Способ приготовления хлебобулочного изделия

Способ приготовления хлебобулочного изделия

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ производства диетического хлеба, предусматривающий введение порошка из топинамбура, измельченного до размеров частиц 150-200 мкм в количестве 5-15% к массе муки. (авт. св. СССР №1722367).

Недостатками данного способа являются:

- увеличение длительности технологического процесса за счет послойной сушки мезги топинамбура в три стадии, на первой из которых в течение 20-25 мин поддерживают температуру 100-110°С, на второй стадии - 50-60°С в течение 100-200 мин, на третьей - 40-50°С в течение 5-10 мин до достижения влажности порошка 5-7%;

- добавка не обладает достаточной усвояемостью организмом, т.к. размер частиц порошка из топинамбура превышает 50-100 мкм.

Известен также способ приготовления теста, предусматривающий введение в него измельченного гороха в количестве 5-20% от массы муки (авт. св. СССР №1644870).

Недостатком способа является грубая консистенция растительного наполнителя, что отрицательно влияет на структурно-механические свойства и затрудняет механизированную формовку изделий.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому объекту является способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий получение теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора, сахара, жирового продукта, введение в тесто улучшителя окислительного действия в виде порошка из семян чечевицы, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (патент №2249959). Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия.

Задачей предлагаемого изобретения является создание хлебобулочного изделия, обладающего высокими потребительскими свойствами, придание продукту профилактических свойств путем обогащения растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, аминокислотами, витаминами и минеральными соединениями, входящими в состав порошка, полученного из створок зеленого гороха.

Поставленная задача достигается за счет того, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания муки, воды, солевого раствора, сахарного раствора, дрожжей, жирового продукта, введение в тесто улучшителя, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в смесь рецептурных компонентов дополнительно вносят меланж в количестве 7-8% к массе муки, солевой и сахарный растворы вносят в дежу одновременно, а в качестве улучшителя используют порошок из створок зеленого гороха, полученный путем высушивания створок зеленого гороха при температуре 50-60°С до остаточной влажности 14-15% с последующим измельчением до размеров частиц не более 20-30 мкм, при этом количество порошка из створок зеленого гороха составляет от 8 до 10% к массе муки, а в качестве жирового компонента используют масло сливочное. Порошок из створок зеленого гороха возможно вносить в составе жироводной эмульсии или в виде заварки.

Отличительными признаками заявленного способа является использование новой добавки в виде порошка из створок зеленого гороха, измельченного до размеров частиц 20-30 мкм. Порошок из створок зеленого гороха получают путем высушивания створок гороха на барабанной сушилке А1-ИФИ. Сушка производится смесью топочных газов с воздухом. Растительный материал подается в барабан транспортером и передвигается в потоке теплоносителя. Створки постепенно высыхают при температуре 50-60°С до остаточной влажности 14-15%, а сухие частицы потоком сушильного агента выносятся в циклон сухой массы, в которой отделяются от агента сушки и поступают в дробилку. Измельченная сухая масса через сменное решето потоком воздуха, создаваемого вентилятором, подается на автоматические весы. После сушки готовый продукт дополнительно измельчают на ножевой мельнице и получают порошок с дисперсностью частиц 20-30 мкм. Порошок просеивают и фасуют по 0,250; 0,300; 0,500 кг в пакеты бумажные одинарные и хранят при относительной влажности воздуха 60-64% при температуре 15-18°С.

Экспериментально доказано, что порошок из створок зеленого гороха, полученный при заявляемых режимах, имеет высокую активность липоксигеназы, что позволяет интенсифицировать процесс брожения и созревания теста. Также установлено, что использование порошка из створок зеленого гороха в качестве улучшителя обусловлено наличием в нем минеральных элементов и углеводов.

Порошок из створок зеленого гороха имеет исключительно высокое содержание комплекса особо ценных в питании биологически активных веществ. Химический состав полученного порошка представлен легкоусвояемыми растительными белками (15,2%), сбалансированными по аминокислотному составу; непредельными линолевой, линоленовой и олеиновой кислотами (83,3% от суммы жирных кислот), значительным количеством пищевых волокон: целлюлозой (47,2%), гемицеллюлозами (4,3%) и пектиновыми веществами (5,6%). Порошок, полученный из створок зеленого гороха, является хорошим источником хлорофиллов а и b, содержание которых составляет 13,7 и 5,04% соответственно. Витаминный состав представлен β-каротином, витаминами B₁, В₂, В₄ и РР - 1,58; 0,51; 0,15; 303 и 17,8 мг % соответственно. Содержание золы составляет 3,6%. В наибольшем количестве из минеральных веществ обнаружены K, Са и Mg - 1370; 979 и 395 мг% соответственно и Fe - 1590 мкг %.

Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава хлебобулочных изделий по пищевых волокнам, минеральным веществам, витаминам и провитаминам, аминокислотному составу. Порошок из створок гороха по сравнению с пшеничной мукой содержит больше белка, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Поэтому можно говорить о высокой пищевой ценности этой добавки по сравнению с мукой пшеничной высшего и 1 сортов и перспективности ее применения в хлебопечении.

Известно, что в настоящее время в рационе питания имеется недостаточное количество пищевых волокон, что приводит к уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды, развитию гиподинамии, а также таких заболеваний как ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца и др. Использование порошка из створок гороха позволяет увеличить содержание целлюлозы в хлебобулочном изделии в 19,4 раз.

Недостаток витаминов и минеральных веществ в рационе также приводит к заболеваниям. Введение в рецептуру добавки порошка из створок гороха увеличивает содержание в готовых изделиях витаминов B₁, В₂, В₄ и РР, а также обогащает изделия β-каротином.

Антиоксидант β-каротин является эффективным профилактическим средством при онкологических и сердечно-сосудистых заболеваниях; тиамин - участвует в регулировании углеводного обмена; рибофлавин входит в состав коферментов ФМН и ФАД дегидрогиназ, катализирующих транспорт электронов и протонов в окислительно-восстановительных реакциях, протекающих в организме и нормализующих функции нервной системы; ниацин способствует деятельности желудочно-кишечного тракта; холин участвует в биосинтезе метионина, адреналина и нуклеиновых кислот.

Известно, что в хлебе и хлебных изделиях из пшеничной муки отмечается низкое содержание кальция. При этом соотношение кальция, магния и фосфора отличается от оптимального (1:0,5:1,5). Использование порошка из створок зеленого гороха позволяет увеличить содержание кальция и добиться практически оптимального соотношения кальция, магния и фосфора в готовом изделии (1:0,7:1,5), что очень важно для минеральной ценности хлебобулочных изделий.

Биологическая ценность белков определяется их аминокислотным составом, в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот и их соотношением. Использование порошка из створок зеленого гороха в сочетании с меланжем позволяет увеличить содержание таких незаменимых аминокислот, как: валин, изолейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, лизин, лейцин, а также получить сбалансированный оптимальный белковый состав готовых хлебобулочных изделий.

Доказано также положительное влияние порошка, полученного из створок зеленого гороха, на качество хлебобулочных изделий. Учитывая то, что порошок содержит значительное количество пищевых волокон, способных связывать воду, содержащуюся в сырой клейковине, введение его в тесто приводит к увеличению упругости клейковины, что способствует улучшению структурно-механических свойств мякиша; увеличению удельного объема, пористости хлеба и формоустойчивости подовых изделий.

Использование порошка из створок зеленого гороха в количестве от 8 до 10% обусловлено оптимальным содержанием балластных веществ, аминокислот, минеральных соединений в готовом изделии. Смещение количественных значений вводимой добавки за границы минимально заявленных пределов не обеспечивает суточную потребность организма в пищевых веществах, а смещение количественных значений в сторону превышения верхних пределов вызывает усиление привкуса и запаха в готовых изделиях.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия с использованием порошка из створок зеленого гороха поясняется примерами.

Пример 1. 2,4 кг прессованных дрожжей разводят 10 л воды при 32°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 0,95 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 1,9% сахара к массе муки. В сахарожирорастворителе разжижают 1,9 кг масла сливочного, переносят в смеситель и, применяя дозаторы жидких компонентов, вносят 7,3 кг меланжа, 8,0 л солевого и 18,4 сахарного растворов. В дежу тестомесильной машины вносят полученную массу, суспензию прессованных дрожжей, затем засыпают 91 кг муки пшеничной 1 с. и 9 кг порошка из створок гороха, применяя дозаторы сыпучих компонентов, и перемешивают. Полученное тесто подвергают брожению 150-160 мин, затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 40-45 мин, смазывают меланжем и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 250-260°С в течение 15 мин.

Пример 2. В эмульгатор дозирующими устройствами вносят 2,5 кг масла сливочного, предварительно разжиженного в сахарожирорастворителе, 9 кг порошка из створок гороха и 6,7 л воды, смешивают и эмульгируют. Одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 0,97 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 2,5% сахара к массе муки. В дрожжемешалку вносят 2,2 кг прессованных дрожжей и 6,6 л воды при 32°С.

В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 11,1 л солевого и 12,6 л сахарного растворов, суспензию прессованных дрожжей, жироводную эмульсию и перемешивают в течение 2-3 мин. Затем засыпают 91 кг муки пшеничной 1 с., применяя дозатор сыпучих компонентов, вносят меланж и перемешивают. Полученное тесто подвергают брожению 130-140 мин, затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 30-40 мин, смазывают меланжем и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 250-260°С в течение 15 мин.

Пример 3. 2,0 кг прессованных дрожжей разводят в 8,0 л воды при 30°С. Одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 0,96 кг соли и сахарный раствор, содержащий 2,4% сахара к массе муки, которые соединяют, нагревают до температуры 90-95°С и процеживают. В заварочную машину засыпают 9 кг порошка из створок гороха, применяя дозаторы сыпучих компонентов, вносят сахарно-солевой раствор при 65-70°С, применяя дозатор жидких компонентов. Заваренную массу охлаждают до температуры 35-38°С. В дежу тестомесильной машины вносят заварку порошка из створок гороха, суспензию прессованных дрожжей, дозируют 91,0 кг пшеничной муки 1 сорта, 2,4 кг масла сливочного и 7,5 кг меланжа, перемешивают 15 мин. Полученное тесто подвергают брожению 110-120 мин, затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 20-30 мин, смазывают меланжем и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 250-260°С в течение 15 мин.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу. Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с высокими показателями качества, повышенным содержанием белка, пищевых волокон, оптимальным составом незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Использование предлагаемого способа обеспечивает приятный вкус и аромат изделий. Кроме того, у изделия, приготовленного по заявленному способу, наблюдалось увеличение формоустойчивости и пористости. Наряду с этим заметно повышается пищевая ценность, он приобретает профилактические свойства, что позволяет рекомендовать хлебобулочное изделие, приготовленное по заявляемому способу, в качестве профилактического продукта при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, заболеваниях кишечника и др. заболеваниях.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, солевого раствора, сахарного раствора, дрожжей, жирового продукта, введение в тесто улучшителя, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в смесь рецептурных компонентов дополнительно вносят меланж в количестве 7-8% к массе муки, солевой и сахарный растворы вносят в дежу одновременно, а в качестве улучшителя используют порошок из створок зеленого гороха, полученный путем высушивания створок зеленого гороха при температуре 50-60°С до остаточной влажности 14-15% с последующим измельчением до размеров частиц не более 20-30 мкм, при этом количество порошка из створок зеленого гороха составляет от 8 до 10% к массе муки, а в качестве жирового компонента используют масло сливочное.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что порошок из створок зеленого гороха вносят в составе жироводной эмульсии.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, порошок из створок гороха вносят в виде заварки.