Способ производства консервов "салат овощной с мидиями"

Способ производства консервов "салат овощной с мидиями"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат овощной с мидиями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку в питьевой воде с добавлением перца душистого и лаврового листа, охлаждение и резку мяса мидий, варку и резку моркови и картофеля, варку, очистку и резку куриных яиц, рубку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, зеленым горошком, поваренной солью и перцем черным горьким, заправку майонезом и посыпание зеленым луком с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.203).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат овощной с мидиями" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку мяса мидий и моркови, резку и бланширование картофеля, варку, очистку и резку куриных яиц, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо мидий	200
куриные яйца	80
картофель	384-405
зеленый горошек	109
капуста	122,5
морковь	210,6-216
зеленый лук	12,5
уксусная кислота 80%-ная	0,1
соль	12
перец черный горький	0,3
перец душистый	0,6
лавровый лист	0,04
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные мясо мидий и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный зеленый лук нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку мяса мидий и моркови, резку и бланширование картофеля, варку, очистку и резку куриных яиц, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо мидий	200
куриные яйца	80
картофель	384-405
зеленый горошек	109
белокочанная капуста	122,5
морковь	210,6-216
зеленый лук	12,5
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,1
поваренная соль	12
перец черный горький	0,3
перец душистый	0,6
лавровый лист	0,04
майонез	до выхода целевого продукта 1000.