Состав вафельных листов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Вафельные листы готовят из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки: мука пшеничная - 80,0-0,0, мука из нута - 20,0-100,0, желтки - 15,8-16,1, соль - 0,5, бикарбонат натрия - 0,5, фосфатиды - 0,6-0,9 и вода по расчету. Получаемые в соответствии с рецептурой изделия обладают оригинальными органолептическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью. 1 табл.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является состав для вафельных листов, состоящий из пшеничной муки, желтков, соли, бикарбоната натрия, фосфатидов и воды (Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: ДеЛи прит, 2001, с.156).

Недостатком этого состава является недостаточно высокое качество печенья, низкая пищевая и биологическая ценность продукта.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества, пищевой и биологической ценности продукта, снижение расхода пшеничной муки, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Техническая задача достигается тем, что состав вафельных листов приготовлен из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, фосфатидов, соли, бикарбоната натрия и воды при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная0-80,0
Мука из нута20,0-100,0
Желтки15,8-16,1
Соль0,5
Бикарбонат натрия0,5
Фосфатиды0,6-0,9
ВодаПо расчету

Технический результат заключается в улучшении качества вафельных листов, повышении пищевой и биологической ценности, снижении расхода пшеничной муки и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий.

Нут является источником полноценного белка и по своему содержанию превосходит даже продукты животного происхождения. Белки муки из нута представлены в основном водо- и солерастворимой фракциями, что является признаком хорошей усвояемости этого продукта. Мука из нута богата фосфором, калием и магнием, кроме того, отличается благоприятным для организма человека соотношением кальция и фосфора (1:1,5).

Использование муки из нута в составе вафельных листов значительно повышает их пищевую и биологическую ценность, позволяет экономить пшеничную муку, улучшает качество продукта.

Вафельные листы получают следующим образом. В тестомесильную машину поочередно загружают расчетное количество воды, соль, фосфатиды, желтки, бикарбонат натрия и сбивают в течение 10-12 мин. Затем пшеничную муку и муку из нута при соотношении пшеничной муки и муки из нута 4:1-1:4, предварительно перемешанные, или все рецептурное количество пшеничной муки заменяют на муку из нута, в 2 приема добавляют в машину и продолжают сбивать еще 18-20 мин до образования однородного, жидкого, маловязкого теста при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная0-80,0
Мука из нута20,0-100,0
Желтки15,8-16,1
Соль0,5
Бикарбонат натрия0,5
Фосфатиды0,6-0,9
ВодаПо расчету

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющие перекачивать его насосом.

Далее тесто процеживают и направляют в бачки вафельных печей.

Вафельные листы выпекают при температуре 150-170°С, продолжительность выпечки составляет 2-3 мин.

Использование в рецептуре вафельных листов муки из нута позволяет получить продукт с хрустящей консистенцией, приятным запахом и вкусом, желтого цвета, высокой пищевой ценности, с содержанием 18-ти аминокислот, в том числе всех незаменимых аминокислот, с высоким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, непредельных жирных кислот.

Получение вафельных листов поясняется следующими примерами.

Пример 1. Вафельные листы получают следующим образом: в тестомесильную машину поочередно загружают расчетное количество воды, 0,5 кг соли, 0,9 кг фосфатидов, 15,8 кг желтков, 0,5 кг бикарбоната натрия и сбивают в течение 10-12 мин. Затем предварительно перемешанные 80,0 кг пшеничной муки и 20,0 кг муки из нута в 2 приема добавляют в машину и продолжают сбивать еще 18-20 мин до образования однородного, жидкого, маловязкого теста.

Далее тесто процеживают и направляют в бачки вафельных печей.

Вафельные листы выпекают при температуре 150-170°С, продолжительность выпечки составляет 2-3 мин.

Вафельные листы имеют следующий состав (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная80,0
Мука из нута20,0
Желтки15,8
Соль0,5
Бикарбонат натрия0,5
Фосфатиды0,9
ВодаПо расчету

В готовых изделиях определяют органолептические показатели и пищевую ценность. Данные анализа представлены в табл.1.

Пример 2. Вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная50,0
Мука из нута50,0
Желтки15,9
Соль0,5
Бикарбонат натрия0,5
Фосфатиды0,8
ВодаПо расчету

Пример 3. Вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная20,0
Мука из нута80,0
Желтки16,0
Соль0,5
Бикарбонат натрия0,5
Фосфатиды0,7
ВодаПо расчету

Пример 4. Вафельные листы готовят аналогично примеру 1, но при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная0,0
Мука из нута100,0
Желтки16,1
Соль0,5
Бикарбонат натрия0,5
Фосфатиды0,6
ВодаПо расчету

Указанные пределы компонентов рецептуры листовых вафель соответствуют получению продукта с высокими органолептическими показателями качества и высокой пищевой ценностью (табл.1). Как видно из таблицы, предложенный состав вафельных листов позволяет получить изделие с приятным запахом и вкусом, желтого цвета, хрустящей консистенцией и с высокой пищевой ценностью.

При замене пшеничной муки меньше, чем 20%, мукой из нута пищевая и биологическая ценность вафельных листов увеличивается незначительно, увеличивается расход пшеничной муки.

Предложенный состав вафельных листов позволяет:

- повысить качество вафельных листов;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- сократить расход пшеничной муки;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Таблица 1
Сравнительная характеристика заявляемого состава с прототипом
Компоненты и показатели составов образцовХарактеристика показателей, пример
Прототип1234
Органолептические показатели качества
ЦветСветло-желтыйСветло-желтыйЖелтыйЖелтыйЯрко-желтый
Вкус и залахСвойственный вафельным листам, без постороннего привкуса и запахаСвойственный вафельным листам, без постороннего привкуса и запахаСвойственный вафельным листам, со слабым привкусом нутаСвойственный вафельным листам, с привкусом нутаСвойственный вафельным листам, с привкусом нута
Внешний видПоверхность с четким рисункомПоверхность с четким рисункомПоверхность с четким рисункомПоверхность с четким рисункомПоверхность с четким рисунком
Строение в изломеВафельные листы равномерно пропеченныеВафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, хрустящиеВафельные листы равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрустящиеВафельные листы равномерно пропеченные с развитой пористостью, очень хрустящиеВафельные листы равномерно пропеченные с развитой пористостью, очень хрустящие
Содержание, г:
белков10,412,315,017,919,8
жиров2,32,93,84,75,2
углеводов59,451,050,845,642,3
пищевых волокон0,080,741,722,723,35
Минеральных веществ, мг:
кальция24,556,5104,4152,5184,4
фосфора96,2162,3240,3360,5426,5
калия123,3281,3458,7743,9899,0
магния20,840,971,0101,3121,4
железа1,371,692,072,462,74
β-каротин0,040,060,080,110,13

Состав вафельных листов, приготовленных из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, фосфатидов, соли, бикарбоната натрия и воды при следующих соотношениях компонентов (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная0-80,0
Мука из нута20,0-100,0
Желтки15,8-16,1
Соль0,5
Бикарбонат натрия0,5
Фосфатиды0,6-0,9
ВодаПо расчету