Способ производства сырного плавленого продукта (варианты)

Способ производства сырного плавленого продукта (варианты)

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сырных плавленых продуктов.

Использование растительных компонентов в нативном виде в технологии плавленых сыров затруднено из-за отсутствия атакуемости их структурообразователями, неблагоприятного термического воздействия на их функциональные свойства. В этой связи необходимо применение способов предварительной подготовки белоксодержащего растительного сырья.

В настоящее время в различных отраслях отечественной и зарубежной пищевой технологии широко применяются полноценные белоксодержащие продукты переработки сои в качестве составляющих ряда многокомпозиционных пищевых систем. Наиболее популярны такие производные бобов сои как тофу-сгусток, полученный сквашиванием соевого молока, и соевая мука, обезжиренная и дезодорированная. С целью улучшения растворимости и повышения эмульгирующей способности белков в соевых продуктах используются способы их подготовки перед внесением в пищевые смеси.

Meettsch F. описан способ обработки соевых белков методом гидролиза с помощью специально подобранных ферментов: Alcalase 0,6 L и Nertrase 0,5 L [журнал Dairy Science Abstracts, 1989, 51, №85, с.360].

Известен способ расщепления белка сои в обезжиренной соевой муке ферментным препаратом протосубтилином Г10Х с протеолитической активностью 48 ед/г [Пивцаева М.М. Применение ферментного препарата протосубтилин Г10Х для получения соевого гидролизата. 3-я Всесоюзная НТК «Разработка процессов получения комбинированных продуктов». М., 1988, с.65-66].

Способы получения гидролизатов соевого белка разработаны японскими учеными, предложившими ферменты, предотвращающие образование горьких соединений [Kudo S. Isfino Anabo К. Preparation of cheese product. US Patent №4144358, Dairy Sci. Abstr., 1980, v.42, №2, Abstr. 509].

Однако приведенные способы предусматривают получение гидролизатов, которые могут использоваться в составе многокомпонентных пищевых систем, отличных от молочных. Введение их в рецептуры плавленых сыров затруднено по причине несоответствия физико-химических (массовая доля влаги, значение рН) и органолептических показателей (вкус, консистенция, цвет) основным характеристикам сырьевых компонентов плавленых сыров, определяющих качество готового продукта.

Наиболее близким по технической сущности предлагаемой технологии является способ производства плавленого сыра по патенту РФ №2212153.

Этот способ предусматривает использование в качестве частичной замены молочного белка соевого белка, растворенного в пастеризованной молочной сыворотке, или в молоке, или в сливках, или в их смеси при соотношении от 1,0:99,0 до 99,0:1,0 при 25-55°С в течение 5-15 мин. Способ включает составление смеси компонентов, содержащей молочный белок, растительный белок, сливочное масло, растительный жир, наполнитель, соль-плавитель и воду, диспергирование, эмульгирование, плавление, расфасовку и охлаждение.

В отличие от прототипа предлагаемая технология основана на частичной замене нежирного сыра гидролизованными белоксодержащими растительными компонентами и сохранении молочной жировой основы, в то время как в рецептуре прототипа использован вместо сыров творог и комбинация молочных и растительных жиров.

Технический результат при осуществлении предлагаемого изобретения заключается в улучшении функциональных и физиологических свойств полученного продукта за счет ферментативного гидролиза соевого белка, что позволяет сохранить качество конечного продукта на уровне, соответствующем натуральному плавленому сыру (см. таблицу на стр.9).

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства сырного плавленого продукта, включающем составление смеси, содержащей молочный белок, растительный белок, сливочное масло, наполнитель, соль-плавитель и воду, термическую обработку полученной смеси, фасовку и охлаждение, согласно изобретению в первом варианте в качестве растительного белка используют гидролизат тофу в количестве 8-12% от сухого вещества смеси, полученный ферментацией водной смеси тофу раствором говяжьего пепсина в воде в количестве 2,24 г на 1 кг тофу при температуре 48-50°С в течение 3 часов, причем водную смесь тофу готовят из расчета 100 кг тофу на 49 кг воды. Раствор говяжьего пепсина для ферментации водной смеси тофу готовят из расчета 224 г пепсина на 1 кг воды при температуре 33-35°С.

Во втором варианте в качестве растительного белка используют гидролизат обезжиренной дезодорированной соевой муки в количестве 8-12% от сухого вещества смеси, полученный гидролизом водной суспензии соевой муки с массовой долей сухого вещества 34-36% при температуре 51-55°С в течение 3 часов раствором ферментного препарата «Протамекс» в 0,5%-ном растворе поваренной соли, взятом в количестве 1,0% от массы белка в исходном сырье, или раствором ферментного препарата «Протамекс» и «Флаворзим», взятых в количестве 0,5% и 1,0% соответственно и вносимых в водную суспензию соевой муки с интервалом 1 час. Раствор ферментных препаратов «Протамекс» и «Флаворзим» в поваренной соли для гидролиза водной суспензии соевой муки готовят в соотношении 1:2 при температуре 28-32°С.

Изобретение реализуется следующим образом.

1. Способ гидролиза тофу, полученного сквашиванием соевого молока.

Тофу измельчают на волчке и добавляют пастеризованную, охлажденную до температуры 45-50°С воду из расчета 49 кг воды на 100 кг тофу. Смесь при непрерывном помешивании подогревают до 72-74°С, выдерживают 8-10 минут и охлаждают до температуры ферментации 48-50°С. В смесь вносят заранее приготовленный раствор говяжьего пепсина. Ферментацию проводят при непрерывном перемешивании в течение 3 часов. Раствор говяжьего пепсина готовят в пастеризованной воде при температуре 33-35°С из расчета 224 г сухого препарата пепсина на 1 кг воды и вносят его в смесь из расчета 2,24 г сухого препарата с активностью 0,8 ед. ПА по Ансону/г на 1 кг тофу. Как показали исследования, гидролизат тофу может быть получен также при использовании ферментного препарата «Протамекс», однако способ его гидролиза говяжьим пепсином более экономичен.

2. Способ гидролиза обезжиренной дезодорированной соевой муки.

Перед гидролизом готовят водную суспензию соевой муки массовой долей сухого вещества 34-36%. В качестве растворителя используют раствор поваренной соли массовой долей 0,5%. Сначала в емкость заливают раствор поваренной соли, подогревают до температуры 45-50°С, затем добавляют белковое сырье. Смесь перемешивают до получения однородной консистенции и нагревают до температуры 48-52°С. Гидролиз проводят одним или двумя ферментными препаратами: только «Протамексом» с активностью 1,5 ед. ПА по Ансону/г или «Протамексом» и «Флаворзимом», например, «Флаворзимом 1000 L» с активностью 1000 ед. ЛАПА/г.

Экспериментальным путем установлено, что именно эти ферментные препараты за счет своего специфического действия на соевый белок улучшают его свойства (растворимость и эмульгируемость) и делают возможным его использование в рецептурах сырных плавленых продуктов [J.S.Hamada. Characterization and Functional Properties of Rice Bran Proteins Modified by Commercial Exoproteases and Endoproteases. Journal of Food Science. 2000, Vol.65, No. 2, p.305-310; Product Sheet B716d-GB, Product Sheet B717h-GB, Novozymes A/S].

Ферментный препарат «Протамекс» вносят в виде раствора в 0,5%-ном растворе поваренной соли, который готовят непосредственно перед внесением в водную суспензию соевой муки. «Протамекс» в количестве 1% сухого препарата от массы белка в сырье, взятом для гидролиза, растворяют в 0,5%-ном растворе поваренной соли, подогретом до температуры 28-32°С, в массовом соотношении 1:2, перемешивают до получения однородной консистенции и вносят в суспензию соевой муки. Гидролиз ведут при температуре 51-55°С с периодическим перемешиванием (5 мин каждые 25 мин) в течение 3 часов. После окончания гидролиза смесь нагревают до температуры 78-82°С при непрерывном перемешивании, выдерживают 10 мин и охлаждают до температуры дальнейшей обработки или хранения.

При гидролизе двумя ферментными препаратами «Протамекс» и «Флаворзим» их также вносят в виде растворов в 0,5%-ном растворе поваренной соли. Сухие ферментные препараты в количестве 0,5% и 1,0%, соответственно, от массы белка растворяют каждый в 0,5%-ном растворе поваренной соли, подогретом до температуры 28-32°С, в массовом соотношении 1:2, перемешивают до получения однородной консистенции и вносят в суспензию соевой муки. Гидролиз и обработку гидролизата проводят согласно описанному выше способу.

Гидролизат может быть высушен методом распыления при температуре воздуха на входе 160-170°С и на выходе 80-85°С. Сухой гидролизат содержит остаточную влагу в количестве не более 5% и представляет собой однородный порошок кремового цвета. За счет повышения хранимоспособности сухой гидролизат подлежит резервированию. Гидролизаты белоксодержащих растительных компонентов с промежуточной влажностью и сухие вносят в смесь для плавления согласно рецептуре на сырные плавленые продукты из расчета 8-12% сухого вещества гидролизата от сухого вещества смеси.

Новая технология позволяет осуществлять частичную замену молочного белка растительным компонентом в рецептурах сырных плавленых продуктов без ущерба их качеству. Целесообразность такой замены определяется экономией полноценного молочного сырья, сглаживанием сезонности производства за счет привлечения в отрасль нетрадиционных сырьевых компонентов растительного происхождения.

Пример 1.

154 кг измельченного тофу перемешивают с 75,5 кг пастеризованной и охлажденной до 50°С водой. Подогревают смесь до температуры 74°С, выдерживают 10 минут и охлаждают до температуры 50°С. В смесь вносят 1885 г раствора говяжьего пепсина, приготовленного заранее: 345 г сухого препарата говяжьего пепсина растворяют в 1540 г пастеризованной воды при температуре 35°С.

Ферментируют при температуре 50°С при непрерывном перемешивании в течение 3 часов. После окончания ферментации смесь охлаждают до температуры 20°С.

Составляют смесь для плавления: 178,6 кг сыра костромского, 389,5 кг сыра сычужного нежирного, 116,7 кг масла сливочного крестьянского, 61,8 кг молока сухого обезжиренного, 231,5 кг гидролизата тофу, 109,5 кг фосфатной добавки «Фонакон», 7,4 кг воды питьевой. Полученную смесь подвергают термической обработке при температуре 85°С и механическому перемешиванию на аппаратах для плавления. Горячую массу фасуют в виде батонов массой от 500 г до 2 кг в паропроницаемые рукавные оболочки или пленки при формировании оболочки на фасовочных автоматах, охлаждают до комнатной температуры и направляют на копчение. Выход сыра составляет 1000 кг. Полученный продукт имеет химический состав, мас.%: сухое вещество 43,0, в т.ч. жира 30,0; гидролизата тофу - 10,0; влаги - 57,0. Вкус продукта: в меру острый, со вкусом и запахом копчения, легким соевым привкусом.

Пример 2.

К подогретому до температуры 50°С 0,5%-ному раствору поваренной соли в количестве 69,1 кг добавляют 44,5 кг обезжиренной дезодорированной соевой муки. Смесь перемешивают, поддерживая температуру 50°С. Ферментный препарат вводят в виде раствора, приготовленного перемешиванием 228,3 г ферментного препарата «Протамекс» с активностью 1,5 ед. ПА по Ансону/г с 456,7 г 0,5%-ного раствора поваренной соли, подогретого до температуры 30°С. Гидролиз ведут при температуре 53°С с периодическим (в течение 5 мин через каждые 25 мин) перемешиванием в течение 3 часов. По окончании процесса гидролиза смесь нагревают до температуры 80°С и охлаждают до комнатной температуры. Получают 115 кг гидролизата обезжиренной дезодорированной соевой муки с массовой долей сухого вещества 35,0%. Количество сухого остатка гидролизата составляет 40,25 кг.

Составляют смесь для плавления:

113,5 кг сыра костромского, 452,2 кг сыра нежирного для плавления, 165,0 кг масла сливочного крестьянского, 61,8 кг молока сухого обезжиренного, 115 кг гидролизата обезжиренной дезодорированной соевой муки, 103,0 кг фосфатной добавки «Фонакон», 6,0 кг приправы «Барбекю», 13,5 кг воды питьевой. Исходная смесь содержит 480,0 кг сухих веществ, в том числе гидролизата обезжиренной дезодорированной соевой муки 40,25 кг. Полученную смесь подвергают термической обработке при температуре 85°С и механическому перемешиванию на аппаратах для плавления. Горячую массу фасуют в алюминиевую фольгу в виде прямоугольных брусков массой нетто 100 г. Выход продукта составляет 1000 кг. Полученный продукт имеет химический состав, мас.%: сухое вещество: 48,0, в т.ч. жира 30; гидролизата обезжиренной дезодорированной соевой муки 8,4; влаги 52,0. Вкус продукта: в меру острый, с привкусом приправы, с легким соевым привкусом.

Пример 3.

Приготовление белковой смеси из обезжиренной дезодорированной соевой муки проводится согласно описанному выше способу в примере 2.

Гидролиз проводят двумя ферментными препаратами «Протамекс» и «Флаворзим», которые вносят с интервалом в 1 час. Сначала вносят 342,3 г раствора «Протамекса», затем 685 г раствора «Флаворзима». Растворы ферментных препаратов готовят аналогично способу, описанному в примере 2. Растворяют 114,1 г ферментного препарата «Протамекса» с активностью 1,5 ед. ПА по Ансону/г в 228,3 г 0,5%-ного раствора поваренной соли и 228,3 г ферментного препарата «Флаворзима 1000 L» с активностью 1000 ед. ЛАПА/г в 456,7 г 0,5%-ного раствора поваренной соли. Гидролиз и температурную обработку гидролизата после окончания гидролиза ведут аналогично примеру 2. Готовый гидролизат высушивают в распылительной сушилке при температуре воздуха на входе 160°С и на выходе из сушильной камеры 80°С.

Получают 60,3 кг сухого гидролизата обезжиренной дезодорированной соевой муки с массовой долей сухих веществ 97,0%. Количество сухого остатка гидролизата составляет 58,5 кг.

Готовят смесь для плавления:

113,8 кг сыра костромского, 408,5 кг сыра нежирного, 165,0 кг масла сливочного крестьянского, 64,8 кг молока сухого обезжиренного, 47,0 кг творога обезжиренного, 60,3 кг сухого гидролизата обезжиренной дезодорированной соевой муки, 103,0 кг фосфатной добавки «Фонакон», 6,0 кг приправы «Барбекю», 84,6 кг воды питьевой. Исходная смесь содержит 480 кг сухого вещества, в том числе гидролизата обезжиренной дезодорированной соевой муки 58,5 кг. Полученную смесь подвергают термической обработке при температуре 85°С и механическому перемешиванию на аппаратах для плавления. Горячую массу фасуют в алюминиевую фольгу в форме прямоугольных брусков массой нетто 100 г. Выход продукта составляет 1000 кг. Полученный продукт имеет химический состав, мас.%: сухое вещество 48,0, в т.ч. жира 30,0; сухого гидролизата обезжиренной дезодорированной соевой муки 12,0; влаги 52,0. Вкус продукта: в меру острый, с привкусом приправы, с легким соевым привкусом.

Таблица
Сравнение органолептических показателей плавленых сырных продуктов с соевой мукой и гидролизатом соевой муки
Наименование продукта	Органолептические показатели
Вкус и запах	Балл	Консистенция	Балл	Вид на разрезе	Балл	Цвет теста	Балл
Плавленый сырный продукт с соевой мукой «Соянта-200» (30%-ной жирности)	Кисломолочный, в меру острый, с резким соевым привкусом	13,0	Недостаточно плотная, неоднородная, песчанистая	6,5	Неоднородный, с включениями муки	1,0	Желтый, с сероватым оттенком	1.0
Плавленый сырный продукт с гидролизатом соевой муки «Соянта-200» (30%-ной жирности)	Кисломолочный, в меру острый, с легким соевым привкусом	14,0	Умеренно плотная, слегка мучнистая	8,0	Однородный, с отсутствием рисунка	2,0	Светло-желтый	2,0
Примечание: 1. Органолептическая оценка плавленых сырных продуктов проводилась по 30-балльной шкале по пяти критериям: вкус и запах (15 баллов.), консистенция (9 баллов), вид на разрезе (2 балла), цвет теста (2 балла), внешний вид (2 балла)
2. По органолептической оценке плавленые сырные продукты с гидролизатами соевой муки, пастообразным и высушенным методом распылительной сушки, не отличались.

1. Способ производства сырного плавленого продукта, включающий составление смеси, содержащей молочный белок, растительный белок, сливочное масло, наполнитель, соль-плавитель и воду, термическую обработку полученной смеси, фасовку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве растительного белка используют гидролизат тофу в количестве 8-12% от сухого вещества смеси, полученный ферментацией водной смеси тофу раствором говяжьего пепсина в воде в количестве 2,24 г на 1 кг тофу, при температуре 48-50°С в течение 3 ч, причем водную смесь тофу готовят из расчета 100 кг тофу на 49 кг воды.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что раствор говяжьего пепсина для ферментации водной смеси тофу готовят из расчета 224 г пепсина на 1 кг воды при температуре 33-35°С.

3. Способ производства сырного плавленого продукта, включающий составление смеси, содержащей молочный белок, растительный белок, сливочное масло, наполнитель, соль-плавитель и воду, термическую обработку полученной смеси, фасовку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве растительного белка используют гидролизат обезжиренной дезодорированной соевой муки в количестве 8-12% от сухого вещества смеси, полученный гидролизом водной суспензии соевой муки с массовой долей сухого вещества 34-36% при температуре 51-55°С в течение 3 ч раствором ферментного препарата «Протамекс» в 0,5%-ном растворе поваренной соли, взятом в количестве 1,0% от массы белка в исходном сырье, или раствором ферментного препарата «Протамекс» и «Флаворзим», взятых в количестве 0,5% и 1,0% соответственно, и вносимых в водную суспензию соевой муки с интервалом 1 ч.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что раствор ферментных препаратов «Протамекс» и «Флаворзим» в поваренной соли для гидролизата водной суспензии соевой муки готовят в соотношении 1:2 при температуре 28-32°С.

5. Способ по п.3, отличающийся тем, что полученный гидролизат высушивают методом распыления при температуре воздуха на входе 160- 170°С и на выходе 80-85°С.