Манипулирование ароматом шоколада

Манипулирование ароматом шоколада

Реферат

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам манипулирования ароматом шоколада независимо от процессов, рецептур и происхождения ингредиентов, используемых для его производства.

Уровень техники

Технология производства шоколада описана в работе "Industrial Chocolate Manufacture and Use" (Промышленное производство и использование шоколада), под ред. S.T.Beckett (3-е изд., 1999, Blackwell Science), включенной в перечень ссылок.

Традиционно шоколад получают путем смешивания сахара и какао-масла с тертым какао или с какао-крупкой с последующими рафинированием, коншированием и темперированием. Молочный шоколад готовят таким же способом, но с добавлением молока. Один из традиционных способов производства молочного шоколада (сухой способ) предусматривает смешивание сухого молока с тертым какао или какао-крупкой, сахаром и какао-маслом с последующими рафинированием, коншированием и темперированием. Другой традиционный способ производства молочного шоколада (мокрый способ) осуществляется путем сгущения и сушки либо жидкого молока, либо молочного концентрата вместе с сахаром с добавлением или без добавления тертого какао обычно в условиях вакуума и при повышенных температурах с получением сухой шоколадной крошки и смешиванием сухой шоколадной крошки с какао-маслом, тертым какао с последующими рафинированием, коншированием и темперированием. Какао-масло (не обязательно!) может быть частично или полностью заменено заменителями какао-масла, стеаринами, кокосовым масло, пальмовым маслом, сливочным маслом или их смесями с получением продуктов-заменителей шоколада, таких как кондитерская глазурь на основе компаунд-жира, шоколадная глазурь или глазурь для мороженого. В настоящем изобретении под термином «шоколад» имеется в виду стандартный шоколад, а также заменители шоколада - кондитерская глазурь на основе компаунд-жира, шоколадная глазурь или глазурь для мороженого.

Изготовляемый на местах шоколад зачастую является уникальным и обладает ароматом, который имеет важное значение для местного потребителя; в течение многих лет известно, что в шоколад добавляют ароматизирующие вещества. Это делается по двум причинам: во-первых, для модификации или обогащения аромата какао-бобов или молочного аромата, например придания бархатистости профилю или сливочного оттенка, что обычно достигается добавлением до 0,2% ванили, ванилина, этилванилина и т.п., а во-вторых, для придания продукту оттенка аромата, который бы преобладал, доминировал в нем и в то же время был бы совместим с продуктом, например, за счет добавления апельсинового эфирного масла, эфирного масла из перечной мяты, клубники, малины и др.

Однако хорошо известно, что существует большое число различных, но легко узнаваемых потребителем оттенков аромата, ассоциируемых с шоколадом, но достигаемых не путем обогащения шоколадного аромата или усиления превалирующего, доминирующего аромата, значительно варьирующих по всему миру в зависимости от предпочтений местного населения. Эти оттенки аромата шоколадных изделий определяются различиями в технологии и количестве стандартных ингредиентов, применяемых в шоколадном производстве, например какао-бобов и молока. К таким оттенкам аромата могут, например, относиться аромат обжарки, сладкий, горький, аромат шоколадной крошки, карамельный, фруктовый, цветочный, бисквитный, букет, пряный, душистый, аромат выпечки, хлебный, зерновой, аромат воздушной кукурузы (попкорна), солодовый, терпкий и пралине. Эти оттенки аромата хорошо известны в торговле какао-продуктами, где они используются как часть профессионального лексикона. Таким образом, производимый на местах шоколад зачастую является уникальным и имеет такие оттенки аромата, которые предпочитает местный потребитель.

Некоторые производители изготовляют шоколад, используя ингредиенты и технологию, которые придают продукту только один какой-то специфический оттенок аромата, соответствующий предпочтениям местного населения, и кондитерские предприятия способны лишь в ограниченных пределах модифицировать указанный оттенок. Однако в случае шоколадного изделия, содержащего шоколад и другой ингредиент, например печенья, глазированного шоколадом, или изделия, имеющего глазированный шоколадом корпус, важное значение имеет, чтобы шоколадный оттенок аромата совмещался с интенсивностью аромата другого ингредиента. Например, такой оттенок шоколадного аромата, как оттенок кипяченого молока, может быть желательным в глазированном шоколадом печенье; сильно выраженный аромат какао требуется для уравновешивания интенсивного мятного оттенка, в то время как для пралине с мало интенсивным запахом приемлемым оттенком является умеренно выраженный аромат. Возможность манипулировать ароматом, ассоциируемым с шоколадом, изготовляемым отдельно взятым процессом, была бы крайне желательной, поскольку это позволит обеспечить необходимый оттенок аромата по выбору заказчика путем добавления требуемого оттенка аромата к отдельно взятой шоколадной массе, независимо от процесса приготовления, рецептур и происхождения ингредиентов. Такая возможность могла бы привести к созданию высоко гибкого шоколадного производства. Под «оттенком аромата» в описании настоящего изобретения имеется в виду предпочитаемый потребителем оттенок аромата, ассоциируемый с шоколадом, а не традиционное обогащение шоколадного аромата, например, путем добавления ванили, или преобладание разного в каждом отдельном случае доминирующего оттенка аромата, например аромат перечной мяты.

Установлено, что за счет удаления по меньшей мере некоторой части натурального аромата из ингредиентов шоколада или шоколадной массы и последующего введения требуемого оттенка аромата в шоколадную массу можно манипулировать типичным ароматом, ассоциируемым с шоколадом, путем придания требуемого оттенка отдельно взятой шоколадной массе, независимо от процесса приготовления шоколадной массы, рецептур и происхождения ингредиентов. Благодаря этому отдельно взятое предприятие станет намного более гибким и будет способно производить широкий диапазон ароматов.

Сущность изобретения

Согласно изобретению разработан способ манипуляции с ароматом отдельно взятой массы шоколада, который включает предварительное удаление по меньшей мере части натурального аромата из ингредиентов шоколада или шоколадной массы и последующее добавление эффективного количества требуемого оттенка аромата к шоколадной массе.

Это обеспечит оттенок аромата, ассоциируемый с шоколадом, и устранит отклонения шоколадного аромата, обусловленные различными условиями обработки и/или ингредиентами, используемыми в производстве шоколада.

Раскрытие изобретения

Шоколадная масса может представлять собой стандартный шоколад, например темный, молочный, белый шоколад, либо кондитерскую глазурь на основе компаунд-жира или шоколадную глазурь для мороженого. Молочная или белая шоколадная масса может представлять собой шоколад с шоколадной крошкой или шоколад без шоколадной крошки. В заявленном способе шоколад без использования шоколадной крошки является более предпочтительным, так как обладает менее интенсивным ароматом.

Натуральный шоколадный аромат, обусловленный варьированием процесса и количества обычных ингредиентов, применяемых в производстве конкретного вида шоколада, можно снизить или удалить из шоколадной массы, например, отгонкой с использованием следующих методов:

а) путем предварительной обработки какао-бобов в процессе их обжаривания или после обжаривания водой с последующим ее испарением вместе с уносимыми ароматическими веществами. Количество воды может быть легко рассчитано специалистом в данной области с учетом требований, но обычно оно составляет не более 20 мас.% от массы какао-бобов, предпочтительно от 5 до 10 мас.%,

б) путем добавления воды к жидкому шоколаду в процессе обработки его в машине для обработки высоким усилием среза/сушки, например в машине Petzomat. Количество воды может быть легко рассчитано специалистом в данной области с учетом требований, но обычно оно составляет не более 20 мас.% от массы какао-бобов, предпочтительно от 5 до 10 мас.%,

в) отказом от использования в рецептуре выпускаемого промышленностью сухого молока высокотемпературного нагрева, которое обладает сильно выраженным кипяченым привкусом (привкусом «реакции Майяра»),

г) другими известными технологиями удаления летучих соединений, такими как вращающиеся диски, реакторы PDAT (Carle & Montanari) с инертным газом или скребковые теплообменники с принудительной подачей воздуха или с применением вакуума.

При добавлении и удалении воды в процессе вышеуказанных способов снижения или удаления натурального шоколадного аромата следует уделять внимание тому, чтобы не применялись слишком высокие температуры нагрева, так как в противном случае может произойти карамелизация и, как следствие этого, образуется нежелательный или горелый запах, особенно в молочном шоколаде.

Следует иметь в виду, что указанные методы снижения или удаления натурального шоколадного аромата должны проводиться в дополнение к обычным технологическим операциям, выполняемым при традиционном производстве шоколада, но они могут быть и продолжением обычного процесса, например, в процессе конширования сначала удаляется нежелательный кислотный аромат, но если эту стадию продлить, то можно получить шоколад со слабо выраженным ароматом.

Путем снижения или удаления из шоколадной массы присутствующего в ней аромата какао/молочного можно получить шоколадную основу с ароматом низкой интенсивности, который может быть, а может и не быть, слабо выраженным в зависимости от того, какие ингредиенты или процесс использовались для приготовления шоколада, а затем ввести в нее оттенки аромата, соответствующие требованиям местного рынка.

Оттенки аромата могут быть достигнуты за счет добавления к отдельно взятой массе аромата какао и/или молока/молочных продуктов либо за счет добавления не типичного для какао/молочных продуктов аромата, например натурального, идентичного натуральному, искусственного ароматов или ароматов растительных экстрактов.

Количество оттенка аромата, вводимое в шоколадную массу, можно рассчитать с учетом требований; оно может составлять до 10 мас.%. Например, количество вводимого оттенка аромата может составлять от 0,001 до 5 мас.%, предпочтительно от 0,01 до 4 мас.%, более предпочтительно от 0,1 до 2,5 мас.% и, в частности, от 0,2 до 2 мас.% от массы шоколадной массы.

Оттенком аромата может быть любой из перечисленных: аромат обжарки, сладкий, горький, аромат крошки, карамельный, фруктовый, цветочный, бисквитный, печеный, хлебный, аромат воздушной кукурузы (попкорна), зерновой, солодовый, терпкий или пралине. Оттенок аромата может представлять собой единичный ингредиент или смесь ингредиентов, например бутылочный аромат или экстрагированный аромат, либо это может быть аромат, образующийся в ходе реакции смеси предшественников аромата. Например, такой оттенок, как аромат крошки, может быть добавлен к шоколаду, приготовленному без использования шоколадной крошки, имеющему слабо выраженный аромат по сравнению с ароматом традиционного шоколада с добавлением крошки, в количестве, например, от 0,1 до 5% и может обеспечить требуемый аромат продукта.

Примерами ароматов какао/молочного, которые можно вводить в шоколадную массу, могут служить следующие:

какао- и/или шоколадный продукт (то есть ядра какао-бобов, какао тертое, какао-порошок, шоколад, какао-масло, коншированная масса и др.), дистилляты, экстракты, полученные с помощью растворителей, СО₂-экстракты и ароматы какао, полученные криогенным улавливанием аромата из ароматических газообразных отходов от переработки какао-бобов, например, как описано в патенте США №6090427;

натуральные, искусственные ароматы, ароматы растительных экстрактов или ароматические составы, идентичные натуральным ароматам, обозначаемые на этикетках как шоколадный, молочный, сливочный, какао-аромат и др., если название касается шоколадного или молочного ароматов;

получаемые реакцией ароматы какао/шоколадный, известные специалистам в данной области;

ароматы молочных продуктов или биогенерируемые ароматы и/или промежуточные соединения в процессе генерирования ароматических соединений (гидролизованный молочный жир, кисломолочные продукты, продуцируемые ферментами ароматы или промежуточные соединения).

Примерами оттенков аромата, отличающихся от аромата какао/молочного, которые можно вводить в шоколадную массу, могут служить следующие:

1) оттенок аромата может вводиться в виде концентрата, полученного путем добавления смеси из предшественников аромата, содержащей

(А) пролин, орнитин или белковый гидролизат и

(Б) рамнозу, фруктозу или фукозу,

к среде на основе жира и нагревания смеси до примерно 100-140°С в течение примерно 10-120 минут. Такой аромат может привнести в шоколад карамельную и бисквитную ноты. Количество указанного оттенка аромата, вводимое в шоколад, может составлять от 0,01 до 5 мас.% от общей массы шоколада.

В предпочтительном варианте реакцию проводят при 100-150°С в течение от 10 до 60 минут, предпочтительно от 115 до 135°С в течение 20-40 минут. Концентрация предшественников аромата может составлять около 5-250 мМ, предпочтительно около 50 мМ. В предпочтительном варианте средой на основе жира может служить безводный молочный жир, какао-масло, гидролизованный липазой молочный жир, тертое какао, сливочное масло, растительные масла, среднецепочечные триглицериды (МСТ), триацетин, тропические жиры и их фракции.

В предпочтительном варианте предшественниками аромата являются пролин, рамноза и фруктоза. Другие комбинации предшественников аромата включают фукозу и орнитин. Могут использоваться гидролизаты молочных или растительных белков, в частности, изоляты или концентраты казеина, белков сухого молока, молочной сыворотки, сои, пшеницы, хлопка, арахиса, риса или гороха.

Предпочтительно, чтобы реакция получения ароматов проводилась следующим образом.

1) Среду на основе жира нагревают, предшественники аромата (А) и (Б) диспергируют в расплавленной среде на основе жира, реакция протекает при 125°С в условиях дефлегмации и перемешивания. В этом процессе предшественники аромата вводят непосредственно в среду на основе жира без добавления влаги.

2) Предшественники аромата А и Б можно также растворить в щелочном водном растворе, буфере с рН 5,0-8,0 или в 5-50% растворе карбоната калия с образованием раствора или суспензии предшественников аромата, которую затем добавляют к расплавленному жиру на уровне ниже 1,5% (мас./мас.), реакция протекает при 125°С в условиях перемешивания и дефлегмации. Предпочтительно, чтобы рН смеси перед реакцией составлял рН 8,0.

(3) Предшественники аромата А и Б можно также растворить в щелочном водном растворе, буфере с рН 5,0-8,0 или в 0,1-50% растворе карбоната калия. Полученный раствор или суспензию предшественников аромата добавляют на уровне 1,5-5% (мас./мас.) к расплавленной среде на основе жира, реакционную смесь нагревают при перемешивании в течение 10-20 минут с 100°С до 125°С, при этом сосуд, в котором происходит реакция, не закрывают крышкой с целью удаления большей части влаги, а в остальные 10-20 минут реакция протекает при 125°С в условиях перемешивания и дефлегмации. Предпочтительно, чтобы общая продолжительность реакции составляла около 30 минут, а рН смеси до начала реакции - рН 8,0.

В предпочтительном варианте в качестве предшественников аромата используются рамноза и пролин, которые растворяются в 5% буфере (100 мМ Na-фосфата, рН 8,0) и добавляются к нагретой среде на основе жира, предпочтительно безводному молочному жиру. Реакционная смесь нагревается в течение 10 минут со 100 до 125°С, при этом сосуд, в котором протекает реакция, не закрывается крышкой с целью испарения как можно большего количества влаги. В остальные 10-20 минут реакция протекает при 125°С в среде на основе жира в условиях дефлегмации. Этот способ позволяет достигнуть максимальной концентрации 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона. Именно при использовании этого метода настоящее изобретение показало исключительно высокие результаты в получении карамельного и бисквитного оттенков аромата с применением среды на основе жира в противовес классическим водным системам.

Пролин использовался в качестве аминного предшественника аромата, поскольку пролин является предшественником летучих ароматических соединений, ответственных за карамельный, а также бисквитный/хлебный оттенки аромата/аромат обжарки. Реакция между пролином и рамнозой в среде на основе жира приводит к образованию широкого спектра соединений, способных продуцировать ароматы. В качестве химических маркеров в описываемом изобретении использовались 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон и 2-ацетил-1-пирролин, которые участвуют в формировании соответственно карамельного и бисквитного/хлебного оттенков аромата/аромата обжарки. 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон служил основным соединением в большинстве реакций получения ароматов. Обогащенный и сбалансированный оттенок аромата, вероятнее всего, достигался при наличии смеси ряда соединений, образующихся в ходе реакции. Примерами других соединений в реакционной смеси могут служить 3-гидрокси-2-бутанон (ацетоин), 1-гидрокси-2-пропанон (ацетол), 5-метил-фурфураль, 2-гидрокси-3-метил-2-циклопентен-1-он (корилон) и 4-ацетокси-2,5-диметил-3-(2Н)-фуранон. Установлено, что использование пролина приводило к наиболее высокому уровню аккумуляции 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона в реакционных системах на основе жира. Однако аромат концентратов не может быть связан или ограничиваться использованием вышеупомянутых соединений.

Добавление 5% буфера с рН 8,0 способствовало повышению растворимости предшественников аромата и последующему высокому выходу 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона, а также интенсивному карамельному оттенку жировой смеси. Однако уменьшение количества водной фазы, например, до 1,5% может дать преимущество в том плане, что оно позволит исключить первую стадию реакции, связанную с испарением воды. Можно проводить реакцию и без добавления водного раствора наряду с предшественниками аромата. Такой метод является особенно предпочтительным с точки зрения обеспечения стабилизации определенных ароматических соединений непосредственно в жировой фазе.

Все реакции жировой основы с рамнозой приводили к образованию интенсивных карамельного и бисквитного оттенков аромата. Реакции с фруктозой, которая является более дешевым сахаром-предшественником аромата, приводили к образованию значительно меньшего количества 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона. Уровень 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона, равно как и карамельный оттенок, можно увеличить путем повышения соотношения фруктозы и пролина. Реакции в безводном молочном жире с 50 мМ пролина и 100 мМ фруктозы приводили к последующему повышению уровня 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона и усилению карамельного и бисквитного оттенков аромата. Следовательно, фруктозу и пролин можно также использовать в качестве комбинации предшественников аромата в реакциях в жировой среде.

Следующий аспект настоящего изобретения направлен на применение концентратов аромата, как описано выше, в производстве шоколада (включая кондитерскую глазурь на основе компаунд-жира) в количестве 0,01-5 мас.%, предпочтительно 0,5 мас.%, от общей массы шоколада. В предпочтительном варианте концентрат аромата вводится непосредственно в шоколад. Поскольку концентрат аромата образуется непосредственно в совместимых с шоколадом ингредиентах, необходимость в его сушке или экстракции перед введением в шоколадную массу отпадает. Такие концентраты аромата придают шоколаду карамельный и/или бисквитный оттенки. Концентрат аромата можно добавлять как таковой или в комбинации с другими ароматами.

Согласно еще одному аспекту настоящего изобретения заявлено шоколадное изделие с модифицированными характеристиками аромата, содержащее концентрат аромата, описанный выше. К таким шоколадным изделиям относятся молочный, темный и белый шоколад, а также кондитерская глазурь на основе компаунд-жира для использования, например, в производстве шоколадных батончиков или мороженого.

2) Оттенок аромата может быть в виде ферментативного гидролизата полисахаридов какао-бобов, например из какаовеллы, например пектин, который может привносить карамельный, бисквитный или ирисовый оттенки и может вводиться в шоколад в количестве менее 5%.

Согласно одному из аспектов настоящего изобретения используется экстракт пектина какаовеллы, имеющий содержание рамнозы примерно от 5 мМ до 100 мМ. Согласно следующему аспекту настоящего изобретения предложен способ получения гидролизата пектина какаовеллы, имеющего содержание рамнозы примерно от 5 мМ до 100 мМ, который предусматривает химический и/или ферментативный гидролиз пектина какаовеллы. Согласно еще одному аспекту настоящего изобретения используется гидролизат пектина какаовеллы, имеющий содержание рамнозы примерно от 5 мМ до 100 мМ. Согласно другому аспекту настоящего изобретения предложен концентрат аромата, содержащий гидролизат пектина какаовеллы согласно настоящему изобретению. Согласно следующему аспекту настоящего изобретения предложено применять гидролизат пектина какаовеллы согласно настоящему изобретению в качестве концентрата аромата для пищевых продуктов.

Установлено, что пектин из какаовеллы имеет необычно высокое содержание рамнозы - примерно 5-7 мас.% в пересчете на сухие вещества пектина. Таким образом, настоящее изобретение предлагает новый обогащенный источник рамнозы, который можно добавлять в пищевые продукты с целью формирования в них нового ароматического профиля.

Приготовление экстрактов пектина какаовеллы осуществляется по стандартной методике экстрагирования пектинов.

Гидролиз экстрактов пектина какаовеллы проводится путем химического и/или ферментативного расщепления. В предпочтительном варианте для этих целей применяются следующие ферменты и химические вещества: уксусная кислота, соляная кислота, пектинолитические ферменты (полигалактуроназа, рамногалактуроназа, пектинлиаза, арабиназа, галактаназа) в комбинации с эстеразами, такими как рамногалактуронан-ацетилэстераза, или с экзогликозидазами, такими как бета-галактозидаза, арабинофуранозидаза и фукозидаза. Смеси этих ферментов выпускаются промышленностью в виде готовых ферментных препаратов, получаемых ферментацией с использованием микроорганизмов в пригодных для этих целей питательных средах сложного состава.

Для получения аромата можно использовать любую, пригодную для данной цели, реакционную среду, включая водные растворы, этанол, пропиленгликоль, глицерин, или среду на основе жира, например безводный молочный жир, какао-масло, тертое какао, компаунд-жир, гидролизованный липазой молочный жир, сливочное масло, растительные масла, среднецепочечные триглицериды, триацетин или тропические жиры и их фракции.

Гидролизат пектина какаовеллы может вступать в реакцию с отдельными свободными аминокислотами, пептидами, белковыми гидролизатами или смесями аминных предшественников аромата.

В предпочтительном варианте приготовление концентратов аромата включает добавление гидролизата пектина какаовеллы к среде на основе жира, наиболее предпочтительно молочного жира, вместе с пролином и фосфатным буфером при рН 8,0, 125°С, примерно 60 минут. В предпочтительном варианте используемые в качестве предшественников аромата гидролизат пектина какаовеллы и пролин растворяются в 5% буфере (100 мМ Na-фосфата, рН 8,0) и добавляются к нагретой среде на основе жира, предпочтительно безводного молочного жира. Реакционная смесь нагревается в течение 10 минут с 100°С до 125°С, при этом реактор не закрывается крышкой в целях испарения как можно большего количества воды. Остальные 20 минут реакция протекает в среде на основе жира при 125°С в условиях дефлегмации. Добавление 5% буфера с рН 8,0 способствует повышению растворимости предшественников аромата и обеспечивает в дальнейшем высокий уровень образования 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона и формирование интенсивного карамельного оттенка в жировой смеси.

Содержащий рамнозу экстракт какаовеллы может применяться в различных реакциях получения ароматов, включая применение в производстве сладостей (например, карамельный, бисквитный, масляный, ирисный, фруктовый, солодовый оттенки, оттенок обжарки) и десертов или кулинарных изделий. Полученные концентраты аромата можно вводить в пищевые продукты, такие как кондитерские изделия, шоколад, напитки, мороженое, печенье и хлебобулочные изделия, десерты и кулинарные изделия. Они могут использоваться в производстве шоколада, включая производство молочного, темного и белого шоколада, а также кондитерской глазури на основе компаунд-жира для глазирования, например, батончиков и мороженого.

3) Солодовый оттенок аромата может быть достигнут при обработке тертого какао кислотой с последующей обработкой протеазой.

Согласно одному из аспектов настоящего изобретения заявлен способ производства обработанного ферментами тертого какао из не ферментированных какао-бобов, включающий обработку тертого какао кислотой с последующей обработкой протеазой. Другим аспектом настоящего изобретения является применение гидролизованного ферментом тертого какао в реакциях получения аромата. Следующим аспектом настоящего изобретения является шоколад или продукт на основе компаунд-жира с использованием аромата, полученного ферментативной обработкой тертого какао.

Обработка кислотой проводится на стадии ферментации in vitro с целью активизации эндогенной ферментной системы и использования эндогенных протеаз какао-бобов. Последующая обработка протеазой применяется для достижения высокой степени гидролиза (DH) и высокого уровня реакционно-способных свободных аминокислот и пептидов. Целью этой обработки является увеличение пула предшественников аромата в ходе реакций, продуцирующих шоколадный аромат. Какао-гидролизаты, полученные этим способом, используются в качестве ингредиента в реакциях получения ароматов. Гидролизаты тертого какао могут использоваться либо отдельно, либо в комбинации с другими ингредиентами или предшественниками аромата, такими как аминокислоты, пептиды или сахара, как источник аминных предшественников аромата в реакциях получения ароматов.

Тертое какао можно перед использованием полностью или частично обезжирить. Использование полностью или частично обезжиренного тертого какао обусловливает гибкое применение различных какао-продуктов в качестве основного ингредиента в реакциях получения ароматов. В предпочтительном варианте обработка кислотой включает снижение рН тертого какао из не ферментированных какао-бобов примерно до рН 2-5, более предпочтительно до рН 4. Из кислот используются преимущественно уксусная кислота, лимонная кислота или фосфорная кислота в концентрации примерно от 0,01 до 1,0 М. Обработка протеазой включает инкубирование смеси тертого какао из не ферментированных какао-бобов с эндопротеазой и/или экзопротеазой. Предпочтительно используется от 0,1% до 5% протеазы в пересчете на сухие вещества какао. В наиболее предпочтительном варианте какао тертое инкубируется с применением 0,1 М уксусной кислоты при 50°С в течение 6 часов с последующей обработкой 2% протеазы, в пересчете на сухие вещества какао, в течение 18 часов при 50°С. Общая продолжительность обработки как кислотой, так и протеазой составляет предпочтительно от 1 до 48 часов.

Обработанное тертое какао может использоваться в реакциях получения ароматов. Образование сбалансированного аромата какао в ходе этих реакций не является единственным критерием. Интерес также представляет и образование других оттенков, например карамельного, бисквитного, фруктового и солодового. Таким образом, другой целью изобретения является получение какао-ингредиента с максимальной степенью гидролиза для использования в реакциях получения ароматов для шоколада.

Оттенки аромата, полученного согласно способу с использованием обработанного тертого какао, могут использоваться в производстве стандартного шоколада, кондитерской глазури на основе компаунд-жира, глазури для мороженого и в других пищевых продуктах, десертах и напитках.

4) Карамельный оттенок может быть получен реакцией сухого обезжиренного молока в жире, например молочном жире, какао-масле, заменителе какао-масла, тертом какао, растительных жирах или в комбинациях жиров, при повышенной температуре. Количество сухого обезжиренного молока может составлять от 0,5 до 50 мас.% от массы смеси. Температура реакции может быть от 100 до 150°С, предпочтительно от 115 до 135°С. Продолжительность реакции - от 15 минут до 2 часов, предпочтительно от 30 до 90 минут. Карамельный оттенок аромата может вводиться в шоколад, в котором был предварительно снижен или из которого был предварительно удален натуральный аромат, в количестве от 0,1 до 5 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 2 мас.% от массы шоколада.

Согласно настоящему изобретению заявлен также способ манипулирования ароматом отдельно взятой шоколадной массы, который включает предварительное снижение или удаление натурального аромата из ингредиентов шоколада или шоколадной массы и последующее добавление эффективного количества оттенка аромата к шоколадной массе, независимо от процесса приготовления шоколадной массы, рецептур и происхождения ингредиентов.

Оттенок аромата можно вводить в любой из ингредиентов шоколадной массы и на любой стадии процесса производства шоколада до стадии темперирования. Основным преимуществом изобретения является возможность производства шоколада или кондитерской глазури на основе компаунд-жира с определенным требуемым оттенком аромата, независимо от средств, процессов, рецептур и происхождения ингредиентов.

Изобретение предоставляет возможности для разработки шоколадных изделий с широким спектром оттенков аромата для оптимизации расходования средств, снижения себестоимости, гибкого составления рецептур и для разработки продуктов с специфическим оттенком аромата с учетом предпочтений местного населения.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Сущность настоящего изобретения раскрывается в нижеприведенных неограничивающих примерах.

Пример 1

Реакции получения аромата проводили в реакторе с круглым дном и 3 суживающимися отверстиями, оборудованном мешалкой и датчиком температуры. Безводный молочный жир (80 г) расплавляли в реакторе и нагревали до 125°С. Предшественники аромата - рамнозу (50 мМ) и пролин (50 мМ) - вносили непосредственно в реактор либо вместе с молочным жиром, либо отдельно, как только температура молочного жира достигала 125°С. Реакция рамнозы и пролина в молочном жире протекала в течение 60 минут при 125°С в условиях дефлегматора. Реакционную смесь охлаждали до комнатной температуры и хранили при 4°С или комнатной температуре. Оттенки аромата вводили в шоколадную массу на уровне 0,5%.

Введение в шоколад на основе компаунд-жира

5 мас.% воды добавляли к жидкой шоколадной массе на основе компаунд-жира и обрабатывали в машине Petzomat для обработки высоким усилием среза/сушки с целью удаления некоторой части натурального аромата и получения шоколадной массы на основе компаунд-жира со слабо выраженным ароматом. Один грамм полученного в реакции оттенка аромата добавляли к 199 граммам обработанной, полностью расплавленной, компаунд-жир содержащей массы, тщательно перемешивали вручную и формовали в виде батончиков по 20 грамм. После охлаждения батончики извлекали из форм и оставляли в покое при комнатной температуре по меньшей мере на 4 часа для достижения равновесия. До проведения дегустации образцы выдерживали при 15°С в течение 1-30 дней для достижения равновесия.

Введение в белый и молочный шоколад

5 мас.% воды добавляли к отдельным образцам жидкого белого и молочного шоколада, и каждый образец обрабатывали в машине Petzomat для обработки высоким усилием среза/сушки с целью удаления части натурального аромата и получения образцов шоколада со слабо выраженным ароматом.

Один грамм полученного в реакции оттенка аромата добавляли к 199 граммам каждого образца полностью расплавленной шоколадной массы и перемешивали вручную при 50°С для достижения гомогенности образцов с последующей предварительной кристаллизацией и формованием в виде батончиков по 5 г. После охлаждения батончики извлекали из форм и выдерживали при комнатной температуре в течение по меньшей мере 4 часов для достижения равновесия. До проведения дегустации образцы выдерживали при 15°С в течение 1-30 дней.

Комиссия из 6-9 специально обученных экспертов оценивала образцы шоколада закрытой дегустацией. Все образцы сравнивались с контрольной шоколадной массой, т.е. без манипуляций с ароматом. Введение оттенка аромата в составе жировой основы приводило к усилению в шоколадной массе таких оттенков аромата, как карамельный и бисквитный.

Пример 2

Реакцию образования аромата проводили согласно примеру 1, за исключением того, что наряду с рамнозой и пролином добавляли 1,5% щелочной водный раствор (межкристальный маточный раствор: 4 капли 50% NaOH в 20 мл воды). Этот подход способствовал протеканию реакции при щелочном рН и повышению растворимости предшественников аромата. Введение 0,5% оттенка аромата в жировой основе, как описано в примере 1, в шоколад, который предварительно был обработан в машине Petzomat для обработки высоким усилием среза/сушки с целью удаления части натурального аромата и получения шоколада со слабо выраженным ароматом, приводило к формированию в продукте таких оттенков, как карамельный и бисквитный. Наиболее ярко выраженный карамельный оттенок достигался спустя 30 минут после начала реакции.

Пример 3

Реакции получения аромата проводили согласно примеру 1, за исключением того, что предшественники аромата - рамнозу и пролин - растворяли в 100 мМ Na-фосфатного буфера с рН 8,0 и добавляли в молочный жир сразу по достижении им температуры 100°С. Этот подход способствовал протеканию реакций при щелочном рН и повышению растворимости предшественников аромата. Смесь нагревали, не закрывая при этом реактор крышкой для испарения как можно большего количества влаги и достижения продуктом температуры 125°С. Реакцию продолжали в условиях дефлегмации при 125°С. Общая продолжительность реакции составила 30-60 мин. Введение полученного оттенка аромата в жировой основе на уровне 0,5%, как описано в примере 1, в шоколад, который предварительно был обработан в машине Petzomat для обработки высоким усилием среза/сушки и получения шоколада со слабо выраженным ароматом, приводило к формированию в продукте таких оттенков, как карамельный, бисквитный. Наиболее ярко выраженный карамельный оттенок достигался спустя 30 минут после начала реакции. Он хорошо коррелировал с высоким содержанием 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона.

Пример 4

Реакции получения аромата проводили согласно примеру 1, за исключением того, что в качестве предшественников аромата использовали 50 мМ фруктозы и 50 мМ пролина. Введение полученного оттенка аромата в жировой основе в шоколад со слабо выраженным ароматом, который предварительно был обработан в машине Petzomat для обработки высоким усилием среза/сушки с целью удаления части натурального аромата, приводило к образованию в продукте таких оттенков аромата, как карамельный и бисквитный. Наиболее ярко выраженный бисквитный оттенок достигался спустя 60 минут после начала реакции. Реакция фруктозы с пролином в безводном молочном жире приводила к максимальной аккумуляции 2-ацетил-1-пирролина. Уровень 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона был ниже, чем в реакциях с участием рамнозы.

Пример 5

Реакцию получения аромата проводили согласно примеру 4, за исключением того, в качестве предшественников аромата использовали 100 мМ фруктозы и 50 мМ пролина. Введение 0,5% полу