Способ приготовления кондитерской массы с кристаллической структурой

Способ приготовления кондитерской массы с кристаллической структурой

Реферат

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления конфетных масс с кристаллической структурой - помады, ириса, а также для приготовления глазури.

Известен способ приготовления конфетной массы с кристаллической структурой, в частности, используемой для приготовления помадных конфет, предусматривающий смешивание растительного обогатителя, лимонной кислоты, ароматизатора, спиртосодержащего компонента, сахарного песка, меда и масла сливочного. В качестве растительного обогатителя состав содержит пюре тыквенное, а в качестве спиртосодержащего компонента - бальзам «Агидель», при соответствующем соотношении компонентов (RU 2132139 С1, 27.06.1999).

При этом введение в состав для приготовления помадных конфет меда, бальзама "Агидель" и пюре тыквенного позволяет повысить биологическую ценность готового изделия за счет обогащения его всеми теми качественными показателями, которые присущи данным компонентам.

Однако полученные по данной технологии конфеты имеют ограниченное производство из-за входящих в него рецептурных компонентов, при этом срок хранения этих конфет недостаточно длительный. Такая конфетная масса также имеет неоднородную структуру из-за входящих в нее компонентов.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ приготовления конфетной массы с кристаллической структурой, в частности для приготовления помадных конфет, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа смешиванием сахарозы и патоки с последующим его увариванием, охлаждением и внесением продукта переработки семян амаранта. Продукт переработки семян амаранта используется для замедления роста кристаллов сахарозы, снижения сахароемкости изделий, продления сроков хранения и для повышения питательной ценности кондитерских изделий (Владимирский земледелец № 1, с.17, 2004, СКОБЕЛЬСКАЯ З.Г., КИРДЯШКИН В.В., ХАСАНОВА С.Д. "Шрот амарантовый - ценное сырье").

Недостатком приготовления конфетной массы по традиционной технологии является то, что на процесс кристаллизации сахарозы в целом и на латентный период кристаллизации сахарозы затрачивается больше времени. В процессе выстаивания массы образующиеся кристаллы сахарозы отличаются друг от друга по форме и объему, возможны вкрапления крупных кристаллов в структуре массы.

Технической задачей предлагаемого способа является получение конфетной массы более нежной консистенции и ускорение процесса приготовления из нее готовых изделий.

Для достижения поставленной заявителем задачи способ приготовления кондитерской массы с кристаллической структурой предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа смешиванием сахарозы и патоки с последующим его увариванием, охлаждением и внесением амарантового шрота, при этом сахарозу и патоку при приготовлении сахаропаточного сиропа берут в соотношении 10:1,5, уваривание ведут до содержания сухих веществ 85-87%, охлаждение проводят до температуры 58-62°С, а амарантовый шрот получают с размером частиц 6-12 мкм после холодной экстракции масла из плодов амаранта и обработки слоя шрота инфракрасным излучателем при плотности лучистого потока 22-26 кВт/м² до достижения температуры слоя 110-135°С с получением продукта с содержанием влаги 3,5-4,5% кремового цвета, причем амарантовый шрот используют в количестве 2,8-3,2 мас.%.

Достигаемый технический результат заключается в ускорении процесса кристаллизации сахарозы за счет сокращения латентного периода, в ускорении процесса выстойки корпусов готовых изделий, в частности конфет, получении массы с равномерной дисперсностью и в повышении тем самым качества готовых изделий. При этом в готовых изделиях снижено содержание сахарозы, в результате чего полученные из данной конфетной массы изделия имеют диетическую направленность.

Внесенный с амарантовым шротом белок, обладающий микробиологической частотой, осмотически и адсорбционно связывает влагу, что положительно влияет на процесс хранения. Помада медленнее черствеет, увеличивается срок ее хранения.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Процесс приготовления кондитерской массы с кристаллической структурой начинается с приготовления сахаропаточного сиропа смешиванием сахарозы и патоки с последующим его увариванием, охлаждением и внесением амарантового шрота. Сахарозу и патоку при приготовлении сахаропаточного сиропа берут в соотношении 10:1,5.

Затем сироп уваривают до содержания сухих веществ 85-87%. Охлаждают до температуры 58-62°С. В качестве растительного обогатителя используют амарантовый шрот в количестве 2,8-3,2 мас.% от общей массы сиропа с размером частиц 6-12 мкм. Амарантовый шрот получен после холодной экстракции из плодов амаранта масла, обработкой слоя шрота инфракрасным излучателем при плотности лучистого потока 22-26 кВт/м² до достижения температуры слоя 110-135°С с получением продукта с содержанием влаги 3,5-4,5% кремового цвета.

Предлагаемый способ используется для получения помадных конфет, в рецептуре которых применяется сахарная помада, молочная помада, крем-брюле или фруктовая помада, а также для приготовления кристаллического ириса, сахарной глазури, молочной глазури, фруктовой глазури.

Конкретные примеры приготовления кондитерских изделий из полученной кондитерской массы:

Пример 1.

Приготовление сахарных помадных конфет.

Процесс приготовления конфетной массы с кристаллической структурой начинается с приготовления сахаропаточного сиропа смешиванием сахарозы и патоки с последующим его увариванием, охлаждением и внесением амарантового шрота. Сахарозу и патоку при приготовлении сахаропаточного сиропа берут в соотношении 10:1,5.

Затем сироп уваривают до содержания сухих веществ 87%. Охлаждают до температуры 62°С. В качестве растительного обогатителя используют амарантовый шрот в количестве 2,8 мас.% от общей массы сиропа с размером частиц 8±2 мкм. Амарантовый шрот получен после холодной экстракции из плодов амаранта масла, обработкой слоя шрота инфракрасным излучателем при плотности лучистого потока 26 кВт/м² до достижения температуры слоя 120°С до получения продукта с содержанием влаги 4±0,5% кремового цвета. Затем массу взбивают, формуют, выстаивают полученные конфетные корпуса при температуре 25°С в течение 3,5 часов.

При необходимости конфетные корпуса глазируют шоколадной глазурью.

Пример 2.

Приготовление молочных помадных конфет.

Процесс приготовления конфетной массы с кристаллической структурой начинается с приготовления сахаропаточного сиропа смешиванием сахарозы и патоки с последующим его увариванием, охлаждением. Сахарозу и патоку при приготовлении сахаропаточного сиропа берут в соотношении 2,4:1.

Затем сироп уваривают до содержания сухих веществ 85,5%. Охлаждают до температуры 58°С. В качестве растительного обогатителя амарантовый шрот в количестве 3,2 мас.% от общей массы сиропа с размером частиц 7±2 мкм. Амарантовый шрот получен после холодной экстракции из плодов амаранта масла, обработкой слоя шрота инфракрасным излучателем при плотности лучистого потока 22 кВт/м² до достижения температуры слоя 115°С и получения продукта с содержанием влаги 4,5±0,2% кремового цвета. Затем в массу вносят молоко, сливочное масло, уваривают массу до содержания сухих веществ в ней 85,5±0,5%, далее вносят шрот амаранта.

Затем взбивают полученную массу, формуют ее, полученные конфетные корпуса выстаивают при температуре 25-26°С в течение 3-3,5 часов.

При необходимости конфетные корпуса глазируют шоколадной глазурью.

Пример 3.

Приготовление кристаллического ириса.

Процесс приготовления конфетной массы с кристаллической структурой начинается с приготовления сахаропаточного сиропа смешиванием сахарозы и патоки с последующим его увариванием, охлаждением и внесением амарантового шрота. Сахарозу и патоку при приготовлении сахаропаточного сиропа берут в соотношении 1,2:1.

Сироп уваривают до содержания сухих веществ 75±1%. Охлаждают до температуры 60°С.

Затем в варочный котел с мешалкой загружают молоко сгущенное с сахаром, полученный сахаропаточный сироп и масло сливочное. Смесь подогревают при непрерывном перемешивании при давлении пара в рубашке 1,7 кгс/см² и доводят до влажности 18%. Далее смесь уваривают до температуры 120°С, что соответствует содержанию массовой доли влаги 7,0%. Затем уваренную массу охлаждают до температуры 110°С и подвергают тиражению, которое проводится в течение 7-10 минут. В процессе тиражения в массу вносят шрот - растительный обогатитель. В качестве растительного обогатителя используют амарантовый шрот в количестве 3,2 мас.% от общей массы сиропа с размером частиц 10 мкм. Амарантовый шрот получен после холодной экстракции из плодов амаранта масла, обработкой слоя шрота инфракрасным излучателем при плотности лучистого потока 24 кВт /м² до достижения температуры слоя 125°С и получения продукта с содержанием влаги 3,5±0,2% кремового цвета.

Перед окончанием тиражения в массу вводят ароматические добавки. Тираженную массу подают на дальнейшее охлаждение до 40±2°С, которое проводят в металлических лотках, по периметру которых выполнены борта высотой 26 мм. Перед подачей массы поверхность лотка смазывают растительным маслом. Толщина слоя массы 20 мм. Компоненты массы берут при соотношении сахар : патока : молоко : сливочное масло : шрот амаранта 1,2:1:0,77:4,3:0,03. Охлаждение ведут до температуры 40°С в лотках, установленных на стеллажах. Массу прокатывают валком до уменьшения ее толщины до 8 мм. Полученный пласт режут на отдельные изделия путем помещения пласта на фанерные листы. Резку пласта проводят вначале в продольном, а потом поперечном направлении. Нарезанные пласты ставят на стеллажи для охлаждения до температуры 25°С.

Изделие представляет собой изделие прямоугольной формы в виде батончика.

Пример 4.

Приготовление помадной глазури для мучных кондитерских изделий. Вначале готовят сахаропаточный сироп смешиванием сахарозы и патоки с последующим его увариванием, охлаждением и внесением амарантового шрота. Сахарозу и патоку при приготовлении сахаропаточного сиропа берут в соотношении 6:1,8.

Затем сироп уваривают до содержания сухих веществ 83±1%. Охлаждают до температуры 62°С. В качестве амарантового шрота используют амарантовый шрот в количестве 3,2 мас.% от общей массы сиропа с размером частиц 6±2 мкм. Амарантовый шрот получен после холодной экстракции из плодов амаранта масла, обработкой слоя шрота инфракрасным излучателем при плотности лучистого потока 26 кВт/м² до достижения температуры слоя 130°С до получения продукта с содержанием влаги 3,5% кремового цвета. Затем массу взбивают и полученную глазурь наносят на поверхность мучного кондитерского изделия.

Пример 5.

Процесс приготовления конфетной массы с кристаллической структурой начинается с приготовления сахаропаточного сиропа смешиванием сахарозы и патоки с последующим его увариванием, охлаждением и внесением амарантового шрота. Сахарозу и патоку при приготовлении сахаропаточного сиропа берут в соотношении 10:1,5.

Затем сироп уваривают до содержания сухих веществ 87%. Охлаждают до температуры 58°С. В качестве растительного обогатителя используют амарантовый шрот в количестве 2,8 мас.% от общей массы сиропа с размером частиц 8 мкм. Амарантовый шрот получен после холодной экстракции из плодов амаранта масла, обработкой слоя шрота инфракрасным излучателем при плотности лучистого потока 22 кВт/м² до достижения температуры слоя 120°С до получения продукта с содержанием влаги 4% кремового цвета. Затем массу взбивают и полученную глазурь наносят на поверхность мучного кондитерского изделия.

Затем сироп уваривают до содержания сухих веществ 83±1%. Охлаждают до температуры 62°С. В качестве амарантового шрота используют амарантовый шрот в количестве 3,2 мас.% от общей массы сиропа с размером частиц 8 мкм. Амарантовый шрот получен после холодной экстракции из плодов амаранта масла, обработкой слоя шрота инфракрасным излучателем при плотности лучистого потока 22 кВт/м² до достижения температуры слоя 120°С до получения продукта с содержанием влаги 4% кремового цвета. Затем массу взбивают и полученную глазурь наносят на поверхность мучного кондитерского изделия.

Полученные изделия за счет использования вышеуказанной кондитерской массы обогащены полноценным белком и пищевыми волокнами, т.к. в их рецептуре содержится амарантовый шрот, использование данного сахаропаточного сиропа с характерным цветом, который придается введением в его состав амарантового шрота, обеспечивает придание изделиям кремового красивого цвета, вкус и аромат изделий приятный, нежный с ореховым привкусом.

Использование в составе сахаропаточного сиропа шрота амаранта, полученного данным способом, позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий типа помадных конфет, кристаллического ириса и помадной глазури и улучшить показатели питательной ценности кондитерских изделий, особенно изделий с высокой сахароемкостью. Кроме того, решается вопрос по оптимизации технологического процесса производства за счет сокращения латентного периода кристаллизации сахарозы в помадном сиропе и сокращению периода выстойки корпусов конфет вследствие облегченного процесса структурообразования. Также обеспечивается продление периода хранения конфет за счет замедленной миграции влаги вследствие связывания ее высокомолекулярными соединениями шрота и снижается себестоимость изделий.

Способ приготовления кондитерской массы с кристаллической структурой, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа смешиванием сахарозы и патоки с последующим его увариванием, охлаждением и внесением амарантового шрота, отличающийся тем, что сахарозу и патоку при приготовлении сахаропаточного сиропа берут в соотношении 10:1,5, уваривание ведут до содержания сухих веществ 85-87%, охлаждение проводят до температуры 58-62°С, а амарантовый шрот получают с размером частиц 6-12 мкм после холодной экстракции масла из плодов амаранта и обработки слоя шрота инфракрасным излучателем при плотности лучистого потока 22-26 кВт/м² до достижения температуры слоя 110-135°С с получением продукта с содержанием влаги 3,5-4,5% кремового цвета, причем амарантовый шрот используют в количестве 2,8-3,2 мас.%.