Способ производства консервов "пикантный суп из мидий"

Способ производства консервов "пикантный суп из мидий"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Пикантный суп из мидий", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в оливковом масле репчатого лука, чеснока, зеленого лука и зелени сельдерея, резку томатов и картофеля, рубку зелени петрушки, варку в белом вине и извлечение из раковин мидий, смешивание пассерованных овощей, мяса мидий, картофеля, соуса "Харисса", томатов и отвара из-под мидий, тушение на слабом огне в течение 25 минут, добавление зелени петрушки и молотого черного перца и нагревание в течение 1 минуты с получением готового блюда (Фэрроу Д., Кларк Ж. Греческая кухня. - М.: Эксмо, 2003, с.12).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Пикантный суп из мидий" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и бланширование томатов и картофеля, резку и замораживание зеленого лука и зелени сельдерея и петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мясом мидий, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, тмином и кориандром, фасовку полученной смеси и сухого белого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мидии	1200
растительное масло	24
репчатый лук	74,88-75,84
чеснок	8,19-8,64
картофель	102,4-108
томаты	270
зеленый лук	88
зелень сельдерея	20
зелень петрушки	45
соль	9
перец черный горький	0,2
перец красный жгучий	0,65
тмин	0,05
кориандр	0,05
сухое белое вино	до выхода целевого продукта 1000,
	герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные томаты и картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень сельдерея и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с мясом мидий, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, тмином и кориандром. Полученную смесь и сухое белое вино фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сухого белого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,9·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и бланширование томатов и картофеля, резку и замораживание зеленого лука и зелени сельдерея и петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мясом мидий, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, тмином и кориандром, фасовку полученной смеси и сухого белого вина, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мидии	1200
растительное масло	24
репчатый лук	74,88-75,84
чеснок	8,19-8,64
картофель	102,4-108
томаты	270
зеленый лук	88
зелень сельдерея	20
зелень петрушки	45
поваренная соль	9
перец черный горький	0,2
перец красный жгучий	0,65
тмин	0,05
кориандр	0,05
сухое белое вино	до выхода целевого продукта 1000.