Способ производства консервов из рыбных формованных изделий

Способ производства консервов из рыбных формованных изделий

Реферат

Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к способу производства консервов из рыбных формованных изделий.

Известен способ производства консервов «Фарш лососевый натуральный», включающий измельчение мороженого рыбного сырья (рыбу пропускают через волчок с диаметром отверстий 3 мм), добавление соли и воды, тщательное перемешивание компонентов, фасование, закатывание и стерилизацию, при следующем соотношении компонентов, мас.%: измельченная рыба - 90,0; вода - 8,7; соль - 1,3 (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, ч.2, Ленинград, 1989, стр.278-282).

Недостатками известного способа является то, что структура готового продукта рассыпчатая, неоднородная, разделяется на жидкую и твердую фазы, из-за чего плохо формуется. Консистенция продукта недостаточно сочная и нежная.

Известен способ производства консервов «Пудинг рыбный», включающий измельчение мороженой рыбы, добавление рыбного бульона, масла растительного, пастеризованного молока, муки пшеничной, перемешивание компонентов и последующее взбивание до получения однородной вязкой массы, фасование и закатывание, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Измельченная рыба	71,7
Бульон рыбный	14,4
Масло растительное	2,9
Молоко пастеризованное	7,2
Мука пшеничная	2,9
Соль	Остальное

(Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, ч.2, Ленинград, 1989, стр.282-285).

Однако при взбивании в фаршевой смеси образуются пузырьки воздуха, что приводит к ухудшению процесса теплообмена во время стерилизации и ухудшению органолептических свойств, присущих рыбному сырью.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков является способ производства консервов из рыбного фарша, включающий измельчение рыбы, внесение растительной добавки, перемешивание, формование изделий, фасование, внесение заливки, герметизацию и стерилизацию. В известном способе в качестве растительной добавки берут соевую муку обезжиренную, рисовую муку и крахмал, дополнительно вносят воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: измельченная рыба 70,0-90,0; соевая мука обезжиренная 2,8-8,2; рисовая мука 1,6-5,0; крахмал 0,6-1,8; вода не более 15 (патент РФ №2218039, МПК A23L 1/325, опубл. 10.12.2003).

Однако из уровня техники известно, что при высоких температурах стерилизации (около 120°С) крахмал перестает выполнять функции структурорегулирующей добавки: крахмальные зерна разрываются и дезинтегрируют, в результате чего формованные изделия теряют часть воды, которая переходит в соус (Пищевая химия / Под ред. А.П.Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001, с.163). Потере воды способствует также и глубокая денатурация белков рыбного фарша при высоких температурах стерилизации. Все это негативно сказывается на качестве готового продукта, продукт теряет сочность, становится жестким, соус мутный.

Задача изобретения - повышение качества рыбных консервов, повышение пищевой ценности готового продукта.

Технический эффект, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в улучшении структуры формованных изделий.

Технический результат достигается за счет внесения в фаршевую смесь маннита и рыбного бульона.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения консервов из рыбных формованных изделий, включающем измельчение рыбы, внесение растительной добавки, перемешивание, формование изделий, фасование, внесение заливки, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в качестве растительной добавки берут пшенную и ячменную муку и дополнительно вносят маннит и рыбный бульон, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Измельченная рыба	61,5-80,4
Пшенная мука	1,9-6,0
Ячменная мука	1,7-5,5
Маннит	1,0-2,0
Рыбный бульон	Остальное

При этом рыбный бульон берут с содержанием сухих веществ не менее 6,0%.

Внесение в рыбный фарш растительной добавки, состоящей из пшенной и ячменной муки, маннита и рыбного бульона, позволяет получить высококачественные рыбные консервы из формованных изделий с улучшенными органолептическими свойствами.

Внесение в рыбный фарш пшенной муки, содержащей растительные белки, углеводы, клетчатку, минеральные вещества и витамины, позволяет не только повысить пищевую ценность готового продукта, но и, что особенно важно для заявляемого способа производства консервов, обеспечить хорошие функционально-технологические свойства фарша и улучшить структурные характеристики формованных изделий после термообработки.

Ячменная мука, как и пшенная мука, является источником растительного белка, углеводов макро- и микроэлементов, витаминов. Она проявляет способность сохранять эмульгирующие, водоудерживающие и гелеобразующие свойства даже после воздействия высоких температур, имеющих место при производстве консервов, поэтому введение ячменной муки в фарш также работает на достижение заявленного технического результата.

Введение в рыбный фарш маннита позволяет улучшить структуру формованных изделий и обеспечить сочную и нежную консистенцию готового продукта.

Маннит, являясь многоатомным спиртом, в фаршевой системе проявляет экранирующее действие, благодаря которому миофибриллярные белки рыбного фарша в меньшей степени подвергаются денатурации при тепловой обработке, лучше удерживают воду, что обеспечивает высокую термостабильность структуры формованных изделий при стерилизации. В результате потеря массы котлет после стерилизации консервов составляет 0,1%, в то время как потеря массы котлет, полученных по прототипу, составляет 6,7%. Кроме того, в заявленном техническом решении соус в консервах однородный, в нем отсутствуют фракции бульона и белкового коагулята, который появляется в соусе при стерилизации консервов, изготовленных по прототипу.

Введение в фаршевую смесь рыбного бульона, в состав которого входят белковые вещества, проявляющие высокие эмульгирующие и адгезионные свойства, позволяет обеспечить хорошие технологические свойства фарша, так как в бульон переходят желатиноподобные вещества, образующиеся при термическом гидролизе коллагена, входящего в состав кожи, плавников, костей и других тканей рыбы. При этом улучшается структура фаршевой смеси, она становится вязкой, что позволяет получить формованные изделия монолитными и не крошащимися. Рыбный бульон обеспечивает быструю гидратацию вносимых растительных компонентов, что обеспечивает сочную консистенцию формованным изделиям. Кроме того, бульон обогащает консервы белковыми и минеральными веществами.

Известно, что поверхностная активность рыбных бульонов проявляется в зависимости от содержания сухих веществ (Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993, стр.96-98). Так, чем выше содержание сухих веществ, тем выше пластическая вязкость бульона. Предпочтительнее вводить в фарш бульон с содержанием сухих веществ не менее 6%. Экспериментально установлено, что такое содержание сухих веществ в рыбном бульоне, вносимом в фарш, положительно влияет на формуемость фарша и на структуру формованных изделий после стерилизации.

Заявляемые количественные интервалы компонентов являются существенными признаками, и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.

Внесение в рыбный фарш пшенной муки менее 1,9% не дает существенного повышения пищевой ценности консервов и не создает достаточной концентрации компонента для формирования термостабильного геля, который обеспечивает монолитность сформованного изделия, что отрицательно сказывается на структуре формованных изделий после стерилизации консервов. Повышение содержания пшенной муки более 6,0% нерационально, так как нужный эффект, выражающийся в повышении термостабильности структуры фаршевых изделий после стерилизации, уже достигнут. Кроме того, дальнейшее увеличение содержания пшенной муки ослабляет свойственность вкуса и запаха рыбного фарша.

Содержание ячменной муки менее 1,7% не позволяет повысить пищевую ценность готового продукта. При такой концентрации компонента недостаточно выражена у фаршевой системы эмульгирующая и водосвязывающая способность, не сохраняется стабильность структуры формованных изделий при стерилизации консервов. При добавлении ячменной муки более 5,5% снижается степень выраженности вкуса и запаха рыбы.

Маннит вносится в количестве 1,0-2,0%, достаточном для обеспечения высокой термостабильности белков рыбного фарша. При добавлении маннита менее 1,0% формованные изделия в процессе термообработки теряют значительное количество воды, их консистенция становится сухой и крошащейся. Внесение маннита более 2,0% нерационально, так как нужный технологический эффект уже достигнут.

Способ производства консервов осуществляется следующим образом.

Подготовленную рыбу измельчают на волчке.

Берут измельченную рыбу, растительную добавку, маннит и рыбный бульон и смешивают в следующих соотношениях, мас.%:

Измельченная рыба	61,5-80,4
Пшенная мука	1,9-6,0
Ячменная мука	1,7-5,5
Маннит	1,0-2,0
Рыбный бульон	Остальное

Из полученной фаршевой смеси формуют, в частности, котлеты, биточки, фрикадельки, фасуют их в банки, вносят заливку, герметизируют и стерилизуют.

В качестве заливки берут, в частности, томатный соус.

Предлагаемый способ производства консервов иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Берут 70,0 г рыбного фарша, добавляют 4,5 г пшенной муки, 4,5 г ячменной муки, 1,5 г маннита и 19,5 г рыбного бульона с содержанием сухих веществ 6,5%, тщательно перемешивают в течение 5-10 мин, чтобы сухие растительные компоненты успели гидратироваться. Из полученной фаршевой смеси формуют котлеты овальной формы, которые укладывают в банки, заливают томатным соусом, банки закатывают и стерилизуют.

Готовый продукт представляет собой котлеты рыбные, одинаковые по величине, равномерно покрытые томатным соусом. Котлеты имеют приятные, свойственные данному виду продуктов, вкус и запах. Структура готового продукта плотная, не крошащаяся. Консистенция котлет - мягкая, сочная, соуса - однородная. Соус оранжево-красного цвета, в нем отсутствуют фракции бульона и белкового коагулята.

Массовая доля белков в готовом продукте составляет 14,0%, жиров - 3,9%, углеводов - 13,2%. Калорийность 100 г продукта составляет 143,9 ккал.

Пример 2. Выполняют аналогично примеру 1, но берут 61,5 г измельченной рыбы, добавляют 6.0 г пшенной муки, 5,5 г ячменной муки, 2,0 г маннита и 25,0 г рыбного бульона. После тщательного перемешивания из фаршевой смеси формуют биточки круглой формы, которые укладывают в банки, заливают томатным соусом, закатывают и стерилизуют.

Готовый продукт представляет собой рыбные биточки в томатном соусе. Биточки целые, одинаковые по величине, равномерно покрытые томатным соусом, приятного вкуса и запаха, нежной, сочной консистенции, монолитной не крошащейся структуры. Соус в консервах однородный оранжево-красного цвета.

Массовая доля белков в готовом продукте составляет 13,7%, жиров - 3,5%, углеводов - 14,1%. Калорийность 100 г продукта составляет 142,7 ккал.

Пример 3. Выполняют аналогично примеру 1, но берут 80,4 г измельченной рыбы, добавляют пшенной муки 1,9 г, ячменной муки 1,7 г, маннита 1,0 г, рыбного бульона 15,0 г. После тщательного перемешивания из фаршевой смеси формуют фрикадельки шарообразной формы.

Готовый продукт представляет собой фрикадельки в томатном соусе. Фрикадельки одинаковые по величине равномерно покрытые томатным соусом, имеют приятный вкус и запах, мягкую, сочную консистенцию, уплотненную, не крошащуюся структуру. Консистенция соуса однородная аппетитного оранжево-красного цвета. Массовая доля белков в готовом продукте составляет 15,9%, жиров - 4,4%, углеводов 13,1%. Калорийность 100 г продукта составляет 138,7%.

По примерам 1-3 были выполнены опытные образцы, физико-химические и органолептические показатели приведены в сравнительной таблице.

Таблица
Наименование показателя	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Прототип
Физико-химические показатели в %:
Белки	14,0	13,7	15,9	13,7-15,8
Жиры	3,9	3,5	4,4	3,8-4,5
Углеводы	13,2	14,1	13,1	8,1-13,5
Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал	143,9	142,7	138,7	132,0-143,8
Органолептические показатели:	Приятный, свойственный данному виду продукта вкус и запах. Соус оранжево-красного цвета	Приятный, свойственный данному виду продукта вкус и запах. Соус оранжево-красного цвета	Приятный, свойственный данному виду продукта вкус и запах. Соус оранжево-красного цвета	Вкус и запах, свойственный данному виду продуктов. Соус мутный
Структура	Плотная не крошащаяся	Монолитная не крошащаяся	Уплотненная не крошащаяся	Крошащаяся
Консистенция	Мягкая, сочная, соус однородный	Нежная сочная, соус однородный	Плотная, но сочная, соус однородный	Котлеты жестковатые

Таким образом, заявляемый способ позволяет получить рыбные консервы высокого качества и пищевой ценности, обогащенные растительными белками, углеводами, витаминами и минеральными веществами.

Преимуществом данного способа является также снижение себестоимости производства консервов за счет внесения растительных добавок и уменьшения расхода рыбного сырья, а также использования рыбных отходов, образующихся при разделке рыбы, для получения бульонов.

Высокие потребительские свойства рыбных консервов и низкая себестоимость за счет уменьшения нормы расхода сырья на единицу продукции дают основания прогнозировать их большой потребительский спрос.

1. Способ производства консервов из рыбных формованных изделий, включающий измельчение рыбы, внесение растительной добавки, перемешивание, формование изделий, фасование, внесение заливки, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки берут пшенную и ячменную муку, дополнительно вносят маннит и рыбный бульон при следующем соотношении компонентов, мас.%:

измельченная рыба	61,5-80,4
пшенная мука	1,9-6,0
ячменная мука	1,7-5,5
маннит	1,0-2,0
рыбный бульон	остальное

2. Способ производства консервов из рыбных формованных изделий по п.1, отличающийся тем, что вносят рыбный бульон с содержанием сухих веществ не менее 6,0%.