Установка для горячего копчения рыбы

Установка для горячего копчения рыбы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к оборудованию для рыбной промышленности, а именно к сушильно-коптильным установкам, и может быть использовано при производстве рыбной продукции горячего копчения.

Наиболее близким по своей технической сущности и достигаемому эффекту является установка для производства вяленой и копченой рыбной продукции (Пат. №2178253 Россия, Установка для производства вяленой и копченой рыбной продукции. / Остриков А.Н., Шевцов А.А., Дмитриев Ю.А. Воронеж, гос. технол. акад. №2000123446/13), содержащая тоннельную камеру с расположенными в ней двумя параллельными направляющими, дверью для загрузки продукта и патрубками для подачи и отвода теплоносителя. К внутренним боковым поверхностям стенок камеры прикреплены направляющие для перемещения носителей, которые представляют собой опорные ролики с осями. На выходе из камеры на концах направляющих смонтированы фиксаторы для регулируемого отвода носителей.

Недостатками известной установки являются:

- невысокое качество готовой продукции из-за сложности своевременного подвода разных по природе и назначению теплоносителей (пара, воздуха и коптильного дыма) на каждой стадии влаготепловой обработки рыбы;

- значительные материальные и энергетические затраты, обусловленные частичным попаданием и смешиванием разных по природе и назначению теплоносителей (пара, воздуха и коптильного дыма) при перегрузке рыбы из одной рабочей камеры в другую;

- сложность поддержания заданных технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления рыбы горячего копчения.

Технической задачей изобретения является повышение качества готовой рыбной продукции за счет устранения смешивания разных по природе и назначению теплоносителей (пара, воздуха и коптильного дыма) при перегрузке рыбы из одной рабочей камеры в другую и более равномерной обработки вследствие использования рационального гидродинамического режима обработки рыбы, снижение материальных и энергетических ресурсов, повышение точности управления технологическими параметрами вследствие регулирования режима влаготепловой обработки на всех стадиях процесса приготовления рыбы горячего копчения.

Поставленная задача достигается тем, что в установке для горячего копчения рыбы, содержащей тоннельную камеру с расположенными в ней параллельными направляющими, дверями для загрузки и выгрузки продукта и патрубками для подачи и отвода теплоносителя, новым является то, что тоннельная камера состоит из трех наклонных и соединенных между собой коробов, на боковых стенках которых крепятся параллельные направляющие, по которым перемещаются тележки с ситчатым днищем, причем в верхний короб подается нагретый воздух, в средний - пар, в нижний - коптильный дым, в месте соединения коробов установлены перегрузочные камеры, направляющие, расположенные в перегрузочных камерах, выполнены разъемными относительно направляющих, находящихся в коробах, с возможностью колебательного движения за счет поворота вокруг оси, для удерживания тележки во время опускания служит лоток с криволинейной поверхностью, на выходе из коробов на концах направляющих смонтированы фиксаторы для регулируемой перегрузки тележек.

На фиг.1 представлено объемное изображение общего вида установки для горячего копчения рыбы; на фиг.2 - продольное сечение первой перегрузочной камеры; на фиг.3 - поперечное сечение короба с тележкой, на фиг.4 - механизм фиксации положения тележек с помощью фиксатора.

Установка для горячего копчения рыбы включает в себя тоннельную камеру 1, внутри которой установлены три наклонно расположенных, аналогичных по конструкции короба 2, 3 и 4, соединенных между собой камерами 19, предназначенными для перегрузки рыбной продукции, загрузочную дверь 16, разгрузочную дверь 17 (фиг.1). В верхний короб 2 подается нагретый воздух для подсушивания рыбы, в средний короб 3 - пар для проварки рыбы и в нижний короб 4 - коптильный дым для осуществления собственно процесса копчения рыбы.

На боковых стенках всех трех коробов 2, 3 и 4 крепятся параллельные направляющие 5, выполненные по наклонной линии, по которым перемещаются тележки 9 (фиг.3).

Каждый из коробов снабжен патрубком для подвода свежего и отвода отработанного теплоносителя. Так, верхний короб 2 снабжен патрубком 15 для подвода сушильного агента (горячего воздуха) и патрубком 6 для отвода отработанного агента. Средний короб 3 снабжен патрубком 7 для подвода пара и патрубком 8 для отвода отработанного пара. Нижний короб 4 снабжен патрубком 13 для подвода коптильного дыма из дымогенератора (на фиг.1 не показан) и патрубком 14 для отвода отработанного коптильного дыма.

Тележки 9 (фиг.3) состоят из рамы 10, ситчатого днища 11, двух осей 8, четырех колес 12.

Направляющие 5 представляют собой уголки, по нижней полке которых катятся колеса 12 тележек 9. Направляющие 5, расположенные в разгрузочных камерах 19, выполнены разъемными относительно направляющих, находящихся в коробах 2, 3 и 4. Они имеют возможность колебательного движения за счет поворота вокруг оси 20 (фиг.2).

На выходе из коробов перед входом в перегрузочные камеры 19 на концах направляющих 5 смонтированы фиксаторы 18 для регулируемой перегрузки тележек 9. Фиксаторы 18 представляют собой подпружиненный штырь, установленный на нижней полке направляющих 5 (фиг.4). Опускание одного края направляющих 5 в камерах 19 происходит за счет колебательного вращения вокруг оси 20. Для удерживания тележки 9 во время опускания служит лоток 21 с криволинейной поверхностью, который крепится к боковым стенкам перегрузочной камеры.

Установка для горячего копчения рыбы работает следующим образом.

Вначале на ситчатое днище 11 тележки 9 укладывается предварительно подготовленная рыба. Рыбу размещают на ситчатом днище 11 с определенным шагом в зависимости от ее размеров и для обеспечения свободной циркуляции соответствующего вида теплоносителя (воздуха, пара, коптильного дыма) при последующей обработке. По данной технологии осуществляется укладка рыбы и на другие тележки 9.

Затем открывается загрузочная дверь 16 камеры и тележки 9 с расположенной на них рыбой вставляются в направляющие 5 таким образом, чтобы колеса 12 свободно катились на нижней полке направляющих 5. В связи с тем, что направляющие 5 выполнены параллельно и по наклонной линии, то под действием одной из составляющих сил гравитации тележки 9 катятся по направляющим 5. Так происходит заполнение рабочего пространства короба 2 тележками 9 с рыбой. После чего закрывается загрузочная дверь 16 в туннельной камере 1. Одновременно сушильный агент (горячий воздух) подается в рабочее пространство короба 2 через патрубок 15. Он контактирует с поверхностью рыб, расположенных на ситчатом днище 11 тележек 9. Таким образом, равномерным обтеканием поверхности рыб горячим воздухом добиваются достижения наиболее рационального гидродинамического режима подсушивания поверхности рыбы и оптимальной продолжительности процесса подсушивания рыбной продукции.

Копчение - сложный процесс тепло- и массообмена, в ходе которого происходят потеря влаги тканями рыбы, осаждение дыма на ее поверхности, диффузия компонентов дыма вглубь тела рыбы, денатурация белков и другие биохимические изменения.

Горячее копчение рыбы обычно осуществляется в три стадии. Первая стадия (подсушка) проводится при температуре 343...363 K и заканчивается, когда кожные покровы рыбы становятся сухими.

Вторая стадия (проварка) осуществляется при температуре 383...443 K и заканчивается, когда мясо рыбы начинает отделяться от костей.

Третья стадия (собственно копчение), в течение которой в камеру подается коптильный дым с температурой 373...403 K, продолжается 40...110 мин. В этот период происходит удаление из рыбы основной массы воды. Поверхность рыбы приобретает золотисто-желтую или золотистую окраску.

Кулинарная готовность копченой рыбы считается достигнутой, если температура в центре ее тела составляет 341...343 K. Технологические параметры горячего копчения некоторых видов рыб приведены в таблице.

Выгрузка тележек 9 с подсушенной рыбной продукцией из короба 2 производится с помощью фиксаторов 18 за счет попеременного опускания и поднимания подпружиненного штыря.

Когда процесс подсушивания рыбы в первом коробе 2 завершен и возникает необходимость перемещения тележек 9 с рыбой в средний короб 3, тогда подпружиненный штырь фиксатора 18 опускается и тележка 9 скатывается в первую перегрузочную камеру 19. Затем фиксатор 18 возвращается в исходное положение и задерживает следующую тележку 9 в верхнем коробе 2.

После этого с помощью привода (на фиг.1 не показан) происходит опускание одного края направляющих 5, которые установлены с возможностью колебательного вращения вокруг оси 20 (фиг.2). При этом направляющие 5, расположенные в перегрузочной камере 19, центрируются с положением направляющих 5, расположенных в среднем коробе 3, и тележка 9 с подсушенной рыбой скатывается в короб 3.

Одновременно с этим в средний короб 3 через патрубок 7 подается пар, который пронизывает ситчатое днище с расположенной на ней рыбой, проваривает ее и удаляется через патрубок 8.

Перегрузка тележек 9 с рыбой из верхнего короба 2 в средний 3 и с него в нижний короб 4 производится циклично в соответствие с технологическим регламентом по мере приготовления рыбы. Это означает то, что как только первая тележка с готовой рыбой выгружается через разгрузочную дверь 17, то тележка 9 со свежей рыбой загружается в установку через загрузочную дверь 16. При этом происходит цикличное, ступенчатое перемещение тележек из короба 2 в короб 3, а из короба 3 в короб 4, занимая место выгружаемой из туннельной камеры 1 тележки 9 с готовой рыбой. Этим достигается синхронизация перемещения тележек 9 последовательно через короба 2, 3 и 4.

Таблица
Технологические параметры горячего копчения некоторых видов рыбы
Рыба	Подсушка	Проварка	Копчение	Общая продолжительность, мин	Содержание влаги в готовой продукции, %
Т, K	τ, мин	Т, K	τ, мин	Т, K	τ, мин
Треска крупная	353...363	30...40	393...423	45...60	373...393	90...100	165...250	71,2
Морской окунь	353...363	30...35	383...413	40...45	373...383	86...90	150...180	63,8
Лещ, сазан	333...343	30...35	373...383	30...35	363...373	55...60	115...130	64,0
Салака	333...343	15...20	353...373	15...20	363...373	30...40	90...150	65,1
Зубан,карась	333...363	15...30	393...413	20...30	373...373	30...80	60...180	68,6
Хек	323...363	15...30	353...373	20...35	353...393	35...80	60...180	68,0
Ставрида, скумбрия	333...353	15...30	358...373	20...30	353...373	35...55	60...90	65,0
Севрюга	333...353	30...35	413...433	40...50	373...393	80...100	150...185	68,5

Когда процесс проваривания рыбы в среднем коробе 3 завершен и возникает необходимость перемещения тележек 9 с рыбой в нижний короб 4, тогда фиксатор 18 опускается и тележка 9 скатывается во вторую перегрузочную камеру 19. После этого фиксатор 18 возвращается в исходное положение и задерживает следующую тележку 9.

После этого с помощью привода (на фиг.1 не показан) происходит опускание одного края направляющих 5, которые установлены с возможностью колебательного вращения вокруг оси 20. При этом направляющие 5, расположенные во второй перегрузочной камере 19, центрируются с положением направляющих 5, расположенных в нижнем коробе 4, и тележка 9 с подсушенной рыбой скатывается в короб 4.

Одновременно с этим в нижний короб 4 через патрубок 13 подается коптильный дым, который пронизывает ситчатое днище с расположенной на ней рыбой, и удаляется через патрубок 14.

После завершения процесса копчения тележки 9 с готовой продукцией выгружаются через выгрузочную дверь 17, причем выгрузка тележек 9 из короба 4 производится с помощью фиксаторов 18 за счет попеременного опускания и поднимания подпружиненного штыря.

Разное время пребывания тележек 9 в каждом из коробов с учетом синхронизации работы установки может быть отрегулировано разной длиной коробов 2, 3 и 4, разным углом наклона направляющих 5 в каждом из коробов, возможностью промежуточного отстоя тележек 9 в перегрузочных камерах 19 и т.д.

Предлагаемая установка для горячего копчения рыбы имеет следующие преимущества:

- снижение материальных и энергетических затрат за счет устранения частичного попадания и смешивания разных по природе и назначению теплоносителей (пара, воздуха и коптильного дыма) при перегрузке рыбы из одного короба в другой;

- повышение качества готового продукта за счет использования рационального гидродинамического режима обтекания рыбных туш разными по природе и назначению теплоносителями (паром, воздухом и коптильным дымом), т.е. достижение равномерной обработки продукта вследствие совместного перемещения тележек с рыбами и теплоносителя, а также использования рациональных температурных режимов и устранения застойных зон;

- увеличение производительности установки за счет сокращения продолжительности вспомогательных погрузочно-разгрузочных операций;

- повышение точности управления технологическими параметрами вследствие регулирования режима влаготепловой обработки на всех стадиях процесса приготовления рыбы горячего копчения.

Установка для горячего копчения рыбы, содержащая тоннельную камеру с расположенными в ней параллельными направляющими, дверями для загрузки и выгрузки продукта и патрубками для подачи и отвода теплоносителя, отличающаяся тем, что тоннельная камера состоит из трех наклонных и соединенных между собой коробов, на боковых стенках которых крепятся параллельные направляющие, по которым перемещаются тележки с ситчатым днищем, причем в верхний короб подается нагретый воздух, в средний - пар, в нижний - коптильный дым, в месте соединения коробов установлены перегрузочные камеры, направляющие, расположенные в перегрузочных камерах, выполнены разъемными относительно направляющих, находящихся в коробах, с возможностью колебательного движения за счет поворота вокруг оси, для удерживания тележки во время опускания служит лоток с криволинейной поверхностью, на выходе из коробов на концах направляющих смонтированы фиксаторы для регулируемой перегрузки тележек.