Способ производства консервов "голубцы рубленые с кальмарами"

Способ производства консервов "голубцы рубленые с кальмарами"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе гидробионтов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы рубленые с кальмарами", предусматривающий варку в подсоленной воде до полуготовности, охлаждение и рубку свежей белокочанной капусты, варку рассыпчатого риса, резку и пассерование репчатого лука, измельчение на мясорубке филе кальмара, смешивание перечисленных компонентов с белым соусом, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, обжарку, заливку соусом сметанным с томатом, тушение до готовности и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.37).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы рубленые с кальмарами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, куттерование филе кальмара, варку до двукратного увеличения массы риса, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением фарша и его формование с получением голубцов, резку зелени петрушки, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов, зелени петрушки и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	200
куриные яйца	26,67
топленое масло	18,33
капуста	408,33
рис	25
репчатый лук	156-158
зелень петрушки	12,5
пшеничная мука	16,67
сметана	166,67
томатная паста в пересчете на 30%-ную	5,56
соль	12
перец черный горький	0,4
лавровый лист	0,08
рыбный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе кальмара куттеруют. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением фарша. Фарш формуют с получением голубцов. Подготовленную зелень петрушки нарезают.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Голубцы, зелень петрушки и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,1·10⁴ и для контрольного продукта 7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, куттерование филе кальмара, варку до двукратного увеличения массы риса, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением фарша и его формование с получением голубцов, резку зелени петрушки, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов, зелени петрушки и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	200
куриные яйца	26,67
топленое масло	18,33
капуста	408,33
рис	25
репчатый лук	156-158
зелень петрушки	12,5
пшеничная мука	16,67
сметана	66,67
томатная паста в пересчете на 30%-ную	5,56
соль	12
перец черный горький	0,4
лавровый лист	0,08
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.