Способ производства портвейна

Способ производства портвейна

Реферат

Известен способ производства специальных вин, предусматривающий нагрев крепленого виноматериала, добавление в него свежих осадочных дрожжей, выдержку в термоизолированных емкостях, отдых, осветление, снятие с осадка, внесение в купаж крепленого виноматериала, необработанного виноматериала, вакуум-сусла, бекмеса и, в случае необходимости, спирта-ректификата или спиртованного виноматериала, осветление купажа в потоке, охлаждение и выдержку (а.с. 254448, кл. С12G 1/02, 1969).

Недостатками известного способа являются невысокие органолептические показатели готового продукта и длительность процесса.

Известен способ производства купажного компонента с характеристиками, свойственными для вина Портвейн, предусматривающий разбавление вакуум-сусла сухим вином, введение экстракта из древесины дуба, добавление дрожжевого автолизата, термообработку с распылением и подачей кислорода в поток и введение спирта (а.с. 1421767, кл. С12G 1/02, 1989).

Недостатком известного способа является то, что в нем не описана технология производства готового продукта.

Известен способ производства портвейна, предусматривающий получение виноматериала, спиртование, портвейнизацию - термообработку в присутствии дрожжей, выдержу и розлив вина (Энциклопедия виноградарства, Кишинев, Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1986, с.435-439).

Недостатком известного способа является длительность процесса.

Известен способ созревания вина типа хереса, предусматривающий внесение в охлажденный виноматериал дрожжевого автолизата в количестве 1%, нагревание и отдых вина с последующим розливом (а.с. 657061, кл. С12G 1/02, 1976).

Данный способ не относится к получению портвейна.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства портвейна, предусматривающий получение виноматериала, спиртование его, введение в виноматериал винно-спиртового гребневого или выжимочного экстракта и дрожжевых осадков либо их винно-спиртовых экстрактов, тепловую обработку, отдых и розлив вина (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина, М., Легкая и пищевая промышленность, с.272-273).

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества готового продукта.

Этот результат достигается тем, что способ производства портвейна, предусматривающий получение виноматериала, спиртование его, введение в виноматериал лизата, тепловую обработку, отдых и розлив вина, предусматривает перед введением лизат разделять на две равные части и после тепловой обработки вносить в виноматериал вторую часть, при этом лизат использовать в количестве 1,0-5,0% от объема виноматериала.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

По известной технологии получают виноматериал, спиртуют его до кондиций конкретной марки вина спиртом этиловым или виноградным ректификованным.

Лизат - продукт деструкции дрожжей, содержит повышенную концентрацию активных ферментных систем дрожжей, аминокислот и пептидов.

Лизат, полученный известным путем: выдержкой дрожжей в спирте, или погоне под воздействием температуры, или физическим воздействием, например ультразвуком, световым потоком, магнитным полем и т.д., в количестве 1,0-5,0% от объема виноматериала разделяют на две равные части. В виноматериал вносят одну часть, проводят в резервуаре тепловую обработку в течение от 10 суток до 1 месяца при температуре 55-60°С и вносят вторую часть лизата. Вино подвергают технологическим обработкам, отдыху в течение не менее 1 месяца и разливают.

Пример 1.

По известной технологии получают виноматериал, спиртуют его до кондиций конкретной марки вина спиртом этиловым ректификованным. Лизат, полученный известным путем, в количестве 1,0% от объема виноматериала разделяют на две равные части. В виноматериал вносят одну часть, проводят в резервуаре тепловую обработку в течение 10 суток при температуре 60°С и вносят вторую часть лизата. Вино подвергают технологическим обработкам, отдыху в течение не менее 1 месяца и разливают.

Пример 2.

По известной технологии получают виноматериал, спиртуют его до кондиций конкретной марки вина спиртом виноградным ректификованным. Лизат, полученный известным путем, например воздействием на винные дрожжи ультразвука с частотой колебаний 20 кГц и интенсивностью колебаний 50 Вт/см² в течение 15 минут, в количестве 3,0% от объема виноматериала разделяют на две равные части. В виноматериал вносят одну часть, проводят в резервуаре тепловую обработку в течение 20 суток при температуре 55°С и вносят вторую часть лизата. Вино подвергают технологическим обработкам, отдыху в течение не менее 1 месяца и разливают.

Пример 3.

По известной технологии получают виноматериал, спиртуют его до кондиций конкретной марки вина спиртом этиловым ректификованным. Лизат, полученный известным путем, в количестве 5,0% от объема виноматериала разделяют на две равные части. В виноматериал вносят одну часть, проводят в резервуаре тепловую обработку в течение 1 месяца при температуре 60°С и вносят вторую часть лизата. Вино подвергают технологическим обработкам, отдыху в течение не менее 1 месяца и разливают.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта за счет повышения на 10% экстрактивности и дегустационного балла на 0,1-0,15.

Способ производства портвейна, предусматривающий получение виноматериала, спиртование его, введение в виноматериал лизата, тепловую обработку, технологические обработки, отдых и розлив вина, отличающийся тем, что перед введением лизат разделяют на две равные части и после тепловой обработки вносят в виноматериал вторую часть, при этом лизат используют в количестве 1,0-5,0% от объема виноматериала.