Профилактический кисломолочный продукт

Профилактический кисломолочный продукт

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известна ферментированная композиция для восстановления естественной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, содержащая растительную эмульсию, нормализованную сывороточными белками и сквашенную культурами Lactobacillus acidophilus, сливки 30%-ной жирности, овощные наполнители и стабилизатор, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит концентрат лактулозы "Лактусан", в качестве растительной эмульсии она содержит нутовую эмульсию, в качестве овощного наполнителя - смесь соков свеклы, моркови и капусты, взятых в соотношении 0,7:1:1 и сброженных культурами Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum, взятых в соотношении 1:1, в количестве 6 об.% к общему объему сока до pH 3,8-3,9, а в качестве стабилизатора - смесь глицина и сахарозы, взятых в отношении 1:3, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Нутовая эмульсия 79-85

Сливки 30% жирности 5-8

Концентрат лактулозы "Лактусан" 1,5-2,0

Овощной наполнитель 8-10

Стабилизатор 0,5-1,0

Недостатком ферментированной композиции для восстановления естественной микрофлоры желудочно-кишечного тракта является то, что она имеет невысокую пищевую, биологическую ценность и органолептические показатели [Патент №223 6241, МПК 7 А61К 35/74, А23С 9/12, A23L 1/30].

Известен профилактический кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, бакконцентрат или кисломолочную закваску на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 с титром 10⁸-10¹⁰ КОЕ/мл в составе с симбиотическими культурами Bifidobacterium longum штамм 1253 и Streptococcus thermophilus, штаммы 2096 и/или 3166 в соотношении 1:(1,5-10):(1:7), биологически активную добавку, в качестве которой используют экстракт стевии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Бакконцентрат или кисломолочная закваска на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 в составе ее с симбиотическими культурами Bifidobacterium longum штамм 1253 и Streptococcus thermophilus, штаммы 2096 и/или 3166 - 0,1-30,

Экстракт стевии - 0,03-0,3,

Молочная основа - остальное [Патент №2225123, МПК 7 А23С 9/12, А23С 9/123, А23С 23/00, А23G 9/00].

Недостатком данного профилактического кисломолочного продукта является то, что он имеет невысокую пищевую и биологическую ценность, низкие органолептические показатели, а также не обладает радиопротекторными и иммуностимулирующими свойствами.

Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, органолептических показателей, а также придание радиопротекторных и иммуностимулирующих свойств.

Поставленная задача достигается тем, что профилактический кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, кисломолочную закваску с симбиотическими культурами бифидобактерий В. longum, штам 1253 и биологически активную добавку, дополнительно содержит сыворотку или пахту сухую, стимулирующие вещества, стабилизатор консистенции, вкусовой компонент, сахар-песок, а кисломолочная закваска дополнительно содержит культуры Lbm. bulgaricum или кефирные грибки, в качестве биологически активной добавки используют витаминную или минеральную добавку при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Кисломолочная закваска - 50-100

Сыворотка сухая - 60-150

или пахта сухая - 60-150

Стимулирующие вещества - 3-100

Стабилизатор консистенции - 3-15

Витаминная или минеральная добавка - 0,03-5

Вкусовой компонент - 60-200

Сахар-песок - 30-130

Молочная основа - остальное.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта сыворотки или пахты сухой позволяет корректировать белково-углеводный состав продукта, повышая тем самым его пищевую и биологическую ценность. Кроме того, сухие сыворотка и пахта содержат комплекс веществ, необходимых для роста пробиотических микроорганизмов.

Введение в профилактический кисломолочный продукт сыворотки или пахты сухой в количестве менее 60 кг на 1000 кг не обеспечивает должного эффекта повышения пищевой и биологической ценности, а введение более 150 кг на 1000 кг продукта ухудшает органолептические показатели.

Введение в профилактический кисломолочный продукт стимулирующих веществ, например кукурузного экстракта, или экстракта солодки, или концентрата лактулозы, обеспечивает рост бифидобактерий при ферментации продукта, при этом количество жизнеспособных клеток бифидобактерий составляет не менее 1·10⁷, что соответствует требованиям к пробиотическим продуктам.

Введение в профилактический кисломолочный продукт стимулирующих веществ менее 3 кг на 1000 кг не оказывает существенного влияния на рост и развитие пробиотической микрофлоры, а введение стимулирующих веществ более 100 кг на 1000 кг продукта приводит к ухудшению органолептических показателей и быстрому нарастанию кислотности в процессе ферментации.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта стабилизатора консистенции, например пектина или комплексной пектинсодержащей стабилизирующей системы, обеспечивает улучшение органолептических показателей, в том числе консистенции профилактического кисломолочного продукта, а также придает радиопротекторные свойства, то есть способствует связыванию и выведению из организма вредных веществ.

Введение стабилизатора консистенции менее 3 кг на 1000 кг не обеспечивает необходимых органолептических показателей профилактического кисломолочного продукта и радиопротекторных свойств, а введение более 15 кг на 1000 кг продукта приводит к ухудшению органолептических показателей, а также экономически является нецелесообразным.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта вкусового компонента способствует повышению пищевой ценности и органолептических показателей продукта.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта вкусового компонента менее 60 кг на 1000 кг не обеспечивает необходимых органолептических показателей и пищевой ценности продукта, а введение вкусового компонента более 200 кг на 1000 кг ухудшает органолептические показатели, консистенцию продукта и экономически является нецелесообразным.

Введение в профилактический кисломолочный продукт сахара-песка обеспечивает заданные органолептические показатели продукта и его пищевую ценность.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта сахара-песка менее 30 кг на 1000 кг не обеспечивает необходимых органолептических показателей продукта, а введение сахара-песка более 130 кг на 1000 кг придает излишне сладкий вкус.

Кисломолочная закваска придает пробиотические свойства профилактическому кисломолочному продукту. Введение в ее состав культур Lbm. bulgaricum или кефирных грибков обеспечивает развитие бифидобактерий, поскольку молочнокислые бактерии, используя растворимый в молоке кислород, снижают окислительно-восстановительный потенциал молока до нужного для развития бифидобактерий уровня и накапливают в молоке пептиды и аминокислоты, стимулирующие рост бифидобактерий.

Действие микроорганизмов-пробиотиков, используемых в составе закваски для профилактического кисломолочного продукта, осуществляется в следующих направлениях: подавление численности нежелательных микроорганизмов; изменение метаболизма микробов; стимуляция иммунитета организма-хозяина; детоксикация экзогенных и эндогенных субстратов и метаболитов. Все вышеизложенное позволяет заключить, что профилактический кисломолочный продукт обладает радиопротекторными и иммуностимулирующими свойствами.

Введение кисломолочной закваски менее 50 кг на 1000 кг не обеспечивает необходимых пробиотических свойств профилактического кисломолочного продукта, а введение закваски более 100 кг на 1000 кг ухудшает органолептические показатели продукта.

Введение в состав профилактического кисломолочного продукта биологически активной добавки, в качестве которой используют витаминную или минеральную добавку, обеспечивает содержание в продукте комплекса витаминов или минеральных веществ, что способствует повышению пищевой ценности продукта.

При введении витаминной или минеральной добавки менее 0,03 кг на 1000 кг не обеспечивается профилактическое содержание витаминов и минеральных веществ, а введение витаминной или минеральной добавки более 5 кг на 1000 кг приводит как к ухудшению органолептических свойств продукта, так и является экономически нецелесообразным.

В таблице 1 приведены примеры рецептур профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 1
Рецептура профилактического кисломолочного продукта
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
1	2	3
Молоко цельное	695,585	623,95	699,0
Сыворотка сухая	100,0	-	100,0
Пахта сухая	-	80,0	-
Кисломолочная закваска, содержащая бифидобактерии В. longum, штамм 1253 и Lbm. Bulgaricum	50,0	-	50,0
Кисломолочная закваска, содержащая бифидобактерии В. longum, штамм 1253 и кефирные грибки	-	50,0	-
Кукурузный экстракт	14,0	-	-
Экстракт солодки	-	80,0	-
Концентрат лактулозы	-	-	1,0
Пектин низкометоксилированный	10,0	-	-
Лигомм AJS (желатин + пектин Е440)	-	6,0	7,0
Витаминный премикс (витамин Е, А, С, D, B1, В2, В6, В12, РР, фолиевая кислота)	0,415	-	-
Лактат двухвалентного железа	-	0,050	-
Лактат кальция	-	-	3,0
Тыквенно-морковное пюре	70,0	-	-
Абрикосовое пюре	-	100,0	-
Черносмородиновое пюре	-	-	80,0
Сахар-песок	60,0	60,0	60,0

Профилактический кисломолочный продукт готовят следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С и подают на очистку и нормализацию. В молоко вносят сухую сыворотку при температуре 42±2°С, стимулирующие вещества, стабилизатор консистенции, сахар-песок, перемешивают и пастеризуют при температуре 80-85°С с выдержкой 2-3 мин. Смесь охлаждают до температуры заквашивания - 37±2°С и направляют в резервуары для сквашивания, вносят закваску, смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 35±5 мин, еще раз перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое до сквашивания. Сквашивание осуществляют в течение 6-7 часов и прекращают при образовании достаточно прочного сгустка и активной кислотности pH 4,0-4,55, производят смешивание с вкусовым компонентом, витаминной или минеральной добавкой, перемешивают. Готовый продукт подают на фасовку с температурой 20±2°С и доохлаждают в течение 8-16 часов.

В таблице 2 приведены органолептические показатели профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 2
Органолептические показатели профилактического кисломолочного продукта
Наименование показателей	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая, нежная
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, со вкусом и ароматом внесенного овощного, фруктового или ягодного вкусового компонента, в меру сладкий
Цвет	Светло-желтый	Кремовый	Розовый

Анализ органолептических показателей показывает, профилактический кисломолочный продукт обладает высокой пищевой ценностью и органолептическими показателями.

В таблице 3 представлены химические и физико-химические показатели профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 3
Химические и физико-химические показатели профилактического кисломолочного продукта
Показатели	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
1	2	3	4
Массовая доля сухих веществ, %	18,6	15,4	19,0
Массовая доля белков, %	2,4	2,2	2,3
Массовая доля жиров, %	1,7	1,6	1,7
Массовая доля углеводов, %	10,7	10,0	9,9
Зола, %	0,6	0,5	0,5
Кислотность, °Т	80	85	90

В таблице 4 представлены микробиологические показатели профилактического кисломолочного продукта.

Таблица 4
Микробиологические показатели профилактического кисломолочного продукта
Наименование показателей	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Общее количество микроорганизмов, КОЕ/г	1,9·108	2,0·108	1,8·108
Количество бифидобактерий КОЕ/1 г	2,4·107	1,2·107	1,1·107

Проведенные исследования показывают, что профилактический кисломолочный продукт имеет высокую пищевую, биологическую ценность, пробиотические свойства.

Аналитические результаты позволяют заключить, что профилактический кисломолочный продукт обладает радиопротекторными и иммуностимулирующими свойствами, способствуя связыванию и выведению тяжелых металлов, чужеродных соединений при одновременном стимулировании иммунной системы и оздоровлению кишечного тракта за счет пробиотических культур.

Пробные партии профилактического кисломолочного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии молока и молочных продуктов (ФГОУ ВПО Омский государственный аграрный университет) и кафедре технологии и оборудования (АНО Омский институт предпринимательства и права).

Анализ и дегустация показали, что профилактический кисломолочный продукт, изготовленный по заявляемой композиции, обладает высокими органолептическими показателями, пищевой, биологической ценностью, пробиотическими, радиопротекторными и иммуностимулирующими свойствами.

Профилактический кисломолочный продукт рекомендуется для массового питания людей в условиях неблагоприятных эколого-гигиенических факторов.

Профилактический кисломолочный продукт является продуктом функционального питания, обеспечивающим выведение вредных веществ из организма, стимуляцию иммунной системы и в целом оказывающим оздоравливающий эффект.

1. Профилактический кисломолочный продукт, содержащий молочную основу, кисломолочную закваску с симбиотическими культурами бифидобактерий Bifidobacterium longum штамм 1253 и биологически активную добавку, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сыворотку или пахту сухую, стимулирующие вещества, стабилизатор консистенции, вкусовой компонент, сахар-песок, а кисломолочная закваска дополнительно содержит культуры Lactobacterium bulgaricum или кефирные грибки, в качестве биологически активной добавки используют витаминную и минеральную добавку при следующем соотношении компонентов, кг/1000 кг:

Кисломолочная закваска	50-100
Сыворотка сухая	60-150
или пахта сухая	60-150
Стимулирующие вещества	3-100
Стабилизатор консистенции	3-15
Витаминная или минеральная добавка	0,03-5
Вкусовой компонент	60-200
Сахар-песок	30-130
Молочная основа	Остальное

2. Профилактический кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве стимулирующих веществ используют кукурузный экстракт, или экстракт солодки, или концентрат лактулозы.

3. Профилактический кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора консистенции используют пектин или комплексные пектинсодержащие стабилизирующие системы.

4. Профилактический кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве витаминной добавки используют витаминные премиксы, а в качестве минеральной добавки используют лактат кальция или лактат двухвалентного железа.

5. Профилактический кисломолочный продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусового компонента используют овощные или фруктовые или ягодные пюре.