Способ производства консервов "капуста по-венгерски"

Способ производства консервов "капуста по-венгерски"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Квашеная капуста по-венгерски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, раздавливание чеснока, резку копченой грудинки и овощного перца, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, сушеным молотым овощным перцем, тмином, поваренной солью и куриным бульоном и варку на слабом огне в течение 40 минут с получением готового блюда (Burda, Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.296).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Капуста по-венгерски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание свежей белокочанной капусты и овощного перца, резку копченой грудинки, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

копченая грудинка	147,06
растительное масло	17,65
капуста	352,94
репчатый лук	94,12-95,32
овощной перец	158,82
чеснок	1,18
уксусная кислота 80%-ная	0,2
соль	10,5
тмин	1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные свежую белокочанную капусту и овощной перец нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную копченую грудинку нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и тмином. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,9·10⁴ и для контрольного продукта 6,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание свежей белокочанной капусты и овощного перца, резку копченой грудинки, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

копченая грудинка	147,06
растительное масло	17,65
белокочанная капуста	352,94
репчатый лук	94,12-95,32
овощной перец	158,82
чеснок	1,18
уксусная кислота в пересчете
на 80%-ную	0,2
поваренная соль	10,5
тмин	1
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000