Способ приготовления теста для хлеба

Способ приготовления теста для хлеба

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба безопарным способом без использования добавок, например улучшителей.

Известен безопарный способ приготовления теста. По этому способу все количество муки, воды, дрожжей, соли и другого вспомогательного сырья, необходимого по рецептуре, замешивается в один прием. Прессованные дрожжи разводят в 3-4-кратном количестве воды температурой 32-35°С, идущей на замес теста, и попадают в дежу открытой тестомесильной машины, туда же затем задают раствор соли, вспомогательное сырье и муку; все тщательно перемешивают для получения однородного теста. Количество воды, необходимое для получения теста с заданной влажностью, определяют по расчету. Расход прессованных дрожжей в зависимости от сорта муки, рецептуры изделия, длительности брожения и качества дрожжей составляет 1,5-2,5%. Продолжительность брожения 3,5-4 часа при температуре 28-30°С. Через 50-60 минут после начала замеса тесто обминают. Без обминки безопарным способом трудно получить хлеб хорошего вкуса и с равномерной пористостью. Готовность теста определяется по его кислотности, объему, который увеличивается приблизительно в 1,5 раза, и по упругости - после кратковременного надавливания на поверхность теста оно возвращается к первоначальному состоянию (Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству, том 2, М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1972, с.240-241).

Недостатками данного способа приготовления теста является большая продолжительность брожения теста, низкое качество получаемых изделий, применение дорогостоящих улучшителей.

Известен способ приготовления теста с использованием предварительно активированной, замороженной воды (Мазур П., Магомаев Г., Выставкин А. Аномальные свойства воды в приготовлении теста. //Хлебопродукты. 2002. - №3. - С.22-24). Способ приготовления теста булочных изделий основан на замесе теста с внесением рецептурных компонентов - муки, соли, дрожжей и предварительно активированной воды. Воду активируют, предварительно замораживая ее до получения льда с последующим оттаиванием в термостате при температуре 60°С. Затем воду охлаждают до температуры 30°С и осуществляют замес теста согласно известному безопарному способу.

Известно, что при замораживании и размораживании воды резко изменяется ее состояние, свойства улучшаются, вода очищается. При замораживании воды усиливается тепловое движение молекул, связи между ними начинают рваться, но контуры додекаэдров еще сохраняются. Талая вода обладает льдоподобной структурой молекул. При повышении температуры до 60°С структура додекаэдров искажается, и в их полости попадают другие молекулы воды. Происходит самодиффузия. Такая вода имеет свойства сильного биологического стимулятора. Считается, что при температуре 60°С вода сохраняет льдоподобную структуру, при этом меняется плотность воды, увеличивается потенциал ее внутренней энергии.

Однако такой способ связан с определенным усложнением технологического процесса, включающего стадии замораживания и охлаждения воды.

Наиболее близким к заявленному способу является способ приготовления теста для хлеба и хлебобулочных изделий, включающий замес теста с внесением рецептурных компонентов - муки, дрожжей, соли и воды. Перед замесом теста воду активируют, предварительно замораживая ее до получения льда с последующим оттаиванием в термостате при температуре 60°С. Затем воду охлаждают до температуры 30°С и осуществляют замес теста (патент RU №2185733, МПК 7 A21D, заявл. 2001.02.27, опубл. 2002.07.27).

Недостатками данного способа приготовления теста являются большие затраты времени на замораживание и оттаивание воды, необходимость наличия термостата для поддержания температуры размораживания 60°С.

Целью изобретения является сокращение скорости приготовления теста, улучшение качества и сохраняемости готовых изделий, исключение дорогостоящих улучшителей.

Указанная цель достигается тем, что в способе приготовления теста для хлеба на основе активированной воды, включающем безопарный замес теста с внесением рецептурных компонентов - муки, дрожжей, соли и воды, которую перед замесом предварительно активируют, согласно изобретению активирование воды осуществляют одновременным действием постоянного тока и однополярных наносекундных импульсов в течение 30 минут, при напряжении 200 В, величине тока 300 мА и частоте следования однополярных наносекундных импульсов 1000 Гц.

Отличием предложенного решения от прототипа является то, что дополнительно к катодной обработке на воду добавляется действие однополярных наносекундных импульсов тока. Импульсы вызывают силу, которая действует на заряженные частицы. Усиливается процесс активации воды и образовавшийся гидратированный электрон уходит дальше от радикала ОН^-. В результате их рекомбинация становится менее вероятной, что увеличивает сохранность свойств активированной воды на срок не менее 15-20 суток.

Известно, что катодная вода, активированная одновременным действием постоянного тока и однополярных наносекундных импульсов, обладает действием сильного биологического стимулятора.

Исследования по влиянию активации воды одновременным действием постоянного тока и однополярных наносекундных импульсов изучали по следующим направлениям:

- повышение активности связи влаги со структурными элементами теста с целью улучшения реологических свойств теста;

- влияние воды на интенсивность ферментативных процессов, в частности активность молочнокислого и спиртового брожения;

- влияние воды на качество и сохраняемость хлеба, выпеченного с использованием активированных фракций воды.

Использование катодной воды закрепляет клейковину в процессе отлежки (переводит с «удовлетворительно слабой» группы качества на «хорошую»). Это позволяет отказаться от применения дополнительных улучшителей.

Интенсивность накопления кислотности в процессе брожения теста из муки высшего и первого сортов подтверждает стимулирующее действие катодной воды, на что указывает возрастание скорости кислотонакопления почти в 1,5 раза.

Скорость потребления сахаров и ферментативная активность теста, замешанного на катодной воде, значительно выше. Отмечается закономерность интенсивного нарастания объема теста, что обуславливается его стимулирующим действием.

Использование катодной воды позволяет:

- снизить крошковатость подового хлеба в процессе хранения на 4-5;

- стабилизировать пористость в процессе хранения на 5-8%;

- снизить интенсивность испарения влаги в процессе хранения на 8-9%.

Использование катодной воды является одним из методов замедления процесса черствения хлеба. Он позволяет сдерживать изменения, происходящие при хранении, в крахмале и белковых веществах, уменьшить потерю воды, снизить крошковатость мякиша хлеба и стабилизировать пористость.

Способ осуществляют следующим образом.

Производится активация воды одновременным действием постоянного тока и однополярных наносекундных импульсов, в течение 30 минут, при напряжении 200 В, величине тока 300 мА, частоте следования однополярных наносекундных импульсов 1000 Гц. Прессованные дрожжи разводят в 3-4-кратном количестве воды температурой 32-35°С. Все количество муки, активированной катодной воды, дрожжей и соли замешивается в один прием. Затем осуществляется машинный замес теста продолжительностью 10 минут, при температуре 28°С. Продолжительность брожения теста составляет 180-190 минут при температуре 28-30°С. Через 60 минут после начала замеса тесто обминают. Затем проводят деление теста, формование тестовых заготовок, укладку на устройства для расстойки. Расстойка тестовых заготовок осуществляется в течение 30 минут, при температуре 30°С. Выпечка хлеба проводится в течение 35 минут, при температуре 210-240°С.

На фигурах 1, 2, 3 показана динамика изменения соответственно крошковатости, пористости и интенсивности испарения влаги образцов хлеба, выпеченного на питьевой водопроводной воде - контроль;

образец 1 - хлеб, полученный из муки 1 сорта безопарным замесом теста на анодной воде,

образец 2 - хлеб, полученный из муки 1 сорта безопарным замесом теста на катодной воде (заявляемый способ).

В таблицах 1, 2, 3 представлены результаты исследований изменений свойств клейковины, кислотонакопление и изменение объема теста при брожении. В качестве образцов использовали тесто, полученное из муки 1 сорта безопарным замесом теста на питьевой водопроводной воде - контроль,

образец 1 - тесто, полученное из муки 1 сорта безопарным замесом теста на активированной воде при помощи замораживания до получения льда с последующим оттаиванием в термостате при температуре 60°С;

образец 2 - тесто, полученное из муки 1 сорта безопарным замесом теста на анодной воде,

образец 3 - тесто, полученное из муки 1 сорта безопарным замесом теста на катодной воде (заявляемый способ).

Таблица 1
Изменение свойств клейковины теста из муки первого сорта, показатель ИДКдеф, ед (растяжимость, см).
Используемая вода	Продолжительность отлежки, мин
0	30	60	90	120	150	180
Контроль	76±0,1(12±0,2)	84±0,1(12±0,4)	61±0,2(14±0,3)	66±0,2(14±0,4)	60±0,4(16±0,1)	64±0,4(16±0,3)	67±0,6(16±0,1)
Образец 1	55	61	65	70	71	71	71
Образец 2	70±0,1(11±0,5)	71±0,3(11±0,1)	71±0,2(12±0,1)	75±0,3(13±0,1)	75±0,2(13±0,1)	80±0,1(13±0,5)	84±0,1(15±0,2)
Образец 3	93±0,3(16±0,1)	90±0,4(16±0,1)	90±0,2(15±0,1)	88±0,2(15±0,3)	80±0,05(14±0,1)	79±0,7(15±0,1)	75±0,4(15±±0,1)
Таблица 2
Накопление кислотности в процессе брожения теста из муки первого сорта, град.
Используемая вода	Продолжительность отлежки, мин
0	30	60	90	120	150	180
Контроль	1±0,02	1,3±0,01	1,6±0,04	1,9±0,02	2±0,02	2,2±0,02	2,4±0,04
Образец 1	1,4	1,8	2,1	2,4	2,8	3,0	3,1
Образец 2	0,9±0,1	0,9±0,01	1,1±0,01	1,5±0,01	1,8±0,04	2±0,04	2,1±0,04
Образец 3	1,5±0,1	1,8±0,04	2±0,01	2,4±0,01	2,8±0,04	3±0,08	3,3±0,01
Таблица 3
Изменение объема теста из муки первого сорта при брожении, см3
Используемая вода	Продолжительность отлежки, мин
0	30	60	90	120	150	180
Контроль	50±0,7	55±0,7	70±0,4	100±0,7	125±1,1	140±0,4	150±0,5
Образец 1	50	95	144	171	182	187	190
Образец 2	50±0,7	55±0,1	65±0,1	95±0,5	125±0,8	130±0,8	140±0,6
Образец 3	50±0,4	85±0,3	125±0,4	160±0,9	170±0,5	175±0,1	185±0,7

Данный способ приготовления теста разработан для применения его в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарном производстве, и может быть использован при приготовлении хлеба безопарным способом замеса теста.

Способ приготовления теста для хлеба, включающий безопарный замес теста с внесением рецептурных компонентов - муки, дрожжей, соли и воды, которую перед замесом предварительно активируют, отличающийся тем, что активирование воды осуществляют одновременным действием постоянного тока и однополярных наносекундных импульсов в течение 30 мин, при напряжении 200 В, величине тока 300 мА, частоте следования однополярных наносекундных импульсов 1000 Гц.