Пудинг творожный

Пудинг творожный

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению пудинга творожного, и может быть использовано в молочной промышленности и на предприятиях общественного питания.

Известен творожный десерт, содержащий молочную основу, сахар, растительный наполнитель и стабилизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочная основа (молоко, творог)	86,8-88,8
Сахар	7-10
Растительный наполнитель	1,5-5
Желатин	0,9
Мука из крупы или бобовых	0,3

Недостатком указанного творожного десерта является длительность технологического процесса за счет обработки желатина и крупы, небольшой срок хранения, мучнистость, выделение влаги, расслоение в процессе храпения.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении продукта с однородной пластичной консистенцией, с высокими органолептическими и профилактическими свойствами, с повышенной биологической ценностью, в снижении себестоимости продукта и увеличении сроков хранения при использовании припасов морковно-цитрусовых и сиропа свекольного.

Поставленная задача достигается тем, что пудинг творожный, включающий творог, сахар, растительный наполнитель, стабилизатор, в отличие от прототипа дополнительно содержит сливки, молоко сухое обезжиренное, в качестве растительного наполнителя - сироп свекольный или припасы морковно-цитрусовые, в качестве стабилизатора - смесь дикрахмалфосфата, свиного желатина и гуаровой камеди, в качестве консерванта - сорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог	45-60
Сливки	17-7,4
Молоко сухое обезжиренное	0,29-0,4
Сахар	10,8-10,3
Сироп свекольный или
Припасы морковно-питрусовые	8,0-10,0
Стабилизатор	0,45-0,5
Консервант	0,1
Вода	Остальное

Продукт вырабатывают следующим образом.

Смешивают отдельно сухие и жидкие компоненты, далее их соединяют и непрерывно взбивают до получения однородной массы. Продукт расфасовывают и охлаждают до температуры 4°С.

В качестве растительных наполнителей использовали припасы морковно-цитрусовые и сироп свекольный. Это нетрадиционные виды наполнителей, отличающиеся от аналогов рецептурным составам и технологиями изготовления.

Припасы морковно-цитрусовые являются источником β-каротина: 5,092 мг/100 г, витамина С: 5,98 мг/100 г; сироп свекольный - витамина РР - 0,082 мг/100 г и железа - 0,576 мг/100 г, а также фосфора, калия и кальция. Использование сиропа свекольного и припасов морковно-цитрусовых в пудингах творожных также улучшает потребительские качества пудингов за счет введения натуральных красителей соответственно розового и желто-оранжевого цвета. Пектин, содержащийся в сиропе и припасах, придает готовому продукту характерную вязкость, что позволяет снизать нормы внесения стабилизатора на 10%.

Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пудинга творожного, не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств.

Сочетание стабилизирующих систем, обладающих влагоудерживающей способностью, и консерванта позволяют увеличить срок реализации до 15 суток, при этом норма внесения сорбиновой кислоты сведена до минимума 500 мг/кг, при рекомендуемой дозе 1000 мг/кг.

Пример 1. Смешивают творог в количестве 450,0 кг, 170,0 кг сливок, 80,0 кг припасов морковно-цитрусовых, 183,6 кг воды. К полученной смеси добавляют предварительно смешанные сухие компоненты: сахар (108 кг), молоко сухое обезжиренное (2,9 кг), стабилизатор - смесь дикрахмалфосфата, свиного желатина и гуаровой камеди (4,5 кг), консервант - сорбиноваую кислоту (1,0 кг). Далее смесь перемешивают и взбивают 2-3 минуты, расфасовывают и охлаждают до 4±2°С.

Получают пудинг творожный жирностью 10% слегка оранжевого цвета, однородной вязкой консистенции, с хорошей формоудерживающей способностью, с массовой долей влаги 65%.

Пример 2. Смешивают творог в количестве 600,0 кг, 74,0 кг сливок, 100,0 кг сиропа свекольного, 113,0 кг воды. К полученной смеси добавляют предварительно смешанные сухие компоненты: сахар (103,0 кг), молоко сухое обезжиренное (4,0 кг), стабилизатор - смесь дикрахмалфосфата, свиного желатина и гуаровой камеди (5,0 кг), консервант - сорбиновую кислоту (1,0 кг).

Далее смесь перемешивают и взбивают 2-3 минуты, расфасовывают и охлаждают до 4±2°С.

Получают пудинг творожный жирностью 8% розового цвета, однородной вязкой консистенции, с хорошей формоудерживающей способностью, с массовой долей влаги 65%.

Данное изобретение позволяет получить продукт с однородной пластичной консистенцией, с высокими органолептическими и профилактическими свойствами, с повышенной биологической ценностью, с низкой себестоимостью, а также расширить ассортимент за счет введения сиропа и припасов, увеличить сроки хранения за счет введения сорбиновой кислоты.

Источники информации

1. RU, патент, 2228055, кл. А23С 23/00, 2002. «Творожный десерт» (прототип).

Пудинг творожный, содержащий творог, сахар, растительный наполнитель и стабилизатор, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сливки, молоко сухое обезжиренное, в качестве растительного наполнителя - сироп свекольный или припасы морковно-цитрусовые, в качестве стабилизатора - смесь дикрахмалфосфата, свиного желатина и гуаровой камеди, в качестве консерванта - сорбиновую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог	45-60
Сливки	17-7,4
Молоко сухое обезжиренное	0,29-0,4
Сахар	10,8-10,3
Сироп свекольный или
припасы морковно-цитрусовые	8,0-10,0
Смесь дикрахмалфосфата, свиного
желатина и гуаровой камеди	0,45-0,5
Сорбиновая кислота	0,1
Вода	остальное