Способ приготовления бисквита "сонет"

Способ приготовления бисквита "сонет"

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа с сахаром-песком, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного, замес теста, его формование и выпечку [1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; 2. Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].

Недостатком этого способа приготовления бисквита является длительность процесса сбивания массы из меланжа и сахара-песка, несбалансированность химического состава, вызванная достаточно низким содержанием минеральных веществ и витаминов, и низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.

Технической задачей изобретения является интенсификация процесса сбивания массы из меланжа и сахара-песка, улучшение химического состава бисквита за счет обогащения минеральными веществами и витаминами и повышение качества продукта за счет получения изделий с большим объемом, равномерно-пористой структурой и более светлым мякишем.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления бисквита, включающем сбивание массы из яйцепродуктов и сахара-песка, введение в нее муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что в качестве яйцепродуктов используют смесь из меланжа куриных и перепелиных яиц, причем доля меланжа перепелиных яиц в ней составляет 30-70% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре, вносят в смесь эмульгатор «Паста для сбивания», представляющий собой композицию в водном растворе сахара моно- и диглицеридов жирных кислот и эфиров полиглицерина, в количестве 2% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г (из расчета на 10 кг бисквита):

мука пшеничная высшего сорта	2812,0
крахмал картофельный	694,0
сахар-песок	3471,0
меланж куриных яиц	4049,5-1735,5
меланж перепелиных яиц	1735,5-4049,5
эмульгатор «Паста для сбивания»	255,934
эссенция	34,7.

Технический результат заключается в интенсификации процесса сбивания массы из меланжа и сахара-песка, улучшении качества продукта за счет получения изделий с большим объемом, равномерно-пористой структурой и более светлым мякишем, повышении пищевой ценности бисквита за счет обогащения его минеральными веществами и витаминами.

Способ приготовления бисквита «Сонет» заключается в следующем.

Готовят смесь из меланжа куриных и перепелиных яиц, причем доля меланжа перепелиных яиц в ней составляет 30-70% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре, вносят в полученную смесь эмульгатор «Паста для сбивания» в количестве 2% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин. Затем в сбитую массу вносят муку пшеничную высшего сорта, смешанную с крахмалом картофельным, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г, из расчета на 10 кг бисквита:

мука пшеничная высшего сорта	2812,0
крахмал картофельный	694,0
сахар-песок	3471,0
меланж куриных яиц	4049,5-1735,5
меланж перепелиных яиц	1735,5-4049,5
эмульгатор «Паста для сбивания»	255,934
эссенция	34,7.

Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом.

Перепелиное яйцо является экологически чистым концентрированным биологическим набором веществ, необходимых человеку.

Яйца перепелов по многим питательным веществам превосходят куриные (табл. 1). В пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, содержится в 5 раз больше калия, в 4,5 раза - железа, в 2,5 раза - витаминов В1 и В2. Значительно больше в яйцах перепелов витамина А, никотиновой кислоты, фосфора, меди, кобальта, лимитирующих и прочих аминокислот. Кроме того, у перепелов в яйце больше белка, чем у других выводковых птиц: у кур в яйце содержится 55,8% белка, у перепелов - 60%. У большинства выводковых птиц скорлупа яйца составляет более 10% от массы всего яйца, у перепелов - только 7,2%.

Таблица 1
Содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и аминокислот в 100 г перепелиных и куриных яиц
Наименование вещества	Перепелиные яйца	Куриные яйца	Перепелиные яйца, % к куриным
Сухое вещество, %	25,4	22,4	113
Протеин, %	12,8	11,6	110,3
Витамины, мкг:
В1	137	49	280
В2	1100	500	219
РР (никотиновая кислота)	110	99	111
А (каротиноиды)	1180	780	151
Каратиноиды, мкг	670	640	104
Минеральные вещества, мг:
Кальций Са	76	52	146
Фосфор Р	213	185	115
Калий К	620	124	500
Железо Fe	404	88	459
Медь Cu	17	9,6	177
Кобальт Со	6,6	3,8	173
аминокислоты, г:
лизин	1,05	0,75	140
Цистин	0,43	0,28	153
Метионин	0,72	0,38	190
Аспаргиновая кислота	1,16	0,79	146
Глутаминовая кислота	1,72	1,44	119
Триптофан	0,42	0,20	120

Перепелиные яйца повышают иммунитет, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, способствуют выводу из организма радионуклидов и тяжелых металлов. Из-за высокой температуры тела (42°С) перепела устойчивы к инфекционным заболеваниям (например, сальмонеллезу), поэтому их яйца можно пить сырыми.

Эмульгатор «Паста для сбивания» (ТУ 9145-358-00334623-2003) применяется в производстве бисквитных полуфабрикатов для тортов, рулетов, пирожных, а также в производстве кексов. Он представляет собой композицию в водном растворе сахара эмульгаторов Е-471 (моно- и диглицериды жирных кислот), Е-475 (эфиры полиглицерина). Исходным сырьем для производства эмульгаторов являются высококачественные пищевые жиры.

Обладая высокими эмульгирующей и стабилизирующей способностями, эмульгаторы Е-471 и Е-475 адсорбируются на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуют с яичными белками. В результате прочность межфазного слоя повышается, препятствуя коалесценции пузырьков воздуха, структурно-механические свойства пены стабилизируются и становится возможным интенсивное насыщение массы воздухом при сбивании, а при выпечке - увеличение объема бисквита с более эластичным мякишем (1. Нечаев, А.П. Пищевые добавки [Текст] / А.П.Нечаев, А.А.Кочеткова, А.Н.Зайцев. - М.: Колос, 2001. - С.90-105).

Применение эмульгатора «Паста для сбивания» в производстве бисквитов позволяет сократить время сбивания массы из меланжа и сахара с 40 до 25±2 мин; получить изделия с большим объемом и равномерно-пористой структурой, более светлым мякишем; продлить сроки сохранения свежести изделий.

Способ приготовления бисквита «Сонет» иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквита, г).

Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 3471,0 г сахара-песка и 5785,0 г меланжа куриных яиц в течение (35±5) мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 2. Готовят смесь из 4049,5 г меланжа куриных яиц и 1735,5 г меланжа перепелиных яиц (доля меланжа перепелиных яиц в смеси составляет 30% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре), вносят в полученную смесь 255,934 г (2% к общей массе сырья по рецептуре) эмульгатора «Паста для сбивания» и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только готовят смесь из 2892,5 г меланжа куриных яиц и 2892,5 г меланжа перепелиных яиц (доля меланжа перепелиных яиц в смеси составляет 50% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только готовят смесь из 1735,5 г меланжа куриных яиц и 4049,5 г меланжа перепелиных яиц (доля меланжа перепелиных яиц в смеси составляет 70% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Выбор дозировки меланжа перепелиных яиц обусловлен следующим: добавление менее 30% меланжа перепелиных яиц не оказывает значительного улучшения химического состава бисквитов по содержанию витаминов и минеральных веществ, а более 70% - значительно повышает себестоимость бисквитов.

Как видно из табл. 2, бисквиты «Сонет», приготовленные по примерам 2, 3 и 4, имели более светлый, равномерный, тонкостенный, эластичный мякиш, чем у прототипа. По физико-химическим показателям бисквиты «Сонет», приготовленные по предлагаемому способу (примеры 2, 3 и 4), также превосходили прототип: пористость увеличивалась на 1-5%, удельный объем - 2,9-14,9%, общая деформация сжатия - на 5,5-20,9%.

Таким образом, эмульгатор «Паста для сбивания» ускоряет процесс образования взбитой структуры теста и стабилизирует ее (предотвращает оседание взбитого теста), способствует образованию более мелкодисперсной структуры теста, которая при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш.

Кроме того, как видно из табл.3, внесение в тесто перепелиных яиц способствовало увеличению содержания минеральных веществ и витаминов в бисквитах «Сонет», приготовленных по примерам 2, 3 и 4.

Предлагаемый способ приготовления бисквита «Сонет» позволяет интенсифицировать процесс сбивания массы из меланжа и сахара-песка, улучшить органолептические (состояние мякиша) и физико-химические показатели (удельный объем, пористость, сжимаемость мякиша), а также обогатить продукт минеральными веществами и витаминами.

Таблица 2
Влияние композиций ингредиентов на качество бисквита
Показатели качества	Пример
1 (прототип)	2	3	4
Органолептические
Поверхность и форма	Гладкая без подрывов
Состояние мякиша	Плотный, пористость неравномерная, толстостенная	Пористость равномерная, тонкостенная
Цвет мякиша	Желтый	Белый с желтым оттенком	Белый с желтым оттенком	Белый
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделий, без посторонних вкуса и запаха
Физико-химические
Удельный объем, см3/100 г	350	358	360	402
Пористость, %	71	72	74	76
Общая деформация сжатия, ед. пр.	91	96	102	110
Таблица 3
Химический состав и энергетическая ценность бисквитов «Сонет»
Показатель	Пример
1 (прототип)	2	3	4
Вода, г	19,5	19,3	19,3	19,2
Белки, г	10,00	10,20	10,35	10,50
Жиры, г	7,30	7,60	7,75	7,90
Углеводы, г	63,0	63,0	63,0	63,0
Минеральные вещества, мг:
Na	82,60	88,32	92,12	95,93
К	121,98	208,97	266,96	324,96
Са	41,99	45,80	48,33	50,87
Mg	12,02	13,10	13,83	14,55
Р	146,44	150,24	152,78	155,32
Fe	1,96	2,24	2,42	2,60
Витамины, мкг:
β-каротин	51	61	65	73
В1	80	87	91	95
В2	260	290	314	337
РР	440	451	459	467
Энергетическая ценность, кДж	1506,75	1510,19	1519,89	1529,60

Способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа с сахаром-песком, введение в сбитую массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве яйцепродуктов используют смесь из меланжа куриных и перепелиных яиц, причем доля меланжа перепелиных яиц в ней составляет 30-70% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре, вносят в смесь эмульгатор "Паста для сбивания", представляющий собой композицию в водном растворе сахара моно- и диглицеридов жирных кислот и эфиров полиглицерина, в количестве 2% к общей массе сырья по рецептуре и взбивают с сахаром в течение 25±2 мин, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г (из расчета на 10 кг бисквита):

Мука пшеничная высшего сорта	2812,0;
Крахмал картофельный	694,0;
Сахар-песок	3471,0;
Меланж куриных яиц	4049,5-1735,5;
Меланж перепелиных яиц	1735,5-4049,5;
Эмульгатор "Паста для сбивания"	255,934;
Эссенция	34,7