Функциональные возможности изолята белка канолы-ii

Функциональные возможности изолята белка канолы-ii

Реферат

Настоящая заявка претендует, согласно 35 Своду законов США 119(е), на дату приоритета заявок на патенты США №60/330479 от 23 октября 2001 г. и №60/375711 от 29 апреля 2002 г.

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к изоляту белка канолы и его функциональным возможностям в широком диапазоне применений.

Уровень техники

В патентах США №№5844086 и 6005076 ("Murray II"), правопреемником которых является правопреемник настоящей заявки и которые включены в данное описание путем отсылки, описан способ выделения белковых изолятов из муки из семян масличных культур, содержащей значительное количество жира, включая муку из семян канолы, имеющую такое содержание жира. Стадии указанного способа включают солюбилизацию белкового материала из муки из семян масличных культур, в процессе которого солюбилизируется также содержащийся в муке жир, и удаление жира из полученного водного белкового раствора. Водный белковый раствор можно отделить от остаточной муки из семян масличных культур до или после стадии удаления жира. Затем обезжиренный белковый раствор концентрируют для повышения концентрации белка в нем при поддержании ионной силы раствора по существу постоянной, после чего проводят следующую стадию удаления жира из концентрированного белкового раствора. Концентрированный белковый раствор разбавляют с целью вызвать образование подобной мути массы высокоагрегированных белковых молекул в виде дискретных капель белка в мицеллярной форме. Белковые мицеллы осаждают отстаиванием с образованием агрегатированной, коалесцирующей, плотной, аморфной, клейкой, подобной пшеничной клейковине массы белкового изолята, обозначаемой как «белковая мицеллярная масса», или БММ, которую отделяют от остаточной водной фазы и высушивают.

Белковый изолят содержит белка (при определении по Кьельдалю N×6,25) примерно по меньшей мере 90 мас.%, по существу в не денатурированном виде (что подтверждается результатами дифференциальной сканирующей калориметрии), и имеет низкое остаточное содержание жира - примерно менее 1 мас.%. Выход белкового изолята, полученного описанным способом, выраженный как доля белка, экстрагированного из муки из семян масличных культур, который получают в виде сухого белкового изолята, обычно составляет менее 40 мас.%, типично - примерно 20 мас.%.

Способ, описанный в вышеупомянутых патентах, был разработан с целью модификации и улучшения способа получения белкового изолята из различных источников белка, включая семена масличных культур, описанного в патенте США №4208323 ("Murray IB"). Мука из семян масличных культур, доступная в 1980 году, когда был выдан патент США №4208323, не содержала столько жира, сколько его содержала мука из семян канолы, которая была доступна во время патентов "Murray II", вследствие чего способ, описанный в патенте США №4208323, никак не может давать белковые материалы с содержанием белка более 90 мас.% из муки из семян масличных культур, путем обработки ее способом Murray II. В патенте США №4208323 нет сведений о проведении специальных экспериментов с использованием в качестве исходного сырья рапсовой муки (муки из семян канолы).

Патент США №4208323 предполагался как усовершенствование способа, описанного в патентах США №№4169090 и 4285862 ("Murray IA"), путем введения стадии концентрирования перед стадией разбавления с целью получения БММ. Последняя стадия служит для увеличения выхода белкового изолята от примерно 20 мас.%, которые обеспечивает способ "Murray IA".

В одновременно рассматриваемых заявках на патенты США №№60/288415 от 4 мая 2001 г., 60/326987 от 5 октября 2001 г., 60/331066 от 7 ноября 2001 г., 60/333494 от 28 ноября 2001 г., 60/374801 от 24 апреля 2002 г. и 10/137391 от 3 мая 2002 г., правопреемником по которым является правопреемник настоящей заявки и раскрытие которых включено в данное описание путем отсылки, описано последующее усовершенствование способов выделения белка из семян масличных культур из уровня техники, направленное на дальнейшее повышение выхода сухого белкового изолята, выраженного как доля белка, экстрагированного из семян масличных культур, который получают в виде белкового изолята, и для получения белкового изолята с высокой степенью чистоты, обычно составляющей, по меньшей мере, примерно 100 мас.% белка при определении его содержания по Кьельдалю, с учетом коэффициента пересчета азота (N) на белок N×6,25. Способ используется, в частности, для получения изолята белка канолы.

Согласно способу, описанному в вышеупомянутых заявках на патенты США, муку из семян масличных культур экстрагируют водным раствором соли пищевого качества. Объем полученного раствора белкового экстракта после предварительной обработки его адсорбентом пигментов при необходимости может сокращаться с использованием ультрафильтрационных мембран до получения концентрированного белкового раствора с содержанием белка, превышающим примерно 200 г/л. Концентрированный белковый раствор разбавляют затем охлажденной водой с температурой ниже примерно 15°С, что приводит к образованию белого помутнения из белковых мицелл, которым дают отделиться. После удаления надосадочной фазы осевшую, вязкую, клейкую массу (БММ) высушивают.

Согласно одному из воплощений способа, описанного в вышеуказанной заявке на патент США №60/288415 применительно к изоляту белка канолы, а также способу, описанному в одновременно рассматриваемых заявках на патенты США №№60/326987, 60/331066, 60/333494, 60/374801 и 10/137391, надосадочная фаза со стадии осаждения БММ подвергается обработке для получения белкового изолята, содержащего высушенный белок из влажной БММ и надосадочной фазы. Это может быть достигнуто путем предварительного концентрирования надосадочной фазы с использованием ультрафильтрационных мембран, смешивания концентрированной надосадочной фазы с влажной БММ и последующей сушки смеси. Полученный изолят белка канолы имеет высокую чистоту и, по меньшей мере, примерно 90 мас.% белка, предпочтительно - по меньшей мере примерно 100 мас.% при коэффициенте пересчета по Кьельдалю N×6,25. Указанный готовый изолят назван заявителями "Puratein".

В одновременно рассматриваемых заявках на патенты США №№60/331646 от 20 ноября 2001 г. и 60/383809 от 30 мая 2002 г., правопреемником по которым является правопреемник настоящей заявки и раскрытие которых включено в настоящее описание путем отсылки, описан непрерывный способ получения изолятов белка канолы. Согласно этому способу, мука из семян канолы смешивается в непрерывном режиме с раствором соли пищевого качества, полученная смесь транспортируется по трубопроводу, в процессе чего одновременно осуществляется экстрагирование белка из муки из семян канолы с образованием водного белкового раствора; полученный водный белковый раствор отделяется в непрерывном режиме от остаточной муки из семян канолы и пропускается также в непрерывном режиме через установку с селективными мембранами с целью повышения содержания белка в водном белковом растворе, по меньшей мере, до примерно 200 г/л при поддержании ионной силы раствора по существу постоянной; полученный концентрированный белковый раствор смешивается в непрерывном режиме с охлажденной водой с тем, чтобы вызвать образование белковых мицелл; образовавшиеся белковые мицеллы непрерывно осаждаются отстаиванием, в то время как надосадочная фаза непрерывно сливается с осадка до тех пор, пока не будет накоплено требуемое количество белковой мицеллярной массы в резервуаре-отстойнике. Белковая мицеллярная масса выгружается из указанного резервуара-отстойника и может подвергаться сушке. Белковая мицеллярная масса содержит белка по меньшей мере примерно 100 мас.% при определении его по Кьельдалю (N×6,25). Как и в случае вышеупомянутых, находящихся на рассмотрении заявок на патенты США, сливаемая с осадка надосадочная фаза может быть подвергнута обработке для извлечения белкового изолята, содержащего высушенный белок из влажной БММ и надосадочной фазы. Указанный способ может также осуществляться в полунепрерывном режиме.

Как указано в одновременно рассматриваемой заявке на патент США №60/332165 от 15 апреля 2002 г., правопреемником по которой является правопреемник настоящей заявки и которая включена в настоящее описание путем отсылки, осажденная БММ и белок, выделенный из надосадочной фазы, содержат различные относительные количества белков 12S, 7S и 2S, входящих в состав белка канолы. Белковый изолят, полученный из БММ и имеющий содержание белка по меньшей мере примерно 90 мас.%, предпочтительно - по меньшей мере примерно 100 мас.%, содержит примерно от 60 до 98 мас.% белка 7S, примерно от 1 до 15 мас.% белка 12S и от 0 до примерно 25 мас.% белка 2S. Изолят белка канолы, происходящий из надосадочной фазы и имеющий содержание белка по меньшей мере примерно 90 мас.%, предпочтительно - по меньшей мере примерно 100 мас.%, содержит от 0 до примерно 5 мас.% белка 12S, примерно от 5 до 40 мас.% белка 7S и примерно от 60 до 95 мас.% белка 2S.

Обработка надосадочной фазы со стадии осаждения БММ с целью получения белкового изолята, содержащего высушенный белок из влажной БММ и надосадочной фазы, таким образом дает смесь изолятов, происходящих из соответствующих источников, и демонстрирует сложный состав белковых компонентов.

Канола обозначает рапсовое семя или масличную культуру рапс.

Раскрытие изобретения

В настоящее время установлено, что смешанный изолят белка канолы с высокой степенью чистоты, полученный способом, описанным в вышеупомянутых, находящихся на рассмотрении заявках на патенты ("Puratein"), проявляет широкий спектр функциональных возможностей в пищевых продуктах, совершенно уникальных среди белковых материалов. Возможность использовать белок, который является растительным по происхождению, в пищевых продуктах позволяет обеспечивать пищевые продукты строго вегетарианского направления в тех случаях, когда использовались яичный белок и/или белок животного происхождения в отсутствие доступных заменителей.

Согласно одному из аспектов настоящее изобретение обеспечивает улучшение пищевой композиции, содержащей пищевой продукт и, по меньшей мере, один компонент, обеспечивающий функциональность в указанной пищевой композиции, которое предусматривает, по меньшей мере, частичную замену указанного, по меньшей мере, одного компонента изолятом по существу не денатурированного белка канолы, имеющим содержание белка, по меньшей мере, примерно 90 мас.%, при определении его по Кьельдалю (азот ×6,25), в сухом веществе. Изолят белка канолы включает смесь из:

(1) первого изолята белка канолы, содержащего, по меньшей мере, 90 мас.% белка в сухом веществе, при определении его по Кьельдалю с коэффициентом пересчета азота на белок N×6,25, и имеющего белковый профиль, который включает:

от примерно 60 до примерно 98 мас.% белка 7S,

от примерно 1 до примерно 15 мас.% белка 12S,

от 0 до примерно 25 мас.% белка 2S, и

(2) второго изолята белка канолы, содержащего по меньшей мере примерно 90 мас.% белка в сухом веществе, при определении его по Кьельдалю с коэффициентом пересчета азота на белок N×6,25, и имеющего белковый профиль, который включает:

от примерно 60 до примерно 95 мас.% белка 2S,

от примерно 5 до примерно 40 мас.% белка 7S,

от 0 до примерно 5 мас.% белка 12S.

Первый и второй белковые изоляты могут присутствовать в указанной смеси в массовом соотношении от примерно 5:95 до примерно 95:5. Изоляты белка канолы могут быть в виде смеси аморфной белковой массы, полученной путем осаждения твердой фазы из водной дисперсии белковых мицелл и смешивания указанной аморфной белковой массы с концентрированной надосадочной фазой со стадии осаждения. Смесь используется в основном в сухом виде.

Изолят белка канолы может использоваться в случаях традиционного применения белковых изолятов, например, для обогащения белком продуктов технологической обработки, для эмульгирования масла в воде, в качестве текстурообразователя в хлебопекарных изделиях и пенообразователя во взбитых продуктах. Изолят белка канолы может обладать функциональными возможностями, не проявляемыми исходным сырьем и продуктами изоэлектрического осаждения. Изолят белка канолы обладает определенными функциональными возможностями, схожими с функциональными возможностями продуктов, описанных в патентах "Murray I" из уровня техники, включая способность к образованию белковых волокон и возможность применения в качестве заменителя яичного белка или наполнителя в пищевых продуктах, в которых традиционно используется яичный белок в качестве связующего агента. Как описано здесь, изолят белка канолы проявляет и другие функциональные свойства.

Функциональность белка можно классифицировать по ряду свойств. В приведенной ниже таблице I дается перечень функциональных свойств белка с указанием пищевых продуктов, в которых белок проявляет то или иное функциональное свойство, и белков, которые традиционно используются для обеспечения заданной функциональности.

Таблица I
Свойство	Пищевой продукт	Белок
1. Растворимость	Напитки	Яичный белок и белки молочной сыворотки
2. Вязкость	Заправки для салатов и т.п., десерты	Желатин
3. Водосвязывающая способность	Колбасные изделия, мучные кондитерские изделия	Мясной белок, яичный белок
4. Желирующая способность	Йогурт, десерты, сыры	Яичный белок и белки молока, желатин
5. Когезионная/адгезионная способность	Мясные продукты, колбасы, пасты	Яичный белок и белки молочной сыворотки
6. Эластичность	Мясные продукты, хлебобулочные изделия	Яичный белок и белки молочной сыворотки, мясной белок
7. Эмульгирующая способность	Колбасные изделия, заправки	Яичный белок и белки молока
8. Пенообразующая способность	Верхушечные украшения для мучных кондитерских изделий, нуга, мороженое	Яичный белок и белки молока
9. Жиросвязывающая способность	Хлебобулочные изделия, пончики	Яичный белок и белки молока, клейковина
10. Пленкообразующая способность	Сдоба и хлеб	Яичный белок, клейковина
11. Способность к образованию волокон	Аналоги мяса	Мясной белок
(* Данная таблица I взята частично из Food Chemistry, 3е издание, 1996, Ed. Owen Fennema, Marcel Dekkar Inc., c. 366)

Как видно из таблицы I, яичный белок обладает широким спектром функциональности, но не настолько широким, как изолят белка канолы настоящего изобретения. Изолят белка канолы может, однако, использоваться в каждом из указанных применений взамен белков, традиционно используемых для обеспечения специфических функциональных свойств. Вообще, изолят белка канолы может заменять или дополнять существующие белковые продукты, обеспечивая при этом требуемую функциональность, особенно в вегетарианских или близких к вегетарианским пищевых продуктах, по гораздо более низкой цене, и групп населения, придерживающихся вегетарианской диеты. В дополнение к этому, изолят белка канолы характеризуется высококачественным аминокислотным профилем, мягким ароматическим профилем и не содержит ни веществ, ухудшающих аромат продуктов, ни антипитательных факторов, которые оказывали бы неблагоприятный эффект при его применении в пищевых продуктах.

С учетом того, что некоторые из функциональных свойств, перечисленных в таблице I, схожи или в какой-то степени дополняют друг друга, можно классифицировать функциональные свойства по следующим категориям:

Группа	Категории
А	(8) Пенообразующая и (10) пленкообразующая способность
Б	(1) Растворимость и (3) водосвязывающая способность
В	(5) Когезионная/адгезионная способность
Г	(2) Вязкость (загущающая способность),
	(4) желирующая способность и (6) эластичность
Д	(7) Эмульгирующая способность и
	(9) жиросвязывающая способность
Е	(11) Способность к образованию волокон

Осуществление изобретения

Растворимость

Как говорилось выше, одним из функциональных свойств, присущих изоляту белка канолы, является растворимость в водной среде, такой как вода. Изолят белка канолы обладает высокой растворимостью в воде в присутствии хлорида натрия и пониженной растворимостью в отсутствие хлорида натрия. Растворимость белка изменяется при различных значениях рН, температурах и концентрациях натрия. Молоко представляет собой белковую дисперсию, содержащую примерно 4 мас.% белка, диспергированного в водной фазе. Жидкий яичный белок, широко используемый на пищевые цели, содержит около 10 мас.% белков яйца.

Примером, где может быть использовано это функциональное свойство белка при соответствующей концентрации, может служить белковый напиток.

Вязкость

Как указывалось выше, одним из функциональных свойств изолята белка канолы является его способность действовать как загуститель для повышения вязкости различных пищевых продуктов. Изолят белка канолы может использоваться в качестве заменителя желатина, крахмалов и ксантановой камеди, традиционно используемых с этой целью в таких продуктах, как, например, мягкие сыры, заправки для салатов и др., десерты, такие как пудинг Jello®, и соусы.

Водосвязывающая способность

Водосвязывающие свойства белков используются в производстве колбасных и мучных кондитерских изделий с целью удержания влаги при кулинарной обработке. Изолят белка канолы может использоваться для замены, частичной или полной, яичного белка и белков животного происхождения, обычно используемых в указанных продуктах с указанной целью.

Желирующая способность

Желирующие свойства белков используются в производстве йогурта, десертов и сыров, а также различных аналогов мясных продуктов, таких как аналог бекона. Яичный белок и белок молока, а также желатин, которые традиционно применяются для указанных целей, могут быть заменены частично или полностью изолятом белка канолы, обеспечиваемым настоящим изобретением.

Когезионная/адгезионная способность

В различных мясопродуктах, колбасных и макаронных изделиях традиционно используется указанная способность яичного белка и/или белков молочной сыворотки: в рецептуре указанных продуктов связывать отдельные компоненты и подвергаться коагуляции при тепловой обработке. Изолят белка канолы может заменить частично или полностью традиционно используемые белки и обеспечить требуемые свойства.

Примером использования этих свойств могут служить так называемые «вегги-бургеры» (т.е. растительные гамбургеры), в которых яичный белок, обычно применяемый для обеспечения требуемой когезии/адгезии аналога мясного фарша, может быть заменен изолятом белка канолы. Другими примерами являются мясной хлеб и мясные фрикадельки, в которых изолят белка канолы также может служить заменителем яичного белка.

Эластичность

Изолят белка канолы может заменить частично или полностью используемые для этих целей яичный и мясной белки в мясных продуктах. Примерами замены мясного белка опять могут служить "вегги-бургеры".

Эмульгирующая способность

Указанное свойство яичного белка, яичного желтка и белков молока обычно используется в колбасных изделиях, аналогах мяса, заменителях жировой ткани, сырных спредах и заправках для салатов для обеспечения требуемой эмульгируемости жиров и масел, присутствующих в этих продуктах. Изолят белка канолы может использоваться для частичной или полной замены яичного и молочного белков для обеспечения указанного свойства.

Пенообразующая способность

Пенообразующие свойства яичного белка и молочного белка, обеспечивающие стабильную взбитую структуру в таких продуктах, как мороженое, нуга, печенье из белкового теста и меренги, могут воспроизводиться за счет использования изолята белка канолы.

Жиросвязывающая способность

Яичный и молочный белки обычно используются в хлебобулочных изделиях и пончиках в связи с жиросвязывающими свойствами. Изолят белка канолы может заменить частично или полностью указанные белки и обеспечить требуемое свойство. Это его свойство может быть использовано также в готовых смесях для печенья.

Пленкообразующая способность

Изолят белка канолы можно использовать, благодаря его способности к образованию пленок, в производстве хлеба и сдобных булочек. Его пленкообразующие свойства могут использоваться также для обеспечения съедобных покрытий на фруктах, например, яблоках.

Способность к образованию волокон

Изолят белка канолы можно формовать в виде белковых волокон специальным способом, описанным, например, в патентах США №№4328252, 4490397 и 4501760. Такие белковые волокна могут использоваться, благодаря своей жевательной консистенции, в различных аналогах мясных продуктов, таких как аналог мясной закуски, не содержащая мяса колбаса к завтраку, аналог бекона, заменитель жировой ткани и аналог морепродуктов, например, аналоги креветочного и крабового мяса, а также в других пищевых продуктах.

Таким образом, изолят белка канолы обеспечивает замену множества пищевых ингредиентов (как белковых, так и небелковых) с обеспечением широкого, ранее не наблюдавшегося спектра функциональности. Изолят белка канолы заменяет яичный белок, яичный желток, соевый белок, ксантановую камедь, желатин и молочный белок в самых различных пищевых продуктах. Изолят белка канолы отличается мягким вкусом и не требует использования совместно с интенсивными ароматизаторами или пряностями.

Примеры

Изобретение поясняется следующими примерами.

Пример 1

В настоящем примере показано получение образцов изолята белка канолы для тестирования функциональных свойств белка.

'а' кг муки из семян канолы промышленного производства добавляли к 'b' литров 0,15 М раствора NaCl при комнатной температуре, перемешивали в течение 'с' минут до получения водного белкового раствора с содержанием белка 'd' г/л. Остаток муки из семян канолы удаляли и промывали на ленточном вакуум-фильтре. Полученный белковый раствор осветляли центрифугированием для получения осветленного белкового раствора с содержанием белка 'е' г/л с последующим добавлением к нему 1 мас.% активированного угля в порошке (ПАУ).

Раствор белкового экстракта, или аликвотное количество 'F раствора белкового экстракта со стадии обработки ПАУ сокращали по объему в ультрафильтрационной системе с использованием мембран с пределом пропускания по молекулярной массе 30000 (А09-13) или 50000 (А10-04, А10-05) дальтон. Полученный концентрированный белковый раствор содержал 'g' г/л белка.

Концентрированный раствор при температуре 'h'°C разбавляли водопроводной водой с температурой 4°С в соотношении 1: 'i'. Мгновенно образовывалось легкое помутнение, и его осаждали отстаиванием. Верхний слой воды, использовавшейся для разбавления, сливали с осадка и сокращали ее объем на фактор уменьшения объема 'j' путем ультрафильтрации с использованием мембран с пределом пропускания 3000 дальтон с целью доведения концентрации белка до 'к' г/л. Концентрат добавляли к осажденной вязкой, клейкой массе и полученную смесь высушивали. Полученный сухой белок содержал 'l' % белка в сухом веществе (N×6,25). Продукт был обозначен CPI 'm'.

Параметры от 'а' до 'm' для пяти различных образцов изолята белка канолы (CPI) приводятся в таблице II.

Таблица II
m	a	b	с	d	e	f	g	h	i	j	k	l
A09-13	300	2000	30	20,4	18,8	(1)	219	20	10	12		99,3
A10-04	300	2000	30	28,4	27,6	(1)	186	28	10	11		100,3
A10-05	300	2000	30	27,7	21,9	(1)	281	27	15	21		102,3
A11-01	300	2000	30	23,7	20,7	400	200,2	32	15		104,7	102,8
BW-AL011-I21-01A	1200	8000	30	24,5	17,8	(1)	284,7	31	10		279,2	100,5

(1) Весь раствор белкового экстракта был подвергнут обработке.

Пример 2

Настоящий пример показывает использование жиросвязывающей способности изолята белка канолы в экспериментальной готовой смеси для печенья взамен традиционно применяемого для этих целей яичного белка.

Экспериментальную смесь для печенья готовили по следующей рецептуре (см. таблицу III).

Таблица III
Ингредиент	Масса (г)	Процентное содержание (%)
Сахар-песок	104,6	11,3
Коричневый сахар	88,3	9,6
Арахисовое масло в кусках	208,5	22,6
Маргарин	50,3	5,4
Ваниль	2,9	0,3
CPI A10-05	12,5	1,4
Вода	91,6	9,9
Плющеная овсяная крупа	241,3	26,2
Пищевая сода	4,8	0,5
Соль	1,1	0,1
Тертый шоколад	70,6	7,7
Изюм	46,3	5,0
Всего	922,8	100,0

Сахар-песок, коричневый сахар и порошок изолята белка канолы смешивали в миксере с чашей фирмы Hobart. Затем добавляли куски арахисового масла и маргарин и перемешивали в течение 1,5 мин на скорости 1. После этого добавляли ваниль и воду и перемешивали в течение 1 мин на скорости 1. Предварительно смешивали плющеную овсяную крупу, соль и пищевую соду и полученную смесь вносили в чашу миксера. Смесь перемешивали в течение 1 мин на скорости 1. Затем добавляли тертый шоколад и изюм и вновь перемешивали в течение 30 с на скорости 1. Полученное тесто выкладывали порциями на противень для выпечки с неприлипаемым покрытием. Печь предварительно нагревали до 350°F (175°C) и выпекали печенье в течение 16 минут.

Готовое печенье имело золотисто-коричневый цвет и комковатый приятный внешний вид, аналогичные контролю. Текстура печенья была вязкой при жевании, мягкой и влажной. Посторонних запахов и привкусов отмечено не было.

Пример 3

Настоящий пример показывает использование пенообразующих свойств изолята белка канолы в сладких батончиках из легкой нуги взамен традиционно применяемого для этих целей яичного белка.

Батончики из легкой нуги готовили по следующей рецептуре (см. таблицу IV).

Таблица IV
Ингредиент	Масса (г)	Процентное содержание (%)
Сахар	655,6	47,7
Кукурузная патока, легкая	338,4	24,6
Вода (1)	226,3	16,5
CPI A9-13	11,7	0,9
Гидратационная вода (2)	85,5	6,2
Тертый шоколад	56,7	4,1
Соль	0,5	0,04
Всего	1374,7	100,0

Изолят белка канолы, белок, воду (2) и соль взбивали в течение 1 минуты сначала на скорости 1, затем 3 минуты на скорости 3 с помощью венчиковой взбивалки в миксере с чашей фирмы Hobart и хранили до использования в холодильнике. Резиновый шпатель, внутреннюю поверхность большого котла для варки и форму для выпечки предварительно покрывали антипригарным спреем для готовки. Сахар, кукурузную патоку и воду (1) добавляли в котел, смесь доводили до кипения в условиях умеренного нагрева, после чего котел закрывали крышкой и уваривали смесь в течение 3 минут. Снимали крышку с котла и смывали продукт с боковых стенок с помощью щетки для смазывания мучных изделий, опущенной в холодную воду. Варку и перемешивание продолжали до достижения продуктом температуры 270°F (130°C). Температуру измеряли путем поворота котла и замера температуры раствора. Затем котел снимали с плиты, а содержимое его охлаждали до температуры 260°F (125°C) на стеллаже для охлаждения. Горячую смесь выливали на взбитую белковую смесь при постоянном перемешивании с помощью лопастной насадки на скорости 1 в течение 3 минут. Перемешивание смеси продолжали еще в течение дополнительных 16 минут. Тертый шоколад добавляли в условиях перемешивания в течение 1 минуты на скорости 1 с тем, чтобы он полностью расплавился в смеси. Затем смесь выкладывали в форму для выпечки, формовали в виде плоского слоя толщиной ³/₄ дюйма (1 дюйм = 2,54 см) и замораживали. Замороженный лист разрезали на квадраты и замораживали на противне для выпечки. Замороженные квадраты нуги помещали на хранение в пакете для замораживания.

Готовая нуга имела сливочную консистенцию и золотистый цвет карамельного кулера. Текстура была однородной, мягкой и разжевываемой. Нуга была сладкой на вкус без посторонних привкусов и запахов. По показателям вкуса, цвета, текстуры и аромата карамельная нуга была аналогична контролю на основе яичного белка.

Пример 4

Настоящий пример показывает использование пенообразующих свойств изолята белка канолы для приготовления выпеченного воздушного пирожного меренга взамен традиционно применяемого для этих целей яичного белка.

Рецептура выпеченной меренги приводится в таблице V.

Таблица V
Ингредиент	Масса (г)	Процентное содержание (%)
CPI A10-05	11,6	3,5
Вода	85,2	26,0
Соль	0,4	0,1
Сахарная пудра для посыпания ягод (1)	161,7	49,3
Сахар-песок (2)	55,3	17,0
Кукурузный крахмал	8,9	2,7
Лимонный сок	4,7	1,4
Всего	327,8	100,0

Изолят белка канолы диспергировали в воде в миксере с чашей фирмы Hobart. Смесь перемешивали на скорости 3 в течение 2,0 минут (до максимальной густоты). Затем постепенно добавляли сахар (1), непрерывно перемешивая на скорости 3 в течение 2 минут 45 секунд. Соскребали массу с боковых стенок чаши миксера, и смесь дополнительно вымешивали еще 5 секунд.

Обычный сахар и кукурузный крахмал предварительно смешивали вручную, полученную сухую смесь и лимонный сок осторожно вмешивали в белковую массу с помощью резинового шпателя (примерно за 20 приемов).

Порции смеси с одну столовую ложку отсаживали на выстланный пергаментом лист для выпечки и выпекали при 200°F (95°C) в течение 3 часов. Затем печь отключали, а меренги оставляли в печи на ночь.

Выпеченные меренги обладали хрустящей, легкой, взбитой текстурой и приятным внешним видом.

Пример 5

Настоящий пример показывает использование эмульгирующей способности изолята белка канолы в заправке для салата взамен традиционно применяемых для этих целей цельного яйца или камедей.

Заправку для салата готовили по следующей рецептуре (см. Таблицу VI).

Таблица VI
Ингредиент	Масса (г)	Процентное содержание (%)
CPI A10-05	1,2	0,5
Уксус, 5% уксусная кислота	31,0	14,0
Масло из семян канолы	147,0	66,2
Сахар-песок экстратонкого измельчения	19,9	9,0
Соль	0,5	0,2
Перец	0,4	0,2
Вода	22,0	9,9
Всего	222,0	100,0

Изолят белка канолы, сахар, соль и перец помещали в миксер с чашей фирмы Hobart. Затем добавляли уксус и воду. Смесь перемешивали на скорости 3 с помощью венчиковой взбивалки в течение 30 секунд. Затем соскребали смесь с боковых стенок и дна чаши миксера. После чего медленно добавляли масло, перемешивая смесь на скорости 3 еще в течение 5 минут.

Приготовленная эмульгированная заправка для салата имела светло-золотистый цвет, типичный для выпускаемых промышленностью заправок к салатам. Частицы перца были суспендированы в эмульсии. Заправка имела приемлемый уксусный вкус и легкую взбитую текстуру. Посторонних запахов и привкусов не отмечалось.

Пример 6

В настоящем примере показано использование пленкообразующей способности изолята белка канолы в производстве глазурованных булочек-розанчиков взамен традиционно применяемых для этих целей яичного белка или цельного яйца. Рецептура глазурованных булочек-розанчиков приводится в таблице VII.

Таблица VII
Рецептура розанчиков
	Масса для	Процентное
Ингредиент	приготовления	содержание
	партии (г)	(%)
Готовая смесь для розанчиков	340,8	49,5
Dawn
Вода	170,4	24,8
Дрожжи (быстро	6,3	0,9
распускающиеся)
Изюм	85,2	12,4
Фруктовая смесь (готовая	85,2	12,4
засахаренная смесь для выпечки)
Всего	687,9	100,0
Рецептура глазури
Ингредиент	Масса для приготовления партии (г)	Процентное содержание (%)
CPI A10-02	12,0	21,3
Соль	0,3	0,7
Вода	44,0	78,0
Всего	56,3	100,0

Готовую смесь для булочек-розанчиков, дрожжи и воду вносили в чашу миксера фирмы Хобарт и перемешивали 3 минуты с помощью лопастной насадки на скорости 1. Тесто замешивали на разделочной доске до образования прочной, эластичной, не клейкой массы. Отвешивали изюм и фруктовую смесь в чашу и добавляли 1 столовую ложку муки. Смородину и муку смешивали вручную до легкого покрытия мукой поверхности ягод и добавляли к тесту в миксере с чашей фирмы Хобарт, после чего перемешивали 1 минуту на скорости 1. Вынимали лопасти из смесителя и тесто слегка округляли. Затем накрывали его полотенцем и оставляли для ферментации на 20 минут, после чего делили на разделочной доске на заготовки для булочек по 50 г, накрывали полотенцем и оставляли в покое на 15 минут. Заготовки округляли и выкладывали в форму для выпечки, накрывали полотенцем и проводили расстойку теста в течение 90 минут, для чего помещали форму на подогретую верхнюю поверхность печи.

Белковый состав для смазывания готовили путем смешивания изолята белка канолы, соли и воды. Поверхность тестовых заготовок смазывали четыре раза белковым составом с помощью щетки для смазывания мучных кондитерских изделий. Затем тесто выпекали при 380°F (195°C) в течение 17 минут.

Поверхность булочек-розанчиков была золотистого цвета и блестящей с прочным внешним слоем. Не отмечалось посторонних привкусов и запахов.

Пример 7

Настоящий пример показывает использование пленкообразующей способности изолята белка канолы в производстве глазурованных хлебцев к обеду взамен традиционно применяемого для этих целей яичного белка.

Рецептура глазурованных хлебцев к обеду приводится в таблице VIII.

Таблица VIII
Рецептура хлебцев к обеду
Ингредиент	Масса для приготовления партии (г)	Процентное содержание (%)
Вода, питьевая	265,0	33,0
Мука общего назначения	430,0	53,5
Сухое обезжиренное молоко	9,9	1,2
Сахар	46,6	5,8
Соль	5,1	0,6
Масло сливочное	40,0	5,0
Дрожжи (сухие активные быстро распускающиеся)	7,2	0,9
Всего	803,8	100,0
Рецептура глазури
Ингредиент	Масса для приготовления партии (г)	Процентное содержание (%)
CPI A10-05	12,0	21,3
Соль	0,3	0,7
Вода	44,0	78,0
Всего	56,3	100,0

В форму для хлеба (автоматизированной тестомесильной машины фирмы Westbend) заливали воду. Добавляли муку, сухое молоко, сахар и соль и осторожно вымешивали для равномерного распределения ингредиентов. Масло разрезали на четыре куска и размещали в каждом углу формы. Делали углубление в сухой смеси ингредиентов (с целью предупреждения действия сахара на дрожжи) и в это углубление помещали дрожжи. Машину устанавливали в режим «Тесто» (1 час 20 минут), закрывали и запускали. Готовое тесто выкладывали на обсыпанную мукой разделочную доску, накрывали и оставляли в покое на 15 минут. Затем тесто формовали в виде хлебцев (18 шт.), которые помещали в форму для выпечки, накрывали и давали подняться до увеличения размера вдвое в теплом свободном от сквозняков помещении (60 минут).

Белковый состав для смазывания готовили путем смешивания изолята белка канолы, соли и воды. Верхнюю поверхность хлебцев четырежды смазывали белковым составом с помощью щетки для смазывания мучных изделий. После чего хлебцы выпекали в печи при 350°F (195°C) в течение 18 минут.

Поверхность готовых хлебцев к обеду была блестящей, глянцевой и золотисто-коричневой с прочным внешним слоем. Посторонних запахов и привкусов не отмечалось.

Пример 8

Настоящий пример иллюстрирует использование вязкостных характеристик изолята белка канолы в производстве карамельного (коричневого) соуса взамен тр