Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий

Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен состав приготовления хлеба по стандартной рецептуре для хлеба пшеничного из муки 1 сорта, кг:

мука пшеничная 1 сорта	100
дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
поваренная соль	1,3
вода питьевая	по расчету

(Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С 19).

Недостатками указанного состава является низкая пищевая ценность готовых изделий, длительность процесса тестоприготовления 2,5 часа безопарным способом и 4-5 часов опарным и непродолжительный срок хранения (не более 24 часов после выемки из печи).

Известна также композиция приготовления теста для хлебобулочных изделий с использованием яблочного пектинового экстракта, в который дополнительно вводится яблочный пектиновый экстракт в количестве 5-20% от массы муки и содержит, кг:

мука пшеничная 1 сорта	100
дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
поваренную соль	1,3
яблочный пектиновый экстракт	5-20
вода питьевая	по расчету

(Сокол Н.В., Донченко Л.В., Мисливский Б.В. Использование пектиновых веществ с целью улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба. - Хлебопечение России, 2003, №5, с.24-25).

Хлеб с яблочным пектиновым экстрактом обладает достаточной кислотностью при сокращенном процессе брожения теста, хорошую пористость и более светлый мякиш по сравнению со стандартом. Пектиновый экстракт из яблочных выжимок применяется в данной рецептуре как улучшитель окислительного действия и используется при переработке слабой муки, однако комплексообразующая способность хлеба с яблочным пектиновым экстрактом недостаточна.

Техническим результатом является получение хлебобулочных изделий профилактического назначения, улучшение качества, повышение пищевой ценности хлеба и увеличение срока хранения изделий.

Технический результат достигается тем, что композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную 1 сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов боярышника, порошок из высушенных плодов боярышника, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 45%, при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

мука пшеничная 1 сорта	100
дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
соль поваренная	1,3
пектиновый экстракт из плодов боярышника	10-15
порошок из высушенных плодов боярышника	1-1,5
вода питьевая	по расчету

Плоды боярышника содержат 23,4-34,1% сухих веществ. Сахара (до 10%) представлены в основном фруктозой, глюкозой и сахарозой, а также рамнозой и арабинозой. Количество органических кислот у разных видов колеблется от 0,5 до 1,4%. В их состав входят яблочная, кратегусовая, лимонная, виннокаменная и другие кислоты.

Содержание витамина С колеблется от 20,5 до 100,7 мг/100 г, каротина - от 0,8 до 3,7 мг/100 г, витамина B₁ - 0,03-0,06 мг/100 г, В₂ - 0,01-0,03 мг/100 г, РР - 0,45-0,56 мг/100 г, для всех видов боярышника характерно высокое содержание биофлавоноидов (2-5%), из которых важнейшим является гиперозид (40-50% от суммы флавоноидов). В них обнаружены также тритерпеновые кислоты (кратеговая, олеаноловая, урсоловая), антоцианы и лейкоантоцианы - 0,7-3,6%, катехины - 0,4-1,2%, хлорогеновые кислоты - 74-300 мг/100 г. В плодах найдено 0,7-3,4 мг/100 г кумаринов, значительная часть которых приходится на оксикумарины.

Плоды боярышника богаты пектиновыми веществами (1,9-6,1%), которые обладают высокими желирующими свойствами. Для боярышника также характерно высокое содержание сорбита (7,9-22,5% на абсолютно сухой вес мякоти).

Ягоды содержат до 24 микро- и макроэлементов.

Пектиновый экстракт из плодов боярышника готовят следующим образом. Поступившие на переработку плоды боярышника измельчают. Процесс гидролиза-экстагирования проводят 0,5% лимонной кислотой при температуре 80°С в течение 2 часов с гидромодулем 1:4 для свежих плодов боярышника. Прогидролизованные выжимки отпрессовываются на прессе. Полученный пектиновый экстракт из плодов боярышника фильтруют и подают на хранение.

Все перечисленные вещества, входящие в состав боярышника, являются водо- и спирторастворимыми соединениями, которые при гидролизе-экстрагировании переходят в раствор, поэтому пектиновый экстракт из плодов боярышника сохраняет основной состав и содержание нутриентов, кроме того, преимуществом пектинового экстракта из плодов боярышника по сравнению с яблочным пектиновым экстрактом является низкая себестоимость в связи с тем, что боярышник - дикорастущее сырье.

У пектинового экстракта из плодов боярышника отмечены высокие противорадиологические свойства. Эти свойства особенно ярко выражены у нативных пектинов, т.е. пектинов, растворимых в жидкости и не подвергнутых обезвоживанию. Так называемые «жидкие» пектины считаются самыми эффективными для применения в профилактическом питании. Их действие, обусловленное высокими комплексообразующими свойствами, превосходит сухой пектин в 2-3 раза.

Пектиновый экстракт из плодов боярышника содержит в своем составе значительное количество пектиновых веществ, которые, взаимодействуя с различными функциональными группами белков и крахмала муки, образуют термоустойчивые белково-полисахаридные комплексы, обладающие повышенной гидрофильной способностью. Это способствует тому, что в хлебобулочных изделиях повышается доля прочно связанной влаги. В результате влага в меньшей степени теряется в процессе тестоведения, выпечки и хранения. Все это способствует повышению выхода и увеличению срока хранения изделий.

Кроме того, использование пектинового экстракта из плодов боярышника позволяет сократить длительность процесса брожения теста, улучшить газообразование, повысить качество готовой продукции, которое заключается в улучшении пористости хлеба и придает специфический вкус, аромат и профилактические свойства.

Высокое содержание пектина в плодах боярышника ставит его в ряд наиболее эффективных растений, способных выводить из организма токсины, соли тяжелых металлов, в том числе и радиоактивные изотопы, что увеличивает профилактическую ценность хлебобулочных изделий с содержанием в тесте пектинового экстракта из плодов боярышника.

Кроме того, биологически активные вещества плодов боярышника, вносимые в тесто, позволяют употреблять хлебобулочные изделия при функциональных нарушениях сердечной деятельности, стенокардии, ангионеврозе, гипертонии, параксизмальной тахикардии, мерцательной аритмии, а также при бессоннице с целью профилактики.

Введение порошка из высушенных плодов боярышника в хлеб также позволяет увеличить его профилактическую ценность.

Тесто готовится безопарным способом. При безопарном способе тестоприготовления все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в емкость тестомесильной машины.

Дозирование сырья осуществляют дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимое количество муки, воды, дрожжей, соли, пектинового экстракта из плодов боярышника и порошка из высушенных плодов боярышника.

Замес теста осуществляют на тестомесильных машинах до получения теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от хлебопекарных свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергают брожению для получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляют по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме 1,5-2 раза, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град. выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 150 мин, температура теста 28-32°С.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам. Затем тесто разделывают, расстаивают тестовые заготовки и выпекают.

Примеры приготовления композиций для приготовления теста для хлебобулочных изделий.

Пример 1 (минимум)

Тесто замешивается влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг поваренной соли, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 10 кг пектинового экстракта из плодов боярышника и 1 кг порошка из высушенных плодов боярышника. Замешенное тесто бродит 140 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб, выпеченный по данной рецептуре, имеет хорошую пористость 77%, светлый мякиш, вкус и аромат, свойственные данному виду изделий, и после хранения в течение 48 часов имеет влажность 36,4%, выход готовых изделий 149,3%.

Показатели приведены в таблице 1.

Пример 2 (оптимум)

Процесс ведут аналогично примеру 1. Тесто замешивается влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг поваренной соли, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 15 кг пектинового экстракта из плодов боярышника и 1,5 кг порошка из высушенных плодов боярышника. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, обладает достаточной кислотностью 3,0°Н при сокращенном процессе брожения теста, хорошую пористость 82%, светло-серый мякиш и после хранения в течение 48 часов имеет влажность мякиша 37,2%, выход готовых изделий составляет 150,0%.

Показатели приведены в таблице 1.

Пример 3 (максимум)

Тесто готовят безопарным способом с влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг поваренной соли, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных,20 кг пектинового экстракта из плодов боярышника и 2 кг порошка из высушенных плодов боярышника. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 180-190°С.

Хлеб, полученный по указанной рецептуре, имеет темный мякиш, затемненный цвет корки за счет повышенного содержания пектинового экстракта из плодов боярышника, его кислотность 3,5°Н выше норм ГОСТа, что недопустимо.

Показатели приведены в таблице 1.

Пример 4 (запредельный минимум)

Тесто готовят безопарным способом с влажностью 45% из 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,3 кг поваренной соли, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 5 кг пектинового экстракта из плодов боярышника и 0,5 кг порошка из высушенных плодов боярышника. Замешенное тесто бродит 145 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.

Хлеб, выпеченный по данной рецептуре, имеет хорошую пористость 70%, светлый мякиш, вкус и аромат, свойственный данному виду изделий, и после хранения в течение 48 часов имеет влажность 34,1%, выход готовых изделий 145,0%.

Определение комплексообразующей способности хлеба с внесением пектинового экстракта из плодов боярышника в принятых дозировках проводили по методике, разработанной в НИИ «Биотехпереработка».

Свойства хлеба, полученного из предлагаемой композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий, сведены в таблицу 1.

Таблица 1
Показатель	Контроль	Пример
5 кг	10 кг	15 кг	20 кг
Удельный объем, см3/100 г	295	315	326	348	345
Пористость, %	68	70	77	82	80
Кислотность, °Н	2,2	2,4	2,8	3,0	3,5
Выход готовых изделий, %	142,5	145,0	149,3	150,0	149,0
Влажность мякиша после 48 часов хранения, %	33,2	34,1	36,4	37,2	40,6
Комплексообразующая способность, мг Рв2+/г хлеба	-	186,0	212,2	325,0	340,0
Органолептическая оценка, балл	64	86	92	100	99

Из таблицы 1 следует, что включение в композицию для приготовления теста пектинового экстракта из плодов боярышника в количестве 5 кг и порошка из высушенных плодов боярышника менее 1 кг снижает профилактическое назначение хлеба и срок его хранения, а внесение 20 кг пектинового экстракта из плодов боярышника и 2 кг порошка из высушенных плодов боярышника в композицию ухудшают качество готовых хлебобулочных изделий, т.к. в тесте за счет частичного гидролиза пектина накапливается повышенное количество восстанавливающих сахаров, таких как галактоза, арабиноза, ксилоза, которые вступают во взаимодействие с белками и аминокислотами с образованием темноокрашенных продуктов корки хлеба меланоидов.

Следовательно, внесение пектинового экстракта из плодов боярышника в количестве 10-15 кг и порошка из высушенных плодов боярышника 1-1,5 кг на 100 кг муки пшеничной 1 сорта наиболее оптимально, т.к. позволяет получить продукт с высокими органолептическими, физико-химическими показателями и с высокой комплексообразующей способностью.

Профилактическое назначение хлеба с внесением пектиновых веществ определяется его комплексообразующей способностью, важнейшим свойством пектина, основанном на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Входящие в состав плодов боярышника биологически активные вещества позволяют рекомендовать употребление данного хлеба с целью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Предлагаемая композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий повышает пищевую ценность хлеба благодаря увеличению количества углеводов, имеющихся в составе пектинового экстракта из плодов боярышника, витаминов и минеральных веществ, содержащихся в экстракте и порошке из плодов боярышника, удлиняет срок сохранения свежести, что установлено применением органолептической оценки, а хлебобулочные изделия могут быть использованы для профилактического питания людей, работающих во вредных условиях, в частности в свинцовой промышленности, благодаря тому, что пектины образуют комплексы с многовалентными металлами, попадающими в организм извне. Опытная партия хлеба с добавлением пектинового экстракта и порошка из плодов боярышника была произведена в УНЛПК «Технолог» КубГАУ в 2005 году и предложена для внедрения в производство.

Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащая муку пшеничную 1-го сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную, пектиновый экстракт из плодов боярышника, порошок из высушенных плодов боярышника, воду питьевую, взятую, чтобы влажность теста составила 45%, при следующем соотношении компонентов по массе, кг:

Мука пшеничная 1-й сорт	100
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,5
Соль поваренная	1,3
Пектиновый экстракт из плодов боярышника	10-15
Порошок из высушенных плодов боярышника	1-1,5
Вода питьевая	По расчету