Способ производства мадеры

Способ производства мадеры

Реферат

Известен способ производства специальных вин, предусматривающий нагрев крепленого виноматериала, добавление в него свежих осадочных дрожжей, выдержку в термоизолированных емкостях, отдых, осветление, снятие с осадка, внесение в купаж крепленого виноматериала, необработанного виноматериала, вакуум-сусла, бекмеса и в случае необходимости спирта-ректификата или спиртованного виноматериала, осветление купажа в потоке, охлаждение и выдержку (а.с. 254448, кл. C12G 1/02, 1969).

Недостатком известного способа являются невысокие органолептические показатели готового продукта и длительность процесса.

Известен способ производства купажного компонента с характеристиками, свойственными вину типа Мадера, предусматривающий разбавление вакуум-сусла сухим вином, введение экстракта из виноградных семян, добавление дрожжевого автолизата, термообработку с распылением и подачей кислорода в поток и введение спирта (а.с. 1421767, кл. C12G 1/02, 1989).

Недостатком известного способа является то, что в нем не описана технология производства готового продукта.

Известен способ производства мадеры, предусматривающий получение виноматериала, спиртование, мадеризацию - термообработку в присутствии кислорода, выдержу и розлив вина (Энциклопедия виноградарства, Кишинев, Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1986, с.151-154).

Недостатком известного способа является длительность процесса.

Известен способ созревания вина типа хереса, предусматривающий внесение в охлажденный виноматериал дрожжевого автолизата в количестве 1%, нагревание и отдых вина с последующим розливом (а.с. 657061, кл. C12G 1/02, 1976).

Данный способ не относится к получению мадеры.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства мадеры, предусматривающий получение виноматериала, спиртование его, обогащение виноматериала экстрактом специально обработанной древесины дуба, тепловую обработку виноматериала с подачей в него кислорода, отдых и розлив вина (З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан, Технология вина, М.: Легкая и пищевая промышленность, с.272-273).

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества готового продукта.

Этот результат достигается тем, что способ производства мадеры, предусматривающий получение виноматериала, спиртование его, обогащение виноматериала, тепловую обработку при подаче в него кислорода, технологические обработки, отдых и розлив вина, предусматривает обогащение виноматериала осуществлять внесением лизата в количестве 1,0-5,0% от его объема, который предварительно разделяют на три равные части и вносят их в виноматериал соответственно перед тепловой обработкой, в процессе тепловой обработки при подаче кислорода и после тепловой обработки.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

По известной технологии получают виноматериал, спиртуют его до кондиций конкретной марки вина спиртом этиловым или виноградным ректификованным. Лизат - продукт деструкции дрожжей, содержит повышенную концентрацию активных ферментных систем дрожжей, аминокислот и пептидов.

Лизат, полученный известным путем: выдержкой дрожжей в спирте или погоне под воздействием температуры или физическим воздействием, например ультразвуком, световым потоком, магнитным полем и т.д., в количестве 1,0-5,0% от объема виноматериала разделяют на три равные части. В виноматериал перед тепловой обработкой вносят одну часть, проводят в резервуаре тепловую обработку в течение 1 месяца при температуре 50-65°С при подаче кислорода из расчета его содержания 10 мг/л и второй части лизата. Третью часть лизата вносят в виноматериал после тепловой обработки. Вино подвергают технологическим обработкам, отдыху в течение не менее 1 месяца и разливают.

Пример 1.

По известной технологии получают виноматериал, спиртуют его до кондиций конкретной марки вина спиртом этиловым ректификованным. Лизат, полученный известным путем, в количестве 1,0% от объема виноматериала разделяют на три равные части. Лизат - продукт деструкции дрожжей, содержит повышенную концентрацию активных ферментных систем дрожжей, аминокислот и пептидов.

В виноматериал перед тепловой обработкой вносят одну часть, проводят в резервуаре тепловую обработку в течение 1 месяца при температуре 50°С при подаче кислорода из расчета его содержания 10 мг/л и второй части лизата. Третью часть лизата вносят в виноматериал после тепловой обработки. Вино подвергают технологическим обработкам, отдыху в течение не менее 1 месяца и разливают.

Пример 2.

По известной технологии получают виноматериал, спиртуют его до кондиций конкретной марки вина спиртом виноградным ректификованным. Лизат - продукт деструкции дрожжей, содержит повышенную концентрацию активных ферментных систем дрожжей, аминокислот и пептидов.

Лизат, полученный известным путем, в количестве 3,0% от объема виноматериала разделяют на три равные части. В виноматериал перед тепловой обработкой вносят одну часть, проводят в резервуаре тепловую обработку в течение 1 месяца при температуре 60°С при подаче кислорода из расчета его содержания 10 мг/л и второй части лизата. Третью часть лизата вносят к виноматериал после тепловой обработки. Вино подвергают технологическим обработкам, отдыху в течение не менее 1 месяца и разливают.

Лизат получают, например, воздействием на винные дрожжи ультразвука с частотой колебаний 20 кГц и интенсивностью колебаний 50 Вт/см² в течение 15 минут.

Пример 3.

По известной технологии получают виноматериал, спиртуют его до кондиций конкретной марки вина спиртом этиловым ректификованным. Лизат - продукт деструкции дрожжей, содержит повышенную концентрацию активных ферментных систем дрожжей, аминокислот и пептидов.

Лизат, полученный известным путем, в количестве 5,0% от объема виноматериала разделяют на три равные части. В виноматериал перед тепловой обработкой вносят одну часть, проводят в резервуаре тепловую обработку в течение 1 месяца при температуре 65°С при подаче кислорода из расчета его содержания 10 мг/л и второй части лизата. Третью часть лизата вносят в виноматериал после тепловой обработки. Вино подвергают технологическим обработкам, отдыху в течение не менее 1 месяца и разливают.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта за счет повышения на 10-15% экстрактивности и альдегидов и ацеталей, а также дегустационного балла на 0,1-0,15.

Способ производства мадеры, предусматривающий получение виноматериала, спиртование его, обогащение виноматериала, тепловую обработку при подаче в него кислорода, технологические обработки, отдых и розлив вина, отличающийся тем, что обогащение виноматериала осуществляют внесением лизата в количестве 1,0-5,0% от его объема, который предварительно разделяют на три равные части и вносят их в виноматериал соответственно перед тепловой обработкой, в процессе тепловой обработки при подаче кислорода и после тепловой обработки.