Способ производства консервов "рыба по-шанхайски"

Способ производства консервов "рыба по-шанхайски"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба по-шанхайски", предусматривающий резку рыбного филе и репчатого лука, варку до полуготовности свежего зерна зеленого горошка, смешивание рыбного филе, яичных белков, поваренной соли и крахмала, обжарку полученной смеси в топленом свином жире и отделение от последнего, добавление к нему репчатого лука и томатного пюре, прогревание на слабом огне, добавление водки, бульона, поваренной соли, зеленого горошка и обжаренной смеси и варку на сильном огне до готовности с получением готового блюда (Чжан Ц.Х., Костина Е., Ольгина Т. Китайская кухня на вашем столе из доступных продуктов. - М.: НПК "Имидж LTD", 1992, с.25-26).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку рыбного филе, смешивание яичных белков, поваренной соли и крахмала, смачивание полученной смесью рыбного филе и его обжарку в топленом жире, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, этиловым спиртом, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	333,33
топленый жир	37,4
куриные яйца	88
зеленый горошек	363,33
репчатый лук	7,8-7,9
томатная паста в пересчете на 30%-ную	22,22
этиловый спирт в пересчете на 96%-ный	4,17
сахар	10
соль	3,5
крахмал	20
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Белки куриных яиц отделяют от желтков. Подготовленные белки куриных яиц смешивают с поваренной солью и крахмалом. Подготовленное рыбное филе нарезают, смачивают полученной смесью и обжаривают в топленом жире. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, этиловым спиртом, сахаром и поваренной солью. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку рыбного филе, смешивание яичных белков, поваренной соли и крахмала, смачивание полученной смесью рыбного филе и его обжарку в топленом жире, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, этиловым спиртом, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	333,33
топленый жир	37,4
куриные яйца	88
зеленый горошек	363,33
репчатый лук	7,8-7,9
томатная паста в пересчете на 30%-ную	22,22
этиловый спирт в пересчете на 96%-ный	4,17
сахар	10
соль поваренная	3,5
крахмал	20
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.