Жевательная карамель, способ ее изготовления и содержащие ее составные замороженные кондитерские изделия

Жевательная карамель, способ ее изготовления и содержащие ее составные замороженные кондитерские изделия

Реферат

Настоящее изобретение относится к аналогам жевательной карамели, совместимой с замороженными кондитерскими изделиями, особенно в отношении условий способа производства, хранения и потребления замороженных кондитерских изделий. Кроме того, изобретение относится к способам изготовления таких аналогов жевательной карамели; к способам объединения таких аналогов жевательной карамели с замороженными кондитерскими изделиями; и к составным замороженным кондитерским изделиям, включающим в себя такие аналоги жевательной карамели.

Жевательная карамель или кондитерские изделия на основе сахара уже давно известны и они удовлетворяют как пищевые потребности людей, например энергетические, так и гедонистические потребности, особенно в сладком. Эти изделия включают, например, леденцы, карамели, ириски, помадки, жевательные вещества, желе, лакричную пасту, сливочную пасту, взбитые кондитерские изделия, такие как зефир и нуга, различные таблетки, драже, резинки, пастилу, марципаны и тому подобное, а также их комбинации.

Главной особенностью таких материалов является то, что они должны быть микробиологически и физически стабильны при температурах выше температуры замораживания, и особенно при температурах окружающей среды, а это включает введение относительно высоких количеств сахара или сахаров и прочих растворимых твердых ингредиентов в целях консервирования. Высокое содержание таких ингредиентов усиливает гидрофильные свойства, то есть снижает равновесную относительную влажность подобных изделий, делая их непригодными для объединения с замороженными кондитерскими изделиями.

Кроме того, вследствие высокого содержания сахара(сахаров) и других полностью растворимых твердых веществ, находящихся в составе жевательных карамелей уровня техники, их необходимо обрабатывать и создавать или формовать при высоких температурах. Такие высокие температуры, как правило, неприемлемы для традиционной обработки и формования замороженных кондитерских изделий.

Кроме того, такие жевательные карамели обычно хранят и потребляют в условиях окружающей среды. Это часто приводит к тому, что их текстура отличается от текстур, имеющихся при хранении и употреблении замороженных кондитерских изделий. Если обычные изделия из жевательной карамели хранить и потреблять при низких температурах замороженных кондитерских изделий, они будут неприемлемо твердыми и липкими.

В этом отношении жевательные карамели и кондитерские изделия из сахара уровня техники не совместимы с замороженными кондитерскими изделиями и, таким образом, существует потребность в аналогах карамелей, которые были совместимы с замороженными кондитерскими изделиями.

Известные замороженные кондитерские изделия включают в себя мороженое в виде массы, модификации в виде брикетов или мороженого на палочке, в твердых и мягких упаковках, подаваемых в качестве десерта, формованных, украшенных изделий и ломтиков, пудингов, глазированных изделий, фраппе, пуншей, мороженого с измельченными орехами, с лактозой, на основе растительного масла, немолочные, а также замороженные йогурты, водное мороженое («лед»), фруктовое мороженое, мягкое мороженое, шербеты и т.п., а также их различные комбинации. Замороженные кондитерские изделия могут также содержать, по желанию, такие ингредиенты, как фрукты, орехи, шоколад, продукты на мучной основе и т.д. В общее определение замороженных кондитерских изделий можно также включить продукты, в значительной степени аналогичные по структуре или функции замороженным кондитерским изделиям, но которые могут не соответствовать конкретному законодательному определению(ям) таких изделий в отношении их состава и/или способа получения. В число замороженных кондитерских изделий входят порционные продукты такие, как изделия на палочке, а также изделия в тюбике или упакованные иным образом для удобного употребления. Замороженные кондитерские изделия могут также иметь вид десертов, произведенных для более или менее немедленного употребления. Замороженные кондитерские изделия служат для удовлетворения как питательных, например освежающих потребностей, так и гедонистических потребностей людей, в особенности в сладком.

Для того чтобы замороженные кондитерские изделия освежали, они должны содержать значительное количество воды, главным образом, в виде льда. Следовательно, такие продукты не совместимы с обычной жевательной карамелью или кондитерским изделием на основе сахара, которые гидрофильны. Подобные комбинации с обычной карамелью, как правило, приводят к тому, что карамель адсорбирует воду из замороженного кондитерского изделия с неблагоприятными изменениями как карамели, так и кондитерского изделия в целом.

На последних стадиях обработки замороженных кондитерских изделий, когда их объединяют с другими продуктами, такими как шоколад, вафли и т.д., необходимы низкие температуры по причине формы, текстуры и микробиологии. Такие низкие температуры не пригодны для обработки обычной жевательной карамели или кондитерского изделия на основе сахара, поскольку при подобных температурах масса обычной жевательной карамели не является легкотекучей или формуемой иным способом.

Для сохранения микробиологической, а также физической стабильности замороженных кондитерских изделий они должны храниться при низких температурах. Кроме того, они обычно заморожены на протяжении большей части периода их потребления для обеспечения их холодящего ощущения и сохранения их физической формы и внешнего вида. Замороженные кондитерские изделия растают, если хранить их в условиях окружающей среды, или если дать им нагреться до условий окружающей среды перед их потреблением. Следовательно, жевательная карамель в сочетании с замороженным кондитерским изделием также должна храниться и потребляться при более низкой температуре, чем это обычно происходит в случае обыкновенной жевательной карамели. Это имеет значительные последствия для характеристик текстуры, включая ощущение при откусывании и жевании, а также для свойств высвобождения ароматизатора.

С учетом высокого содержания воды, холодной обработки, холодильного хранения и низких температур потребления замороженные кондитерские изделия нелегко модифицировать таким образом, чтобы они стали совместимы с жевательной карамелью или кондитерским изделием на основе сахара предшествующей области.

В патенте США № 4,401,681 описаны двухфазные пищевые продукты со сниженным межфазным переносом влаги. Эта технология предусматривает включение декстрина и гидрофильного полисахаридного желатинирующего средства типа пектина в количестве, достаточном для образования барьерного слоя. Предусмотрена стадия выпекания, чтобы барьерный слой дегидратировался и стал непроницаемым. Подобная стадия выпекания подходит для продуктов на основе теста, таких как булочки и пицца, но, безусловно, не пригодна для замороженных кондитерских изделий.

Кроме того, патент США 4,401,681 учит, как предотвратить перенос влаги из жевательного фруктового материала в сухие выпеченные продукты на основе теста. В случае комбинации жевательной карамели и замороженных и кондитерских изделий проблема состоит в том, чтобы предотвратить притягивание влаги жевательной карамелью (возможно, фруктовой) из замороженного кондитерского изделия. Другими словами, градиент влаги имеет противоположное направление.

В патенте США 4,853,236 описано получение пищевого изделия с двойной текстурой, содержащего твердую более плотную часть и более мягкую часть. В этом патенте влагоактивность мягкой фазы могла отличаться на величину до 0,2 по сравнению с твердой фазой. Это достигается за счет использования в мягкой фазе эмульсии типа масло-в-воде, так, что эта эмульсия была пространственно стабильной в покое, представляя собой тиксотропный гель, создающий барьер между фазами.

Замороженные кондитерские изделия типа мороженого изготавливают из смесей типа эмульсии масло-в-воде, при этом мороженое типа водного льда не содержит значительных количеств масла. При производстве мороженого продукт быстро замораживают, что превращает жидкие масла в твердые жиры, таким образом практически полностью предотвращая встречную подвижность масла и скопление масла на поверхностях раздела продукта. Поэтому учение патента США 4,853,236 не пригодно для составных пищевых изделий, у которых один из компонентов представляет собой замороженное кондитерское изделие, являющееся более мягкой фазой. Это признается в патенте США 4,853,236, в котором описаны преимущества, такие как длительный срок хранения без охлаждения.

В WO 98/34499 описано изготовление гелей, подвергнутых усилию сдвига, содержащих агар, гуаровую смолу и смолу плодов рожкового дерева, для получения мороженого, мусса и пастообразных продуктов низкой жирности. Подобная смесь с микрочастицами желирующего агента, как заявлено, имитирует использование желатина, так что продукты имеют пониженный синерезис или уменьшенное отделение жидкости, такой как вода. Полагают, что это вызвано предполагаемым механизмом набухания геля. Возможно, ингибирование синерезиса могло бы помочь ингибировать перенос влаги из замороженных кондитерских изделий в жевательный карамельный материал.

Однако не существует комбинаций мороженого и жевательной карамели. Именно в такой комбинации жевательная карамель усиливает перенос влаги, притягивая воду из замороженного кондитерского изделия. Следовательно, модификация мороженого в соответствии с учением WO 9834499 не предотвращает миграцию влаги в составном продукте, рассматриваемом здесь.

В патенте США 5,718,931 описаны кусочки, подобные кусочкам фруктов, устойчивые к переносу влаги. В этой системе кусочки фруктов содержат по меньшей мере 45% увлажнителя для ингибирования потери влаги и имеют барьерное покрытие из окружающего кусочки фруктов гелевого слоя на основе желатина. Цель данного патента заключается в создании влагоактивности в кусочках фруктов на уровне от 0,3 до 0,5, чтобы ингибировать перенос влаги из жевательного фруктового материала к сухим веществам, таким как хлопья злаков в продукте для завтрака.

Злаки в продукте по указанному патенту притягивают влагу из жевательных кусочков - аналогов фруктов. Однако в случае объединения жевательной карамели и замороженного кондитерского изделия авторы настоящего изобретения отмечают, что проблема состоит в том, чтобы предотвратить притягивание жевательной карамелью влаги из замороженного кондитерского изделия. Другими словами, градиент влаги имеет противоположное направление.

Несмотря на проблемы в получении комбинации жевательной карамели и мороженого, потребности человека как в энергии, так и в освежающем действии не являются взаимно исключающими, особенно в жаркие дни. Поэтому для дополнительного удобства, разнообразия и получения удовольствия желательно иметь составные продукты, содержащие комбинацию жевательной карамели и мороженого.

Таким образом, сохраняется потребность в создании аналогов жевательной карамели или кондитерских изделий на основе сахара, совместимых с мороженым. Существует потребность в жевательной карамели, которую можно обрабатывать и хранить вместе с замороженными кондитерскими изделиями. Кроме того, есть потребность в жевательной карамели, потребляемой при подходящих температурах без потери жевательной карамелью ее жевательных свойств. Настоящее изобретение касается изготовления и использования аналогов жевательной карамели в сочетании с замороженными кондитерскими изделиями без упомянутых выше недостатков.

Изобретение относится к аналогу жевательной карамели или кондитерского изделия на основе сахара или к содержащему их пищевому продукту. Данный аналог предпочтительно имеет равновесную относительную влажность, по меньшей мере, около 70% и температуру жевательного перехода от около -15°С до 0°С. Таким образом, данный аналог находится в стеклообразном состоянии в условиях обычного холодного хранения и продажи замороженных кондитерских изделий, и становится разжевываемым при поедании холодным, напоминая текстуру обычной жевательной карамели, поедаемой при температуре окружающей среды.

Подходящие аналоги включают по меньшей мере один ингредиент, выбранный из леденцов, карамелей, ирисок, помадок, жевательных веществ, желе, лакричной пасты, сливочной пасты, взбитых кондитерских изделий, таких, как зефир и нуга, резинок, пастилы, марципанов. В предпочтительном варианте, температура жевательного перехода этого аналога составляет от около -12°С до -3°С, а его равновесная относительная влажность составляет, по меньшей мере, около 75%.

Изобретение относится также к способу изготовления данного продукта, предусматривающему, что ингредиенты диспергируют в воде, варят, а затем разбавляют водной фазой при достаточной пастеризации для получения жидкой пастеризованной массы с равновесной относительной влажностью, по меньшей мере, около 70%.

Следующий объект изобретения относится к способу изготовления составного замороженного кондитерского изделия (мороженого) путем объединения указанного аналога с мороженым, предусматривающему быстрое охлаждение жидкой массы жевательной карамели, сначала вводя эту массу в контакт с замороженным кондитерским изделием (с мороженым), находящимся при температуре менее чем около -15°С, для образования их комбинации и кондиционирование этой комбинации в среде с температурой менее чем около -15°С, пока масса жевательной карамели не перейдет в стеклообразное состояние.

Кроме того, изобретение относится к составному замороженному кондитерскому изделию, содержащему описанный выше аналог карамели или кондитерского изделия на основе сахара, и замороженное кондитерское изделие (мороженое). В одном из вариантов, замороженное кондитерское изделие размещено на палочке или в выдавливаемом тюбике. В другом варианте, замороженное кондитерское изделие включает по меньшей мере один продукт, выбранный из сливочного мороженого, пудинга, йогурта, водного мороженого, льда или шербета. В еще одном варианте, замороженное кондитерское изделие дополнительно включает по меньшей мере один продукт, выбранный из шоколада, продуктов на основе муки, различных фруктов или орехов.

Предпочтительно, чтобы указанный аналог находился по существу в стеклообразном состоянии, то есть, чтобы кристаллическую форму имело менее половины его структуры. В одном из предпочтительных вариантов, этот аналог по существу свободен от кристаллической структуры, то есть содержит менее 5% кристаллической структуры. В другом предпочтительном варианте, этот аналог полностью свободен от кристаллической структуры, то есть совершенно стеклообразен.

В одном варианте, этот аналог содержит по меньшей мере один красящий агент. В другом варианте аналог содержит по меньшей мере один сахар, пальмовое масло и воду. В предпочтительном варианте, указанный по меньшей мере один сахар включает сахарозу и кукурузный сироп, а аналог дополнительно содержит мякоть манго, пектин и лимонную кислоту. В предпочтительном варианте общий сахар присутствует в количестве от около 60 до 90 частей, а пальмовое масло присутствует в количестве от около 2 до 8 частей. В еще одном варианте мякоть манго присутствует в количестве от около 5 до 15 частей, пектин присутствует в количестве от около 0,2 до 1,2 частей, а лимонная кислота присутствует в количестве от около 0,05 до 0,7 частей.

Другие признаки и преимущества изобретения будут поняты из последующего подробного описания со ссылкой на чертеж, на котором:

фиг.1 - схематичный вид устройства для тестирования продуктов, по изобретению, содержащего камеру с гибким диском, для соединения с DMTA (прибором для динамической оценки механических и температурных характеристик).

Настоящее изобретение предоставляет новые и выгодные способы составления и обработки новых аналогов жевательной карамели, так что эти аналоги стали совместимы с замороженными кондитерскими изделиями, особенно в отношении условий обычной обработки, хранения и потребления замороженных кондитерских изделий. Кроме того, изобретение обеспечивает способы объединения таких аналогов жевательной карамели с замороженными кондитерскими изделиями, а также конечные продукты.

Изобретение предлагает аналог жевательной карамели или кондитерского изделия на основе сахара, имеющий: а) равновесную относительную влажность, превышающую 70% и b) температуру жевательного перехода от около -15°С до 0°С, который находится в стеклообразном состоянии при обычных температурах холодного хранения и продажи замороженных кондитерских изделий, но становится разжевываемым при поедании холодным, напоминая таким образом текстуру обычной жевательной карамели, поедаемой при температуре окружающей среды.

Термин «обычные температуры холодного хранения и продажи замороженных кондитерских изделий» означают такие температуры, используемые при хранении и продаже мороженого, которые составляют менее 0°С и обычно находятся между -10°С и -40°С.

Аналоги жевательной карамели или кондитерских изделий на основе сахара по изобретению обладают особыми свойствами в отношении их жидкой реологии, теплопроводности, термоизоляции, затвердевания и пластической деформации при обработке вместе с обычным мороженым. Предлагаемые аналоги жевательной карамели или кондитерских изделий на основе сахара обладают новыми характеристиками равновесной относительной влажности, жевательного перехода и стабильности текстуры, когда они находятся в комбинации с обычным мороженым при условиях холодного хранения и продажи.

Изобретение также касается составных продуктов из обычных замороженных кондитерских изделий и аналога жевательной карамели или кондитерского изделия на основе сахара. Данные продукты проявляют новый характер изменения свойств от откусывания до проглатывания во время жевания.

Жевательная карамель или кондитерские продукты на основе сахара включают сладости, сваренные из сахара, карамели, ириски, сливочные помадки, желе, жевательные вещества, лакричную пасту, сливочную пасту, взбитые кондитерские изделия, такие как зефир и нуга, таблетки, леденцы, жевательные резинки, помадки, марципаны и т.п., а также их комбинации. Пригодные замороженные кондитерские изделия хорошо известны. Они включают мороженое в виде массы, а также модификации в виде брикета, на палочке, в твердой или мягкой упаковке/сервировке, деликатесы, формованные, декорированные изделия и ломтики, десерты, пудинги, глазированные изделия, фраппе, пунши, «bisgues», «lactos», «mellorenes», немолочные виды мороженого, замороженные йогурты, мороженое на палочке, фруктовое, водное («лед»), щербеты и т.п., а также их комбинации. Замороженные кондитерские изделия могут также содержать такие ингредиенты, как: фрукты, орехи, шоколад, продукты на основе муки и т.д. В понятие замороженных кондитерских изделий можно также включить продукты, по существу, аналогичные по структуре или функции замороженным кондитерским изделиям, но которые могут не соответствовать законному определению(ям) «замороженное кондитерское изделие» в отношении своего состава и/или способа получения. Замороженные кондитерские изделия включают порционные изделия, такие как мороженое на палочке, в выдавливаемом тюбике или упакованные иным образом для удобного потребления. Замороженные кондитерские изделия могут иметь вид десертов, произведенных для более или менее немедленного потребления (за столом). Замороженные кондитерские изделия служат для удовлетворения как пищевых (например, освежающих), так и гедонистических потребностей, например, в сладком.

Аналог карамели по изобретению имеет определенные равновесную относительную влажность (ERH) и температуру жевательного периода, которая представляет собой особый вид температуры стеклования (или Tg), измеренной при колебательной деформации с высокой частотой.

Согласно первому признаку предлагаемые аналоги жевательной карамели или кондитерского изделия на основе сахара обладают повышенной равновесной относительной влажностью (ERH) для ингибирования или предотвращения переноса влаги из замороженных кондитерских изделий, контактирующих с аналогами карамели при изготовлении, хранении и потреблении продуктов, являющихся их комбинацией. ERH непосредственно не связана с содержанием влаги, но зависит от конкретной композиции различных растворимых сухих веществ в сиропе аналога карамели, что известно специалистам в данной области.

Существует несколько способов определения ERH конфеты, включая, например, способ, описанный Norrish, R. S., (1964), Confectionery Production, (10), 769, 771 и 808. ERH конфеты можно описать как относительную влажность (RH) воздуха, при которой данная конфета не впитывает или не теряет влагу.

Когда два пищевых компонента (в данном случае аналог карамели и замороженное кондитерское изделие) имеют разные равновесные относительные влажности (ERHs), то возникает движущая сила для перемещения влаги между этими компонентами. Это перемещение влаги, как полагают, происходит при контакте, так что если бы это был единственный путь переноса влаги, то могли бы помочь барьерные вещества. Однако имеется и непрямой путь переноса влаги.

Абсолютное влагосодержание среды окружающей, замороженное кондитерское изделие при его хранении примерно при -30°С сравнительно невелико. Но это не означает, что такая атмосфера имеет низкую относительную влажность (RH). RH представляет собой содержание влаги в воздухе, выраженное в процентах от максимального возможного количества неконденсировавшейся влаги в воздухе при той же температуре («точка росы»).

Для измерения относительной влажности при отрицательных температурах с помощью психрометра с «влажным» и «сухим» термометрами следует увлажнить «влажный» термометр дистиллированной водой и подождать, пока не установится постоянная температура лед - термометр. Если вода, увлажняющая термометр переохлаждается, то ее замерзание можно вызвать, притронувшись к ней (к термометру) кусочком льда (или инея). При замерзании температура влажного термометра вначале поднимется до 0°С, а затем, после полного замерзания, постепенно снизится до истинного показания температуры. Поэтому следует выждать достаточное время (30 минут) перед тем, как свериться с гидрометрическими таблицами, чтобы определить правильную RH воздуха с отрицательной температурой.

Замороженные кондитерские изделия, несмотря на низкое давление пара, при хранении достигнут равновесия с воздухом (внутри упаковки). Этот воздух очень близок к точке росы (к максимальному насыщению влагой), поскольку воздух находится при такой же низкой температуре, что и замороженное кондитерское изделие, и потому имеет очень низкую влагоемкость.

При колебаниях температуры, происходящих при хранении и продаже продукта, влага то испаряется из замороженного кондитерского изделия в этот воздух, то конденсируется на изделии из этого воздуха циклическим образом. Давление насыщенного пара (SVP) надо льдом значительно ниже 1 миллибар при обычных (-30°) условиях хранения замороженных кондитерских изделий (SVP составляет ровно 1 мбар при -21°С). Это приводит к тому, что незначительные изменения содержания влаги в воздухе становятся критическими.

В случае составного продукта, содержащего как обычную жевательную карамель, так и замороженное кондитерское изделие, происходит естественное распределение конденсационной влаги. Водяной пар конденсируется в большей степени на продукте с более низкой ERH (т.е. на обычной жевательной карамели).

Важно, что адсорбция влаги также медленно протекает при низких температурах холодильного хранения. Поэтому любые неожиданные изменения температуры могут вызвать появление росы с большей скоростью, чем та, к которой может приспособиться скорость поглощения влаги жевательной карамелью. Когда это случается, происходит визуальное «запотевание» и в итоге растворение водорастворимых веществ на поверхности жевательной карамели. Эта нежелательная ситуация приводит к дополнительным проблемам в отношении внешнего вида, к размыванию цвета и к росту поверхностных кристаллов сахара.

Обнаружено, что такой непрямой перенос влаги имеет основное значение. По этой причине простое обеспечение влагобарьерного слоя между жевательной карамелью и замороженным кондитерским изделием неэффективно. Альтернатива полного заключения жевательной карамели во влагобарьерный материал, такой как жировая система типа шоколада, немного эффективнее, но это может ухудшить как внешний вид продукта, так текстуральные ощущения при его потреблении.

Следующее соображение состоит в том, что влагобарьерные слои часто становятся хрупкими при температурах холодного хранения замороженных кондитерских изделий, и они имеют тенденцию к растрескиванию во время расширений/сжатий, вызванных любыми непредусмотренными колебаниями температуры. Следовательно, целостность таких барьеров не всегда можно гарантировать.

Обнаружено, что рецептуры аналогов жевательной карамели для целей данного изобретения могут быть образованы со значительно повышенной ERH. ERH обычной жевательной карамели, как правило, составляет от 45% до 65% в зависимости от типа и конкретной рецептуры. Таблицы ERH для жевательных карамелей различных типов см. у Lees R., Jackson, E.B., (1973), «Sugar Confectionery and Chocolade Manufacture», Leonard Hill Books, 8.

В частности, продукты-аналоги жевательной карамели по изобретению имеют ERH, повышенную по меньшей мере до около 70%, и предпочтительно до по меньшей мере около до 75% ERH. Такое повышение ERH представляет собой очень важный первый шаг к уменьшению проблем переноса влаги при объединении жевательной карамели и мороженого. Чтобы достигнуть такой высокой ERH, состав аналога жевательной карамели модифицируют посредством как рецептуры, так и способа получения.

ERH рецептуры обратно пропорциональна молекулярной концентрации растворенных компонентов в фазе сиропа. Снижение молекулярной концентрации приведет к повышению ERH. Поэтому следует уменьшить количество любых сравнительно низкомолекулярных элементов, таких как соли и полиолы (глицерин, сорбит и т.д.). Любой кукурузный сироп также может иметь предпочтительно сниженный декстрозный эквивалент (DE), чтобы использовать преимущество более высокого молекулярного веса. Низкий DE сухих веществ кукурузного сиропа внесет также полезное качество образования оболочки («кожицы»). Высокомолекулярные вещества, такие, как гидроколлоиды, могут заменить часть обычного сухого вещества более низкого молекулярного веса. Аналогичным образом может быть выгодным образование полимеров in situ во время обработки (например, путем карамелизации простых сахаров).

Что касается способа получения, то температуру варки следует снизить, чтобы уменьшить дегидратацию. Альтернативным образом потерянную влагу нужно включить повторно после варки, если высокие температуры все же будут желательны по другим причинам, таким как модификация белков.

В том, что аналог жевательной карамели имеет повышенную ERH, есть и другие преимущества. Вязкость горячей карамельной массы низкая, что улучшает теплоперенос конвекционного типа, таким образом повышая эффективность варки. Кроме того, карамельная масса с меньшей вязкостью обладает улучшенными реологическими свойствами для обработки использования повышенных температур обычной обработки жевательных карамелей.

Подобное повышение ERH может оказаться неблагоприятным в отношении микробиологических аспектов хранения и продажи обычной жевательной карамели при температуре окружающей среды. Однако это не имеет значения в случае холодного хранения и продажи пастеризованных аналогов жевательной карамели по изобретению при глубоком замораживании.

Подобное повышение ERH значительно и неблагоприятно размягчило бы жевательную карамель уровня техники, ухудшая ее текстуральные характеристики в условиях окружающей среды. Это привело бы к нежелательным проблемам текучести формы (медленной деформации) и чрезмерной адгезии обертки к подобной обычной жевательной карамели.

Неожиданно оказалось, что продукты-аналоги жевательной карамели по изобретению не являются слишком мягкими. Следует заметить, что аналог жевательной карамели по изобретению отличается по текстуре от обычной жевательной карамели при оценке этих карамелей при температуре окружающей среды. Однако для настоящего изобретения существенными являются текстуральные характеристики аналогов жевательной карамели только при температуре их объединения с замороженными кондитерскими изделиями. Именно текстура при поедании аналога карамели в холодном состоянии подобна текстуре обычной жевательной карамели при поедании ее при температуре окружающей среды.

Отчасти можно говорить о снижении мягкости карамели в данном изобретении, поскольку аналоги жевательной карамели по изобретению хранят, продают и потребляют при значительно более низких температурах.

Другой важный признак аналогов жевательной карамели по изобретению состоит в другой температуре жевательного перехода у аналога жевательной карамели по сравнению с обычной жевательной карамелью. Желательная температура жевательного перехода у аналогов жевательной карамели по изобретению составляет от около -15°С до 0°С, предпочтительно от около -12°С до -3°С.

Жевательный переход представляет собой особый вид температуры стеклования, являющийся изменением структурного состояния материала от стеклообразного (некристаллического) твердого вещества, которое трескается при деформации, до более гибкой твердой структуры, которую можно деформировать, не вызывая трещин.

В, по существу, твердом стекле сохраняется статистическая молекулярная структура жидкого золя, однако плотность сшивания молекул (особенно в случае молекул полимеров) предотвращает значительное молекулярное движение и за счет этого приводит к свойствам хрупкости, твердости и жесткости.

Стеклообразное твердое вещество можно дифференцировать от кристаллического твердого вещества, причем стеклообразное твердое вещество имеет преимущества по сравнению с кристаллическим твердым веществом для целей изобретения. В отличие от стеклообразного твердого вещества кристаллическое твердое вещество демонстрирует специфические дифракцию рентгеновских лучей и другие спектры рассеяния света из-за регулярно повторяющегося расположения молекул. Стекло не проявляет подобных свойств.

Температуру стеклования можно определить различными способами, и один из примерных способов использует дифференциальную сканирующую калориметрию (DSC). Другие методы могут включать определение температуры, при которой отсутствует диэлектрическое движение молекул, или мониторинг изменений в потере упругости или модуля упругости (G" или G') при изменении температуры на реометре колебательного типа. С помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC) определяют один из типов температуры стеклования (T_g). Для DSC образец должен быть очень холодный и медленно нагреваться, пока не начнет происходить первое молекулярное движение. Это событие проявляется как небольшое, но измеряемое изменение энтальпии.

Существуют другие «стеклообразные типы» переходов, происходящие при других температурах. Температура перехода, при которой стеклообразное вещество превращается в деформируемое, способное жеваться вещество, связана с частотой прикладываемой деформации. Для объяснения этого аспекта можно рассмотреть оконное стекло. Известно, что оконное стекло в древнем храме (скажем, 500-летнего возраста) будет толще внизу, чем наверху. Такое соборное стекло проявило деформацию (потекло под действием силы тяжести), поскольку для этого движения прошло достаточно времени (при очень низкой частоте деформации). При большей частоте деформации соборное стекло повело бы себя как хрупкое твердое вещество и разрушилось бы.

В процессе поедания пищи частота деформации сравнительно выше по сравнению с деформацией, вызванной гравитационным оседанием древнего стекла. Поэтому жевательная карамель или кондитерское изделие на основе сахара по изобретению обычно проявляет все физические характеристики стекла, находясь при температуре ниже температуры жевательного перехода, несмотря на то, что у таких материалов температура жевательного перехода выше температуры стеклования по DSC.

Обнаружено, что температура этого специфического перехода (изменения от явно стеклообразного твердого вещества к подвижной жевательной массе) можно точно измерить методом динамической оценки их и температурных характеристик (DMTA). Здесь приведен пример способа определения данной температуры (называемой температурой «жевательного перехода») методом DMTA.

Рассмотрение и моделирование некоторых физико-химических свойств ингредиентов позволяет предсказать тенденции влияния различных компонентов рецептуры на данный особый тип перехода. Подобные свойства включают в себя способность каждой функциональной группы к образованию связей, вероятное изменение молекулярного механического объема в зависимости от температуры, а также общие аспекты, такие как возможность поворота полимерной молекулы и т.д.

Для достижения требуемого жевательного перехода аналоги жевательной карамели сначала переводят в состояние вязкого раствора, который может содержать некоторое количество расплава некоторых компонентов, а также может содержать некоторые нерастворенные компоненты в виде частиц. Вязкость достигается либо за счет уменьшения содержания воды либо за счет добавления влагосвязывающих компонентов, таких как гидроколлоиды, особенно в тех случаях, когда одно лишь уменьшение содержания воды могло бы снизить ERH ниже критических значений, при которых осуществляют изобретение.

Находясь в состоянии раствора, хотя и вязкого, молекулы этого раствора неупорядочены. Когда этот вязкий раствор контактирует и охлаждается замороженным кондитерским изделием, он быстро затвердевает. Во время этого процесса вязкость ингибирует или даже предотвращает иную естественную (основанную на минимальных энергетических взаимодействиях между молекулами) перегруппировку молекул в кристаллическую решетку. Поэтому образующаяся структура, подобная твердому телу, является стеклом. В этом стекле сохраняется исходная статистическая (случайная) ориентация его молекул, однако без заметной текучести. Не желая быть связанными теорией, авторы полагают, что природа и концентрация растворенных веществ и быстрое повышение вязкости (до величины, более чем около 10¹² сП при температуре перехода) обеспечивают поддержание аморфной природы стеклообразного твердого тела.

Обнаружено, что этот переход (стеклование) можно обеспечить контактированием жевательной карамели с замороженным кондитерским изделием, которое холоднее более чем на около 15°С, а затем охлаждением полученного составного продукта в среде с температурой ниже -15°С. Вызванное таким образом стеклование служит нескольким целям и дает много преимуществ, как здесь отмечено.

Выделение относительно большой скрытой теплоты, которое бы произошло при кристаллизации аналога жевательной карамели, ингибируется или предотвращается. Поэтому воздействие подобной большой скрытой теплоты на замороженное кондитерское изделие из мороженого также ингибируется или предотвращается.

Теплопроводность стекла сравнительно невелика по сравнению с теплопроводностью кристаллической структуры. Поэтому при контакте аналога жевательной карамели с замороженным кондитерским изделием образуется непосредственно изолирующий слой и большая часть тепла отдается в холодильную камеру, а не в замороженное кондитерское изделие. В одном из вариантов жидкий аналог жевательной карамели высокой вязкости при 200°С вводили в контакт с мороженым при -25°С, а затем эту комбинацию охлаждали. На границе раздела фаз немедленно образовывалось стекло, однако поверхность мороженого (визуально), по существу, не плавилась. Полученное стекло имело высокую прозрачность, обеспечив