Кондитерское изделие на основе сахара и способ его получения

Кондитерское изделие на основе сахара и способ его получения

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству глазированных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления кондитерского изделия «Грильяж в шоколаде». Этот способ заключается в подготовке сырья к производству: сушке сахара, обжарке и охлаждении ореховых ядер или семян масличных культур, их дроблении, приготовлении расплавленного сахара в течение 15-30 секунд при температуре 190-205°С, смешивании расплава сахара с дробленными ореховыми ядрами или семенами масличных культур, ванилином, расплавленным сливочным маслом при температуре 120-140°С, охлаждении смеси до температуры формования пласта 95-105°С с последующей резкой на корпусы при температуре 23-25°С, которые подают на глазирование (Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. - М.: Колос, 2000, с.192).

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ приготовления кондитерского изделия на основе сахара, а именно сахарной ваты, предусматривающий подготовку сахара и его нагрев до температуры 180-200°С, воздействие центробежных сил на расплавленный сахар с получением сахарных нитей и последующее охлаждение при 24°С, нанесение на охлажденные сахарные нити напылением порошка витаминизирующей добавки, приготовленной из растительного сырья, высушенного при температуре от 58 до 62°С. Сахарные нити формуют в виде шариков, плотность сахарных нитей в которых составляет от 5 до 8 кг/м³, с последующей герметичной упаковкой их в полиэтиленовую оболочку. Срок хранения кондитерского изделия без герметичной упаковки составляет 2-3 суток (Патент RU №2267940 по заявке №2003122293, МПК 7 A23G 3/00).

Недостатком данного способа приготовления кондитерских изделий является небольшой срок хранения и необходимость в герметизации полиэтиленовой оболочки кондитерского изделия для снижения интенсивности процесса старения сахарных нитей и витаминизирующей добавки при попадании солнечных лучей.

Известно кондитерское изделие на основе сахара, а именно грильяжной массы, включающей сахар-песок, крупку орехов, сливочное масло, ароматизирующие добавки, например ванилин, представляющее собой глазированные шоколадом сформованные корпусы грильяжной массы (Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. - М.: Колос, 2000, с.192).

Известно кондитерское изделие на основе сахара, взятое нами за прототип, представляющее собой сформованные и герметично упакованные в полиэтиленовые оболочки в виде шариков сахарные нити, на которые нанесены порошки витаминизирующих добавок - красителей растительного происхождения. Порошок облепихи, черной смородины вносят в количестве 5-15%, свеклы, моркови, клюквы, рябины садовой, яблок, апельсинов, лимонов - в количестве 10-15%, порошок шиповника, крапивы - в количестве 2-5% от массы готового изделия (Патент RU №2267940 по заявке №2003122293, МПК 7 A23G 3/00).

Перед изобретателями стояла задача - расширение ассортимента кондитерских изделий, повышение срока хранения с одновременным улучшением их вкусовых качеств. Создание способа производства кондитерских изделий, сочетающих вкус шоколадной глазури и нежность воздушного сахара.

Для решения поставленной задачи предлагается способ получения кондитерского изделия на основе сахара, включающий подготовку и плавление сахара при температуре 190-200°С, совмещение с вкусовыми добавками и красителем, получение сахарных нитей из расплава в поле центробежных сил, их охлаждение и формование, охлаждение проводят при температуре 40-45°С с последующим формованием сахарных нитей в пресс-форме при температуре 60-90°С в течение 5-6 секунд до плотности 80-280 кг/м³ с одновременным образованием поверхностного слоя в виде оболочки из спеченных и уплотненных сахарных нитей. Оболочку покрывают слоем глазури, включающей жировой или шоколадный компонент толщиной 0,5-1,5 мм, на который дополнительно наносят слой предварительно измельченных и обжаренных ядер орехов или семян масличных культур.

Поставленная задача решается также тем, что кондитерское изделие на основе сахара, представляющее собой сформованные сахарные нити, вкусовые добавки и краситель, дополнительно содержит покрытие, состоящее из оболочки из спеченных и уплотненных сахарных нитей с нанесенной на нее глазурью, включающей жировой или шоколадный компонент. На глазурь дополнительно наносят слой измельченных обжаренных ядер орехов или семян масличных культур.

Способ приготовления кондитерского изделия осуществляется следующим образом. Подготавливают сырье. Для этого сахар нагревают в сушильном шкафу до температуры 105°С и высушивают в течение 40-60 минут до влажности не более 0,1%. Орехи или семена масличных культур обжаривают при температуре не выше 120°С до относительной влажности 0,8-1,2%, измельчают до размера фракций 0,1-0,3 мм. Вкусовые добавки - ванилин, лимонную кислоту, высушивают до влажности не более 2%.

В центрифугу помещают просушенный сахар и расплавляют его при температуре 190-200°С. Центрифуга размещена в емкости. При вращении ротора центрифуги расплав сахара протекает через щели на боковой поверхности ротора и под действием центробежных сил вытягивается в нити. Полученные нити охлаждаются до температуры 40-45°С и кристаллизуются, затем сахарные нити формуют и собирают в порции. Сформованные порции сахарных нитей, плотность которых составляет 5-8 кг/м³, уплотняют в подогретой до температуры 60-90°С пресс-форме в течение 5-6 секунд. При этом происходит нагрев до спекания поверхностного слоя сахарных нитей на глубину 1,0-1,5 мм и образование тонкой и достаточно прочной оболочки из уплотненных сахарных нитей, которая образует корпус кондитерского изделия. Внутри корпуса сахарные нити сохраняют свою структуру, не соединяясь между собой. Плотность сахарных нитей составляет 80-280 кг/м³. При этом нижний предел ограничен недостаточной прочностью корпуса, а верхний - снижением эффекта воздушности сахарных нитей. Затем полученный корпус подают на глазирование и обливают слоем глазури, включающей жировой или шоколадный компонент, предварительно расплавленной до температуры 50-55°С и темперированной до температуры 29-32°С. Излишки глазури сдуваются потоком подогретого до 35-45°С воздуха от вентилятора. Полученный слой глазури толщиной 0,5-1,5 мм обязательно должен быть сплошным и обеспечивать в дальнейшем защиту от проникновения влаги. После глазирования изделия охлаждают при температуре 5-8°С в течение 8-10 минут и подают на упаковку. Изделия могут быть упакованы в коробки без соблюдения условий герметичности и в индивидуальную герметичную упаковку из полипропиленовой пленки толщиной более 15 мкм.

Для расширения ассортимента и улучшения вкусовых качеств поверхность еще не закристаллизовавшейся глазури может быть обсыпана крупкой орехов или семян масличных культур.

В производственном помещении поддерживают микроклимат. Влагосодержание воздуха производственного помещения не должно превышать 4 грамма воды на один кубический метр воздуха.

Пример 1

Способ осуществляют при оптимальных параметрах. Сахар расплавляют при температуре 195°С, вытягивают под действием центробежных сил в нити, охлаждают при температуре 42°С, собирают в клубок, уплотняют в пресс-форме до плотности 180 кг/м³ и спекают при температуре 75°С в течение 5 секунд. Корпус изделия покрывают глазурью, предварительно расплавленной при температуре 52°С, темперированной до температуры 30°С, слоем толщиной 1,0 мм, выдерживают при температуре 6°С в течение 9 минут.

Внешний вид полученного кондитерского изделия привлекателен. Форма и размеры во время глазировки не изменились. Глазурь легла равномерным тонким слоем без видимых изъянов на поверхности. Срок хранения ограничен усадкой сахара внутри изделия и составляет при температуре 18°С и относительной влажности 80% не менее 60 суток без упаковки. Упаковка кондитерского изделия в полипропиленовую пленку толщиной более 15 мкм повышает срок хранения до трех месяцев.

Пример 2

Способ осуществляют при минимальных параметрах. Сахар высушивают в течение 40 минут и расплавляют при температуре 190°С. Из расплава вытягивают под действием центробежных сил нити, охлаждают при температуре 40°С, собирают в клубок, затем уплотняют в пресс-форме до плотности 80 кг/м³ и спекают при температуре 60°С в течение 5 секунд. Корпус изделия покрывают глазурью, предварительно расплавленной при температуре 50°С и темперированной до температуры 29°С, слоем толщиной 0,5 мм, выдерживают при температуре 5°С в течение 8 минут.

Внешний вид полученного кондитерского изделия привлекателен. Форма и размеры во время глазировки не изменились. Глазурь легла равномерным тонким слоем без видимых изъянов на поверхности. Срок хранения ограничен усадкой сахара внутри изделия и составляет при температуре 18°С и относительной влажности 80% не менее 30 суток без упаковки. Упаковка кондитерского изделия в полипропиленовую пленку толщиной более 15 мкм повышает срок хранения до трех месяцев.

Пример 3

Способ осуществляют при максимальных параметрах. Сахар расплавляют при температуре 200°С, вытягивают под действием центробежных сил в нити, охлаждают при температуре 45°С, собирают в клубок, уплотняют в пресс-форме до плотности 280 кг/м³ и спекают при температуре 90°С в течение 6 секунд. Корпус изделия покрывают глазурью, предварительно расплавленной при температуре 55°С, темперированной до температуры 32°С, слоем толщиной 1,5 мм, выдерживают при температуре 8°С в течение 10 минут.

Внешний вид полученного кондитерского изделия привлекателен. Форма и размеры во время глазировки не изменились. Глазурь легла равномерным тонким слоем без видимых изъянов на поверхности. Срок хранения ограничен усадкой сахара внутри изделия и составляет при температуре 18°С и относительной влажности 80% не менее 90 суток без упаковки. Упаковка кондитерского изделия в полипропиленовую пленку толщиной более 15 мкм повышает срок хранения до четырех месяцев.

В таблице 1 представлены полученные данные по срокам хранения заявляемого кондитерского изделия в зависимости от режимов заявляемого способа - примеры 1-12.

В таблице 2 представлены органолептические показатели получаемого кондитерского изделия, которые соответствуют технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

При анализе влияния на технический результат режимов заявляемого способа выявлено, что при снижении температуры охлаждения менее 40°С снижается производительность, а при повышении более 45°С ухудшается качество волокнистой структуры сахарных нитей до их слипания;

при снижении температуры формования сахарных нитей в пресс-форме менее 60°С или уменьшении времени формования менее 5 с оболочка из уплотненных спеченных сахарных нитей не образуется, а при повышении температуры формования более 90°С сахарные нити привариваются к пресс-форме. Увеличение времени формования более 6 с приводит к снижению производительности.

При плотности сахарных нитей менее 80 кг/м³ происходит деформация кондитерского изделия при глазировании, а при повышении плотности более 280 кг/м³ наблюдается изменение вкусовых качеств до приторно-сладких.

Техническим результатом заявляемого кондитерского изделия является необычное вкусовое сочетание различных по плотности компонентов: сладких воздушных сахарных нитей, массовая доля сахарозы которых составляет не менее 99,0% (ГОСТ 5903-89),с покрытием из менее сладкого шоколадного слоя глазури, плотность которого в 10-12 раз превышает плотность сахарных нитей. Поверхность из шоколадного слоя глазури удерживает тонкий слой крупки орехов или семян масличных культур, обеспечивая новое вкусовое сочетание с ними воздушных сахарных нитей. Образование тонкой и достаточно прочной оболочки из уплотненных спеченных сахарных нитей позволяет увеличить срок хранения кондитерского изделия в 4-6 раз и дает возможность для нанесения слоя глазури, которая дополнительно увеличивает срок хранения в 5-6 раз. Таким образом, заявляемый способ увеличивает срок хранения такого кондитерского изделия в 30-40 раз.

Вкусовые качества полученного кондитерского изделия оценивались путем дегустации среди населения разных возрастных групп от трех- до 70-летнего возраста. Все дали положительную оценку качества нового изделия. По их оценке изделие буквально тает во рту, оставляя сладкий и приятный вкус шоколадной глазури.

Положительный эффект от использования данного изобретения состоит в том, что оно позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий и предложить потребителям новый вид кондитерских изделий. Рекомендуемые технологические приемы и режимы позволяют реализовать в промышленном масштабе производство новых кондитерских изделий.

Таблица 1
режимы способа срок хранения кондитерского изделия	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	прототип
t° плавления сахара, °С	195	190	200	190	195	200	195	195	195	195	195	195	180-200
t° охлаждения, °С	42	40	45	42	40	42	45	42	42	42	42	42	24
t° формования в пресс-форме, °С	75	60	90	75	75	75	75	60	90	75	75	75
время формования, с	5	5	6	5	5	5	5	5	5	6	5	5
плотность сахарных нитей, кг/м3	180	80	280	180	180	180	180	180	180	180	280	80	от 5 до 8
толщина слоя глазури, мм	1	0,5	1,5	1	1	1	1	1	1	1	1,5	0,5
срок хранения кондитерского изделия без глазури, сутки	от 10 до 12	от 6 до 7	от 10 до 12	от 10 до 12	от 10 до 12	от 10 до 12	от 10 до 12	от 7 до 8	от 10 до 12	от 10 до 12	от 12 до 14	от 6 до 7	от 2 до 3
срок хранения кондитерского изделия с глазурью, сутки	60	30	90	60	60	60	60	50	60	60	90	30

Таблица 2
Наименование показателя	Характеристики
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Внешний вид	Воздушные изделия разной геометрической формы с покрытием в виде шоколадной глазури или в виде шоколадной глазури с вкраплениями слоя дробленых семян масличных культур
Покрытие	Ровный однородный слой шоколадной глазури без изъянов, трещин и посторонних включений или ровный слой шоколадной глазури с равномерными вкраплениями слоя дробленых семян масличных культур
Цвет	Цвет сахарных нитей - белый. Цвет изделия с глазурью - свойственный глазури или вкраплениям соответствующих добавок
Вкус и запах	Чистые, со слабым запахом соответствующего вкусового наполнителя, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Однородная, слоистая, без пустот - для сахарных нитей. Однородная, монолитная, без пустот - для глазури
Форма	В соответствии с формой оболочки из уплотненных сахарных нитей: геометрические тела, животные, насекомые, рыбки, черепахи и пр. Для изделий в упаковке - в соответствии с формой упаковки

1. Способ получения кондитерского изделия на основе сахара, характеризующийся тем, что он включает подготовку и плавление сахара при температуре 190-205°С, получение сахарных нитей из расплава в поле центробежных сил, охлаждение до температуры 40-45°С, формование сахарных нитей в пресс-форме при температуре 60-90°С в течение 5-6 с до плотности 80-280 кг/м³ с одновременным образованием поверхностного слоя в виде оболочки из спеченных и уплотненных сахарных нитей, которую покрывают слоем глазури.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что на слой глазури дополнительно наносят слой предварительно измельченных и обжаренных ядер орехов или семян масличных культур.

3. Кондитерское изделие на основе сахара, изготовленное способом по п.1, представляющее собой сформованные сахарные нити и покрытие в виде оболочки из спеченных и уплотненных сахарных нитей с нанесенной на нее глазурью, включающей жировой или шоколадный компонент.

4. Кондитерское изделие на основе сахара по п.3, отличающееся тем, что дополнительно содержит слой измельченных обжаренных ядер ореха или семян масличных культур, нанесенный на глазурь.