этой температуры воздействие на микроорганизмы сушеных продуктов не достаточно, а выше предложенной температуры - нет необходимости расходовать энергию. Время стерилизации зависит от выбранной температуры.

Применение СВЧ-излучения совместно с вакуумом повышает эффект обеззараживания продукта за счет того, что при стерилизации в вакууме отсутствует подача воздуха, который может быть обсеменен.

Примеры осуществления способа стерилизации пищевых продуктов.

Пример 1.

Взяли 4 кг сушеного майрона с начальной влажностью 10% и с коэффициентом КМАФА и М обсемененности, равным 5,8×10⁵ КОЕ/г. Стерилизовали при следующих параметрах в аппарате: температура нагревания 97°С, время стерилизации 15 минут. В результате процесса стерилизации получили продукт с коэффициентом обсемененности КОЕ/г, равный 3,0×10⁴ (норма не более 5×10⁵). При стерилизации удалена влага в количестве 4% по массе.

Пример 2. Брали 2 кг сушеного укропа с начальной влажностью 12% по массе и коэффициентом обсемененности КОЕ/г, равным 5,1×10⁵. Нагревали СВЧ-излучением при температуре 110°С в течение 20 минут. В результате процесса получили сушеный укроп с коэффициентом обсемененности 1,5×10⁴ КОЕ/г. При стерилизации удалили 5% влаги по массе.

Способ стерилизации сушеного пищевого продукта, предусматривающий его нагревание, отличающийся тем, что нагревание продукта осуществляют после сушки продукта или после его хранения СВЧ-излучением при температуре 90-120°С в течение 10-30 мин.