Способ производства взбитого белкового десерта "полезный"

Способ производства взбитого белкового десерта "полезный"

Реферат

Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в качестве десерта.

Известен способ производства взбивного десерта, предусматривающий приготовление смеси для взбивания, содержащей в качестве пенообразователя пастеризованный обезжиренный творог, предварительно соединенный с водой в соотношении 1:1,3, который вначале взбивают до увеличения объема в 3,0-3,5 раза в течение 12-15 минут. Затем вводят наполнитель за 5 минут и желатин за 1 минуту до конца взбивания (см. RU №2216984, МПК А 23 С 23/0, опубликован 27.11.2003).

В известном способе творог вырабатывают традиционно из молока методом кислотной коагуляции, при этом часть сывороточных белков не осаждается и остается в сыворотке, творог не содержит растительных белков и не обогащен пребиотическими веществами. Творог перед взбиванием разбавляют водой, а полученную после обезвоживания сгустка сыворотку не используют, что приводит к дополнительным затратам и невыгодно предприятиям молочной промышленности с экономической и экологической точки зрения. В качестве стабилизатора используют только желатин, что может вызвать расслоение фаз в многокомпонентной системе из-за неустойчивости геля и кинетической тиксотропии.

Известен способ получения творожного десерта, который готовят из творога диетического нежирного, сахара, каррагенана, пищевых волокон и молока 3,5% жирности. Сухие компоненты растворяют в холодном молоке, выдерживают, пастеризуют, вводят творог, пастеризуют, охлаждают, гомогенизируют (см. RU №2170518, МПК А 23 С 23/0, опубликован 20.07.2001).

В известном способе творог вырабатывают традиционно из молока методом кислотной коагуляции, при этом часть сывороточных белков не осаждается и остается в сыворотке, творог не содержит растительных белков и не обогащен пребиотическими веществами. На изготовление десерта уходит большое количество молочного сырья, полученное вторичное сырье не используют, что повышает себестоимость продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства взбитого белкового десерта, предусматривающий приготовление творога методом кислотной или кислотно-сычужной коагуляции любой жирности, подготовку наполнителей и стабилизаторов, смешивание их, охлаждение, взбивание смеси и расфасовку (см. RU №2233093, МПК А 23 С 23/0, опубликован 27.07.2004).

Однако данный способ производства является неэкономичным и ведет к загрязнению окружающей среды, т.к. не используется вторичное сырье - сыворотка. Полученная белковая основа для взбивания недостаточно богата сывороточными белками и не содержит растительных белков. Вырабатываемый продукт не является синбиотиком, так как не содержит пробиотические микроорганизмы и пребиотики для стимуляции их роста. Кроме того, в известном способе используют творог, полученный кислотным или кислотно-сычужным способом, что в конечном итоге удлиняет технологический цикл получения готового продукта, уменьшает выход белкового продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка экономичного, практически безотходного способа, в результате которого получают синбиотический взбитый белковый десерт, содержащий пребиотики, способные стимулировать рост пробиотика, в частности ацидофильной палочки, и обеспечивать ее высокую приживаемость в желудочно-кишечном тракте человека.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества, взбитости, биологической ценности продукта, сокращении длительности процесса, увеличении выхода продукта и стойкости.

Обеспечиваемый изобретением технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в способе производства взбитого белкового десерта, предусматривающем приготовление белковой основы - творога, внесение сухого обезжиренного молока, наполнителя, подготовку стабилизаторов, внесение их, охлаждение, взбивание смеси и расфасовку, согласно изобретению творог получают из коровьего и соевого молока, взятых в соотношении 1:(1-0,7), методом термокальциевой коагуляции с частичным обезвоживанием сгустка до содержания сыворотки в сгустке 20-30% от выделившейся, после внесения наполнителя, в качестве которого используют пчелиный мед, смесь охлаждают до температуры ферментации и ферментируют закваской чистых культур ацидофильной палочки в течение 2,5-3,5 часов, а при подготовке стабилизаторов используют сыворотку, оставшуюся после частичного обезвоживания сгустка.

Отличительными особенностями заявляемого способа являются использование соевого и коровьего молока для получения творожной основы, выработка творога методом термокальциевой коагуляции, частичное обезвоживание сгустка и дальнейшее использование полученной сыворотки для подготовки стабилизаторов. Кроме того, отличительной особенностью способа является введение в белковую основу закваски чистых культур ацидофильной палочки и меда.

За счет использования соевого молока в качестве сырья для получения творога достигается экономия молочного сырья, что дает возможность направить высвобождающиеся ресурсы на увеличение объема производства творога и творожных изделий, расширение их ассортимента путем получения новых видов продуктов, содержащих белки сои.

Соевое молоко - это тонкая дисперсия белка и липидов в водном растворе. Оно обладает высокой питательной ценностью и по содержанию белка приближено к коровьему. Олигосахариды сои играют роль пребиотика и в заявляемом способе способны стимулировать и поддерживать рост клеток ацидофильной палочки.

Получение творога методом термокальциевой коагуляции и последующее осуществление ферментации в течение 2,5-3,5 часов позволяет сократить длительность технологического цикла (прототип: при кислотной коагуляции время ферментации 8-12 часов. При термокальциевой коагуляции кроме казеиновых белков (по прототипу) осаждаются и сывороточные белки, что способствует увеличению выхода белкового продукта, повышению его пищевой и биологической ценности.

Частичное обезвоживание сгустка (остается 20-30% от выделившейся сыворотки) способствует росту микроорганизмов закваски, обогащает продукт микроэлементами и витаминами. Кроме того, сыворотка, оставшаяся после частичного обезвоживания сгустка, используется при подготовке стабилизаторов.

Для получения аэрированной структуры в продукте должны содержаться поверхностно-активные вещества, называемые взбивными или аэрирующими агентами, поэтому особенностью технологии взбитых творожных десертов в связи с тем, что нативная структура белков творога не способна к пенообразованию, является подготовка компонентов к взбиванию, т.е. врабатывание в творог разных компонентов, способствующих пенообразованию. Нами в качестве пенообразователя выбрана сыворотка. Она склонна к пенообразованию, это возможно благодаря содержанию в ней поверхностно-активных веществ, главным образом белковой природы. Экспериментально было установлено оптимальное соотношение основных компонентов белковой основы. В таблице 1 показано влияние качества врабатываемой сыворотки на качественные показатели белковой основы.

Таблица 1
Влияние дозы врабатываемой сыворотки на качественные показатели белковой основы
Показатели	Количество сыворотки, % от массы творога
60	70	80	90
Консистенция	Пастообразная, однородная, пена только на поверхности продукта	Пастообразная, однородная,вспененная	Пастообразная, структура пенистая, однородная	Пастообразная структура, пенистая, однородная
Взбитость, %	20	25	40	60
Влагоудерживающая способность, %	33,2	32,7	29,0	22,7
Стойкость пены,мин	-	9	5	3

Как видно из таблицы 1, с увеличением количества сыворотки повышается взбитость, улучшается консистенция белковой основы, но при этом несколько понижается влагоудерживающая способность и стойкость пенной массы. Исходя из таблицы 1, самым оптимальным количеством врабатываемой сыворотки является 70-80% от массы творога (20-30% сыворотки остается в сгустке). При этом формируется более устойчивая пенная структура, достаточно высокая влагоудерживающая способность и взбитость продукта.

Являясь хорошим пенообразователем в сочетании со стабилизаторами и сухим обезжиренным молоком, сыворотка обеспечивает высокую взбитостъ и стойкость пенной массы и делает способ практически безотходным.

Для повышения взбитости десерта и его влагоудерживающей способности в белковую массу вводят сухое обезжиренное молоко, а затем - стабилизаторы (заливают сывороткой, оставшейся от частичного обезвоживания сгустка). Результаты исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2
Влияние сухого обезжиренного молока и стабилизаторов на структурно-механические свойства десерта
Показатели	Внесение в белковую массу сухого обезжиренного молока	Внесение стабилизаторов с добавлением 80% сыворотки от частичного обезвоживания сгустка
Консистенция	Нежная, взбитая, однородная, структура пенистая	Густая, однородная, структура пористая
Взбитость, %	80	110
Влагоудерживающая способность, %	32	68
Стойкость пены, мин	7-9	9-12

Как видно из таблицы 2, использование сыворотки, оставшейся после частичного обезвоживания сгустка, при подготовке стабилизаторов обеспечивает высокую влагоудерживающую способность, взбитость и стойкость пенной массы.

Введение в белковую основу закваски чистых культур ацидофильной палочки обогащает готовый десерт живыми пробиотическими микроорганизмами, что повышает его биологическую ценность, позволяет отнести десерт к диетическим, лечебно-профилактическим продуктам.

Мед содержит в своем составе незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы. Внесение его в белковую основу придает приятный привкус и аромат десерту, усиливает его пребиотические свойства.

Оптимальное соотношение коровьего и соевого молока для выработки белковой основы, соответствующее 1:(1-0,7), установлено экспериментальным путем. При повышении количества соевого молока более 1 в указанном соотношении сгусток формируется мазеобразный с отчетливым привкусом сои, что приводит к снижению качества продукта из-за низких органолептических показателей десерта и больших потерь белка. Использование меньшего количества соевого молока менее 0,7 в указанном соотношении ведет к повышению себестоимости продукта, при этом снижается его биологическая ценность и оздоровительный эффект.

Оптимальное количество оставляемой с творожным сгустком сыворотки составляет 20-30% от всей выделившейся сыворотки. Установлено, что повышение или снижение дозы сыворотки от указанных пределов отрицательно сказывается на качественных характеристиках продукта, в частности на взбитости, консистенции, а также на росте микроорганизмов закваски.

Время ферментации белковой основы установлено экспериментально и соответствует 2,5-3,5 часам. При ферментации менее 2,5 часов наблюдается недостаточное повышение количества микроорганизмов, кислотность продукта низкая, в результате качество десерта снижается. При ферментации смеси в течение 3,5 часов накапливается достаточно высокая титруемая кислотность 65°Т, при этом количество клеток ацидофильной палочки достигает 10¹¹. Поэтому дальнейшее увеличение времени ферментации нежелательно, так как удлиняется продолжительность технологического цикла.

Таким образом, именно заявляемая совокупность отличительных признаков изобретения: новые условия приготовления белковой основы, подготовка стабилизаторов, ферментация белковой основы закваской чистых культур ацидофильной палочки обеспечивают достижение технического результата, заключающегося в повышении качества продукта, сокращении длительности технологического цикла и увеличении выхода белкового продукта.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Для получения белковой основы десерта составляют нормализованную смесь жирностью 1,5%: молоко коровье и соевое смешивают в соотношении 1:(1-0,7), полученную смесь пастеризуют при температуре 95-98°С в течение 2 минут. Затем осаждают белок способом термокальциевой коагуляции. Для этого в горячую пастеризованную смесь при непрерывном перемешивании вводят раствор хлористого кальция из расчета 2 грамма сухой соли на литр смеси, после формирования сгустка проводят частичное его обезвоживание до содержания сыворотки в творожном сгустке 20-30% от выделившейся.

В белковую основу вносят наполнители: пчелиный мед в количестве 4% и сухое обезжиренное молоко в количестве 5% от массы творожного сгустка, хорошо перемешивают до полного растворения наполнителей и охлаждают до температуры ферментации 37-40°С. Белковую основу ферментируют закваской чистых культур ацидофильной палочки, взятой в количестве 5%, время ферментации 2,5-3,5 часа.

Параллельно с ферментацией белковой основы готовят стабилизаторы: желатин, каррагенан и ванильный сахар в количестве 1%; 0,5% и 5% от массы белковой основы соответственно, заливают оставшейся от обезвоживания творожного сгустка сывороткой в соотношении желатин: сыворотка 1:(20-50) в зависимости от того, какой консистенции нужно получить продукт (от густой пены до нежной пасты) и оставляют для набухания желатина на 1-2 часа, после смесь нагревают до полного растворения желатина и пастеризуют при температуре 75-80°С в течение 3 минут, затем смесь стабилизаторов охлаждают до 10-20°С.

После ферментации белковую основу охлаждают до температуры 2-4°С и взбивают в течение 8 минут. За 2 минуты до окончания взбивания вносят подготовленную смесь стабилизаторов. Готовый десерт фасуют в мелкую упаковку. Десерт хранят при температуре 4-6°С.

Органолептические показатели готового взбитого маложирного синбиотического белкового десерта «Полезный» представлены в таблице 3.

Таблица 3
Органолептические показатели взбитого маложирного синбиотического белкового десерта «Полезный»
Наименование показателей	Органолептическая оценка
1	2
Консистенция	Взбитая, нежная, гомогенная, однородная
Вкус	В меру сладкий, с привкусом меда
Запах	Чистый кисломолочный с ароматом ванили и меда
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всему объему

Физико-химические показатели взбитого маложирного синбиотического белкового десерта «Полезный» представлены в таблице 4.

Таблица 4
Физико-химические показатели взбитого маложирного синбиотического белкового десерта «Полезный»
Наименования показателей	Количественные значения
Массовая доля жира, %, не более	2
Массовая доля влаги, %, не более	80
Кислотность, °Т, не менее	40
Содержание микроорганизмов, К.О.Е. в 1 г, не менее	1011
Взбитостъ, %, не менее	50

Пример 1: Для получения 1 тонны взбитого маложирного синбиотического белкового десерта «Полезный» составляют нормализованную смесь жирностью 1,5%. Для этого берут 700 кг молока коровьего не ниже 1 сорта 3,8% жирности и нормализуют до жирности 1,5%, после нормализации количество молока составляет 640 кг. Затем его смешивают с 640 кг соевого молока 1,5% жирности. Полученную смесь пастеризуют при температуре 95°С в течение 2 минут, затем осаждают белок методом термокальциевой коагуляции. Для этого в горячую пастеризованную смесь при непрерывном перемешивании вводят 2 литра 40% раствора хлористого кальция, после формирования сгустка проводят частичное обезвоживание до содержания сыворотки в сгустке 30%.

В подготовленную белковую основу вносят наполнители: пчелиный мед и сухое обезжиренное молоко в количестве 14 кг и 17 кг, хорошо перемешивают до полного растворения наполнителей и охлаждают до температуры ферментации 37°С. Ферментируют смесь закваской чистых культур ацидофильной палочки, взятой в количестве 5%, время ферментации 3 часа.

Параллельно с ферментацией белковой основы происходит подготовка стабилизаторов: желатин, каррагенан и ванильный сахар в количестве 6 кг; 3 кг и 30 кг соответственно заливают оставшейся от обезвоживания творожного сгустка сывороткой в соотношении желатин : сыворотка 1:35 и оставляют для набухания желатина на 1,5 часа, после смесь нагревают до полного растворения желатина и пастеризуют при температуре 75°С в течение 3 минут, затем смесь стабилизаторов охлаждают до 15°С.

После ферментации белковую основу охлаждают до температуры 2°С и взбивают в течение 8 минут. При этой же температуре за 2 минуты до окончания взбивания вносят подготовленную смесь стабилизаторов. Готовый десерт фасуют в мелкую упаковку. Десерт хранят при температуре 4°С.

Пример 2: Для получения взбитого маложирного синбиотического белкового десерта «Полезный» составляют нормализованную смесь жирностью 1,5%. Для этого берут молоко коровье не ниже 1 сорта 1,5% жирности и смешивают с соевым молоком 1,5% жирности в соотношении 1: 0,7. Полученную смесь пастеризуют при температуре 98°С в течение 1 минуты, затем осаждают белок методом термокальциевой коагуляции. Для этого в горячую пастеризованную смесь при непрерывном перемешивании вводят раствор хлористого кальция в количестве 2 г сухой соли на литр смеси, после формирования сгустка проводят частичное обезвоживание до содержания сыворотки в сгустке 20%.

В подготовленную белковую основу вносят наполнители: пчелиный мед и сухое обезжиренное молоко в количестве 4% и 5% от массы сгустка, хорошо перемешивают до полного растворения наполнителей и охлаждают до температуры ферментации 40°С. Ферментируют смесь закваской чистых культур ацидофильной палочки, взятой в количестве 5%, время ферментации 2,5 часа.

Параллельно с ферментацией белковой основы происходит подготовка стабилизаторов: желатин, каррагенан и ванильный сахар в количестве 1%; 0,5% и 5% соответственно, заливают оставшейся от обезвоживания творожного сгустка сывороткой в соотношении желатин : сыворотка 1:50 и оставляют для набухания желатина на 1,5 часа, после смесь нагревают до полного растворения желатина и пастеризуют при температуре 80°С в течение 3 минут, затем смесь стабилизаторов охлаждают до 20°С.

После ферментации белковую основу охлаждают до температуры 4°С и взбивают в течение 8 минут. При этой же температуре, за 2 минуты до окончания взбивания вносят подготовленную смесь стабилизаторов. Готовый десерт фасуют в мелкую упаковку. Десерт хранят при температуре 6°С.

Предлагаемый способ по сравнению с известными имеет следующие преимущества:

1) Экономия молочного сырья.

2) Повышение выхода белкового продукта.

3) Сокращение длительности технологического цикла в 3 раза.

4) Повышение биологической и пищевой ценности продукта.

5) Низкая себестоимость продукта за счет использования в качестве исходного сырья для получения белковой основы соевого молока и сыворотки, оставшейся при выработке белковой основы.

6) Безотходность производства.

7) Наличие пробиотической микрофлоры, что позволит использовать его в качестве продукта диетического и лечебно-профилактического назначения.

Способ производства взбитого белкового десерта, включающий приготовление белковой основы - творога, внесение сухого обезжиренного молока, наполнителя, подготовку стабилизаторов, внесение их, охлаждение, взбивание смеси и расфасовку, отличающийся тем, что творог получают из коровьего и соевого молока, взятых в соотношении 1:(1-0,7), методом термокальциевой коагуляции с частичным обезвоживанием до содержания сыворотки в сгустке 20-30% от выделившейся, после внесения наполнителя, в качестве которого используют пчелиный мед, смесь охлаждают до температуры ферментации и ферментируют закваской чистых культур ацидофильной палочки в течение 2,5-3,5 ч, а при подготовке стабилизаторов используют сыворотку, оставшуюся после частичного обезвоживания сгустка.