Способ производства консервов "трепанг тушеный с овощами"

Способ производства консервов "трепанг тушеный с овощами"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Трепанг тушеный с овощами", предусматривающий варку и резку мяса трепангов, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в сливочном масле моркови и репчатого лука, резку свинокопченостей и зелени, смешивание капусты, моркови, репчатого лука и свинокопченостей, тушение до полуготовности, добавление мяса трепанга и поваренной соли, доведение до готовности на маленьком огне, заправку сливочным маслом и посыпание зеленью с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.235).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Трепанг тушеный с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку и резку мяса трепанга, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку свинокопченостей и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо трепанга	100
свинокопчености	62,5
топленое масло	15
капуста	428,75
репчатый лук	187,2-189,6
морковь	140,4-144
зелень	25
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо трепанга варят и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно меленному. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные свинокопчености и зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку мяса трепанга, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку свинокопченостей и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо трепанга	100
свинокопчености	62,5
топленое масло	15
белокочанная капуста	428,75
репчатый лук	187,2-189,6
морковь	140,4-144
зелень	25
поваренная соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.