Способ производства пищевого продукта из яблок

Способ производства пищевого продукта из яблок

Реферат

Изобретение относится к технологии консервирования семечковых плодов.

Известен способ производства чипсов, предусматривающий подготовку, резку ломтиками и обжарку в жире картофеля (Романчук Л.Р. Исследование картофеля как сырья для производства чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МИНХ, 1976, 26 с.).

Известен способ производства чипсов, предусматривающий варочную экструзию крахмалсодержащего сырья, формование пеллет из экструдата, их сушку и обжарку в жире с получением целевого продукта (Витюк Л.А. Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГУПП-ВНИИК, 1999, 27 с.).

Известен способ производства пюреобразных консервов из яблок, предусматривающий их подготовку, разваривание, протирку, смешивание с сахаром, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций и нормативно-технических актов по производству консервов для детского питания. - М.: Агропромиздат, 1986, с.55-89).

Известен также способ производства цукатов из семечковых плодов, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, насыщение вкусовыми веществами в сахарном сиропе при температуре ниже температуры кипения жидкой фазы и инфракрасную сушку с получением целевого продукта (Причко Т.Г. Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработки плодов и ягод. Автореферат дис. д.т.н. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2002, с.36-38).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта с уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и консистенции чипсов и вкуса и аромата пюреобразных консервов.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из яблок предусматривает их подготовку, нарезку на ломтики с толщиной 1,5-3 мм, насыщение вкусовыми веществами в водном растворе при температуре 45-60°С в течение 6-30 минут, сушку инфракрасным методом в потоке воздуха при расходе не менее 30% объема сушильной камеры в минуту до остаточной влажности 5-7% по массе и упаковку в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.

Способ реализуется следующим образом.

Яблоки подвергают традиционной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, и нарезают на ломтики толщиной 1,5-3 мм. В процессе резки плодоножка и семена отделяются спонтанно, а семенная камера остается в составе полученных ломтиков.

Одновременно готовят водный раствор вкусовых веществ, например подслащивающих и подкисляющих в рецептурном соотношении. Полученный раствор нагревают до температуры 60°С и загружают в него ломтики яблок. Насыщение в растворе осуществляют в течение 6-30 минут при подводе теплоты для исключения падения температуры смеси ниже 45°С, что обеспечивает инактивацию нативных ферментов яблок и их насыщение вкусовыми веществами из раствора. Время обработки зависит от концентрации вкусовых веществ в растворе и температуры смеси раствора и яблок и определяется из заданного интервала по известным закономерностям массообмена для заданного требуемого содержания вкусовых веществ в яблоках (Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. Учебник для студентов ВУЗов - М.: Колос, 1997, с.292-320).

После завершения насыщения ломтики отделяют от раствора традиционными методами - стеканием и обдувом. Раствор используется для обработки многократно с периодическим добавлением вкусовых веществ, содержание которых в растворе контролируют традиционными методами.

Ломтики направляют на сушку инфракрасным методом в потоке воздуха. Расход воздуха должен составлять не менее 30% объема сушильной камеры в минуту. Прочие параметры воздушного потока не являются существенными и определяются конструктивными особенностями используемой сушилки. Сокращение расхода воздуха ниже указанного предела приводит к нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - появлению коричневого окрашивания, карамельных тонов во вкусе и запахе и липкости. Сушку осуществляют до остаточной влажности 5-7%, которую выбирали из условия обеспечения заданной консистенции целевого продукта.

Высушенные ломтики упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, например Майлар, с получением целевого продукта. Упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении. Использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.

При проведении оценки органолептических свойств по ГОСТ 8756.1 установлено, что целевой продукт, полученный по описанной технологии, имеет кисло-сладкий вкус и естественный цвет исходного сырья, характерные для пюреобразных консервов, представляет собой ломтики с хрупкой хрустящей консистенцией, характерные для чипсов, а также имеет ярко выраженный аромат исходного сырья. При этом отмечено, что наличие семенных камер и кожицы в ломтиках по консистенции целевого продукта не определяется.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить новый пищевой продукт из яблок с уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чипсов и пюреобразных консервов.

Способ производства пищевого продукта из яблок, предусматривающий их подготовку, нарезку на ломтики с толщиной 1,5-3 мм, насыщение вкусовыми веществами в водном растворе при температуре 45-60°С в течение 6-30 мин, сушку инфракрасным методом в потоке воздуха при расходе не менее 30% объема сушильной камеры в минуту до остаточной влажности 5-7% по массе и упаковку в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.