Ик-печь камерного типа для тепловой обработки пищевых продуктов

Ик-печь камерного типа для тепловой обработки пищевых продуктов

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, быту и общественному питанию, а именно к производству пищевых продуктов, в том числе мясных изделий.

Известно устройство для тепловой обработки пищевых продуктов, содержащее механически соединенные между собой верхнюю и нижнюю части с опорными элементами для установки на горизонтальной поверхности и помещенный в верхней части источник инфракрасного излучения, верхняя часть выполнена в виде замкнутой камеры, на одной из сторон которой выполнены окна для пропускания излучения источника, при этом верхняя и нижняя части соединены между собой посредством закрепленных на нижней части вертикальных стоек, относительно которых верхняя часть установлена с возможностью перемещения в вертикальном направлении, поворота вокруг горизонтальной оси и фиксации, а нижняя часть выполнена с уступами для установки на них посуды для обрабатываемых продуктов [1].

Недостатком данного устройства является громоздкость и сложность конструкции.

В настоящее время широкое распространение получили серия микроволновых печей различных фирм и рынок заполонен различными печами, в которых используются различные виды нагрева.

Известна микроволновая печь германской фирмы «Bork» для тепловой обработки пищевых продуктов в комбинированном режиме: воздействие микроволн и инфракрасного излучения, режим «гриль», сетчатая круглая подставка, поворотный переключатель функций [2].

Недостатком указанной печи является медленный прогрев продукта, так как излучатели расположены в углу верхней части корпуса под сеткой, при этом способе прогрев продукта осуществляется очень медленно, неравномерно, так как излучатели находятся под сеткой, что снижает интенсивность излучения, режим «гриль» практичен для тонкослойных мясных изделий, котлет, куриных крылышек.

Известен также способ тепловой обработки пищевых продуктов в микроволновой печи фирмы «Ferrete», аналогичным образом, как и при описании способа тепловой обработки во втором случае, мясные продукты помещают на решетку для гриля, в этой печи также предусмотрен режим «гриль», при котором электроэнергия подается только на нагревательный элемент, предусмотрено использование мощности на 100, 80, 60, 40% [3].

Недостатком указанного устройства является медленный прогрев продукта, так же как и во втором случае, излучатели расположены в углу верхней части корпуса под сеткой, что снижает интенсивность излучения из-за отражения с поверхности и приводит к созданию неравномерного лучистого потока по всей поверхности продукта, в результате чего неизбежны местные перегревы и ожоги продукта, также этот способ предназначен и практичен только для тонких слоев мяса, бифштексов, отбивных, куриных сосисок

Изобретение направлено на устранение указанных недостатков.

Для этого в ИК-печи камерного типа для тепловой обработки пищевых продуктов ИК-излучением, включающей корпус с изоляцией, рабочую камеру, смотровое окно из жаропрочного стекла, ИК-излучатели, регулятор режимов, под, согласно изобретению ИК-излучатели установлены горизонтально в верхней и нижней частях камеры, причем нижние ИК-излучатели установлены стационарно, а верхние с возможностью регулирования расстояния до продукта при помощи устройства автоматического регулирования положения излучателя, представляющего собой разборную конструкцию, а расстояние до нижних ИК-излучателей регулируется установкой пода на предназначенные для этого пазы, встроенные на боковых стенках камеры, причем нижние ИК-излучатели в зависимости от обрабатываемого продукта можно отключать с помощью регулятора режимов.

Новизна данного устройства заключается в простоте конструкции, малогабаритна, настольного камерного типа, ее можно использовать как в сфере общественного питания, так и в быту не только для приготовления кулинарных блюд, но и для разогрева готовых блюд, для некоторых видов кулинарной продукции, в том числе и мясной, разработаны режимы, которые установлены в печи с помощью регулятора режима с программным обеспечением, также устройством автоматического регулирования ИК-излучателями, печь снабжена подами различной конфигурации и из различных материалов: керамические (различной толщины, оптимальная толщина керамического пода подбиралась методом планированного эксперимента), сетчатые и сплошные металлические, фарфоровые.

Авторы, основываясь на ранее полученных результатах и своих личных экспериментальных исследованиях, задачу изобретения направили на разработку способов теплового воздействия и устройства, в котором данные способы можно осуществить. В предлагаемом устройстве мясные изделия сохраняют свою пищевую ценность и обладают по сравнению с известными высокими органолептическими, вкусовыми и полезными для человека свойствами, сохраняющимися на протяжении длительного времени. Предлагается простой и экономичный способ тепловой обработки не только мясных изделий, но и других различных продуктов, а также устройство для осуществления предлагаемых способов.

Технологический цикл производства пищевых продуктов, в том числе мясных изделий, включает тепловую обработку продукта инфракрасными лучами, при котором инфракрасные излучатели встраивают с двух сторон в верхней и нижней частях корпуса печи камерного типа без защитных устройств, в связи с экономией расхода энергии на защитные устройства, так как некоторая часть энергии расходуется на нагрев защитных устройств.

Тепловую обработку можно производить на различных противнях или подах различной конфигурации и из различных материалов: керамический (различной толщины), фарфоровый, сетчатый, сплошной металлический.

Изобретение поясняется чертежом, где показан вид печи во фронтальном разрезе.

Печь состоит из корпуса 1 с изоляцией 2, рабочей камеры 3, смотрового окна из жаропрочного стекла (не показано) для наблюдения за готовностью продукта, верхних ИК-излучателей 4, установленных в устройстве 5 для регулирования его положения, нижних ИК-излучателей 6, установленных стационарно, пода 7, установленного в пазы 8, встроенные на боковых стенках рабочей камеры 3, для фиксации расстояния от излучателей продукта до объекта 9, регулятора режимов или регулятора напряжения подачи мощности (не показаны), на панели печи предусмотрен таймер времени

Печь работает следующим образом.

В зависимости от обрабатываемого продукта, с помощью регулятора режима определяют режим обработки. Открывают дверцу. При помощи устройства автоматического регулирования положения излучателей 5 устанавливают расстояние между верхними ИК-излучателями 4. Объект обработки помещают на под 7 и размещают в рабочей камере 3 в пазах 8 на расстоянии от нижних ИК-излучателей 6 в зависимости от выбранного режима. Закрывают дверцу, включают регулятор режимов и таймер времени и производят тепловую обработку. В процессе тепловой обработки в зависимости от режима в печи предусмотрено отключение нижних излучателей с помощью регулятора режимов. Готовность продукта определяют либо визуально, либо в соответствии с отработанными режимами по отключению таймера времени.

Качество мяса, обработанное в предлагаемой печи, имело высокие органолептические показатели и достаточно высокую пищевую ценность, что подтверждается анализами аминокислотного состава по сравнению с приготовлением, осуществляемым в известных микроволновых печах, что и является подтверждением преимущества предлагаемого устройства и предлагаемых режимов.

ТаблицаАминокислотный состав белков мяса (% на 10 мл раствора)
Аминокислота	I режим, ИК-нагрев 20 см до излучателя	II режим, ИК-нагрев 10 см до излучателя	III режим, ИК-нагрев 5 см до излучателя	IV режим, СВЧ-нагрев
Аспарагин	2.21	2.13	1.86	0.44
Треонин	0.49	1.88	1.43	0.42
Серин	0.79	1.87	1.18	0.41
Глутамин	8.94	1.90	1.53	0.60
Пролин	2.69	3.07	5.18	0.61
Глицин	1.36	1.29	3.62	0.50
Аланин	1.13	1.73	3.20	0.40
Цистеин	-	2.12	1.75	0.53
Валин	1.22	3.81	2.76	1.47
Метионин	0.49	2.08	2.01	1.14
Изолейцин	1.15	2.14	1.66	0.92
Лейцин	2.9	2.08	1.96	1.03
Тирозин	5.39	2.61	6.26	1.74
Фенилаланин	3.83	2.92	6.14	1.59
Гистидин	1.13	4.15	1.71	1.46
Лизин	1.34	1.9	5.58	0.86
Аргинин	3.93	3.92	19.98	2.00
	38.95	41.6	60.23	16.53

Литература

1. Патент RU N2079230 C1, A47J 37/00, 1997 г. // Клямкин Н.К., Соловьев Н.Б., Звягин О.Ю., Куксенкова Т.Е.

2. Микроволновая печь MW II MW 4320 ВК. Инструкция по эксплуатации, 27 с.

3. Микроволновая печь FW 700 DL 17-K4 FERETTE. Руководство по эксплуатации по микроволновой печи, 11 с.

Печь камерного типа для тепловой обработки пищевых продуктов ИК-излучением, включающая корпус с изоляцией, рабочую камеру, смотровое окно из жаропрочного стекла, ИК-излучатель, регулятор режимов, под, отличающаяся тем, что ИК-излучатели установлены горизонтально в верхней и нижней части камеры, причем нижний излучатель установлен стационарно, а верхний с возможностью регулирования расстояния до продукта при помощи устройства для регулирования положения излучателя, представляющего собой разборную конструкцию, а расстояние до нижнего излучателя регулируется установкой пода на предназначенные для этого пазы, встроенные на боковых стенках камеры, причем нижний излучатель можно отключать с помощью регулятора режимов.